biaya

BIAYA MAKAN


 Biaya makan komponen mayo-
ritas dari manajemen keuangan makanan banyak
 Perlu dikendalikan guna
mencapai standard kualitas makanan yang tinggi
 Analisis biaya makan berguna
dlm perencanaan, pelaksanaan, pengendalian keuangan penyelenggaraan makanan & penerapan tarif makan
 Biaya = pengorbanan yg diukur dalam bentuk uang, yang telah terjadi dan akan terjadi untuk memperoleh/ memproduksi barang/jasa.

 Biaya makanan:
Biaya bahan-bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yg diperlukan
 Analisis biaya makan:
Suatu proses menata kembali data atau informasi yang ada dalam laporan dalam rangka memperoleh biaya produksi barang/jasa yang dihasilkan.
 Analisis biaya rumah sakit:
Suatu proses menghitung biaya rumah sakit untuk berbagai jenis pelayanan yang ditawarkan, baik secara total maupun perunit/perpasien
KLASIFIKASI BIAYA
1. Biaya berdasarkan fungsinya dlm proses produksi
– biaya langsung (direct cost) = biaya yg manfa-atnya langsung menjadi bagian dari produk atau melekat pada produk yang dihasilkan. Contoh: biaya pembelian BM, upah tenaga
– biaya tidak langsung (indirect cost) = biaya yg manfaatnya tdk menjd bag langsung dlm produk, ttp merupakan biaya yg diperlukan untuk me-nunjang unit produksi = biaya overhead. Contoh: biaya listrik, air, asuransi, sarana fisik dsb
2. Biaya berdasarkan sifat kegunaannya
– Biaya investasi = biaya yang masa manfa-atnya dapat digunakan lebih dari satu tahun. Misalnya: biaya peralatan
– Biaya pemeliharaan = biaya yang fungsinya untuk memperpanjang kapasitas barang investasi. Misal-nya: biaya pemeliharaan sarana fisik
– Biaya operasional = biaya yang diperlukan untuk mengoperasionalkan barang investasi. Misalnya: biaya gaji/upah pegawai, biaya pembelian bahan makanan
3. Biaya berdasarkan volume produksi
1. Biaya tetap (fixed cost) = biaya yang besarnya rela-tif tidak dipengaruhi oleh jumlah komoditi yang di-hasilkan. Misalnya: biaya sarana fisik dapur, biaya peralatan dapur dsb
2. Biaya tidak tetap (variable cost) = biaya yang besar-nya dipengaruhi oleh jumlah komoditi yang dihasil-kan. Misalnya: biaya bahan makanan dsb



