Jenis data
• Jumlah balita (S) yang ada di wilayah desa
• Jumlah balita yang memiliki KMS (K)
• Jumlah balita yang datang ditimbang (D) pada bulan penimbangan
• Jumlah balita yang naik berat badannya (N) pada bulan
penimbangan
• Jumlah anak balita Bawah Garis Merah (BGM)
• Jumlah balita yang tidak naik berat badanya (T)
• Jumlah balita yang datang bulan ini, tetapi bulan lalu tidak datang
(O)
• Jumlah balita baru yang datang (B)
b. Sumber data :
Data diperoleh dari hasil pemantauan pertumbuhan balita setiap bulan
di posyandu di desa tersebut
c. Periode waktu
• Setiap bulan dikumpulkan melalui posyandu
• Setiap hari, untuk kasus BGM yang datang ke petugas kesehatan
(bidan desa) dan ke pelayanan kesehatan di desa.
d. Pengolahan
• Dalam pengolahan penghitungan jumlah N dan D harus benar.
Misalnya seorang anak setelah ditimbang mengalami kenaikan berat
badan 0,1 kg, ketika data berat badan tersebut dipindahkan ke KMS
ternyata tidak naik mengikuti pita warna, pada contoh ini anak tidak
dikelompokkan sebagai balita yang mengalami kenaikan BB (lihat buku
pemantauan pertumbuhan).
• Data SKDN dihitung dalam bentuk jumlah misalnya S,K,D,N atau
dalam bentuk proporsi misalnya N/D, D/S, K/S dan BGM/D untuk
masing masing posyandu. Untuk perhitungan N/D, D dihitung dari
balita yang naik BB (N) dan yang tetap (T), atau bisa juga dihitung
dari jumlah balita yang ditimbang pada bulan tersebut (D) dikurangi
dengan balita yang datang bulan ini tetapi bulan lalu tidak datang (O)
dan balita yang baru datang (B) atau D = N+T atau D bulan ini -
(O+B).
• Menghitung jumlah posyandu yang ada dan posyandu melapor/diambil
datanya.
• Merekap data di masing-masing posyandu menjadi data SKDN tingkat
Desa
. g. Penyajian data
Hasil olahan data disajikan dalam bentuk tabel dan grafik
h. Interpretasi data
Tingkat Posyandu
• Jika D=S, kesadaran masyarakat untuk menimbang anak balita baik,
hal ini dapat dilihat dari kehadiran balita di posyandu
• Jika K=S, Semua anak di wilayah posyandu mempunyai KMS
• Jika N=S Tingkat kesehatan anak balita secara umum baik
Tingkat desa
Dari grafik 2 di atas diketahui bahwa :
• D/S menurun, hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor,
antar lain faktor kebosanan, anak sakit, kualitas pelayanan yang
kurang baik dari petugas, musim hujan, dll.
• N/D turun, kemungkinan ada wabah misal, diare, campak menyerang
sebagian anak sehingga berat badan anak turun.
10
i. Tindak lanjut :
Tindakan yang dapat dilakukan untuk wilayah yang memiliki D/S atau
N/D yang rendah misalnya dengan pelacakan ke lapangan untuk
mengetahui penyebab langsung, sehingga




Mengolah Data Menjadi Informasi



Di dalam olah data baik secara manual maupun dengan komputerisasi terdiri dari tiga tahapan dasar yaitu input, proses, output. Dan tiga tahapan dasar tersebut dapat dikembangkan menjadi :

a. Orginating-Recording (Pencatatan)
Tahapan ini berhubungan dengan proses pengumpulan data yang biasanya merupakan proses pencatatan (recording) data ke dokumen dasar atau formulir.

b. Classifiying (Klasifikasi)
Tahapan ini memberikan identitas atau pengklasifikasian dalam data yang akan diolah, apakah identifikasi tersebut dilakukan untuk satu kelompok atau beberapa kelompok dari data yang nantinya merupakan karakteristik dari data yang bersangkutan

c. Sorting (Penyusunan)
Setelah data–data yang akan diolah diberikan identifikasi seperti diatas, maka data tersebut mungkin perlu diatur atau disusun sedemikian rupa, contohnya urutkan menurut kode klasifikasinya

d. Calculating (Perhitungan)
Disini data dimanipulasi seperti pelaksanaan perhitungan– perhitungan atau disebut Calculating

e. Summarizing (Penyusunan Laporan)
Untuk memungkinkan dilakukan analisa terhadap data atau informasi yang dihasilkan, diperlukan penyimpulan atau pembuatan rekapitulasi laporan sesuai dengan keinginan pemakai informasi

f. Storing (Penyimpanan)
Storing atau penyimpanan data dan informasi yang sejenis ke dalam file untuk referensi dimasa yang akan datang perlu dilakukan. Dan media penyimpanan ada beberapa macam, disesuaikan dengan metode dan peralatan yang dipakai dalam sistem pengolahan data, seperti disk, kartu, dokumen.

g. Retrieving (Pencarian)
Di dalam file yang disimpan, pencarian data atau retrieving biasa digunakan dengan cara penyimpanannya, terutama jika pengolahan datanya menggunakan komputer

h. Communicating (Komunikasi )
Dalam proses olah data menjadi informasi, sampai informasi tersebut dipakai oleh user. Diperlukan suatu komunikasi sehinnga mempermudah proses pengolahan data menjadi informasi.

L a b e l
Pengertian
 Tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yg tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias atau dicantumkan dg jalan apapun, pemberian kesan yg melekat pada wadah atau pengemas.
Tujuan pelabelan :
 Memberi informasi isi produk tanpa membuka kemasan
 Sarana komunikasi antara produsen dg konsumen
 Memberi petunjuk yg tepat utk memperoleh fungsi produk optimal
 Sarana periklanan bagi konsumen
 Memberi rasa aman bagi konsumen.
Peran Label dlm Pengendalian Mutu & Keamanan Pangan
 Perangkat efektif pengendali mutu & keamanan pangan
 Sarana bagi konsumen utk menilai & memberi sanksi
 Melatih produsen maupun konsumen masuk dlm sistem yg melibatkan pengendalian mutu & penjagaan keamanan pangan.
Isi Label :
 Informasi yg harus dicantumkan
 Pernyataan (claim) pada label & periklanan
 Gambar pada label

A. Informasi yang harus dicantumkan
1. Nama makanan/nama produk, nama merk dagang
2. Komposisi/daftar ingridient
3. Isi netto
4. Nama & alamat pabrik/importir
5. Nomor pendaftaran
6. Kode produksi
7. Tanggal kadaluwarsa
8. Petunjuk/cara penggunaan
9. Petunjuk/cara penyimpanan
10. Nilai Gizi
11. Tulisan/pernyataan khusus
Informasi …..
1. Nama makanan/nama produk
Juga dapat ditambahkan dg merk dagang jika ada

2. Komposisi/daftar ingridient
 Termasuk bahan tambahan pangan (BTP)
 Urutan mulai dari yg terbanyak (kecuali vit. & mineral)
 Makanan rehidrasi, komposisi ditulis setelah direkonstruksi
 Nama ingridient harus spesifik, kecuali bumbu & tepung
 Bahan Tambahan Pangan, cukup mencantumkan golongannya (anti kempal, pengemulsi, dll), kecuali antioksidan, pemanis buatan, pewarna, penguat rasa harus mencantumkan nama bahannya & utk pewarna harus mencantumkan nomor indeks khusus


3. Isi netto
 Dlm satuan metrik (tergantung bentuknya)
 Makanan padat dlm satuan bobot
 Makanan cair dlm satuan volume
 Makanan semi padat/kental dlm satuan volume/bobot
 Makan campuran padat & cair mencantumkan bobot tuntas &
 bobot netto
4. Nama & alamat perusahaan/importir
Juga dpt dicantumkan nama & alamat “informasi” atau “pengaduan”

5. Nomor Pendaftaran
- MD = makanan & minuman produk dlm negeri
- ML = makanan & minuman produk luar negeri
- SP = Sertifikat Penyuluhan (industri kecil)
6. Kode Produksi
Meliputi tgl produksi, dan angka/huruf yg mencirikan “batch” produksi

Kegunaan : memberi identitas produk tertentu, penarikan dlam situasi darurat, dll
7. Tanggal Kadaluwarsa

Mudah & jelas dibaca, bukan penipuan

Boleh bahasa Indon atau inggris

Misal :
digunakan sebelum …….
Use before ……..
8. Petunjuk/cara penggunaan
 Utk produk yg perlu penyiapan khusus

9. Petunjuk/cara penyimpanan
 Utk produk yg perlu penyimpanan khusus

10. Nilai Gizi
 Utk produk dg nilai gizi yg diperkaya, makanan diet, atau makanan lain yg ditetapkan menteri
 Informasi wajib : Jumlah energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, meniral atau komponen lain
11. Tulisan Pernyataan Khusus
Yang wajib mencantumkan :
 Susu kental manis “Perhatian, tdk cocok untuk bayi”
 Mengandung babi (gambar kepala babi)
 Pemanis buatan
 BTP
 Makanan irradiasi “Radura”
 Halal, tulisan bhs Indonesia atau Arab.

B. Pernyataan (claim) pada label & periklanan
 Pernyataan “DIPERKAYA”, atau “KAYA” atau “SUMBER VITAMIN & MINERAL YG BAIK SEKALI” , jika jumlah tersedia >/= ½ jumlah RDA
 Pernyataan “DAPAT MEMULIHKAN” bila mengandung 25 g protein pd jumlah konsumsi normal perhari.

C. Gambar Pada Label Iklan
 Tidak menyesatkan dalam hal asal, sifat, bentuk, ukuran, warna, komposisi
 Pd bagian utama label minimal tercantum:
1. Nama makanan
2. Isi netto & bobot tuntas
3. Nomor pendaftaran
4. Tulisan/pernyataan khusus.

MANAJEMEN
PENGENDALIAN MUTU
• Konsep berfikir pengusaha bidang pangan “Mutu dpt diatur”
• Pengelolaan usaha tanpa tanggung jwb yg jelas



KUNO/TERDESAK

Dlm proses produksi :
• Standar Produk
• Mutu Produk

MANDATORY
(Kewajiban)

• Kepuasan & Keselamatan Konsumen
• Melindungi/mempertahankan pasar


Kepuasan Konsumen bukti pentingnya mutu
• Bagi Produsen (tg jwb proses produksi)
• Bagi Konsumen (mutu & harga terjangkau)

Dpt diperoleh :
Melakukan pemeriksaan & pengendalian proses; Thd. Bahan, peralatan, metode, keg. operasional


Berdasarkan :
Batas spesifikasi/perbedaan mutu dr konsumen
Perkembangan Konsep mutu pangan pd era mutu
ERA KONSEP MUTU
1920-an Inspeksi (inspection) atau wastu yg menekankan pd pengukuran
1960-an Pengendalian mutu (Quality Control=QC)
Dg pendekatan teknik statistik :
SQC(Statistical Quality Control)--- sampling
SPC(Statistical Proces Control)--- tdk dpt sampling
1980-an Berorientasi pd jaminan mutu (Quality Assurance = QA)
1990-an Terfokus pd manajemen total
(Total Quality Management)

Permasalahan mutu :
Bukan sekedar pengendalian atas barang/jasa (product quality) yg dihasilkan



Penerapan &
Penguasaan TQM


Klasifikasi Mutu :
Super
Hight Batas atas
Premium
Standart Rata-rata
Tolerant
Low grade Batas bawah
Off grade

PENGERTIAN WASDAL MUTU PANGAN
Pengawasan (inspection atau QC awal) & Pengendalian mutu (QC lanjutan; planning-prevention-monitoring)
Adalah : pendekatan internal mutu produk pangan didukung oleh tahapan kerja seperti:

