pengasapan

PENGASAPAN
 Asap à mrpk uap & partikel.
 Kandungan asap : air, aldehid, asam asetat, keton alkohol, asam formiat, phenol, karbondioksida.

 Pengawetan dengan pengasapan biasanya merupakan penggabungan à penggaraman, pengeringan, pemanasan & pengasapan
Peran unsur-unsur kimia
yg terkandung dlm asap :
Desinfektan Menghambat pertumbuhan/ membunuh mikroorganisme yg menyebabkan pembusukan/ bakteriostatik
Pemberi warna Ex.
Warna kuning keemasan à ikan asap
Bahan pengawet Melawan penyebab ketengikan, mikroorganisme.

TUJUAN PENGASAPAN
 Meningkatkan flavor
 Memperbaiki warna
 Pengempukan bahan
 Mendapatkan produk yg awet
MENGAPA JADI AWET ??
 Asap yg mengandung bahan kimia.
 Bahan terkena panas.
 Bahan menjadi kering.

Unsur-unsur kimia dpt menghambat aktivitas bakteri.

ex. :
- aktivitas bakteri penghasil enzim aktif yg akan
menghidrolisa pati & lemak à penyebab
ketengikan,
- Ativitas bakteri yg merusk jaringan protein à
penyebab kebusukan.

PRINSIP PENGASAPAN
 Pengawetan bahan menggunakan garam, panas dan asap.


SUMBER ASAP
 Arang kayu
 Tempurung kelapa
 Tongkol jagung
 Sekam padi
 Serbuk kayu (kayu keras = mahony, apel, turi, dll.)
PERUBAHAN YG TERJADI
BILA DIBAKAR
Sellulosa akan terurai menjadi :
 Alkohol berantai pendek & lurus
 Aldehid
 Keton
 Asam organik

Lignin akan terurai menjadi :
 Phenol
 Quinol
 Quicol
 Pirogalol

à Semuanya berperan terhadap : WARNA & RASA YG KHAS
METODE PENGASAPAN
1. PENGASAPAN DINGIN (COLD SMOKING)

 Suhu 30-60 C
 Waktu : 4-8 jam
 (bahkan beberapa hari à tergantung ukuran bahan)
 Ex. Pada ikan à cara ini byk menyerap partikel à daging kering krn byk cairan menguap.
 Kelemahan à ikan tdk seluruhnya masak à perlu diolah lanjut.

2. PENGASAPAN PANAS (HOT SMOKING)

 Suhu bisa mencapai 100 C
 Waktu lebih cepat
 Bahan yg diolah masak keseluruhan.
 Tetapi produk tidak tahan lama disimpan à karena kadar air lebih tinggi (lebih berair/juicy)
 Teknik ini juga sering disebut pemanggangan.

KEBERHASILAN PENGASAPAN tergantung
1. Mutu & volume asap

Dipengaruhi jenis kayu
Syarat kayu yg baik :
 Keras
 Tidak mudah terbakar
 Menghasilkan asap dlm jumlah besar & waktu lama
(bila kayu lunak à timbul bau yg tdk diharapkan/kurang enak)

2. Suhu & kelembaban ruang pengasapan
à sebaiknya suhu dan kelembaban yg rendah

3. Sirkulasi udara ruang pengasapan
à sirkulasi udara yg baik à menjaga suhu dan kelembaban yg konstan
PROSEDUR PENGASAPAN

*) 10%-1 jam à hilangkan darah
60%- 1 s/d 6 jam à pengawetan

Bgm dg KARSINOGENIK ?

 Senyawa karsinogenik ditemukan dalam asap kayu alami dlm jumlah yg rendah, sehingga bahaya karsinogenik dpt diabaikan.