UNSUR-UNSUR BIAYA :
1. biaya bahan makanan: biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan ß Dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan atau jumlah pasien
2. biaya tenaga kerja: gaji, tunjangan, lembur, insentif dll
3. biaya overhead: biaya barang dan biaya pemeliharaan.
- Biaya barang: biaya barang yg telah dikeluarkan
untuk operasional PMB: Alat kantor, alat masak,
alat makan & alat RT
- Biaya pemeliharaan: pemeliharaan gedung,
peralatan dsb
ANALISIS BIAYA MAKAN BERGUNA UNTUK
1. Mengetahui biaya total dan biaya satuan makan klien, sesuai kelas
2. Menetapkan tarif/harga makanan yang mempunyai kontribusi dalam menetapkan tarif jasa pelayanan
3. Bahan pertimbangan bagi pasien dalam memilih jasa pelayanan
4. Lebih memudahkan subsidi silang dlm pelayanan makanan
5. Menjadikan bagian gizi sbg salah satu pusat pendapatan
6. Informasi bagi manajemen apakah penyelenggaraan makanan dikelola sendiri atau jasa boga
7. Informasi untuk perencanaan biaya makan yad
8. Informasi untuk laporan hasil pelayanan makanan
9. Alat untuk pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan makanan
10. Alat penilaian prestasi manajemen/tenaga di bagian gizi
PERSYARATAN ANALISIS BIAYA MAKAN
1. Struktur organisasi & tata kerja RS harus jelas
2. Pusat-pusat biaya (cost center) harus jelas
3. Sistem akuntansi keuangan jelas: setiap pusat biaya harus memiliki laporan keuangan yg lengkap dari semua jenis pengeluaran/pemasukan
4. Adanya informasi tentang produk (output) RS dari masing-masing pusat biaya produksi (pelayanan langsung) dan pusat biaya penunjang (pelayanan tidak langsung)
5. 5. Data yang diperlukan untuk menentukan dasar alokasi biaya:
6. - Jumlah pasien rawat inap/jalan atau klien
7. - luas lantai gedung dan taman
8. - jumlah porsi makanan yang dikirim dari dapur instalasi RS
9. - jumlah dan jenis tenaga di masing-masing unit pelayanan
10. - jumlah output RS menghasilkan pendapatan, seperti:
11. jumlah hari rawat,jumlah pemeriksaan radiologi, jumlah
12. kunjungan poli, jumlah operasi dsb
13. - jumlah investasi peralatan medis dan non-medis
14. - jumlah bahan-bahan yang telah digunakan untuk meng-
15. hasilkan produk
16. 6. Distribusi biaya relatif rata
17. 7. Cara yang dipilih dalam melakukan analisis biaya, relatif sederhana sesuai kemampuan RS/instalasi gizi
Pusat biaya (cost center): unit organisasi terkecil yang pimpinannya bertanggung jawab atas biaya yang dikendalikan oleh unit tsb
1. Pusat biaya penunjang:
Unit yang tidak langsung menghasilkan produk, tetapi memberikan jasa tertentu pada unit lain. Misalnya: tata usaha, personalia, pemeliharaan, transportasi, laundry
2. Pusat biaya produksi
Unit dimana produknya langsung diterima oleh konsumen, sehingga hasilnya merupakan pendapatan institusi. Disebut juga: Pusat pendapatan (Revenue Center). Misalnya: unit rawat jalan/inap, radiologi, laboratorium
2. Hitung biaya tenaga (gaji, lembur dsb)
3. Hitung biaya overheads: sewa gedung, gas, listrik, air, asuransi, pemeliharaan dsb
4. Jumlahkan: (1+2 + 3 )
5. Tetapkan keuntungan yang akan diperoleh = 40%
6. Jumlah pisang goreng : a
7. Harga jual makanan
4 + {(40/100) x 4}
8. Harga jual makanan perporsi:
7/6
PERHITUNGAN BIAYA MAKAN
PER UNIT COST
1. Biaya makan per orang per hari:
2. Biaya yg dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan
3. Biaya = total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan/jumlah output
4. Data yg diperlukan adalah jumlah porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani
5. Biaya kelas rawat berbeda à lakukan pembobotan (tergantung macam makanan yg diberikan setiap kelas rawat)
LANGKAH-LANGKAH PERHITUNGAN
1. Hitung biaya bahan makanan:
2. Hitung biaya tenaga (gaji, lembur dsb)
3. Hitung biaya overheads: sewa gedung, gas, listrik, air, asuransi, pemeliharaan dsb
4. Jumlahkan: (1+2 + 3 )
5. Tetapkan keuntungan yang akan diperoleh = 40%
6. Harga makanan
4 + {(40/100) x 4}
7. Harga makanan per unit cost:
6/jumlah klien
 Pengendalian adalah suatu proses à manajer berusaha mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan
 Proses berkelanjutan & melibatkan bbrp aktivitas
 Dimulai dari perencanaan menu sd distribusi makanan dan penjualan
 Metode pengendalian berbeda for setiap institusi
 Makanan merupakan elemen biaya yg paling besar di setiap institusi
 Biaya dikendalikan à menjamin tercapainya keuntung-an dan tujuan yang optimal
 Biaya makan tergantung dr fluktuasi harga makanan
 Besar biaya makan = 25-50% dari penyelenggaraan makan di Instalasi gizi