• pengumpulan data (jenis, kegunaan, metodologi),
• Analisis (metodologi/perangkat analisis
• Penginterprestasian
• Pengambilan keputusan
• Implementasi.
MAKSUD/TUJUAN
• Mengurangi kerusakan atau cacat produksi
• Berdasarkan sebab-sebab melalui proses produksi (menyusun batas & derajat toleransi)
• Mulai dr tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran & pelayanan dr produk pd tingkat biaya yg efektif & optimum utk memuaskan konsumen
• Dg menerapkan standarisasi perusahaah yg baku.
KONSEP PENGENDALIAN MUTU TOTAL
W. Edwards Deming

 Pengendalian Mutu Total (PMT) atau Total Quality Control (TQC) dg memperhatikan keseluruhan proses produksi
 Hal tsb merupakan upaya melakukan perubahan manajemen organisasi scr menyeluruh
 Yang ditunjukkan oleh dukungan manajemen produktivitas & mutu (QA)
 Manajemen partisipatif dlm bentuk Gugus kendali mutu (GKM)
 Sosio kultur & manajemen strategic.
Joseph M. Juran

 Pengembangan GKM (Quality Control Circles = QCC) utk mendukung pengembangan konsep TQC (Total Quality Control)
 Perintis penerapan SQC (Statistical Process Control)
 TQC mrpk keg internal (QC) & eksternal (QA) dr pendekatan mutu produk yg menekankan pd program motivasi & keterampilan yg dibutuhkan (SQC, quality function deployment, just in time, QCC & quality measurement system) dlm memenuhi kebutuhan konsumen.
• Dlm penerapannya TQC memiliki interaksi yg erat dg keg. PDCA (Plan-Do-Check-Action) atau peningkatan mutu, GKM, QC (inspeksi & kontrol), SPC/SQC & QA

• TQC sbg bagian dlam konsep manajemen mutu menekankan pentingnya memanusiakan manusia (bukan sekedar salah satu factor produksi)
QC mengarah ke produk SQC
SPC
QA mengarah ke system QCC PDCA
GMP
HACCP

PDCA
QC QA

SQC QCC
SPC GMP
HACCP
ILUSTRASI TQC

• TQC erat kaitannya dg system pengolahan yg melibatkan bhn baku, proses pengolahan, penyimpanan & hasil akhir

• Scr internal (QC) (citra mutu pangan) dpt dinilai dr:
• Ciri fisik :
1. penampilan (warna, ukuran, bentuk, cacat)
2. Kinestika (tekstur, kekentalan, konsistensi)
3. Cita rasa (sensasi & kombinasi bau & cicip)
• Atribut tersembunyi (nilai kimia/gizi & mikroba).

• Sedangkan eksternal (QA) (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan mencapai kekonsistenan mutu (syarat & standar mutu) yg ditentukan oleh konsumen (dlm atau luar negeri)

TQM

Kelanjutan Orientasi
QC QA


Peningkatan :
1. Kualitas produksi
2. Efisiensi segala bidang
(mengurangi kegagalan)
3. SDM


MENCAPAI
KEPUASAN KONSUMEN

Scr praktis TQM dpt dinyatakan hubungan :

1. Input (manusia, bhn baku, energi, peralatan, metode &
uang)
2. Proses (fungsi lintas sektoral yg dikendalikan oleh QC
utk perbaikan terus-menerus dr proses itu sendiri

3. Luaran (barang & jasa)

4. Konsumen (internal & eksternal) sbg umpan balik bag
perbaikan terus-menerus terhadap proses.

TQM sbg siklus PDCA (siklus Deming) yg bergerak terus-menerus melibatkan tahap input (pemasok), proses (operasi manajemen) yg dipengaruhi oleh QC & sumber daya (manusia, mesin, bahn baku, lingkungan) serta luaran (pembeli).

PDCA :
P : keg. Membuat perencanaan alur proses
produksi & menuliskan semua prosedur &
ketentuan yg diperlukan
D: Pemeriksaan thd. Detail prosedur agar
dpt dilaksanakan di lapangan & memiliki
ketentuan tertulis
C: Memeriksa hasil operasi scr terus-
menerus dlm penerapan & prosedur yg
digunakan
A: Hasil tindakan koreksi thd. Tindakan
sebelumnya (D & C) yg dpt diimplementasikan

PENGERTIAN, TUJUAN
& RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU MAKANAN

Keadaan Mutu & Keamanan Pangan Indonesia ( Ditjen POM, 1996)
n 21.835 mkn
2.235 (10,24%) : tdk memenuhi syarat
8,75% penggunaan BTP :
- rodhamin B, methanyl yellow, amarant dlm
sirup, kerupuk, roti, kue basah, cendol
- Sakarin & siklamat pd mak/min non diet
- Boraks pd kerupuk, baso, empek-empek,
lontong
Keadaan Mutu & Keamanan Pangan Indonesia ( Ditjen POM, 1996)
n Sayuran & buah lokal/impor residu pestisida cukup tinggi
n Produk hewani logam berat, antibiotik & hormon pertumbuhan tdk terkontrol
n Mak jajanan pinggir jln (street food)
timah hitam
n 324 mak/min (1,48%) cmr mikrobia tinggi
n Dari 12.315 sebanyak 3.295 (26,68%) tidak memenuhi syarat label
n 2.100 parsel sebanyak 915 (43,57%) sdh kadaluwarsa
n 1.689 garam beryodium sebanyak 823 (48,73%) tdk memenuhi syarat
n 30 kasus keracunan mak, 992 penderita, 13 meninggal (menurut WHO hanya 1-4% kasus yg dilaporkan)
n Selama Pelita V : 10.376 kasus krcunan pangan, 52 org mati (CFR 0,05%), tersebar 20 propinsi, terbesar di Jabar 41,9%, kematian terbesar Sum. Sel. (12 org, 23,0%)
Berbagai kasus keracunan pangan….
n Keracunan di Tabanan Bali (24-8-04) : 159 korban mengkonsumsi nasi bungkus kantin SD
n Keracunan di Gresik : 20 murid MI jajanan IRT
n Pusat Pelelangan Ikan Lampung : keracunan campuran nasi & tongkol
n 54 kasus keracunan Jan – Agust 2004 : 3.034 org sakit; 14 org meninggal, Sbr keracunan : makjan (2 kasus); mak olahan (6); js boga/katering (17); RT (23), Tempat kejadian : pesta keluarga (13); RT (11); Kampus/ sekolah (9); pabrik (6), kantor (3) (Sbr : Jawa Pos)
Masalah-Masalah Mutu & Keamanan Pangan (Balai Besar POM DIY, 2004)
n Tdk memenuhi persyaratan
mutu & keamanan
n Banyak kasus krcunan
blm dilaporkan & blm diidentifikasi penyebabnya
n Rendah tkt pengetahuan, ketrampilan, tg jawab produsen pangan tentang mutu & keamanan pg terutama Ind kecil/rmh tangga
n Kepedulian konsumen msh rendah (mutu & keamanan) krn keterbatasan penget & dy beli

Akibat rendahnya mutu & kemanan pangan di Indonesia ? ?
n Kerugian ekonomi, kesehatan
n Lemahnya daya saing
n Membanjirnya produk-produk pangan dr luar negeri, kualitasnya ?????
n Upaya ekspor pangan ditolak oleh negara tujuan
- Block list
- Black list
n Pangan : segala sesuatu yg berasal dari sumber hayati & air, baik yg diolah maupun tdk diolah, yg diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk BTP & bahan lain yg digunakan dlm proses penyiapan, pengolahan &/ atau pembuatan makanan & minuman (UU Pangan No.7 tahun 1996).

Definisi mutu ….
n Tingkat kesempurnaan dari penampilan sesuatu yg sedang diamati (Winston Dictionary, 1956)
n Totalitas dari wujud serta ciri dari suatu barang atau jasa, yg di dalamnya terkandung sekaligus rasa aman atau pemenuhan kebutuhan para pengguna (ISO 8402, 1986)
n Kepatuhan terhadap standar yg telah ditetapkan (Crosby, 1984)
n Hal-hal tertentu yg membedakan produk satu dg yg lain, terutama berhubungan dg daya terima & kepuasan konsumen (Kramer & Twig, 1970), bersifat :
- individual/konsumen
- Spesifik utk produk tertentu
- Secara umum ada 5 kriteria mutu

Definisi mutu ….
n Kumpulan atribut atau sifat/ciri khas pada makanan yg menunjukkan bagaimana keadaan makanan tsb.
n Gambaran keadaan organoleptik, daya guna & daya simpan suatu makanan
n Kelayakan utk digunakan, dapat dipercaya & ditawarkan dg harga yg dapat dipasarkan
n Ditentukan secara subyektif & obyektif, dengan atau tanpa alat, meliputi mutu gizi, organoleptik, mikrobiologi, fisik & kimia.
Penyelenggaraan Makanan ….
n Suatu kegiatan yg terencana & sistematis mulai dari pembelian bahan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan distribusi dg tujuan diperolehnya makanan yg aman & bergizi utk dikonsumsi.
Keamanan Pangan ….
n Terbebasnya pangan dari zat-zat atau bahan yg membahayakan kes tubuh, baik bahan alami maupun bahan makanan yg digunakan atau tercampur secara sengaja atau tdk sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan
Makanan bermutu/berkualitas ….
n Makanan yg dipilih, disiapkan & disajikan dg cara sedemikian sehingga tetap terjaga dan meningkat flavor maupun nilai gizi dan menarik, dapat diterima konsumen serta aman dikonsumsi.
n Mutu pangan adl nilai yg ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan & minuman (PP nomor 28 th 2004 )
Kategori mutu pangan ….
n Mutu yg terkait dg aspek keamanan & keselamatan konsumen
n Mutu pangan yg terkait dg aspek ekonomi atau perdagangan
n Mutu pangan yg terkait dg aspek gizi utk mendukung kesehatan.
Mutu pangan meliputi ….
n Mutu Gizi
n Mutu Fisik
n Mutu Mikrobiologis
n Mutu Kimia
n Mutu Organoleptik/inderawi (cita rasa)

Mutu gizi
n Kandungan zat gizi
n Kuantitas & Kualitas
n Sifat zat Gizi

Mutu Fisik
n Penampilan fisik subyektif (warna, bentuk, kemasan dll)
n Penampilan fisik obyektif (isi, berat, bobot tuntas, dll)
n Bebas benda asing
Mutu mikrobiologis
n Bersih
n Hygienis
n Bebas mikroba pembusuk & pathogen

Mutu Kimia
n Bebas racun (alami & non alami)
n Bebas bahan polutan berbahaya (logam berat, pestisida dll)
n Aman secara kimia
Mutu inderwai/organoleptik (cita rasa)
n Warna
n Tekstur
n Aroma
n Rasa

Contoh : bagaimana mutu
Kedua makanan/hidangan
di samping ini ?

