OLAH DAN ANALISA DATA
HASIL UJI INDERAWI
(Oleh : Joko Susilo/Akademi Gizi Depkes Yogyakarta)
UJI THRESHOLD
• Jenis :
- Absolut T. (AT) kadar terendah yg dpt dideteksi oleh 50 % panelis
- Defferent T. (DT) perubahan kadar terendah yg dpt dideteksi oleh 75 % panelis
• Langkah :
1. Urutkan kadar (terendah tertinggi)
2. Hitung % panelis yg menyatakan beda dg kadar standar (dari tiap-tiap kadar)
3. Buat grafik hubungan antara % panelis (no. 2) dengan kadar teruji
4. Tarik garis hubungan antara % panelis dengan kadar teruji, untuk :
- Absolut threshold 50 % panelis
- Defferent threshold 75 % panelis
UJI TRIANGLE
1. Buat tabel hasil respon panelis
- positif jawaban BENAR
- negatif jawaban SALAH
2. Hitung panelis dan jawaban positif / benar
3. Nilai tabel tabel Triangle :
- jml panelis
- jml minimal respon positif ( = 5 % dan 1 %)
4. Bandingkan jumlah respon positif dari No.(2) dengan No. (3)
Jika :
- No. (2) > No (3) = 5 % (beda nyata)
= 1 % (beda sangat nyata)
- No. (2) < No. (3) tidak beda
UJI DUO-TRIO
1. Buat tabel hasil respon panelis
- positif jawaban BENAR
- negatif jawaban SALAH
2. Hitung panelis dan jawaban positif / benar
3. Nilai tabel tabel “two – sampel test”:
- jml panelis
- jml minimal respon positif ( = 5 % dan 1 %)
4. Bandingkan jumlah respon positif dari No.(2) dengan No. (3)
Jika :
- No. (2) > No (3) = 5 % (beda nyata)
= 1 % (beda sangat nyata)
- No. (2) < No. (3) tidak beda
UJI RANGKING
* Analisa nilai Minimum – maksimum :
1. Buat tabel rekap hasil rangking
2. Hitung rangking dari @ sampel
3. Nilai tabel tabel 8, utk mendapatkan nilai rentang :
- jml panelis
- jml sampel
4. Bandingkan jumlah rangking pada No. (2) dengan nilai rentang No. (3)
5. Katagori :
- Kurang No. (2) > nilai max No (3)
- Cukup No. (2) terletak pada rentang min – max No. (3)
- Lebih / tinggi No. (2) < nilai min No (3)
* Analisa varians, jika bermakan lanjutkan dengan uji NDMRT atau Tukey
UJI SKORING & HEDONIC
Analisa varians :
1. Buat tabel rekap hasil uji
2. Hitung nilai rata-rata
3. Lakukan analisa varians
4. Jika bermakna lanjutkan dengan uji NDMRT atau Tukey
Rabu, 14 Juli 2010
itp
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan daun-daun
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan daun dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat daun kering dengan prosedur yang benar
4. Mahasiswa dapat menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan daun dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori :
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.biasanya,kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.Keuntungan pengeringan adalah bahan lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,berat bahan juga semakin berkurang sehingga memudahkan transport,dengan demikian diharapkan biaya produksi jadi lebih murah.Disamping keuntungan-keuntungannya pengeringan juga mempunyai kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah,misal bentuknya,sifat fisik dan kimianya,penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian lain juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.Agar pengeringan dapat berlangsung harus diberikan energi panas pada bshan yang dikeringkan,dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini juga dapat dilakukan dengan cara vakum.Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut,dan uap air yang diambil dari semua permukaan bahan tersebut.faktor-faktor utama yang mempengaruhi pengeringan adalah luas benda,suhu pengeringan,aliran udara,tekanan uap diuadara,dan waktu pengeringan.
F. Alat dan bahan :
1. Daun katuk,daun seledri,daun singkong
2. Tampah
3. Pisau
4. timbangan
G. prosedur kerja :
• Sortir bahan
• Timbang bahan yang sudah disortir
• Cuci bahan sampai bersih
• Tempatkan bahan ditempat yang kering
• Jemur ditempat yang panas
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan makanan Berat awal Berat akhir
Daun katuk 35 gr 10 gr
Daun sledri 160 gr 20 gr
Daun singkong 440 gr 110 gr
I. Pembahasan :
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terjadi perubahan beberapa sifat fisik sebelum dan sesudah pengeringan.Setelah diamati ternyata berat daun mengalami penurunan yang signifikan.Ini dikarenakan daun mengalami pengurangan kadar air akibat pengeringan.Terjadi perubahan warna yang disebabkan karena suhu dan aktifitas enzim.
J. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan bahan yang sudah dikeringkan akan mengalami perubahan berat awal dan akhir.Dengan pengeringan memudahkan kita untuk menjaga bahan agar lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
K. Daftar pustaka :
HTTP://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya/
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan buah pisang raja dan pisang kepok
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dan buah dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
D. Prinsip :
Pengeringan sayur atau buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980). Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.
Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988). Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).
Efisiensi system dan alat pengeringan merupakan salah satu factor yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya didalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau kontruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.
Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap sebagai salah satu proses adiabatis. Hal ini berarti panas yang diberikan untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.
Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikan suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air didalam bahan akan lebih tinggi dibandingkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini disebut peristiwa pindah massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994)
Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)
Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)
Pengeringan Oven
Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997).
Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).
F. Alat dan bahan :
1. Pisang kepok
2. Pisang raja
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Nampan
G. prosedur kerja :
• Bersihkan bahan dari kotoran dengan cara dikupas
• Potong bahan sesuai dengan yang dikehendaki
• Letakkan atau susu dalam nampan
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan makanan berat warna aroma Tekstur
Pisang raja putih pisang Empuk
Pisang kepok 470 gr Putih kecoklatan Khas pisang Renyah,mudah dipatahkan
I. Pembahasan :
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terjadi perubahan beberapa sifat fisik sebelum dan sesudah pengeringan.Setelah diamati ternyata berat pisang mengalami penurunan.Dari menjadi 470 gram.Ini dikarenakan pisang mengalami pengurangan kadar air akibat pengeringan.Terjadi perubahan warna yang disebabkan karena suhu dan aktifitas enzim.Pisang juga dipotong tipis-tipis agar cepat kering,sehingga setelah dikeringkan didapat tekstur pisang yang renyah dan mudah dipatahkan.
J. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan bahan yang sudah dikeringkan akan mengalami perubahan berat awal dan akhir.Dengan pengeringan memudahkan kita untuk menjaga bahan agar lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
K. Daftar pustaka :
http://btagallery.blogspot.com/2010/06/optimasi-proses-pengeringan-bahan.html
A. Acara : Pengeringan sayuran dan buah
B. Sub Acara : Pengeringan kentang
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
4. Mahasiswa dapat menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan sayuran dan buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori :
• Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang baik apabila nutrisi,suhu,kadar air.dan kelembaban media cocok untuk pertumbuhannya.
• Bahan makanan seperti sayuran dan buah mentah dapat diawetkan dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
• Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan.Reaksi ini karena adanya aktifitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen.Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan perlu persiapan sebelum pengeringan.Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara memblansir atau merendam dalam larutan sulfur.
• Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau oven
• Suhu pengeringan yang baik untuk proses pengeringan adalah 43-46°C.Temperatur yang tepat pada setiap bahan tergantung pada sifat dari bahan dan cara pengeringan.
• Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki.Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat
F. Alat dan bahan :
1. Kentang 1 kg
2. Natrium bisulfit 0,25 %
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Baskom
7. Tambir
G. prosedur kerja :
• Timbang berat kotor kentang setelah dibersihkan
• Kupas kulit kentang kemudian timbang berat bersihnya
• Potong/iris kentang setipis mungkin sambil direndam air,dengan pola memotong menghasilkan permukaan yang paling luas
• Rendam irisan kentang dengan Natrium bisulfit 0,25 % selama 30 menit
• Setelah 30 menit,tiriskan kentang kemudian tata diatas tambir/tampah (jangan sampai menumpuk)
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
waktu berat warna aroma tekstur Keterangan
awal 900 gram Putih kekuningan Khas kentang Lembut,rata Direndam dengan larutan natrium bisulfit
2 minggu 65 gram Putih kecoklatan - Agak kasar,pinggir bergelembung
Rendemen : berat akhir X 100%
Berat awal
I. Pembahasan :
Sebelum pengeringan kentang yang telah dikupas tidak mengalami “browning” (pencoklatan)sebab direndam dengan larutan air dan natrium bisulfit 0,25%.Dengan perendaman ini dapat mencegah enzim bereaksi dengan udara,sehingga tidak timbul warna coklat pada kentang.
Pada proses pengeringan,kentang ditata sendiri-sendiri tidak berjajar-jajar agar permukaan kentnga terkena sinar matahari seluruhnya sehingga dapat mempercepat proses pengeringan
Setelah dijemur kentang menjadi mengkerut (menyusut).Ini dikarenakan kadar air peda kentang telah banyak berkurang setelah penjemuran.potongan kentang yang warna pinggiranya coklat-coklat.Ini mungkin disebabkan pengirisan yang sedikit tebal membuat natrium bisulfit tidak meresap dengan baik kedalam kentang,sehingga pada saat penjemuran terjadi “browning” pada kentang.
J. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan bahan yang sudah dikeringkan akan mengalami perubahan berat awal dan akhir.Dengan pengeringan memudahkan kita untuk menjaga bahan agar lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Pencoklatan atau reaksi “browning” dapat dihambat dengan perendaman menggunakan natrium bisulfit 0,25%.
K. Daftar pustaka :
Sanali,lanita,dkk 1996 buku pegangan praktek ilmu teknologi pangan.jakarta:Bagian proyek pendidikan akademi gizi jakarta.
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan singkong dan ubi ungu
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dan buah dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
4. Menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan sayur atau buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E.Dasar Teori
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
- Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
-Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988)
Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu:
Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir.
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.
Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku.