MANAJEMEN PERLAYANAN GIZI
SEBAGAI SUB SITEM DARI
MANAJEMEN INSTITUSI

DASAR PEMIKIRAN PELYNAN GIZI/MAKANAN
- Pengolahan makanan masih sangan primitif, exp. : mentah,
utuh/dipotong dgn.maupun tanpa alat

- Penemuan bara/nyala api (terjadi kebakaran hutan, benturan
benda pada batu shgga menimbulkan cahaya
- Pengolahan makanan dimulai dengan membakar bahan
mknan, yg bertujuan terjadi perubahan rasa
- Terjadi perkembangan teknologi modern, pengolahan makanan
bervariasi (bakar. rebus, goreng, dll) »» tradisional



- Tuntutan masyarakat berkembang :
* rasa enak
* berbumbu tajam

- Waktu/lama persiapan pengolahan memakan waktu ckp. lama
Exp. Hsl. Pengamatan : * Makan pagi : 1 – 2 jam
* Makan siang : 2 – 3 jam
* Makan malam : 1 – 2 jam
Fakta menunjukkan bhwa faktor yg mempengaruhi lamanya
pengolahan adalah : * ketrampilan tenaga
* macam/jenis bahan yg diolah
* macam menu/hidangan
* banyaknya/jumlah porsi
- Makan merupakan kebutuhan dasar manusia
* 3- 4 jam setelah makan akan merasa lapar. Bagi manusia
dgn. berbagai jenis aktifitas perlu disediakan makanan


DEFINISI
Penylggraan Makanan (PM) pada hakekatnya adlah penylggran
dan pelaksanaan pemberian makanan dalam jumlah banyak
* lebih dari 50 porsi
* minimal 1000 porsi
* 3000 – 5000 porsi (Jepang)
»» Penyelenggaraan makanan dengan 50 porsi atau lebih yang
diharapkan dapat mencapai hasil yang efisien dan efektif dg
citarasa yang optimal

FALSAFAH
Pentingnya diselenggarakan pelayanan gizi :
- Kebutuhan segolongan manusia
- Berkembangnya industri
- lokasi tempat bekerja jauh, transportasi tidak memadai
- kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan
(tuntutan pekerjaan)
- Waktu bekerja lama : 5 – 10 jam/hari
* Industri memberikan waktu istirahat (kesejahteraan karyw.)
shgga dapat berdayaguna
TUJUAN
• Tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan
manfaat yang setinggi-tingginya
Konsekwensi / tuntutan :
* Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan
dan dimasak dengan layak
Mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan
penyajian harus dikelola dengan baik
* Pelayanan yang cepat, tepat dan menyenangkan
berorientasi pada Customer Service dalam menetukan sistim/cara
pelayanan yang diberikan
* Menu seimbang dan bervariasi
Pertimbangan dalam dalam menyusun variasi menu dari aspek
komposisi, warna, rasa, rupa dan kombinasi masakan
* Harga layak, sesuai dengan pelayanan yang diberikan
Ditekankanpada standar makanan yang disajikan dan sebanding dgn
penampilan makanan, servis dan fasilitas yang diberikan
* Standar kebersihan dan sanitasi tinggi
Jaminan keamanan makanan harus terjaga, penerapan sanitasi yang
layak mutlak diberikan

UPAYA MENCAPAI TUJUAN :
à perlu dipandang sebagai program yg utuh & dikelola
secara profesional
PENGELOLAAN MAKANAN SEBAGAI SUB SISTEM :
à artinya bahwa pengelolaan makanan sebagi program
terpadu dan terintegrasi dengan sub sitem yg ada yaitu :
1. perancanaan menu
2. taksiran kebutuhan BM
3. pengadaan BM
4. penerimaan dan penyimpanan
5. persiapan
6. pemasakan dan distribusi/pelayanan makanan
7. peralatan dan perlengkapan
8. tenaga yang tepat
9. pengawasan harga
2 HAL YG MENJADI KATA KUNCI & merupakan FUNGSI erat :
1. Manajemen penyelenggaraan makanan
2. Produksi makanan
à perkembangan dan revolusi di bid industri maka kedua hal dipisahkan
( à berakibat pada kulitas ) à muncul layanan makanan diluar inst /
out sourcing à JASA BOGA
à sehingga lembaga outsourcing tsb menjadi elemen/sub sistem dari
pengelola institusi