Rantai pangan (Food chain)
pembibitan, pertumbuhan, produksi, panen, penggudangan, pemasaran è pengolahan makanan
Lajur pangan
perjalanan pada rangkaian proses pengolahan makanan
Program Penjaminan Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan
n Langkah-langkah :
- Komitmen manajemen : menetapkan
kebijakan mutu keamanan pangan
- Membentuk tim keamanan pangan (sb
daya: personalia, fasilitas, keuangan)
- Evaluasi/tinjauan manajemen terhadap
sistem dan penerapannya

Manajeman Mutu Keamanan :
- Industri Menengah – Besar yg
Telah menerapkan GMP & SSOP HACCP

Standarisasi & dokumentasi SSOP
Prosedur : QC & QA
- Industri Menengah – Besar

Fondasi umum bagi GMP
- Industri RT Penerapan Sanitasi
- Industri Kecil-Menengah-Besar Good Practices

PEDOMAN MUTU
HACCP Plan,
termasuk kebijakan mutu

PROSEDUR MUTU

Prosedur Pelatihan, Prosedur Penanganan Keluhan Pelanggan

INSTRUKSI KERJA

IK Pengoperasian Mesin/Alat, IK Pembersihan Mesin/Alat

FORMULIR, REKAMAN, DLL
Lap. Monitoring Sanitasi,
Lap. Kedatangan Bahan Baku, dll

HACCP
Manajemen Mutu Keamanan :
- Industri Menengah – Besar yang telah menerapkan GMP dan SSOP


SSOP
QC & QA
Standarisasi & Dokumentasi Prosedur
- Industri Menengah – Besar

GMP
Penerapan Sanitasi
Good Practices
Fondasi Umum Bagi
- Industri RT
- Industri Kecil - Menengah - Besar


Good Practices
n Praktek-praktek Penanganan Pangan yang baik di semua tingkat penangaan pangan : produsen (petani/peternak), pengumpul-distributor-pengolah-penjaja-pembeli

n Praktek-praktek Penanganan Pangan yang baik di semua tahap pengolahan
Konsep Tiga C dan 1 S
- Clean : Bersihkan dengan baik
- Cook : Masaklah sampai matang
- Cool : Dinginkan dengan cepat
- Separate : Pisahkan yang mentah dari
yang matang
Penerapan Sanitasi
n Sanitasi pekerja
n Sanitasi air
n Sanitasi peralatan, fasilitas dan bangunan
n Sanitasi bahan baku
n Pengendalian hama dan hewan
n Penanganan limbah

Good Manufacturing Practices
n CPPB
Pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi
n Tujuan CPPB
Menghasilkan produk akhir yang:
- bermutu
- layak dan aman dikonsumsi
- sesuai selera konsumen

Tujuan khusus
n Menerapkan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam memproduksi makanan, untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi
n Area yang berkaitan :
- Pekerja
- Peralatan : konstruksi, rancangan, sanitasi
- Fasilitas dan bangunan : sda
- Pengendalian proses
Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP)
n Diperlukan, untuk menjamin keberhasilan pelaksanan CPPB
n CPPB secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi maupun operasional personel
n SSOP : prosedur yang digunakan untuk membantu mencapai tujuan dan sasaran keseluruhan yang diharapkan CPPB dalam memproduksi pangan.
n SSOP mengendalikan Potensi bahaya yang berhubungan dengan lingkungan produksi atau personel
n HACCP mengendalikan potensi bahaya yang melekat pada produk

Nilai gizi
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya α-linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).
Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara.
Mengenal Asam Lemak
Posted on September 8, 2008 by amiyela
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida).
Fungsi lemak dalam tubuh dikenal sebagai :
1. bahan bakar metabolisme seluler
2. merupakan bagian pokok dari membran sel
3. sebagai mediator atau second massenger aktivitas biologis antar sel
4. sebagai isolasi dalam menjaga keseimbangan temperatur tubuh dan melindungi organ-organ tubuh
5. pelarut vitamin A, D, E, dan K agar dapat diserap tubuh.
Sedangkan asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks , antara lain : sebagai bioregulator endogen, misalnya dalam pengaturan homeostasis ion, transkripsi gen, signal transduksi hormon, mensintesis lemak, serta mempengaruhi pembentukan protein.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.
PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ).
Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan protein dan karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram lemak yang dikonsumsi. Dalam mengkaji hubungan antara diet lemak dengan penyakit jantung perlu diperhatikan proporsi energi yang berasal dari lemak serta jenis lemak yang dikonsumsi.
Dianjurkan konsumsi lemak sebesar 30% atau kurang untuk kebutuhan kalori setiap harinya, yang terdiri dari 10% asam lemak jenuh, 10% asam lemak tak jenuh tunggal dan 10% asam lemak tak jenuh ganda.
Secara umum lemak hewani umumnya banyak mengandung asam lemak jenuh (SFAs=Saturated fatty acids),sementara lemak nabati lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs= Monounsaturated fatty acids) maupun ganda (PUFAs=Polyunsaturated fatty acids) kecuali minyak kelapa.
Bahan Makanan sumber SFAs, MUFAs dan PUFAs
Tipe Lemak: Asam Lemak Jenuh(SFAs)
Sumber : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu “full cream”, keju, mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.
Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs)
Sumber : Alpokat, margarine, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas
Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs)
Sumber : Minyak wijen, margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak biji matahari.
Sumber : Whitney,” Understanding Nutrition”, 1990
Makanan yang berasal dari hewani selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung kolesterol, dengan demikian mengurangi asupan makanan ini akan memberi keuntungan lebih yaitu pembatasan asupan kolesterol. Sebaliknya, makanan nabati kecuali minyak kelapa sedikit mengandung lemak jenuh dan tidak mengandung kolesterol.
Studi klinik dan studi menggunakan hewan percobaan , memberikan petunjuk bahwa penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam diet, berhasil menurunkan kadar kolesterol total dan LDL dalam darah tanpa menurunkan HDL, sehingga menurunkan resiko penyakit jantung koroner.
Daftar komposisi asam lemak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan )
Minyak kelapa : 80,2
Mentega : 44,1
Minyak biji kapas : 32,7
Kelapa tua : 29,4
Lemak babi : 28,4
Minyak wijen : 26,4
Margarine : 21,0
Susu bubuk “full cream” : 16,3
Keju : 11,3
Sumber : Bagian Gizi RSCM & Persatuan Ahli Gizi Indonesia , “Penuntun Diit”, 1999
Daftar komposisi asam lemak tidak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan)
Minyak biji bunga matahari : 84,6
Minyak ( jagung, kacang kedele ) : 80,0
Minyak zaitun : 75,7
Minyak (kacang tanah, wijen) : 70,0
Minyak biji kapas : 62,0
Lemak babi : 60,0
Margarine : 53,3
Kacang tanah : 30,3
Mentega : 25,4
Sumber : Bagian Gizi RSCM & Persatuan Ahli Gizi Indonesia , “Penuntun Diit”, 1999
[referensi : http://www.bogor.net & http://id.wikipedia.org]
4) Jumat, 12 Juni 2009
ANALISIS SENYAWA LIPID
ANALISIS SENYAWA LIPID
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982).
Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserol ini mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam membran sel dan partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebih banyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.
2. Uji Akrolein
HC=O
HC + H2O
H2C
H2C-O-COOR1
HC-O-COOR2
H2C-O-COOR3
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Berikut reaksi yang terjadi pada uji akrolein:
panas
KHSO4
Trigliserida Akrolein
3. Uji Ketidakjenuhan Lipid
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
4. Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007).
5. Uji Salkowski untuk kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).
6. Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.
Uji Kuantitatif Lipid
Firestone dalam Schmidl dan Labuza (2000) dalam Fachri (2008) menyebutkan bahwa untuk menganalisa kandungan lemak dalam makanan dapat dilakukan dengan cara volumetris, gravimetris, dan kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai seperti kromatografi gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TLC), kromatografi ekslusi (SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang memiliki unjuk kerja baik seperti HP-SEC dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida seperti triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai untuk memisahkan ester kolestrol, mono, di, triacylglycerols, asam lemak bebas, kolestrol, dan fospolipid. SEC dan HP-SEC digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik, oksidasi dan pemanasan lemak. Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahkan lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi.
Untuk menentukan kadar lemak total dalam makanan, the Nutrition and Labeling Education membutuhkan tahapan sebagai berikut, yaitu (1) hidrolisis dengan asam atau basa; (2) ekstraksi dengan eter ; dan (3) konversi asam lemak ke metil ester asam lemak (FAME) kemudian menghitung kadar FAME dengan kromatografi gas. Artiss dkk (1988) menentukan kandungan lipida dengan menggunakan TLC dan metode enzimatis. Enzim yang digunakan adalah enzim hidrolase, oxidase dan peroxidase dalam precursor chromogen. Metode ini sesuai untuk menentukan fospolipida hewan, jaringan tissue manusia dan fluida (Fachri 2008).
1. Metode Analisis Protein
Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dalam analisis kimia adalah metode yang digunakan untuk penentuan senyawa nitrogen secara kuantitatif dalam substansi kimia. Metode ini dikembangkan oleh Johan Kjeldahl pada tahun 1883. Saat ini, metode Kjeldahl digunakan untuk menentukan kandungan pasti protein dalam makanan. Metode ini terdiri atas pemanasan substansi dengan asam sulfat, dimana dekomposisi asam organik oleh oksidasi akan membebaskan nitrogen yang tereduksi sebagai amonium sulfat. Pada tahap ini kalium sulfat ditambahkan untuk meningkatkan titik didih dari 169oC menjadi 189oC.Dekomposisi kimia sampel menjadi lengkap ketika medium berubah menjadi bersih dan tidak berwarna (sangat gelap).
Larutan kemudian disuling dengan natrium hidroksida (ditambahkan dalam jumlah yang sedikit) yang mengubah garam amonium menjadi amonia. Jumlah amonia yang muncul (jumlah nitrogen yang muncul dalam sampel) ditentukan dengan cara titrasi balik. Produk akhir kemudian dia bil dan dicampurkan bersama dengan asam borat. Amonia bereaksi dengan asam dan setelah itu dititrasi dengan natrium karbonat dan pH indikator yang digunakan adalah metil jingga. Metode Kjeldahl yang berkembang saat ini sudah terotomatisasi dan menggunakan katalis spesifik seperti merkuri oksida atau tembaga sulfat untuk mempercepat dekomposisi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
Degradasi: Protein + H2SO4 → (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g)
Pembebasan amonia: (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) +
2NH3(g)
Perolehan amonia: B(OH)3 + H2O + NH3 → NH4+ + B(OH)4–
Titrasi Balik: B(OH)3 + H2O + Na2CO3 → NaHCO3(aq) +
NaB(OH)4(aq) + CO2(g) + H2O
Bromokresol
Bromokresol hijau adalah pencelup yang tergolong ke dalam triarilmetana dan sering digunakan sebagai indikator pH dan pewarna bagi jejak DNA pada elektroforesis gel agarose. Bromokresol dapat digunakan dalam bentuk asam bebas (padatan coklat cerah) atau dalam bentuk garam natrium (padatan hijau tua). Dalam larutan, kedua padatan tersebut mengion dan memberikan bentuk monoanionik yang berwarna kuning. Selanjutnya monoanionik dideprotonasi pada pH tinggi untuk memberikan bentuk dianionik (biru) yang ditabilkan oleh resonansi. Bromokresol juga bias digunakan sebagai inhibitor protein transpor prostaglandin E2.
2. Metode Reduksi Karbohidrat
Metode Somogyi-Nelson
Metode Nelson/Somogyi merupakan yang terbaik bila
digunakan untuk uji aktivitas enzim karena memberikan respon pewarnaan
stoikiometri dengan oligosakarida homolog dengan berbagai derajat
polimerisasi sehingga memberikan pengukuran yang benar dari ikatan-ikatan
glikosida yang terpotong yang menunjukkan aktivitas enzimnya
Metode Follin Wu
Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dalam darah. Prinsip pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin Wu adalah ion kupri akan direduksi oleh gula dalam darah menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam darah. Filtrat yang berwarna biru tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm.
Fehling
Fehling adalah salah satu metode reduksi yang digunkana untuk mengidentifikasi gula pereduksi. Gula reduksi adalah gula yang dapat mereduksi Fehling menjadi tembaga oksida yang mengendap berwarna merah merah (ion kupri tereduksi menjadi ion kupro). Larutan Fehling A mengandung ionkupri CuSO4, sedangkan Fehling B mengandung campuran alkali (NaOH dan KNaC4H4O6). Gula reduksi dengan alkali (Fehling B) akan bereaksi membentuk enediol, kemudian enediol ini dengan ion kupri (Fehling A) membentuk ion kupro dan campuran asam-asam. Selanjutnya ion kupro dalam suasana basa akan membentuk kupro hidroksidayang dalam keadaan panasa akan mendidih dan mengendap menjadi endapan kupro oksida (Cu2O) yang berwarna merah bata (Kuswurj 2009).

TUGAS KIMIA MAKANAN
_ ANALISIS LEMAK _






Disusun Oleh :
CATARINA ONI P
PO7131108049 / GIZI B




KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2010
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.
Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.