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)
F. Alat dan bahan :
1. Singkong
2. Ubi ungu
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Baki
G. prosedur kerja :
• Bersihkan bahan dari kotoran dengan cara dikupas
• Potong bahan sesuai dengan yang dikehendaki
• Letakkan atau susun diatas baki
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan makanan Berat (kg) warna aroma Tekstur
kotor bersih
Singkong 1,84 1,5 putih Segar keras
Ubi ungu 1,6 1,46 Ungu Segar keras
Setelah dekeringkan (2 minggu )
Bahan makanan Berat (gr) warna aroma Tekstur
Singkong 325 Putih kekuningan - renyah
Ubi ungu 540 Ungu keputihan - Renyah
I. Pembahasan :
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa setelah pengeringan berlangsung perubahan warna pada singkong dan ubi ungu tidak jauh berbeda dengan warna aslinya.Warna singkong menjadi putih kekuningan dan ubi ungu menjadi ungu keputihan
Warna singkong jadi putih kekuningan karena tidak dilakukan perendaman dalam larutan sulfur.Demikian pula pada ubi ungu,warna ungunya jadi lebih kusam/pudar.Selain itu,pengeringan yang baik adalah dengan alat kusus bukan sinar matahari.Sinar matahari baik jika panas terus sehingga cepat kering,tetapi jika cuaca mendung pengeringan dapat tertunda.Oleh karena itu sebaiknya pengeringan dilakukan dengan alat pengering selain bahan yang dikeringkan cepat kering,bahan juga terhindar kontaminasi dari udara luar.
J. Kesimpulan :
K. Daftar pustaka :
http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/pengeringan-cabinet-dryer/
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan daun katuk,daun singkong ,daun seledri
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat daun kering dengan prosedur yang benar
D. Prinsip :
Pengeringan daun dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori :
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.biasanya,kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.Keuntungan pengeringan adalah bahan lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,berat bahan juga semakin berkurang sehingga memudahkan transport,dengan demikian diharapkan biaya produksi jadi lebih murah.Disamping keuntungan-keuntungannya pengeringan juga mempunyai kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah,misal bentuknya,sifat fisik dan kimianya,penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian lain juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.Agar pengeringan dapat berlangsung harus diberikan energi panas pada bshan yang dikeringkan,dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini juga dapat dilakukan dengan cara vakum.Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut,dan uap air yang diambil dari semua permukaan bahan tersebut.faktor-faktor utama yang mempengaruhi pengeringan adalah luas benda,suhu pengeringan,aliran udara,tekanan uap diuadara,dan waktu pengeringan.
F. Alat dan bahan :
1. Daun katuk,daun seledri,daun singkong
2. Tampah
3. Pisau
4. timbangan
5. Kompor
6. Panci
7. Serok
8. Baki plastik
9. saringan
G. prosedur kerja :
• Membersihkan bahan dari kotoran
• Memisahkan daun dari batangnya
• Timbang bahan yang sudah disortir
• Cuci bahan sampai bersih
• Merebus bahan dalam panci 2-3 menit
• Menyusun bahan pada tampah dengan cara direntangkan
• Menjemur bahan diteik sinar matahari
• Setelah kering bahan dihancurkan hingga menyerupai tepung
• Melakukan pengamatan fisik dan menimbang berat akhir
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan Berat (gram) Kesegaran Perubahan warna Tekstur Aroma
awal akhir segar Tidak segar awal Akhir awal Akhir segar Tidak segar
Daun singkong 350 157 ++ ++++ Hijau tua Hijau kusam (++) Lunak Agak kasar
(+++) ++ +++
Daun seledri 103 56 +++ ++ Hijau tua Hijau tua agak kusam Lunak Agak kasar
(++) +++ ++
Daun katuk 30 16 + ++ hijau Hijau tua kusam lunak Agak kasar
(+) + ++
I. Pembahasan :
Pada pengeringan ketiga bahan tersebut terjadi perubahan warna,kesegaran,tekstur,aroma dan berat.Namun pada daun katuk pengeringan lebih cepat dibandingkan daun singkong dan seledri,hal ini disebabkan luas permukaak daun katuk lebih kecil dan tipis serta komposisi bahan yang sedikit sehingga mempermudah bahan mengalami pengeringan.Pengeringan lebih banyak terjadi pada daun katuk hal itu terkait dengan pengeluaran air sayuran tipis dan tebal
Berdasarkan pengamatan ketiga bahan tersebut mengalami kekusaman yang disebabkan ketidak mampuan bahan memantulkan,menyebarkan,menyerap dan meneruskan sinar sehingga merubah warna bahan.Daun singkong tampak mengalami perubahan warna yang mencolok (sangat kusam) dibandingkan yang lainnya.Selain itu perubahan warna dapat terjadi juga karena reaksi browning enzimatis maupun non enzimatis.
J. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan bahan yang sudah dikeringkan akan mengalami perubahan berat awal dan akhir.Dengan pengeringan memudahkan kita untuk menjaga bahan agar lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.Pada daun katuk pengeringan lebih cepat karena komposisi (konsentrasi) bahan lebih sedikit.
K. Daftar pustaka :
HTTP://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya/
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan buah pisang raja dan pisang kepok
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dan buah dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
D. Prinsip :
Pengeringan sayur atau buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980). Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.
Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988). Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).
Efisiensi system dan alat pengeringan merupakan salah satu factor yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya didalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau kontruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.
Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap sebagai salah satu proses adiabatis. Hal ini berarti panas yang diberikan untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.
Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikan suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air didalam bahan akan lebih tinggi dibandingkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini disebut peristiwa pindah massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994)
Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)
Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)
Pengeringan Oven
Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997).
Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).
F. Alat dan bahan :
1. Pisang kepok
2. Pisang raja
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Nampan
7. Larutan bisulfit
G. prosedur kerja :
• Bersihkan bahan dari kotoran dengan cara dikupas
• Potong bahan sesuai dengan yang dikehendaki
• Rendam bahan dengan larutan bisulfit 50% selama 10 menit
• Tiriskan bahan
• Letakkan atau susu dalam nampan
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Pisang kepok Pisang raja
awal akhir awal akhir
Berat 770 gram 250 (brjamur 200 gram) 1230 gram 450 gram
Warna putih Kuning pucat putih Putih tulang kecoklatan
Aroma Bau getah - Bau getah -
Rasa asem - Asem -
Kenampakan bergetah Berjamur,kering Bergetah Tidak berjamur
I. Pembahasan :
Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang baik apabila nutrisi,suhu,kadar air.dan kelembaban media cocok untuk pertumbuhannya.Bahan makanan seperti sayuran dan buah mentah dapat diawetkan dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan.Reaksi ini karena adanya aktifitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen.Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan perlu persiapan sebelum pengeringan.Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara memblansir atau merendam dalam larutan bisulfit.Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau ovenLama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki.Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat.Untuk proses pengeringan kurang lebih 2 minggu.Karena menggunakan sinar matahari jadi proses yang diperoleh tidak maksimal,jadi hasil yang diperoleh berjamur untuk pisang kepok
J. Kesimpulan :
K. Daftar pustaka :
http://btagallery.blogspot.com/2010/06/optimasi-proses-pengeringan-bahan.html
A. Acara : Pengeringan sayuran dan buah
B. Sub Acara : Pengeringan kentang dan wortel dengan perlakuan
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
4. Mahasiswa dapat menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan sayuran dan buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori
• Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang baik apabila nutrisi,suhu,kadar air.dan kelembaban media cocok untuk pertumbuhannya.
• Bahan makanan seperti sayuran dan buah mentah dapat diawetkan dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
• Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan.Reaksi ini karena adanya aktifitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen.Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan perlu persiapan sebelum pengeringan.Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara memblansir atau merendam dalam larutan sulfur.
• Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau oven
• Suhu pengeringan yang baik untuk proses pengeringan adalah 43-46°C.Temperatur yang tepat pada setiap bahan tergantung pada sifat dari bahan dan cara pengeringan.
• Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki.Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat
F. Alat dan bahan :
1. Kentang dan wortel
2. Natrium bisulfit 0,25 %
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Baskom
7. Tambir
8. Tampah
9. Serok
10. Air
G. prosedur kerja :
• Kupas kulit kentang kemudian kemudian rendam dalam air agar tidak terjadi browning
• Timbang kentang dan wortel
• Potong/iris kentang setipis mungkin sambil direndam air lagi
• Rendam irisan kentang dengan Natrium bisulfit 0,25 % selama 10 menit
• Setelah 10 menit,tiriskan kentang kemudian tata diatas tambir/tampah (jangan sampai menumpuk)
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil pengamatan :
Pada pengeringan kentang dan wortel dengan perlakuan terjadi kegagalan karena pada kentang dan wortel tumbuh jamur dan kapang.Hal ini ditandai dengan perubahan warna pada kentang dan jamur menjadi warna hitam.
I. Pembahasan :
Pada pengeringan kentang dan wortel dengan perlakuan terjadi kegagalan karena pada kentang dan wortel tumbuh jamur dan kapang.Hal ini dikarenakan penyimpanan yang salah,seharusnya disimpan dalam almari pengering dengan suhu pengeringan yang stabil.Namun dalam percobaan ini,bahan diletakkan pada suhu ruang sehingga kapang dan jamur dapat tumbuh bebas.Setelah itu,karena penjemuran dilakukan dibawah sinar matahari mungkin bahan didalam belum kering,Namun bagian luar sudah kering,Hingga menyebabkan air yang ada didalam bahan tidak bisa keluar,Hal itu juga dapat menyebabkan jamur dapat tumbuh.Mungkin kegagalan tersebut karena kesalahan praktikan yang kurang rajin dalam mengecek/melakukan penjemuran bahan.
J. Kesimpulan :
Pengeringan kentang dan wortel sebaiknya dilakukkan ditempat yang bersih,bebas dari kontaminan organisme dan disimpan dalam tempat pengeringan dengan suhu yang telah diatur secara optimum.Karena dilihat dari fakta praktikum pengeringan gagal,Disebabkan panas sinar matahari yang tidak maksimal dan banyaknya kontaminan.
K. Daftar pustaka :
Sanali,lanita,dkk 1996 buku pegangan praktek ilmu teknologi pangan.jakarta:Bagian proyek pendidikan akademi gizi jakarta.