SARANA FISIK
PERENCANAAN
 Perencanaan dilakukan oleh beberapa ahli: Insinyur sipil/ bangunan, ahli gizi, instalasi listrik dsb à dalam suatu Tim kerja
 Tujuan ahli gizi dalam perencanaan dapur harus menjelaskan:
- sistem pelayanan gizi
- tujuan yang akan dicapai
- macam unit kerja
- menu makanan
- macam wilayah kerja instalasi gizi
PEDOMAN SARANA FISIK
1. Sarana fisik
 Konstruksi sarana fisik, peralatan, perlengkapan à mempengaruhi efisiensi kerja
 Ahli gizi diikut sertakan dalam perencanaan sarana fisik
a. Letak dapur:
 Mudah dicapai dari semua ruang perawatan à pelayanan baik dan merata
 Agar bau, kegaduhan tidak mengganggu bagian lain à perhatikan letak dapur
 Mudah dicapai kendaraan dari luar à mudah dalam pengiriman BM
 Jauh dari tempat pembuangan sampah, lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, kamar jenasah
 Mendapat sinar & udara yg cukup
b. Bangunan dapur
 Besar/luas bangunan à kemungkinan perluasan
 Susunan ruangan & peralatan yg akan digunakan, arus kerja, macam pelayanan
 Standar luas dapur: 1-2 m2/tt
 Yang perlu diperhatikan dlm merencanakan dapur:
 Macam rumah sakit
 Macam pelayanan & macam menu
 Macam & jumlah fasilitas
 Kebutuhan biaya
 Arus kerja & susunan ruangan
 Macam & tenaga kerja yg digunakan
c. Lantai
 Kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan
 Tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam
 Tidak memberikan suara keras
d. Dinding
 Halus, mudah dibersihkan
 Tahan terhadap cairan
 Dapat memantulkan cahaya yg cukup bagi ruangan
 Kabel, pipa, instalasi pipa uap harus berada dlm keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding
e. Langit-langit
 Tertutup, dilengkapi peredam suara di tempat tertentu
 Asbes, triplek, kayu
 Warna disesuaikan
f. Penerangan dan ventilasi
 Penerangan langsung & listrik à cukup
 langit-langit memberikan pantulan sinar 80-90%
 Dinding atas memantulkan sinar 50-60%
 Dinding bawah memantulkan sinar 15-20%
 Lantai memantulkan sinar 15-30%
 Udara masuk & keluar harus cukup à mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air & panas
Ruang di Instalasi Gizi
1. Tempat penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan (gudang & pendingin)
3. Persiapan bahan makanan & bumbu
4. Pengolahan, pembagian/distribusi makanan
5. Pencucian dan penyimpanan alat
6. Tempat pembuangan sampah
7. Pegawai (ganti pakaian, locker, WC, kamar mandi, ruang istirahat)
8. Pengawas
9. Perkantoran (ruang kepala instalasi gizi, staf)
10. Ruang rapat & perpustakaan
1. Penerimaan Bahan Makanan
- Penerimaan bahan makanan
- Pengecekan kualitas & kuantitas BM
- Mudah dicapai kendaraan
- Dekat ruang penyimpan-an dan persiapan
- Luas ruangan tergantung bahan makanan yang diterima
- Lantai: kuat, kedap air, tidak licin
2. Penyimpanan Bahan Makanan (Gudang
& Pendingin)
- Penyimpanan bahan makanan kering (Gudang)
- Penyimpanan bahan makanan segar (Pendingin)
- Luas tergantung: jumlah BM yg akan disimpan, cara pembelian & frekuensi
- lantai harus kuat, kedap air, mudah dibersihkan
3. Persiapan bahan makan
- Persiapan bahan makanan & bumbu (Sebelum diolah) à mem-bersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, merendam dll
- Dekat rng penyimpanan & pengolahan
- Cukup luas untuk bahan makanan, alat, pegawai, transportasi
- Terang, ventilasi cukup, lantai kuat, kedap air, tidak licin, rata, bebas insek & binatang pengerat
4. Pengolahan, pembagian/distribusi makanan
- Dikelompokkan menurut bahan makanan yg diolah
- Terang, ventilasi cukup, lantai kuat, kedap air,
tidak licin, rata, bebas insek & binatang pengerat
5. Pencucian dan penyimpanan alat
 Mencuci dan menyimpan alat dapur
 Sebaiknya pencucian dgn air panas dan dingin
 Alat-alat dapur disimpan di penyimpanan alat à mudah di cek
 Bak cuci alat, rak alat, tempat sampah, lemari alat
6. Tempat pembuangan sampah