 IDENTIFIKASI NAMA – NAMA ASAM LEMAK
Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.
Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.
Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).
Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.
• Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.
• Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.
• Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.
• Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, ω-3.
• Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.
• Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, ω-5.
• Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.
• Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, ω-7.
• Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.
• Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, ω-12.
• Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, ω-9.
• Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, ω-9, OH-7.
• Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω-6, ω-9.
• Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9.
• Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12.
• Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10.
• Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11.
• Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam α-parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9.
• Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.
• Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12, ω-15.
• Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω-11.
• Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω-9.
• Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.
• Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω-9.
• Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.
• Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, ω-9.
• Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.
 ASAM LEMAK TAK JENUH
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai
panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi.Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran . Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar.
Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel
Nama asam lemak secara sistematis berasal dari nama hidrokarbon induknya dengan mensubsitusikan oat untuk akhiran a terakhir. Misalnya, asam lemak jenuh C18 disebut asam oktadekanoat sebab hidrokarbon induknya adalah oktadekana. Suatu asam lemak C18 dengan satu ikatan rangkap disebut asam okta desinoat, dengan dua ikatan rangkap disebut okta dienoat, dengan tiga ikatan rangkap ,okta trinoat. Simbol 18:0 menyatakan suatu asam lemak C18 tanpa ikatan rangkap, sedangkan 18:2 menandakan adanya dua ikatan rangkap.
Nomor atom arbon k pada asam lemak dimulai dari ujung karboksil
H3C – (CH2 )n – CH2 – CH2 – C
Asam lemak jenuh = tidak memiliki ikatan rangkap di rantai hidrokarbonnya, jadi ikatan hidrokarbonnya tunggal semua, contohnya asam stearat, C17H35COOH.

Asam lemak tak jenuh = memiliki ikatan rangkap (1 atau lebih) pada rantai hidrokarbonnya, contohnya asam oleat CH3(CH2)7CHCH(CH2)7)COOH.
Secara umum asam lemak yang tidak jenuh itu berwujud cair pada suhu ruang sedangkan asam lemak jenuh berwujud padat (bahkan pd suhu tubuh pun). Dengan demikian, ketika kita mengkonsumsi asam lemak tak jenuh, maka di dalam tubuh akan tetap berwujud cair sehingga molekul2 asam lemak tsb tidak akan mengendap, sedangkan asam lemak jenuh kemungkinan besar di dalam tubuh akan mengendap jd padat sehingga menyebabkan penyumbatan di saluran2 yang penting dan mengakibatkan timbulnya penyakit.

Daging : sumber lemak jenuh, disamping kuning telur, makanan produk susu, ASI, dan minyak kelapa

Minyak Zaitun (Olive Oil) : salah satu sumber lemak tak jenuh
Lemak Tak Jenuh
Asam lemak dengan satu atau lebih ikatan ganda (karbon dengan karbon). Asam lemak dengan ikatan ganda tunggal disebut tak jenuh tunggal; dengan dua atau lebih, disebut tak jenuh ganda. Kebanyakan minyak nabati adalah tak jenuh. Contohnya: alpukat, kacang, dan zaitun (olive).
BIOSINTESIS ASAM LEMAK TAK JENUH
Asam lemak merupakan senyawa potensil dari sejumlah besar kelas lipid di alam. Sementara dalam sistem biologi umumnya asam lemak kebanyakan terdapat menyatu dalam kompleks lipid. Asam lemak yang menyatu terdapat berupa ester, gliserol, sterol dan berbagai senyawa lainnya. Rantai hidrokarbon dari asam lemak dapat juga berikatan dengan phospogliserol melalui ikatan ether dan vinyl ether. (Weete, 1980) Secara kimiawi, senyawa lemak serupa dengan senyawa minyak. Keduanya terdiri dari asam lemak berantai panjang yang teresterifikasi oleh gugus karboksil tunggalnya menjadi hiroksil dari alkohol tiga karbon gliserol. Dengan tiga molekul asam lemak yang teresterifikasi maka lemak dan minyak sering disebut trigliserida. Sifat lemak umumnya ditentukan oleh jenis asam lemak yang dikandung-nya. Asam-asam lemak yang membentuk lemak biasanya berbeda, dan kadang dua di antaranya sama. Panjang rantai ketiga asam lemak hampir selalu sama dengan jumlah atom karbon genap sebanyak 16 dan 18. Jumlah atom karbon asam lemak biasanya paling rendah 12 dan paling banyak 20. Beberapa asam lemak termasuk asam lemak tidak jenuh karena mengandung ikatan rangkap. Titik leleh lemak dan minyak tergantung pada jumlah ikatan rangkap yang terkandung dalam tiap asam lemak. Pada setiap asam lemak minyak terdapat satu sampai tiga ikatan rangkap sehingga minyak dengan titik leleh yang cukup rendah membuatnya cair pada suhu kamar. Sedangkan lemak dengan titik leleh yang relatip lebih tinggi pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena memiliki asam lemak jenuh. (Salisbury dan Ross, 1995)
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi.Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran . Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel. Asam lemak tersusun dari komponen hidrofobik berupa rantai hidrokarbon dan komponen hidrofilik berupa gugus karboksil. Asam lemak disebut juga asam karboksilat, diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak. Jenis lipid ini terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Umunya asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh dengan satu ikatan rangkap seperti asam oleat dapat disintesis oleh organisme tingkat tinggi dari karbohidrat. Golongan asam lemak ini disebut asam lemak nonesensial. Sedangkan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) yang mempunyai lebih dari dua ikatan rangkap seperti linoleat tidak dapat disintesis oleh organisme tingkat tinggi. Golongan asam lemak ini disebut lemak esensial. Organisme tingkat tinggi seperti mamalia tidak dapat hidup tanpa asam lemak tak jenuh.Sumber asam lemak esensial banyak terdapat pada lemak mentega, minyak kelapa, biji sayuran, dan minyak hewan. Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu. PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ). Anabolisme Asam Lemak
Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan produksi asam lemak dan gliserol sebagai rangka sehingga asam teresterifikasi. Asam lemak dibentuk oleh kondensasi berganda unit asetat dari asetil CoA. Sebagian besar reaksi sintetis asam lemak terjadi hanya di kloroplas daun serta di proplastid biji dan akar. Asam lemak yang disintesis di kedua organel ini terutama adalah asam palmitat dan asam oleat. Asetil CoA yang digunakan untuk membentuk lemak di kloroplas sering dihasilkan oleh piruvat dehidrogenase dengan menggunakan piruvat yang dibentuk pada glikolisis di sitosol. Sumber lain asetil CoA pada kloroplas beberapa tumbuhan adalah asetat bebas dari mikotondria. Asetat ini diserap oleh plastid dan diubah menjadi asetil CoA, untuk digunakan membentuk asam lemak dan lipid lainnya. (Salisbury dan Ross, 1995) Pada reaksi sintesa asam lemak, enzim CoA dan protein pembawa asil (ACP) mempunyai peranan penting. Enzim-enzim ini berperan membentuk rantai asam lemak dengan menggabungkan secara bertahap satu gugus asetil turunan dari asetat dalam bentuk asetil CoA dengan sebanyak n gugus malonil turunan dari malonat dalam bentuk malonil CoA, seperti ditunjukkan pada reaksi berikut. (Weete, 1980) Sintesis asam lemak berasal dari asetil KoA yang terdapat pada sitoplasma. Reaksi awal adalah korboksilasi asetil koenzim A menjadi malonil koenzim A. Reaksi ini melibatkan HCO3- dan energi dari ATP. Reaksi pembentukan koenzim A sebenarnya terdiri atas dua reaksi sebagai berikut : Biotin
• enzim + ATP + HCO3- ↔ CO2- -- biotin
• enzim + ADP + Pi CO2--- biotin
• malonil KoA + biotin
Biotin terikat pada suatu protein yang disebut protein pengengkutan karboksilbiotin. Biotin karboksilase adalah enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi karboksilasi biotin. Reaksi kedua ialah pemindahan gugs karboksilat kepada asetil koenzim A. Katalis dalam reaksi ini adalah transkarboksilase. Pada umumnya di dalam jaringan hewan, asam palmitat dan asam stearat dipakai sebagai senyawa sumber untuk biosintesis asam lemak tak jenuh, terutama asam palmitoleat (C16:1) dan asam oleat (C18:1). Ikatan rangkap yang terjadi selalu pada posisi berbentuk cis
Reaksi pengawajenuhan ini dikatalisis oleh enzim mono-oksigenase yang terdapat di dalam retikulum endoplasma jaringan sel hati dan sel lemak, dibantu oleh adanya sistem rantai pengangkutan elektron dalam mikrosom, yaitu pengankuta elektron dari NADPH ke sitokrom. Hewan dan tumbuhan tinggi mengandung banyak asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap banyak (asam polienoat). Dalam jaringan hewan, asam lemak ini terbentuk dari 4 macam asam lemak tak jenuh; palmitoleat(9-C16:1), oleat (9-C18-:1), linoleat (9, 12, 15-C18:3). Linoleat dan linolenat adalah dua asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh hewan mamalia dan harus didapatkan dari tumbuhan, sehingga disebut asam lemak esensial. Beberapa asam lemak tak jenuh berantai panjang yang terbentuk dari asam palmitat dalam jaringan sel hewan adalah asam cis-vasenat (11-C18:1), asam nervonat (15-C24:), dan asam likosatrienoat (5, 8, 11-C20:3).
 SUMBER - SUMBER ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA
Lemak tak jenuh ganda yang berasal dari sayur-sayuran, termasuk minyak jagung, minyak safflower, dan minyak canola sejak lama dianggap sebagai “makanan sehat” karena kemampuannya menurunkan Kolesterol LDL (lemak “jahat”).
Tetapi studi terakhir menunjukkan adanya peningkatan risiko kardiovaskular setelah mengkonsumsi makanan tinggi lemak tak jenuh ganda. Jadi, bertentangan dengan penemuan sebelumnya, penemuan ini justru menyarankan Anda untuk menghindari lemak tak jenuh ganda.
Untuk memperpanjang usia penyimpanan makanan, lemak tak jenuh ganda yang terkandung di dalamnya akan diproses secara kimiawi dengan menambahkan hidrogen. Dari proses ini akan terjadi asam lemak trans padat, yang disebut “Lemak Franken”. Ini lah lemak yang paling berbahaya dari semua lemak.
Lemak Franken ini tidak terjadi secara alami. Lemak trans diproduksi secara komersial dengan mengubah minyak nabati menjadi shortening dan margarine sehingga menjadi padat dalam suhu kamar. Produsen makanan juga menggunakan minyak nabati yang sebagiannya ter-hidrogenasi, untuk menghancurkan asam lemak esensial tertentu, terutama asam linoleat dan linolenat, yang cenderung teroksidasi dan menyebabkan lemak berbau tengik.
French fries dan kebanyakan Fast Food lain biasanya dimasak dalam minyak ter-hidrogenasi seperti ini, yang mengandung lemak trans. Makanan panggang yang ada dipasaran seringkali mengandung lemak trans yang berperan sebagai pengawet.

Contoh salah satu makanan yang biasa dimasak dengan lemak trans
Lemak trans jelas berbahaya bagi kesehatan. Disamping itu, lemak trans ini juga menyebabkan menurunnya sensitivitas insulin dengan membuat selaput sel menjadi kaku sehingga dapat meningkatkan risiko meningatnya risiko diabetes mellitus.
 UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF LEMAK
a. Uji Kualitatif
Untuk pengujian lemak secara kualitatif terdapat 2 tes atau uji yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan tets “ Grase Spot “ dan tes “Sakowski”
1. Test Grase Spot
Prinsip : Lemak larut dalam pelarut lemak ( aseton, alkohol, khloroform, eter ). Bila lemak diteteskan pada kertas saring menimbulkan bercak jernih. Bila bahan makanan yang mengandung lemak di masukkan dalam eter, maka komponen lemaknya akan teriarut dalam eter.
2. Test Sakowski
Prinsip : bila asam Sulfat di tambah pada larutan kolesteroldan koloform terjadilah warna karakteristikdalam dua lapisan itu. Lapisan Khloroform menunjukkan Flurosensi hijau.
b. Uji Kuantitatif
Pengujian lemak secara kuantitatifdapat dilakukan dengan menggunakan metode Shoxhlet modifikasi Wetrull
Prinsip : Sampel di hidrolisa untuk melepaskan lemak yang terikat. Kemudian lemak diEks dengan dietil eter dalam Shoxhlet. Dietil eter diuapkan dan residu lemak dalam labu Shoxhlet ditimbang.