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan singkong dan ubi ungu
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dan buah dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
4. Menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan sayur atau buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
- Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
-Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988)
Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu:
Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir.
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.
Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku.
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)
F. Alat dan bahan :
1. Singkong
2. Ubi ungu/merah
3. Pisau
4. Talenan
5. Panci
6. Tampah
7. Natrium bisulfit 0,25%
8. Serok
G. prosedur kerja :
• Mengupas,mencuci dan membersihkan semua bahan
• Potong/iris kentang setipis mungkin
• Menimbang bahan
• Rendam setiap bahan pada masing-masing tempat berbeda dengan air yang sudah diberi larutan Natrium bisulfit 0,25 % selama ± 1 jam
• Setelah 1 jam,tiriskan kentang kemudian tata diatas tambir/tampah (jangan sampai menumpuk)
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan Berat (gram) Perubahan warna Tekstur Aroma
awal akhir awal Akhir awal Akhir awal Akhir
Ubi merah 1,265 kg 420 gram Ungu
(++++) Ungu
(++) Basah,keras Renyah Khas ubi Khas ubi
Daun seledri 1,06 kg 230 gram Putih bersih Putih agak coklat Basah
,keras renyah Khas singkong Khas singkong
I. Pembahasan :
Warna ubi sebelum diberi perlakuan berwarna ungu cerah,dan setelah diberi perlakuan berwarna ungu agak pucat.Aroma ubi sebelum dan sesudah pengeringan tidak jauh berbeda,hanya sedikit berkurang karena proses pengeringan,Tekstur keras dan segar pada awal perlakuan tetapi setelah pengeringan tekstur menjadi renyah.Berat ubi dari awal sampai akhir pengeringan menjadi berkurang ini dikarenakan penyusutan kadar air akibat proses pengeringan.
- Redemen ubi :
x 100%
x 100% = 25,8%
Warna singkong sebelum diberi perlakuan berwarna putih,dan setelah diberi perlakuan berwarna putih agak coklat.Tidak jauh berbeda hanya sedikit berkurang karena mengalami proses pengeringan.Tekstur singkong segar dan keras pada awal perlakuan tetapi setelah bahan menjadi kering teksturnya menjadi renyah.Berat singkong dari awal sampai akhir pengeringan menjadi berkurang ini dikarenakan penyusutan kadar air akibat proses pengeringan.
- Redemen singkong :
x 100%
x 100% = 21,6%
J. Kesimpulan :
o Pengeringan dapat menghambat mikrorganisme pembusuk
o Terjadi pengurangan berat sebelum dan sesudah pengeringan karena hilang/berkurang kadar air bahan
K. Daftar pustaka :
http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/pengeringan-cabinet-dryer/
B. Sub Acara : Pengeringan daun-daun
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan daun dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat daun kering dengan prosedur yang benar
4. Mahasiswa dapat menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan daun dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori :
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.biasanya,kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.Keuntungan pengeringan adalah bahan lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,berat bahan juga semakin berkurang sehingga memudahkan transport,dengan demikian diharapkan biaya produksi jadi lebih murah.Disamping keuntungan-keuntungannya pengeringan juga mempunyai kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah,misal bentuknya,sifat fisik dan kimianya,penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian lain juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.Agar pengeringan dapat berlangsung harus diberikan energi panas pada bshan yang dikeringkan,dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini juga dapat dilakukan dengan cara vakum.Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut,dan uap air yang diambil dari semua permukaan bahan tersebut.faktor-faktor utama yang mempengaruhi pengeringan adalah luas benda,suhu pengeringan,aliran udara,tekanan uap diuadara,dan waktu pengeringan.
F. Alat dan bahan :
1. Daun katuk,daun seledri,daun singkong
2. Tampah
3. Pisau
4. timbangan
G. prosedur kerja :
• Sortir bahan
• Timbang bahan yang sudah disortir
• Cuci bahan sampai bersih
• Tempatkan bahan ditempat yang kering
• Jemur ditempat yang panas
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan makanan Berat awal Berat akhir
Daun katuk 35 gr 10 gr
Daun sledri 160 gr 20 gr
Daun singkong 440 gr 110 gr
I. Pembahasan :
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terjadi perubahan beberapa sifat fisik sebelum dan sesudah pengeringan.Setelah diamati ternyata berat daun mengalami penurunan yang signifikan.Ini dikarenakan daun mengalami pengurangan kadar air akibat pengeringan.Terjadi perubahan warna yang disebabkan karena suhu dan aktifitas enzim.
J. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan bahan yang sudah dikeringkan akan mengalami perubahan berat awal dan akhir.Dengan pengeringan memudahkan kita untuk menjaga bahan agar lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
K. Daftar pustaka :
HTTP://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya/
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan buah pisang raja dan pisang kepok
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dan buah dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
D. Prinsip :
Pengeringan sayur atau buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980). Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.
Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988). Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).
Efisiensi system dan alat pengeringan merupakan salah satu factor yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya didalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau kontruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.
Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap sebagai salah satu proses adiabatis. Hal ini berarti panas yang diberikan untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.
Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikan suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air didalam bahan akan lebih tinggi dibandingkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini disebut peristiwa pindah massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994)
Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)
Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)
Pengeringan Oven
Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997).
Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).
F. Alat dan bahan :
1. Pisang kepok
2. Pisang raja
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Nampan
G. prosedur kerja :
• Bersihkan bahan dari kotoran dengan cara dikupas
• Potong bahan sesuai dengan yang dikehendaki
• Letakkan atau susu dalam nampan
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan makanan berat warna aroma Tekstur
Pisang raja putih pisang Empuk
Pisang kepok 470 gr Putih kecoklatan Khas pisang Renyah,mudah dipatahkan
I. Pembahasan :
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terjadi perubahan beberapa sifat fisik sebelum dan sesudah pengeringan.Setelah diamati ternyata berat pisang mengalami penurunan.Dari menjadi 470 gram.Ini dikarenakan pisang mengalami pengurangan kadar air akibat pengeringan.Terjadi perubahan warna yang disebabkan karena suhu dan aktifitas enzim.Pisang juga dipotong tipis-tipis agar cepat kering,sehingga setelah dikeringkan didapat tekstur pisang yang renyah dan mudah dipatahkan.
J. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan bahan yang sudah dikeringkan akan mengalami perubahan berat awal dan akhir.Dengan pengeringan memudahkan kita untuk menjaga bahan agar lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
K. Daftar pustaka :
http://btagallery.blogspot.com/2010/06/optimasi-proses-pengeringan-bahan.html
A. Acara : Pengeringan sayuran dan buah
B. Sub Acara : Pengeringan kentang
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
4. Mahasiswa dapat menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan sayuran dan buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori :
• Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang baik apabila nutrisi,suhu,kadar air.dan kelembaban media cocok untuk pertumbuhannya.
• Bahan makanan seperti sayuran dan buah mentah dapat diawetkan dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
• Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan.Reaksi ini karena adanya aktifitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen.Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan perlu persiapan sebelum pengeringan.Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara memblansir atau merendam dalam larutan sulfur.
• Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau oven
• Suhu pengeringan yang baik untuk proses pengeringan adalah 43-46°C.Temperatur yang tepat pada setiap bahan tergantung pada sifat dari bahan dan cara pengeringan.
• Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki.Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat
F. Alat dan bahan :
1. Kentang 1 kg
2. Natrium bisulfit 0,25 %
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Baskom
7. Tambir
G. prosedur kerja :
• Timbang berat kotor kentang setelah dibersihkan
• Kupas kulit kentang kemudian timbang berat bersihnya
• Potong/iris kentang setipis mungkin sambil direndam air,dengan pola memotong menghasilkan permukaan yang paling luas
• Rendam irisan kentang dengan Natrium bisulfit 0,25 % selama 30 menit
• Setelah 30 menit,tiriskan kentang kemudian tata diatas tambir/tampah (jangan sampai menumpuk)
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
waktu berat warna aroma tekstur Keterangan
awal 900 gram Putih kekuningan Khas kentang Lembut,rata Direndam dengan larutan natrium bisulfit
2 minggu 65 gram Putih kecoklatan - Agak kasar,pinggir bergelembung
Rendemen : berat akhir X 100%
Berat awal
I. Pembahasan :
Sebelum pengeringan kentang yang telah dikupas tidak mengalami “browning” (pencoklatan)sebab direndam dengan larutan air dan natrium bisulfit 0,25%.Dengan perendaman ini dapat mencegah enzim bereaksi dengan udara,sehingga tidak timbul warna coklat pada kentang.
Pada proses pengeringan,kentang ditata sendiri-sendiri tidak berjajar-jajar agar permukaan kentnga terkena sinar matahari seluruhnya sehingga dapat mempercepat proses pengeringan
Setelah dijemur kentang menjadi mengkerut (menyusut).Ini dikarenakan kadar air peda kentang telah banyak berkurang setelah penjemuran.potongan kentang yang warna pinggiranya coklat-coklat.Ini mungkin disebabkan pengirisan yang sedikit tebal membuat natrium bisulfit tidak meresap dengan baik kedalam kentang,sehingga pada saat penjemuran terjadi “browning” pada kentang.
J. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan bahan yang sudah dikeringkan akan mengalami perubahan berat awal dan akhir.Dengan pengeringan memudahkan kita untuk menjaga bahan agar lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Pencoklatan atau reaksi “browning” dapat dihambat dengan perendaman menggunakan natrium bisulfit 0,25%.
K. Daftar pustaka :
Sanali,lanita,dkk 1996 buku pegangan praktek ilmu teknologi pangan.jakarta:Bagian proyek pendidikan akademi gizi jakarta.
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan singkong dan ubi ungu
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dan buah dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
4. Menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan sayur atau buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E.Dasar Teori
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
- Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
-Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988)
Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu:
Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir.
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.
Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku.