 permanen: dilengkapi alat pengolah sampah
 sementara: pembuangan sementara à dikosongkan setelah sampah terkumpul
7. Pegawai (ganti pakaian, locker, WC, kamar mandi, ruang istirahat)
 - Ruangan dapat terpisah dari tempat kerja à sebaiknya dekat dgn tempat kerja
8. Ruang pengawas
 - Letaknya cukup baik
 - Mengawasi semua kegiatan di dapur
9. Perkantoran
Ruang kepala instalasi gizi & staf, administrasi. Rapat & perpustakaan à berdekatan dgn kegiatan kerja
1. Pengertian
- Arus kerja = urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan
- Gerak/kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pembagian/distribusi
- Arus kerja sebaiknya:
= pekerjaan dilakukan searah atau satu jurusan
= pekerjaan lancar à energi & waktu dihemat
= bahan tidak dibiarkan lama sebelum diolah
= jarak yang ditempuh sependek mungkin à tidak
bolak-balik
= ruang & alat dapat digunakan seefektif mungkin
= ongkos produksi dapat ditekan

prhitungan

Taksiran kebutuhan bahan makanan dan anggaran berdasarkan siklus menu 10 hari (Selama 6 bulan)


No. Kegiatan Data
I a. Penggunaan BM persiklus (hari 1 sd XI) Wortel
(II, IV, VI, VIII, X, XI)
b. Frekuensi BM persiklus (10 hari dan XI) 5 (+ 1)
c. Frekuensi BM dalam 6 bulan = ( 6 bl : 10
hari) + XI – tgl 29/30 Februari {(180:10) x 5} + 3 – 1 = 92
d. Standar porsi (gram) 50 g
e. Kebutuhan BM/org dalam 1 siklus
(b x d) à gram 5 x 50 g =
250 g
f. Kebutuhan BM/org dalam 6 bulan (c x d)
à gram 92 x 50 = 4600 g

No. Kegiatan Data
I g. Jumlah klien 100
h. Kebutuhan BM bersih (f x g) à g (50 x 92 x 100) = 460000 g
i. Berat kotor BM ( 100/BDD x h) 100/60 x 460000 = 766666 g
j. 10% tambahan (10% x i) 10/100 x 766666 =
76666 g
k. Total kebutuhan (i + j) 843332 g
II. l. Harga BM per kg/ukuran lain à Rp. 3000
m. Kebutuhan biaya makan/BM (l x k) à
Rp. 3000 x 843,3
= 2529900
n. 10% tambahan (10% x m) 10/100 x 2529900
o. Total biaya (n + m ) 2.782.890




BDD = bahan yang dapat dimakan
I = Taksiran kebutuhan bahan makanan
II = Perhitungan kebutuhan biaya bahan makanan