EPID

Exercise
1. Berdasarkan hasil survey tahun 1995 di kecamatan haliau diperoleh fakta bahwa jumlah penduduk 50.000 orang. Selama tahun tersebut tercatat penduduk yang meninggal sebanyak 20 orang. Dari 20 orang yang meninggal tersebut, 5 diantaranya bayi, dan 5 orang anak balita (1-4 tahun), dan 6 orang ibu meninggal akibat melahirkan, serta 4 orang pada kelompok umur lainnya. Berasarkan hasil tersebut di ketahui 100 orang bayi lahir hidup.
Hitunglah : CDR, IMR, MMR, CMR
Diket :
Jumlah kematian dalam satu tahun = 20
Jml seluruh penduduk pada pertengahan tahun = 50.000
Jumlah kematian bayi < 1th dalam satu tahun = 5
Jumlah Kelahiran hidup pada tahun yang sama = 50.000
Jumlah kematian ibu karena hamil sampai dengan 42 hari pospartum 1 tahun = 6
Jumlah anak usia 1 – 4 tahun dalam 1 tahun = 5
Jumlah usai 1 – 4 tahun lahir hidup pada tahun yang sama = 100



CDR = Jumlah kematian dalam satu tahun/
Jml seluruh penduduk pada pertengahan tahun

= 20/50.000=0,004

IMR = Jumlah kematian bayi < 1th dalam satu tahun/
Jumlah Kelahiran hidup pada tahun yang sama
= 5/50.000

MMR = Jumlah kematian ibu karena hamil sampai dengan 42 hari pospartum 1 tahun/
Jumlah seluruh kelahiran hidup pada tahun yang sama
= 6/600

CMR = Jumlah anak usia 1 – 4 tahun dalam 1 tahun /
Jumlah usai 1 – 4 tahun lahir hidup pada tahun yang sama
= 5/100
2. Dalam out break yang mengenai 65 kasus dari suatu penyakit flu burung, 40 dari kasus tersebut adalah wanita, sedangkan sisanya pria. KLB tersebut muncul pada masyarakat dengan komposisi 118 wanita dan 70 pria.
Hitunglah :
Jumlah penderita pria/ wanita dalam suatu kasus X K
/Jumlah Penduduk yang terkena penyakit

a. Attack rate pada pria = 25/70X65 =23;21
b. Attack rate pada wanita = 40/118X65
c. Attack rate keseluruhan = 65/188 X65
3. Jumlah anak yang menderita penyakit campak adalah 700 orang, 12 diantaranya meninggal. Hitung CFR nya !
CFR = Jumlah seluruh kematian akibat penyakit pada periode waktu tertentu/
Jumlah populasi yang menderita penyakit yang sama
= 12/700
4. Dari populasi yang berjumla 100.000 orang, 20 diantaranya menderita sakit X dan 18 orang diantaranya meninggal karena penyakit tersebut.
Hitung MR dan CFR penyakit tersebut.
MR = Jumlah seluruh kematian akibat suatu penyakit /
Jumlah populasi at risk
= 18/100.000

CFR = Jumlah seluruh kematian akibat penyakit pada periode waktu tertentu/
Jumlah populasi yang menderita penyakit yang sama
= 18/20=

5. Selama tahun 1980 dilaporkan sebanyak 126 kasus penyakit DHF, dari populasi sebesar 20.000. hitung insiden penyakit tersebut.
Isidensi = Jumlah kasus dalam waktu periode tertentu/
Jumlah population at risk pada awal periode pengamatan
= 126/20000
6. Dalam suatu KLB yang mengenai 26 kasus dari suatu penyakit X, 7 kasus tersebut adalah wanita, dan 19 kasus adalah pria, KLB tersebut muncul pada masyarakat yang terdiri dari 9 wanita dan 87 pria.
Hitung attack pada pria :19/87X26
attack rate pada wanita : 7/9X26
keseluruhan : 26/96X26

7. Jumlah anak yang menderita penyakit campak tercatat sebesar 1000 anak adn 50 diantaranya meninggal karena campak. Hitung CFR nya!
CFR = 50/1000
8. Jumlah penduduk suatu wilayah yang berusia di bawah 1 tahun yang mati sebanyak 98 anak. Sedangkan jumlah kelahiran hidup pada tahun tersebut sebanyak 1000 anak. Hitung IMR nya.
IMR = 98/1000
9. Disuatu kabupaten yang berpenduduk 1200.000 per 1 juli tercatat sejumlah 18000 kematian selama 1986. Hitung CDR nya.
CDR = 18000/1200.000
10. Jumlah kematian anak balita tahun 1985 adalah 2000, jumlah seluruh anak balita tahun 1985 adalah 50.000. hitung CMR nya !
CMR = 20000/50000



Exercise 1

1. Selama 6 bulan diperiksa semua bayi yang berumur dibawah 1 tahun. Dari 1000 bayi yang diperiksa, 100 bayi diantaranya menunjukkan gejala asma. Dan dari 1000 bayi, ternyata 80 bayi mendapat formula dini, yang 20 lainnya mendapat ASI. Pada 900 bayi yang tidak menunjukkan gejala asma, 300 bayi telah diberi formula dini, 600 lainnya tidak. Hitung Rasio prevalensnya !

Fx Risk Efek Ya Tidak Jumlah
Ya A B A + B
Tidak C D C + D

RP = A / ( A+ B ) : C / ( C + D )

Asma Dini Formula Tidak Formula Jumlah
Ya 80 20 100
Tidak 300 600 900

RP = 80 / ( 100 ) : 300 / ( 900 )
= 0,8 / 0,33 = 2,42


2. Diamati 1000 bayi naru lahir. Sebanyak 300 bayi secara alamiah diberikan susu formula sebelum usai 1 bulan, sebagian lagi tidak. Kedua kelompok tersebut diamati sampai 1 tahun tertentu, kemudian ditentukan apakah terdapat manifestasi asma dini (sebelum 1 tahun ). Bila dari 200 bayi yang diberi formula dini dan 100 bayi diantaranya menderita asma dini, dan dari 700 yang tidak diberi formula dini 50 menderita asma. Hitung RRnya !

Exposure Penyakit ( + ) Penyakit ( - )
( + ) a b
( - ) c d

RR = a / ( a+ b)
C / (c + d)

Formula Asma Dini Asma
Ya 100 200 300
Tidak 650 50 700

RR = 100/300
650/700

= 0,358

Vitamin yang larut dalam air

Group ini terdiri dari vitamin B dan vitamin C. Kedua vitamin ini diberi nama berdasarkan label dari tabung-tabung percobaan pada saat vitamin tersebut ditemukan. Selanjutnya diketahui bahwa tabung percobaan dengan vitamin B ternyata mengandung lebih dari satu vitamin, yang kemudian diberi nama B1, B2 dst. Kedelapan vitamin B berperan penting dalam membantu enzim untuk metabolisme karbohidrat, lemak dan protein, dan dalam pembuatan DNA dan sel-sel baru.



Nama standar


Nama lain yang umum digunakan

Thiamin/Vitamin B1

Riboflavin/Vitamin B2

Niacin/Asam nikotinat, nicotinamida, niasinamida, vitamin B3

Vitamin B6/Piridoksin, piridoksal, piridoksamin

Folat/Folasin, asam folat, asam pteroilglutamat, vitamin B9

Vitamin B12/Kobalamin

Asam pantotenat/Vitamin B5

Biotin/Vitamin B8



Thiamin (Vitamin B1)

Kebutuhan

RDA untuk thiamin adalah 0,5 mg/1000 kkal perhari. Diperkirakan konsumsi rata-rata makanan per hari sekitar 2000 kkal/orang, jadi RDA untuk thiamin sekitar 1 mg perhari. Makanan yang seimbang akan memberikan cukup thiamin. Orang yang berpuasa atau melakukan diet harus memastikan bahwa mereka mendapat sejumlah thiamin yang sama seperti dalam 2000 kkalori makanan.

Sumber-sumber utama

Daging babi merupakan sumber yang sangat baik untuk thiamin, sama seperti ragi, hati, biji bunga matahari, sejumlah padi, biji-bijian, kacang polong, semangka, tiram, oatmeal dan tepung terigu.

Fungsi

Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan untuk metabolisme energi. Sistem syaraf dan otot tergantung pada thiamin.

Gejala kekurangan

Beri-beri dapat terjadi karena kekurangan thiamin dalam jangka panjang. Penyakit ini ditemukan pertama kali di Timur Jauh saat pembuatan beras ‘poles' (polish rice) tersebar luas. Beras yang dipoles mengakibatkan pembuangan kulit yang kaya akan thiamin. Beri-beri dapat merusak sistem syaraf dan keracunan otot. Gejala kekurangan yang lain adalah irama jantung yang tidak normal, gagal jantung, kelelahan, susah berjalan, kebingungan dan kelumpuhan.

Keracunan

Pemakaian thiamin yang melebihi normal mempengaruhi sistem syaraf. Hal ini karena reaksi hipersensitif yang dapat berpengaruh pada kelelahan, sakit kepala, sifat lekas marah dan susah tidur. Sistem darah dapat terpengaruh, karena denyut nadi menjadi cepat.

Riboflavin (Vitamin B2)

Kebutuhan

RDA untuk riboflavin adalah 0,6 mg/1000 kkal perhari. Jadi sekitar 1,2 mg perhari untuk 2000 kkal diet. Anak-anak dan wanita hamil membutuhkan tambahan riboflavin karena vitamin ini penting untuk pertumbuhan.

Sumber-sumber utama

Susu dan produk-produk susu, misalnya keju, merupakan sumber yang baik untuk riboflavin. Untuk itu ketersediaannya dalam makanan sehari-hari sangat penting. Hampir semua sayuran hijau dan biji-bijian mengandung riboflavin; brokoli, jamur dan bayam merupakan sumber yang baik.

Fungsi

Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan energi dari nutrisi penting untuk tubuh manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir dari metabolisme energi nutrisi tersebut

Gejala kekurangan

Tidak ada penyakit yang berhubungan dengan kekurangan riboflavin. Kekurangan riboflavin dapat menyebabkan gejala seperti iritasi, kulit merah dan keretakan kulit dekat dengan sudut mata dan bibir seperti halnya sensitivitas yang berlebihan terhadap sinar (photophobia) . Hal ini dapat juga menyebabkan keretakan pada sudut mulut (cheilosis).

Keracunan

Belum diketahui gejala keracunan akibat riboflavin

Apakah anda tahu?

Sinar dan iradiasi dapat merusak riboflavin. Hal inilah yang meyebabkan susu jarang dijual dalam gelas transparan. Di sisi lain, riboflavin stabil terhadap panas, sehingga pemanasan tidak akan merusaknya. Vitamin ini juga digunakan sebagai food additive, E101.

Niacin (vitamin B3)

Kebutuhan

RDA untuk niacin adalah 6,6 mg NE (niacin equivalents)/ 1000 kkal, atau 13 mg perhari. NE merupakan jumlah niasin yang diperoleh dalam makanan, termasuk niacin yang secara teori dibuat dari prekusor asam amino triptophan. 60 mg triptophan dapat menghasilkan 1 mg niacin.

Sumber utama

Daging, unggas (ayam, itik dll) dan ikan merupakan sumber utama niasin, sama halnya roti dan sereal (biji-bijian) yang telah diperkaya. Jamur, asparagus dan sayuran hijau merupakan sumber yang paling baik.

Fungsi

Dua koenzim yang dibentuk oleh niacin, NAD dan NADP dibutuhkan untuk beberapa aktivitas metabolis, terutama metabolisme glukosa, lemak dan alkohol. Niasin memiliki keunikan diantara vitamin B karena tubuh dapat membentuknya dari asam amino triptophan. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem syaraf dan sistem pencernaan.

Gejala kekurangan

Pellagra (penyakit kekurangan niacin), menunjukkan gejala seperti dermatitis, diare dan dementia . Hal ini meluas di bagian selatan US pada awal 1900. Gejala kekurangan niacin lainnya adalah kehilangan nafsu makan, lemah, pusing dan kebingungan mental. Kulit dapat menunjukkan gejala dermatitis simetrik bilateral, khususnya pada daerah yang terkena sinar matahari langsung.

Keracunan

Niasin dalam jumlah yang besar dapat menjadi racun pada sistem syaraf, lemak darah dan gula darah. Gejala – gejala seperti muntah, lidah membengkak dan pingsan dapat terjadi. Lebih lanjut, hal ini dapat berpengaruh pada fungsi hati dan dapat mengakibatkan tekanan darah rendah.

Vitamin B6 (Piridoksin, piridoksal, piridoksamin)

Kebutuhan

Koenzim vitamin B6 berperan penting dalam metabolisme asam amino, sehingga konsumsi sehari-hari harus sebanding dengan konsumsi protein, karena protein dibuat dari asam amino. RDA untuk vitamin B6 adalah 0,16 mg/g protein. Rata-rata konsumsi adalah 2 mg/hari untuk pria dan 1,6 mg/hari untuk wanita.

Sumber utama

Daging, ikan dan unggas (itik, ayam dll) merupakan sumber utama vitamin B6. Sumber yang lain adalah kentang, beberapa sayuran hijau dan buah berwarna ungu.

Fungsi

Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak. Vitamin B6 membantu tubuh untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain itu juga berperan dalam produksi sel darah merah.

Gejala kekurangan

Orang yang mempunyai kadar vitamin B6 rendah, menunjukkan gejala seperti lemah, sifat lekas marah dan susah tidur. Selanjutnya gejala kegagalan pertumbuhan, kerusakan fungsi motorik dan sawan.

Keracunan

Dosis tinggi vitamin B6 dalam waktu yang lama menyebabkan kerusakan syaraf, yang kadang-kadang tidak dapat diperbaiki. Hal ini dimulai dengan mati rasa pada kaki; selanjutnya, perasaan hilang pada tangan dan mulut yang mungkin menjadi mati rasa. Kemudian gejala keracunan adalah kesulitan berjalan, kelelahan dan sakit kepala. Ketika konsumsi dikurangi, gejala-gejala ini berkurang, tetapi tidak selalu hilang sepenuhnya.

Folat (folasin, asam folat, asam pteroilglutamat)

Kebutuhan

RDA untuk folat adalah sekitar 3 mg/kg berat badan. Untuk pria, konsumsi harian sebaiknya sekitar 200 mg perhari dan untuk wanita sekitar 180 mg perhari. Peningkatan konsumsi folat direkomendasikan selama hamil dan pada saat pertumbuhan sel. Kekurangan asam folat dapat disebabkan tidak hanya oleh konsumsi yang rendah, tetapi juga oleh berkurangnya penyerapan atau kebutuhan metabolik yang tidak biasa untuk vitamin. Orang yang mengkonsumsi banyak alkohol atau banyak mengkonsumsi makanan yang tidak berkalori juga mudah kekurangan folat. Selain itu, pada kondisi yang berhubungan dengan pertumbuhan sel, seperti kehamilan, kanker atau penyakit kerusakan kulit, seperti measles , meningkatkan kebutuhan akan folat.

Sumber utama

Sumber terbaik untuk folat adalah sayur-sayuran, khususnya sayuran berdaun hijau. Hati juga mengandung banyak folat. Daging, susu dan produk-produk susu mengandung sedikit folat.

Fungsi

Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa sel-sel baru.

Gejala kekurangan

Kekurangan folat dapat menyebabkan kekurangan darah. Gejalanya bisa meluas, seperti sel-sel darah merah tidak matang, yang menunjukkan sintesa DNA yang lambat. Hal ini disebabkan tidak hanya oleh kekurangan folat tetapi juga oleh kekurangan vitamin B12. Gejala lain dari kekurangan folat adalah rasa panas pada jantung (heartburn), diare dan sring terkena infeksi karena penekanan pada sistem kekebalan. Hal ini mempengaruhi sistem syaraf, menyebabkan depresi, kebingungan mental, kelelahan dan pingsan.

Keracunan

Gejala keracunan adalah diare, susah tidur dan sifat mudah marah. Folat dengan dosis tinggi dapat menutupi kekurangan vitamn B12, karena kedua vitamin ini berhubungan.

Vitamin B12 (Kobalamin)

Kebutuhan

RDA untuk vitamin B12 adalah sekitar 2 mikro-gram perhari.

Sumber utama

Vitamin B12 hanya ditemukan di dalam daging hewan dan produk-produk hewani. Orang yang hanya makan sayuran (vegetarian) dapat melindungi diri sendiri melawan defisiensi (kekurangan) dengan menambah konsumsi susu, keju dan telur. Hal ini berarti sekitar satu cangkir susu atau satu butir telur untuk satu harinya. Untuk seorang vegetarian yang tidak memakan semua produk dari hewan dapat memperoleh sumber vitamin B12 dari susu kedelai atau ragi yang sudah ditumbuhkan dalam lingkungan yang kaya akan vitamin B12.

Fungsi

Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel yang berlangsung dengan cepat. Vitamin B12 juga memelihara lapisan yang mengelilingi dan melindungi serat syaraf dan mendorong pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan dalam aktifitas dan metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B12 juga dibutuhkan untuk melepaskan folat, sehingga dapat membantu pembentukan sel-sel darah merah.

Gejala kekurangan

Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan kekurangan darah (anemia), yang sebenarnya disebabkan oleh kekurangan folat. Tanpa vitamin B12, folat tidak dapat berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Gejala kekurangan lainnya adalah sel-sel darah merah menjadi belum matang (immature), yang menunjukkan sintesis DNA yang lambat. Kekurangan vitamin B12 dapat juga mempengaruhi sistem syaraf, berperan pada regenerasi syaraf peripheral, mendorong kelumpuhan. Selain itu juga dapat menyebabkan hipersensitif pada kulit.

Keracunan

Tidak ada gejala keracunan yang berhubungan dengan vitamin B12

Asam pantotenat

Kebutuhan

Tidak ada RDA untuk asam pantotenat. Diperkirakan konsumsi yang aman dan cukup adalah antara 4 sampai 7 mg perhari .

Sumber utama

Asam pantotenat umumnya ada dalam sebagian besar makanan. Daging, ikan, unggas (ayam, itik dll), semua biji-bijian dan sayuran merupakan sumber utama.

Fungsi

Asam pantotenat berperan dalam metabolisme sebagai bagian dari koenzim A. Koenzim ini berperan untuk membawa molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan metabolisme energi.

Gejala kekurangan

Gejala kekurangan jarang terjadi, tapi dapat menyebabkan muntah, sulit tidur dan kelelahan.

Keracunan

Gejala keracunan kadang-kadang menyebabkan diare dan perut kembung.

Biotin (Vitamin B8)

Kebutuhan

Biotin dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil, jadi tidak ada nilai RDA. Perkiraan aman dan cukup yang dapat dikonsumsi dalam makanan sehari-hari antara 30-100 mikro-gram perhari.

Sumber-sumber utama

Biotin ditemukan dalam sejumlah besar makanan. Umumnya defisiensi tidak terjadi pada seseorang yang mengkonsumsi berbagai makanan.

Fungsi

Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain, sedikit sekali yang diketahui tentang fungsi biotin seperti yang ditemukan baru-baru ini. Biotin memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.

Gejala kekurangan

Kekurangan biotin jarang terjadi, tetapi dapat muncul pada pasien rumah sakit yang menggunakan infus. Hal ini dapat menyebabkan gejala seperti kehilangan nafsu makan, mual, depresi, kelemahan dan kelelahan. Dosis tambahan biotin diberikan pada pasien untuk mencegah defisiensi.

Keracunan

Keracunan biotin tidak biasa terjadi.

Vitamin C

Kebutuhan

RDA untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu. Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari

Sumber-sumber utama

Jeruk merupakan sumber utama vitamin C. Brokoli, sayuran berwarna hijau, kol (kobis), melon dan strawberi mengandung vitamin C bermutu tinggi.

Fungsi

Vitamin C mempunyai banyak fungsi. Vitamin C berperan membantu spesifik enzim dalam melakukan fungsinya. Vitamin C juga bekerja sebagai antioksidan. Perusahaan kadang–kadang menambahkan vitamin C pada produk makanannya untuk menjaga kandungan bahan tertentu. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi dan juga untuk membentuk jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat besi.

Gejala kekurangan

Gejala awal kekurangan vitamin C adalah pendarahan disekitar gigi dan merusak pembuluh darah di bawah kulit, menghasilkan pinpoint haemorrhages . Kekurangan banyak vitamin C berakibat pada sistem syaraf dan ketegangan otot. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan otot seperti juga rasa nyeri, gangguan syaraf dan depresi. Gejala selanjutnya adalah anemia, sering terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan dalam menyembuhkan luka. Ketika seseorang mengkonsumsi sejumlah besar vitamin C dalam bentuk suplemen dalam jangka panjang, tubuh menyesuaikannya dengan menghancurkan dan mengeluarkan kelebihan vitamin C dari pada biasanya. Jika konsumsi kemudian secara tiba-tiba dikurangi, tubuh tidak akan menghentikan proses ini, sehingga menyebabkan penyakit kudisan.

Keracunan

Gejala keracunan vitamin C adalah mual, kejang perut, diare, sakit kepala, kelelahan dan susah tidur. Hal ini juga dapat mengganggu tes medis, atau menyebabkan buang air kecil yang berlebihan dan membentuk batu ginjal.

VITAMIN C

Vitamin C, atau asam askobat, telah mengalami pemberitaan yang luas dibandingkan dengan nutrisi yang lainnya, ini sebagian besar dikarenakan oleh penelitian yang dilakukan Linus Pauling atas penyakit pilek secara umum. Banyak orang mungkin percaya bahwa “C” tersebut berasal dari kata “cold” (pilek). Adalah lebih tepat untuk mengatakan bahwa “C” di sini mengartikan “collagen” (kolagen), yaitu jaringan penghubung yang mengaitkan seluruh organ dalam tubuh. Gusi dalam mulut kita hampir berupa kolagen keseluruhannya, dan bukan sesuatu yang kebetulan jika gusi berdarah merupakan tanda awal dari kekurangan vitamin C (walaupun banyak hal yang bisa mengakibatkan gusi berdarah).

Vitamin C memiliki banyak peran lain dalam tubuh. Salah satunya adalah berfungsi sebagai anti-oksidan (ingat bahwa vitamin A dan E juga merupakan vitamin anti-oksidan). Ketiga vitamin ini dikenal sebagai vitamin anti-kanker (walaupun sebenarnya vitamin A hanya berbentuk dalam beta-carotene), karena mereka menghalangi pembentukan radikal bebas yang dihasilkan oleh penguraian oksidasi dari lemak.

Seberapa banyak vitamin C yang kita butuhkan? Jawabannya tergantung pada anjuran nutrisi yang terdapat pada keadaan-keadaan berikut:

- Hanya dibutuhkan sekitar 10 mg per hari untuk mencegah penyakit kudisan. Untuk lebih aman, pada awalnya anjuran RDA adalah sebanyak 30 mg, dan di akhir tahun 1980-an ditingkatkan menjadi 55–60 mg, untuk memastikan agar setiap orang memperoleh vitamin C yang “cukup” (keadaan over-dosis terhadap vitamin C jauh lebih aman pada tingkat ini dibandingkan over-dosis pada, misalnya, protein).

- Ditemukan bahwa penjenuhan pada jaringan tubuh terjadi pada 100 mg per harinya, ini berarti tubuh tidak dapat bertahan lebih lama lagi, walaupun pada perokok penjenuhan sering terjadi pada 150 mg per harinya.