PENYIMPANAN BM
Pengertian :
Proses kegiatan yg menyangkut pemasukan BM, penyimpanan BM, serta penyaluran BM sesuai permintaan u/ persiapan pemasakan BM
Fungsi penyimpanan
Untuk institusi kecil:
Sbg tempat penyimpanan sementara
Untuk institusi besar :
 Sbg stok/persediaan BM
 Suatu sistem penyimpanan yg dipusatkan
TUJUAN
1. Memelihara/mempertahankan kondisi dan mutu BM yg disimpan
2. Melindungi BM yg disimpan dari kerusakan, kebususkan, dan gangguan lingkungan lainnya
3. Melayani keutuhan macam dan jumlah BM dg mutu & waktu yg tepat
4. Menyediakan persediaan BM dlm macam, jml, mutu yg memadai
PRINSIP PENYIMPANAN (5 T)
1. Tepat Tempat
2. Tepat Waktu
3. Tepat Mutu
4. Tepat Jumlah
5. Tepat Nilai
Hal-hal yg diperhatikan berkaitan dengan penyimpanan BM
• Keadaan ruang penyimpanan &
• Pengaturan BM peralatan
• Letak
• Keamanan
• Pencatatan & Pelaporan
• Higiene sanitasi ruang
• Pelatihan SDM
1. Keadaan ruang penyimpanan & peralatan
Cukup luas, ada ruang penyimpanan kering dan basah
Ruang bersih, penyusunan peralatan & BM sistematis, teratur
Peralatan lengkap (timbangan,dsb), lalu lintas kereta dorong lancar
• Cukup container u/ BM segar & BM jadi
• Ventilasi, sirkulasi udara cukup, bebas serangga & hewan pengerat
• Jarak rak dg lantai 25 cm, dg dinding 15 cm, dan dgn langit2 30 cm
• Alat penyimpanan dlm kondisi baik (freezer, refrigerator)
• Mudah dibersihkan, tdk lembab, tdk gelap
2. Pengaturan BM
• BM diletakkan pd tpt tetap sesuai sistematika pengaturan, dipisah ant BM kering & basah
• Bm yg sering digunakan hrs mudah dijangkau
• Menggunakan rotasi BM à FIFO atau JIT
KAAMANAN
• Sblm disimpan sebaiknya BM dibungkus plastik tertutup (segar & bebas serangga)
• Pemindahan BM dr ruang penerimaan ke penyimpanan secepat mungkin (menghindari kehilangan)
• Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pd waktu ttt & orang ttt (pemegang kunci)
• Refregerator / freezer segera ditutup stlh selesai u/ menerima dan mengeluarkan barang
• 5. Pencatatan & Pelaporan
• Harus akurat, tepat, konsisten
• 6. Higiene sanitasi ruang à harus dibersihkan scr berkala
• 7. Pelatihan
• Peningkatan mutu SDM dg pelatihan pergudangan
RUANG PENYIMPANAN KERING
1. Bangunan :
Ruang tdk lembab, tdk gelap, ventilasi cukup
Atap dari bhn tdk mudah keropos, tirai tdk tembus pandang, tdk bocor
Lantai dari ubin/teraso/beton, tdk licin
Temperatur 10-20°C terkontrol
Lebar pintu 80-90 cm, mudah u/ lalulintas
Meja petugas dekat dgn pintu
Tersedia kereta dorong, bak cuci tangan
BM
Diletakkan sistematis, mnrt jenis golongan, frekuensi pemakaian
Bhn rempah2, serealia, tepung2an masukkan dalam kontainer plastik & tertutup rapat
Identitas bhn makanan, tgl masuk tercantum
BM diletakkan di atas papan, hindari kontak langsung dg lantai
Tempat Penyimpanan BM Segar
A Suhu harus sesuai dg BM
Pengecekan suhu dilakukan 2x/hr, pembersihan lemari es setiap hari
Pencairan es dilakukan setiap ada pengerasan/bunga es
Semua BM yg akan disimpan dibungkus plastik/kertas timah
Jgn mencampur BM dg bau tajam dg BM tdk berbau
PYMPNN BM
 BM Basah / mudah membusuk & minuman sbb :
- Buah, sayrn, & minumn
à suhu sejuk (cooling); 10 – 15 C
- BM berprotein yg akan segera diolah kembali
à suhu dingin (chilling); 4 – 10 C
- BM berprotein yg mudah rusak (24 jam)
à suhu dingin sekali (freezing); 0–4 C
- BM berprotein ygAA mudah rusak (< 24 jam)
à suhu beku (frozen); < 0 C
- Pintu tdk boleh sering dibuka à debu
- Mkn berbau tajam (udang, ikan, susu, dll) à tertutup
- FIFO