- Sebagian besar gejala over-dosis (seperti diare) hanya akan terjadi jika seseorang memakan sebanyak 3,000 mg vitamin C setiap harinya.

- Anjuran Dr. Pauling, terutama untuk mencegah kanker, adalah berada di kisaran antara 10,000 hingga 12,000 mg. Menurut beliau, pasien kanker tidak akan mengalami diare dalam tahap ini.

- Terdapat laporan bahwa wanita yang hamil, yang secara kebiasaan mengkonsumsi sebanyak 2,000 mg per hari, akan melahirkan bayi yang rentan terkena penyakit sariawan, kecuali jika diberi dosis yang sama tingginya dan kemudian secara perlahan menghilangkan ukuran tersebut. Ini akan memberi waktu kepada tubuh untuk menjadi terbiasa kembali dengan takaran vitamin C yang rendah dan normal.

KERUSAKAN PADA VITAMIN SAAT PENGOLAHAN MAKANAN

Sebagian vitamin dapat rusak jika terkena udara, sebagian lagi karena panas, dan selebihnya bisa disebabkan oleh asam, alkali, atau oleh sinar. Karena sebagian besar makanan mengandung vitamin, maka adalah perlu untuk berusaha menghindari sebanyak mungkin faktor-faktor di atas. Bahan makanan hendaknya dipotong atau diiris pada saat yang berdekatan dengan jam makan, atau jika tidak, bisa disimpan dalam ruangan yang sejuk dan gelap (kulkas merupakan tempat yang tepat). Pada saat dimasak, panas dari api hendaknya tidak terlalu besar, walaupun adalah sulit untuk mengganti suhu yang tinggi dengan waktu masak yang lebih lama. Microwave tampaknya tidak akan merusak nutrisi sebanyak yang terjadi pada cara masak tradisional, namun resiko kebocoran pada microwave bisa merupakan bahaya tambahan lainnya.

• Pertama kali ditemukan dalam lemak alami (kuning telur, minyak ikan dan mentega) → vitamin A larut lemak (fat soluble vitamin A)
• Selanjutnya ditemukan vitamin pada medium air → vitamin B larut air (water soluble vitamin B)
LARUT LEMAK
• Dlm jumlah ttt dpt disimpan dlm tubuh sbg cadangan
• Ekskresi melalui feces
LARUT AIR
• Tdk bisa disimpan
• Ekskresi melalui urine
FUNGSI
• Berperan dalam beberapa reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
• Pada umumnya sbg koenzim atau sbg bagian dari enzim
• Mencegah penyakit akibat defisiensi zat gizi
PENGGOLONGAN VITAMIN
• VITAMIN LARUT LEMAK (VITAMIN A,D,E,K)
• VITAMIN LARUT AIR (B Kompleks & C)
VITAMIN DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN
 Akibat kekurangan vitamin

buta senja, pertumbuhan terhambat, kulit tergang-
gu. rahitis pada anak, anemia, perdarahan, beri-
beri, dermatitis, metabolisme,

 Akibat kelebihan vitamin

 Sakit kepala, mual
 Disimpan di hati
 Keracunan pada ginjal, hiperkalsemia
 Dibuang melalui urin (vitamin larut dalam air)

VITAMIN A
• Vitamin larut lemak yg pertama ditemukan
• Bentuk aktif vitamin A(retinol) hanya terdapat dlm bahan makanan hewani
• Pangan nabati mengandung prekursor (provitamin) vit A (karotenoid)
• Provitamin A yang paling aktif adalah beta karoten
• Toksik dalam jumlah berlebihan
• Dalam makanan dlm bentuk ester retinil (terikat pada asam lemak rantai panjang)
• Dlm tubuh: retinol (btk aktif alkohol), retinal (aldehid), dan asam retinoat (bentuk asam)
• Retinol hy terdapat pd golongan hewan, hy larut dlm lemak dan pelarut lemak lainnya spt eter, alkohol, kloroform dll
• Dalam tumbuhan dijumpai dlm bentuk pigmen karoten (provitamin A)
• Bentuk karoten: alfa, beta, gamma, & kriptosantin → beta karoten yg dapat digunakan sbg sumber vitamin pd manusia
• Tahan thd panas cahaya dan alkali, ttp tidak tahan thd asam dan oksidasi
SATUAN VITAMIN A
1,0 g RE
= 1,0μg retinol
= 6,0 μg beta-karoten
= 12,0 μg karotenoid lain
= 3,3 SI retinol
= 9,9 SI beta karoten
SUMBER VIT A
Retinol Beta-Karoten
Bahan pangan hewani Bahan pangan nabati
Kuning teur Sayuran hijau tua dan buah kuning jingga
Susu Daun singkong
Hati Wortel
Minyak hati ikan tomat

Fungsi Vitamin A
• Penglihatan
• Pembentukan dan pemeliharaan sel epitel
• Pertumbuhan
• Memelihara kekebalan
• Reproduksi
• Pencegahan kanker
KEKURANGAN VITAMIN A
• Terutama terjadi pada balita

• Kekurangan primer(kurang konsumsi)

• Kekurangan sekunder (gangguan penyerapan dan penggunaan,kebutuhan meningkat)

• Buta senja
• Bercak bitot
• Keratomalasia
• Buta
• Kulit kering
• Gangguan pertumbuhan
KELEBIHAN VITAMIN A
• Hanya bisa terjadi jk konsumsi vit A sbg suplemen berlebihan (40.000-55.000 RE/hr)
• Gejala kelebihan hanya jk dikonsumsi dlm bentuk vitamin A( karoten tdk menimbulkan gejala kelebihan)
• Sakit kepala,rasa nek, rambut rontok, kulit kering, anoreksia)(konsumsi 8000RE/hari selama 30 hari)
• Gejala pada bayi: hidrosefalus
VITAMIN D
• Vit D dapat disintesis dalam tubuh dgn bantuan sinar matahari

• Jk tubuh mndapat cukup sinar matahari maka konsumsi vit D lewat makanan tidak diperlukan
Bentuk vitamin D yg penting:
• Vit D2 (ergokalsiferol)
• Vitamin D3 (kolekalsiferol)
Prekursor vitamin D:
• ergosterol
• 7-dehidrokolekalsiferol
SUMBER VIT D
• SUSU
• IKAN
• KEJU
• KRIM
• YOGURT
• KUNING TELUR
• MARGARIN
• MENTEGA
FUNGSI VITAMIN D
• Membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang
• Pengerasan tulang
• Mencegah dan menyembuhkan riketsia(tulang tdk dpt melakukan kalsifikasi)
KEKURANGAN VIT D
• RIKETSIA(anak-anak)
• Osteomalasia(dewasa
KELEBIHAN
Gangguan saluran cerna
- Hipercalsemia (lemah, sakit kepala,diare, kurang nafsu makanan dll)
- Kalsifikasi berlebihan pada jaringan tubuh dan tulang
Keracunan jika konsumsi berlebihan (lebih dari 5x AKG)(>25mikrogram)
VITAMIN E
(tokoferol)

• tidak berbau dan tidak berwarna (vitamin E murni)
• berwarna kuning muda hg kecoklatan (vit E sintetik)
• larut dlm lemak, sebag besar pelarut organik, ttp tdk larut dlm air
• tdk tahan panas & asam, ttp tdk tahan alkali, sinar UV & oksigen
• tdp dlm 4 bentuk: alfa-, beta-, gamma-, delta-tokoferol & tokotreinol
• bentuk plg aktif: alfa-tokoferol
• Sebagai anti sterilitas
• Tidak hilang karena pemasakan dalam air
• Vit E disimpan di jaringan lemak dan hati
• Kepercayaan berlebihan pd masyrakat ttg khasiat vit E…………..banyak yang belum terbukti secara ilmiah
• Fungsi utama sebagai antioksidan

SUMBER VIT E
• Sumber utama dalam minyak tumbuhan
• Kecambah, lemak susu, kuning telur
• Sayuran hijau, kacang-kacangan dan buah
• Daging, unggas, ikan mengandung vit E dlm jumlah terbatas

KEKURANGAN VITAMIN E
• Kekurangan vit E jarang terjadi karena sumbernya luas
• Kekurangan bisa terjadi karena gangguan absorbsi
• Akibat: hemolisis eritrosit, anemia, sindrome neurologik,
KELEBIHAN VITAMIN E

• Konsumsi berlebihan menyebabkan keracunan
• Gangguan saluran cerna jika mengonsumsi>600mlgr atau 60-75 kali kecukupannya)
• Mengganggu proses pembekuan darah
Vitamin K
 Penamaan menyimpang
 “K” ® koagulation factor (fungsi UTAMA vitamin K)
 Vitamin K di alam
- K1 (filokinon) ® tdp pada daun2 hijua
- K2 (menakuinon) ® tdp di usus halus
 Vitamin K sintesis ® menadion (kelebihannya: larut dlm air dalam bentuk garamnya) ® penyerapan tdk butuh lemak
 Cukup tahan panas, tidak tahan alkali dan cahaya
 Diabsorbsi dalm usus halus,dibantu empedu dan cairan pankreas
 Toksik dalam jumlah berlebihan
 Membantu pembekuan darah/pembentukan protombin( senyawa untuk penggumpalan darah secara normal)
 Membantu mengikat ion kalsium dalam tulang dan gigi

Sumber vitamin K
• Hati, minyak kacang kedelai, minyak nabati, sayuran hijau
• Sintesis dalam saluran cerna oleh bakteri
Kekurangan Vitamin K
• Darah tidak dapat menggumpal sehingga dapat terjadi Perdarahan pasca operasi atau ketika terjadi luka
• Kekurangan karena absorbsi jarang terjadi karena luasnya sumber
Kekurangan Vitamin K
Dapat terjadi pd :
 pengobatan dg antibiotik utk jangka panjang ® mikroflora usus mati ® suplai vit K tubuh kurang
 Bayi baru lahir ® mikroflora usus belum terbentuk ® suplai vit K tubuh kurang
 Kelainan fungsi hati atau kandung empedu ® gangguan penyerapan vit K
Kelebihan Vitamin K
 Kelebihan hanya terjadi jika diberikan secara berlebihan dala bentuk vitamin K sintetik menadion

Kecukupan konsumsi protein dari makanan tgt pada:
• Keseimbangan nitrogen dalam tubuh

→ tdk semua protein makanan dapat dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh

Banyaknya protein yang dapat dicerna & dimanfaatkan oleh tubuh = utilisasi=>MUTU/KUALITAS PROTEIN
KESEIMBANGAN NITROGEN
(NITROGEN BALANCE)
 Yaitu keseimbangan antara nitrogen yang masuk dan keluar dari tubuh.
 N keluar/hilang dari tubuh melalui urine, feces, keringat dll.
 Mrpk indeks dari jumlah protein yang dapat diutilisasi/dimanfaatkan oleh tubuh
Balance=seimbang
bila :
 yang diekskresi = yg dikonsumsi Atau
 jumlah protein yg dikonsumsi = yg dibutuhkan tubuh
KESEIMBANGAN POSITIF
• bila jumlah nitrogen yg diserap > yg diekskresi/ dibuang keluar tubh
• Bila yg diekskresi < yg dikonsumsi
Artinya:
- Sejumlah nitrogen ditahan tubuh untuk sintesis/pembentukan jaringan baru
Tdk akan tjd bila N yg dikonsumsi < kebutuhan tubuh
Contoh: anak masa pertumbuhan, masa hamil, laktasi
KESEIMBANGAN NEGATIF
 Nitrogren yg dibuang/dieksresi > yg dikonsumsi
→ ada pemecahan protein tubuh

Contoh: kondisi sakit (demam, luka bakar dll)

SKOR ASAM AMINO
(AMINO ACID SCORE) = SAA
= skor kimia
= protein skor

Guna mengetahui SAA dilakukan dg analisis kimia secara kuantitatif dari asam amino essensial pada bahan makanan yang akan diteliti → hasilnya dibandingkan dg asam amino essensial referensi/baku/ pembanding

mg AAE pembatas (AAE yg sangat kurang) dlm 1 g test protein
SAA= --------------------------------------------- x 100
mg AAE dlm protein baku/referens

Protein telur dan susu dpt digunakan sbg referens/ baku/pembanding → dianjurkan menggunakan asam amino baku yg dianjurkan oleh FAO/WHO,1973
POLA ASAM AMINO
menurut FAO/WHO, 1973
AAE Mg/g protein Mg/g nitrogen
Isoleusin 40 250
Leusin 70 440
Lisin 55 340
Metionin + sistin 35 220
Fenilalanin + tirosin 60 380
Treonin 40 250
Triptophan 10 60
Valin 50 310

Contoh:
Komposisi AAE mg/100 g bahan yg dapat dimakan (BDD)
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü Jagung Tempe
N (g) 1,57 3,33
Protein (g) 9,8 20,8
Isoleusin 317 606
Leusin 1044 1186
Lisin 253 896
Metionin 126 173
Sistin 176 153
Fenilalanin 307 889
Tirosin 251 533
Treonin 430 649
Triptophan 66 197
Valin 444 609




 Berapa SAA jagung?
 Berapa SAA tempe?
• Dihitung dari protein lisin
1/(9,8) x 253 = 25,8

SAA = 25,8/55 x 100%
= 46,9 ≈ 47%

• Atau dihitung dari nitrogen
1/(5,7) x 253 = 161

SAA= 161/340 x 100%
= 47,3 ≈ 47%

NILAI BIOLOGIS
= BIOLOGICAL VALUE = BV
 Yaitu prosentase dari nitrogen yg diabsorbsi (=diserap) yang dapat ditahan/diretensi tubuh dan dimanfaatkan tubuh dalam proses pertumbuhan utk menjaga agar tubuh tetap dalam keadaan normal

 BV = nitrogen yg tertahan/diretensi x 100
nitrogen yg diabsorbsi (diserap)

DAYA CERNA = MUTU CERNA = DIGESTIBILITY
 Yaitu jumlah nitrogen yang dikonsumsi dari bahan makanan yg dapat dicerna (→ diserap)

 MUTU CERNA (D)
= Nitrogen yang diserap
Nitrogen yang dikonsumsi (masuk)
≈ protein yg diserap x 100
protein yg dikonsumsi
NET PROTEIN UTILIZATION = NPU
 Yaitu pengukuran efisiensi utilisasi dari protein yg masuk dalam tubuh
 Prinsip kerja → mirip dg penentuan keseimbangan nitrogen
 Paling banyak digunakan untuk penentuan mutu protein
 Bila protein dapat dicerna secara sempurna, maka → BV = NPU
 Utk protein yg dicerna krg baik, NPU akan lbh rendah
NPU
= gram protein yg diretensi (kandungan N) x 100
gram protein yg dikonsumsi (kandungan N)

= N yg tertahan x 100
N yg dikonsumsi

= protein yg dimanfaatkan x 100
protein yg dikonsumsi
PROTEIN EFFICIENCY RATIO = PER
 Adalah mengukur perubahan/pertambahan berat badan per jumlah protein yg dikonsumsi untuk pertumbuhan
 Biasanya dilakukan pd hewan percobaan (tikus dll) yg masih dalam pertumbuhan utk periode waktu ttt → 3-4 minggu
 Dihitung berdasarkan rasio antara kenaikan BB utk setiap gram protein yg dikonsumsi
 Didasarkan asumsi: kenaikan BB berbanding lurus dg pertambahan total protein

PER dipengaruhi oleh:
- Kadar protein dlm bahan makanan
- Kecukupan energi, vitamin, mineral

PER
= pertambahan BB (gram)
protein yang dikonsumsi (gram)

NDpCal% = NDpE%
= Net Dietary Protein Calories/Energy
 Nilai protein yg juga memperhitungkan nilai kalori = energi yg dihasilkan

= Energi (kalori) dari protein (dalam kalori) x NPU x 100%
Energi atau kalori total (dalam kalori)
 NPU dan nilai biologis sangat dipengaruhi oleh jumlah kalori (energi) yang dikonsumsi.

 Konsumsi energi rendah akan menurunkan nitrogen yg diretensi (ditahan) → akibatnya NPU & BV juga rendah
PENILAIAN MUTU PROTEIN SCR TEORITIS
Menggunakan dasar:
 Daftar kandungan AAE
 Pola kecukupan AAE
 Nilai cerna bahan makanan
 Daftar Komposisi Bahan Makanan

NILAI BIOLOGIS dari protein yg dikonsumsi ~~~ dg pendekatan SAA

 MUtu cerna teoritis
D= N yg terserap x 100
N yg masuk
D= protein yg diserap x 100
protein yg dikonsumsi
~~ berdasarkan hubungan antara BV, D dan NPU
100 x NPU = BV x D
→ NPU = (BVxD)/100

BV = SAA dan D teoritis dpt dihitung, maka:
NPU teoritis = (SAAxMC)/100

 Merupakan perbandingan energi dari protein senilai telur (PST terhadap total energi yg dikonsumsi)
Rasio PE
= konsumsi PST x 4 x 100
total konsumsi energi
Atau
= total prot bhn mak yg dikons.x SAA/100xMC/100x4x100
total konsumsi energi
PARAMETER PENENTUAN MUTU PROTEIN
JENIS PROTEIN SKOR KIMIA PER NPU
Protein lengkap 65-100 2.5-4.0 70-100
Protein setengah lengkap 40-65 1.0-2.4 40-69
Protein tak lengkap <40 <1.0 <40

MUTU CERNA BIO-ASSAY (MCBA)
No BAHAN MC-BA
1 Beras 90
2 Terigu 96
3 Jagung 82
4 Umbi 76
5 Tepung Umbi 86
6 Ikan 97
7 Daging 97
8 Telur dan Susu 100
9 Tempe 90
10 Kedele & Kacang-kacangan 82
11 Tempe Kedele & Kacang-kacangan 90
12 Sayuran 67
13 Buah 88

TUGAS ILMU GIZI DASAR
“ Penilaian mutu Protein “









Disusun Oleh :
NIAN WIDYASARI
PO7131108077 / GIZI B


DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2010


 Penilaian Mutu Protein

• Bayi
No
Bahan Makanan
Berat (g)

1 Beras merah 50
2 Telur ayam ras 25
3 Tempe 10
4 Bayam 25
5 Wortel 20


 NILAI BIOLOGIS :
Bahan Makanan yang dikonsumsi
Berat (g)
Protein (g)


AAE (mg)

LISIN METIONIN SISTIN TREONIN TRIPTOFAN
Beras merah 25 1.825 61 26.25 14.75 59.5 17.25
Telur ayam ras 25 1.24 151.8 72.5 59.75 133.25 38.25
Tempe 10 2.08 89.6 17.3 15.3 162.25 19.7
Bayam 25 0.225 12.5 3.5 1.5 8.75 3
Wortel 15 0.15 4.5 1.35 1.35 6 1.2

JUMLAH 100 5.52 319.4 120.9 92.65 369.9 79.4

Kons AAE per g protein ( mg/g protein )
57.862 21.90 16.78 67.01 14.38

Pola Kecukupan FAO/ WHO / UNU 66 42
43 17
Score Asam Amino (SAA) 87.66 92.09 155.83 84.588



SAA = Kons AAE x 100
Pola Kecukupan WHO
 MUTU CERNA TEORITIS


Jenis Makanan yg dikonsumsi
Berat (g)
Protein
(g)
MC Biossay
Kons prot x MC
Beras merah 25 1.825 90 180
Telur ayam ras 25 1.24 100 124
Tempe 10 2.08 90 187.2
Bayam 25 0.225 67 15.075
Wortel 15 0.15 67 10.05

JUMLAH 100 5.52 516.325
A B
MC Teoritis
516.325 / 5.52 = 93.537


MC Teoritis = B / A

 RASIO PE :

Jenis Bahan Makanan Yang dikonsumsi
Berat (g)
Energi (kalori)
Protein (g)
Beras merah 25 89.75 1.875
Telur ayam ras 25 43.5 2.7
Tempe 10 14.9 1.83
Bayam 25 9 0.88
Wortel 15 6.3 0.18

JUMLAH 100 163.45 7.465

Rasio PE

NPU Teoritis



Rasio PE = Total Protein bhn mak yg dikons x SAA x MC Teoritis x 4 x 100
100 100
/Total konsumsi Energi

NPU = SAA x MC
100




 Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza = “makanan”.

 Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia.

 bahasa Inggris → food = makanan, pangan dan bahan makanan.
 Ilmu Gizi (Nutrience Science)
ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.

 Zat Gizi (Nutrients)
ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
 Gizi (Nutrition)
suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi.


 Pangan
istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

 Makanan
bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

 Bahan makanan
makanan dalam keadaan mentah.
 Status gizi
keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Masalah gizi utama yang dihadapi adalah :
Masalah Kurang Energi Protein (KEP),
Kurang Vitamin A (KVA),
Gangguan Akibat Kurang Iodium (GAKI),
Anemia Gizi (AG).

KEP terutama diderita oleh balita, sama seperti KVA.
Sementara GAKI diderita oleh semua kelompok umur dan anemi gizi pada wanita hamil, balita dan pekerja.
Konsekuensi dari KEP adalah :
lebih rendahnya IQ sekitar 13 poin setelah mencapai SD,
Rendahnya daya tahan tubuh,
meningkatnya morbilitas dan mortalitas ,
Terganggunya pertumbuhan fisik dan motorik.

Konsekuensi dari KVA ialah :
Timbulnya xeroftalmia (dari buta senja sampai kerusakan kornea),
Rendahnya sel Goblet pada konjungtiva,
Rendahnya daya tahan tubuh,
Meningkatnya morbilitas dan mortalitas
Terganggunya pertumbuhan.

Konsekuensi dari GAKI :
Rendahnya perkembangan mental,
Tingginya abortus dan angka kematian bayi,
Produktivitas rendah,
Defisiensi iodium paling berat terjadi kretin.

Konsekuensi dari anemia adalah :
Produktivitas yang rendah,
Daya tahan tubuh rendah,
Konsentrasi berpikir terganggu,
Memberi kontribusi pada masalah tingginya prevalensi Berat Badan Bayi Lahir Rendah (BBLB) dan angka kematian ibu.

KEBUTUHAN
 Merupakan besarnya zat gizi yang diperlukan oleh tubuh agar individu tersebut dapat hidup sehat dan produktif.
 Sudut pandang yang digunakan adalah individu
 Biasanya digunakan pada saat akan menentukan kandungan gizi dari suatu menu yang akan direkomendasikan pada orang tertentu.
 Nilainya cenderung lebih tinggi dari pada Angka Kecukupan Gizi (AKG)
 Untuk menentukan angka kecukupan gizi maka harus menggunakan tabel AKG berdasarkan WNPG 2004

KECUKUPAN
 Merupakan besarnya zat gizi yang diperlukan oleh individu dalam satu populasi agar seluruh populasi dapat hidup sehat.
 Sudut pandang yang digunakan adalah populasi
 Biasanya digunakan untuk mengoreksi kandungan gizi dari suatu menu dengan kebutuhan setiap individu.
 Untuk menentukan angka kebutuhan gizi harus dilakukan dengan cara rinci


Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
 Zaman purba, makanan penting untuk kelangsungan hidup.

 Zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.
 Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri
Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.


Penemuan Mineral
Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi.
 tahun 1808 ditemukan kalsium.
 Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial.
 Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu.
 Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup

Penemuan Vitamin –
Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh.
hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).
Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
 Penelitian Tingkat Molekular dan Selular –
 Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
 Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
 Keadaan Sekarang
 Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
 Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).


Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien.
 Makronutrien
 Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.

Mikronutrien
 Golongan mikronutrien terdiri dari :
 Karbohidrat – Glukosa; serat.
 Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-3).
 Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
 Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
 Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.
 Air


Fungsi Zat Gizi
 Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
 Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.