Bahan Penggunaan (° C)
≤ 3 hr ≤1 mgg ≥ 1 mgg
Daging, Ikan, udang & hsl olahannya -5 - 0 -10 - -5 < -10
Telur, susu, hsl olahannya 5-7 -5 - 0 < -5
Sayuran, Buah, minuman 10 10 10
Tepung & biji2an 25 25 25

pmblian

PMBLianN MAK
Adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam & jml serta spesifikasi bhn mknan ttt dlm kurun waktu ttt, sesuai dg ketentuan yg berlaku di institusi
Pembelian BM harus syah/resmi, yaitu:
 Proses/prosedur mengikuti aturan yg berlaku
 Semua pesanan, penerimaan, pengeluaran uang hrs dicatat scr cermat
PTMBNGN
1. Kaitannya dg pelayanan institusi
Besar inst, fasilitas, lokasi unt klien
Kebijakan institusi, luas ruang penyimpanan (kering/basah) yg ada
Macam, jml, kemamp. Tenaga kerja
Adanya menu yg terencana, sesuai kebutuhan gizi & anggaran yg ditetapkan
2. Ketersediaan bahan makanan (pasar/sumber2 bhn mkn)
KetAersediaan bhn mkn
Harga tiap jns bhn mkn
Nilai ekonomis pemakaian bhn mkn
Kemampuan penjual dlm pengiriman bhn mkn & pemenuhan penyedian BM yg dipesan
PRSDUR
1. Pembelian langsung ke pasar (the Open Market of buying)
2. Pelelangan (the formal competitive of bid)
3. Pembelian musyawarah (the negotiated of buying)
4. Pembelian yg akan datang (future contract)
5. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract = auction)
a. Firm At the Opening of Price (FAOP)
b. Subject Approval of Price (SAOP)
PMBLN LNGSNG
Keunggulan:
• Prosedur sederhana, tdk kompleks
• Perlu sikap positif, jujur, terbuka
Kelemahan:
• Pencatatan bon pemesanan, penerimaan kadang tdk lgkp/tdk ada
• Transaksi penawaran harga sukar diawasai
SRT RKNAN
• Dapat dipercaya
• Bonafide
• Memiliki perusahaan dg standar BM kualitas baik & terpercaya
• Harga pantas
• BM dpt diambil lgs/dikirim dg baik & tepat
• Prosedur pembayaran kontan sesuai kesepakatan
PLGN
 Mengikuti prosedur pembelian yg dijabarkan dlm Kepres, serta Perda, atau penannggungjawab ttt
 Memberi kesempatan rekanan yg memenuhi syarat mengikuti persaingan dg penjual lain
 Pemberitahuan/undangn ttg acara pelelangan resmi via media massa
 Diadakan acara tatap muka/wawancara dg rekanan ttg menejemen & tata cara pembelian :
a. Penjelasan umum
b. Spesifikasi BM
c. Pengiriman
d. Cara/prosedur pemesanan
e. Cara/prosedur pengiriman
f. Cara/prosedur penawaran harga
g. f. Cara /prosedur pembayaran
h. g. Cara/prosedur potongan harga
i. h. Cara/prosedur penghapusan & sanksi pelanggaran
PLELANGN AD 4
Tgt besar/kecilnya dana :
1. Pelelangan terbuka/umum (open tender)
 Semua rekanan yg memenuhi syarat boleh ikut menawakan harga mknan
2. Pelelangan terbatas (selected tender)
 Bbrp rekanan yg lulus prakualifikasi & memiliki keunggulan ttt dipilih/diambil u/ ikut tender
 3. Penunjukkan langsung
 Penunjukkan pemborong sbg pelaksana pembelian tanpa mll tender, dilakukan minimal pd 3 rekanan yg mampu
 4. Pengadaan langsung
 Pembelian dilakukan diantara rekanan/penawar dari gol ekonomi lemah tanpa mll pelelangan umum, terbatas, atau penunjukkan lgs
3 PPMBLN MSWRH
 Pembelian ½ resmi, hanya unt BM yg tersedia dlm waktu ttt, jml terbatas namun dibutuhkan klien
 Pembeli & penjual membuat kesepakatan
 Pembeli menghubungi penjual/rekanan scr langsung
 Penjual mengikuti prosedur yg berlaku
4. Pembelian unt waktu yg akan datang

 Pembelian BM yg telah terjamin, pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga
 Krn produksi BM dibatasi, mk pembeli berjanji membeli produk tsb, dg kesepakatan harga saat ini. Tp BM dipesan sesuai waktu & kebutuhan pembeli
6. Kontrak tanpa tanda tangan
 Perjanjian dilakukan atas dasar kepercayaan, shg rekanan hrs punya reputasi tinggi
a. Firm at the Opening Price (FAOP)
Pembeli memesan BM pd rekanan saat dibutuhkan, harga disesuaikan saat transaksi berlangsung
b. Subject Approval of Price (SAOP)
Pembeli dpt memesan BM sesuai waktu kebutuhan dg harga yg telah disepakati terdahulu.
 Unt BM yg yg tdk sering digunakan & mutu BM nya terjamin
PMSNN MAK
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) BM berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan
 Adanya kebijaksanaan institusi
 Surat perjanjian dgn bagian logistik rekanan
 Adanya spesifikasi BM
 Adanya daftar pesanan BM
 Tersedianya dana
LNGKH2 PMSNN
1. Membuat rekapitulasi kebutuhan BM (standar porsi, jumlah klien, macam BM)
2. Serahkan kepada rekanan dan bagian gudang logistik (u/ melihat stok BM)
3. Bagian gudang menyiapkan BM sesuai pesanan
4. Bagian pengolahan mengambil BM yg dipesan u/ diolah
PNRMN BM
Pengertian
Suatu kegiatan pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan ttg macam, kulaitas, kuantitas BM yg diterima sesuai dg pesanan serta spesifikasi yg ditetapkan
Tujuan
Tersedianya BM yg siap unt diolah
PSRTN
 Tersedianya rincian pesanan BM harian ( berupa rincian macam dan jumlah BM yg dibutuhkan)
 Tersedianya spesifikasi BM yg telah ditetapkan
Langkah penerimaan BM
1. Pengecekan BM
 Dr gudang logistik BM ada/tidak (FIFO)
 BM yg datang dari rekanan sesuai spesifikasi/tidak, jml & macam sesuai pesanan/tdk
 Bila BM yg dipesan tidak sesuai pesanan lihat perjanjian yg dibuat
2. Menandatangi faktur pembelian sesuai dg yg diterima
3. Membuat laporan penerimaan
4. Menyalurkan BM yg diterima
 Ke gudang penyimpanan
 Ke bagian persiapan pengolahan
PRNSP PNRMAAN
1. Jumlah BM yg diterima = Jumlah yg dipesan
2. Mutu BM yg diterima sesuai spesifikasi BM yg ada dalam kontrak jual beli
3. Harga BM = harga penawaran
Letak Ruang penerimaan :
 Dapat dicapai kendaraan
 Cukup luas u/ memeriksa BM yg datang
 Tersedia perlengkapan (timbangan BM, dll)
CRA PNRMAAN
1. Blind Receiving (Cara Buta)
Petugas penerima tdk menerima spesifikasi BM serta faktur pemesanan/pembelian dr pihak penjual
Petugas menerima BM dan mencatat buku pencatatan pelaporan / form penerimaan BM
Apa kelemahan ???

KONVENSIONAL
 Petugas penerima menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah BM yg dipesan , Jika jumlah dan mutu BM tidak sesuai petugas berhak mengembalikannya
Mana yg menguntungkan ???