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)
F. Alat dan bahan :
1. Singkong
2. Ubi ungu
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Baki
G. prosedur kerja :
• Bersihkan bahan dari kotoran dengan cara dikupas
• Potong bahan sesuai dengan yang dikehendaki
• Letakkan atau susun diatas baki
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan makanan Berat (kg) warna aroma Tekstur
kotor bersih
Singkong 1,84 1,5 putih Segar keras
Ubi ungu 1,6 1,46 Ungu Segar keras
Setelah dekeringkan (2 minggu )
Bahan makanan Berat (gr) warna aroma Tekstur
Singkong 325 Putih kekuningan - renyah
Ubi ungu 540 Ungu keputihan - Renyah
I. Pembahasan :
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa setelah pengeringan berlangsung perubahan warna pada singkong dan ubi ungu tidak jauh berbeda dengan warna aslinya.Warna singkong menjadi putih kekuningan dan ubi ungu menjadi ungu keputihan
Warna singkong jadi putih kekuningan karena tidak dilakukan perendaman dalam larutan sulfur.Demikian pula pada ubi ungu,warna ungunya jadi lebih kusam/pudar.Selain itu,pengeringan yang baik adalah dengan alat kusus bukan sinar matahari.Sinar matahari baik jika panas terus sehingga cepat kering,tetapi jika cuaca mendung pengeringan dapat tertunda.Oleh karena itu sebaiknya pengeringan dilakukan dengan alat pengering selain bahan yang dikeringkan cepat kering,bahan juga terhindar kontaminasi dari udara luar.
J. Kesimpulan :
K. Daftar pustaka :
http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/pengeringan-cabinet-dryer/
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan daun katuk,daun singkong ,daun seledri
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat daun kering dengan prosedur yang benar
D. Prinsip :
Pengeringan daun dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori :
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.biasanya,kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.Keuntungan pengeringan adalah bahan lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,berat bahan juga semakin berkurang sehingga memudahkan transport,dengan demikian diharapkan biaya produksi jadi lebih murah.Disamping keuntungan-keuntungannya pengeringan juga mempunyai kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah,misal bentuknya,sifat fisik dan kimianya,penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian lain juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.Agar pengeringan dapat berlangsung harus diberikan energi panas pada bshan yang dikeringkan,dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini juga dapat dilakukan dengan cara vakum.Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut,dan uap air yang diambil dari semua permukaan bahan tersebut.faktor-faktor utama yang mempengaruhi pengeringan adalah luas benda,suhu pengeringan,aliran udara,tekanan uap diuadara,dan waktu pengeringan.
F. Alat dan bahan :
1. Daun katuk,daun seledri,daun singkong
2. Tampah
3. Pisau
4. timbangan
5. Kompor
6. Panci
7. Serok
8. Baki plastik
9. saringan
G. prosedur kerja :
• Membersihkan bahan dari kotoran
• Memisahkan daun dari batangnya
• Timbang bahan yang sudah disortir
• Cuci bahan sampai bersih
• Merebus bahan dalam panci 2-3 menit
• Menyusun bahan pada tampah dengan cara direntangkan
• Menjemur bahan diteik sinar matahari
• Setelah kering bahan dihancurkan hingga menyerupai tepung
• Melakukan pengamatan fisik dan menimbang berat akhir
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan Berat (gram) Kesegaran Perubahan warna Tekstur Aroma
awal akhir segar Tidak segar awal Akhir awal Akhir segar Tidak segar
Daun singkong 350 157 ++ ++++ Hijau tua Hijau kusam (++) Lunak Agak kasar
(+++) ++ +++
Daun seledri 103 56 +++ ++ Hijau tua Hijau tua agak kusam Lunak Agak kasar
(++) +++ ++
Daun katuk 30 16 + ++ hijau Hijau tua kusam lunak Agak kasar
(+) + ++
I. Pembahasan :
Pada pengeringan ketiga bahan tersebut terjadi perubahan warna,kesegaran,tekstur,aroma dan berat.Namun pada daun katuk pengeringan lebih cepat dibandingkan daun singkong dan seledri,hal ini disebabkan luas permukaak daun katuk lebih kecil dan tipis serta komposisi bahan yang sedikit sehingga mempermudah bahan mengalami pengeringan.Pengeringan lebih banyak terjadi pada daun katuk hal itu terkait dengan pengeluaran air sayuran tipis dan tebal
Berdasarkan pengamatan ketiga bahan tersebut mengalami kekusaman yang disebabkan ketidak mampuan bahan memantulkan,menyebarkan,menyerap dan meneruskan sinar sehingga merubah warna bahan.Daun singkong tampak mengalami perubahan warna yang mencolok (sangat kusam) dibandingkan yang lainnya.Selain itu perubahan warna dapat terjadi juga karena reaksi browning enzimatis maupun non enzimatis.
J. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan bahan yang sudah dikeringkan akan mengalami perubahan berat awal dan akhir.Dengan pengeringan memudahkan kita untuk menjaga bahan agar lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.Pada daun katuk pengeringan lebih cepat karena komposisi (konsentrasi) bahan lebih sedikit.
K. Daftar pustaka :
HTTP://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya/
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan buah pisang raja dan pisang kepok
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dan buah dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
D. Prinsip :
Pengeringan sayur atau buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980). Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.
Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988). Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).
Efisiensi system dan alat pengeringan merupakan salah satu factor yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya didalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau kontruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.
Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap sebagai salah satu proses adiabatis. Hal ini berarti panas yang diberikan untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.
Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikan suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air didalam bahan akan lebih tinggi dibandingkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini disebut peristiwa pindah massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994)
Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)
Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)
Pengeringan Oven
Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997).
Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).
F. Alat dan bahan :
1. Pisang kepok
2. Pisang raja
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Nampan
7. Larutan bisulfit
G. prosedur kerja :
• Bersihkan bahan dari kotoran dengan cara dikupas
• Potong bahan sesuai dengan yang dikehendaki
• Rendam bahan dengan larutan bisulfit 50% selama 10 menit
• Tiriskan bahan
• Letakkan atau susu dalam nampan
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Pisang kepok Pisang raja
awal akhir awal akhir
Berat 770 gram 250 (brjamur 200 gram) 1230 gram 450 gram
Warna putih Kuning pucat putih Putih tulang kecoklatan
Aroma Bau getah - Bau getah -
Rasa asem - Asem -
Kenampakan bergetah Berjamur,kering Bergetah Tidak berjamur
I. Pembahasan :
Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang baik apabila nutrisi,suhu,kadar air.dan kelembaban media cocok untuk pertumbuhannya.Bahan makanan seperti sayuran dan buah mentah dapat diawetkan dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan.Reaksi ini karena adanya aktifitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen.Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan perlu persiapan sebelum pengeringan.Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara memblansir atau merendam dalam larutan bisulfit.Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau ovenLama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki.Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat.Untuk proses pengeringan kurang lebih 2 minggu.Karena menggunakan sinar matahari jadi proses yang diperoleh tidak maksimal,jadi hasil yang diperoleh berjamur untuk pisang kepok
J. Kesimpulan :
K. Daftar pustaka :
http://btagallery.blogspot.com/2010/06/optimasi-proses-pengeringan-bahan.html
A. Acara : Pengeringan sayuran dan buah
B. Sub Acara : Pengeringan kentang dan wortel dengan perlakuan
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
4. Mahasiswa dapat menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan sayuran dan buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori
• Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang baik apabila nutrisi,suhu,kadar air.dan kelembaban media cocok untuk pertumbuhannya.
• Bahan makanan seperti sayuran dan buah mentah dapat diawetkan dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
• Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan.Reaksi ini karena adanya aktifitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen.Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan perlu persiapan sebelum pengeringan.Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara memblansir atau merendam dalam larutan sulfur.
• Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau oven
• Suhu pengeringan yang baik untuk proses pengeringan adalah 43-46°C.Temperatur yang tepat pada setiap bahan tergantung pada sifat dari bahan dan cara pengeringan.
• Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki.Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat
F. Alat dan bahan :
1. Kentang dan wortel
2. Natrium bisulfit 0,25 %
3. Pisau
4. Talenan
5. Timbangan
6. Baskom
7. Tambir
8. Tampah
9. Serok
10. Air
G. prosedur kerja :
• Kupas kulit kentang kemudian kemudian rendam dalam air agar tidak terjadi browning
• Timbang kentang dan wortel
• Potong/iris kentang setipis mungkin sambil direndam air lagi
• Rendam irisan kentang dengan Natrium bisulfit 0,25 % selama 10 menit
• Setelah 10 menit,tiriskan kentang kemudian tata diatas tambir/tampah (jangan sampai menumpuk)
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil pengamatan :
Pada pengeringan kentang dan wortel dengan perlakuan terjadi kegagalan karena pada kentang dan wortel tumbuh jamur dan kapang.Hal ini ditandai dengan perubahan warna pada kentang dan jamur menjadi warna hitam.
I. Pembahasan :
Pada pengeringan kentang dan wortel dengan perlakuan terjadi kegagalan karena pada kentang dan wortel tumbuh jamur dan kapang.Hal ini dikarenakan penyimpanan yang salah,seharusnya disimpan dalam almari pengering dengan suhu pengeringan yang stabil.Namun dalam percobaan ini,bahan diletakkan pada suhu ruang sehingga kapang dan jamur dapat tumbuh bebas.Setelah itu,karena penjemuran dilakukan dibawah sinar matahari mungkin bahan didalam belum kering,Namun bagian luar sudah kering,Hingga menyebabkan air yang ada didalam bahan tidak bisa keluar,Hal itu juga dapat menyebabkan jamur dapat tumbuh.Mungkin kegagalan tersebut karena kesalahan praktikan yang kurang rajin dalam mengecek/melakukan penjemuran bahan.
J. Kesimpulan :
Pengeringan kentang dan wortel sebaiknya dilakukkan ditempat yang bersih,bebas dari kontaminan organisme dan disimpan dalam tempat pengeringan dengan suhu yang telah diatur secara optimum.Karena dilihat dari fakta praktikum pengeringan gagal,Disebabkan panas sinar matahari yang tidak maksimal dan banyaknya kontaminan.
K. Daftar pustaka :
Sanali,lanita,dkk 1996 buku pegangan praktek ilmu teknologi pangan.jakarta:Bagian proyek pendidikan akademi gizi jakarta.
A. Acara : Pengeringan
B. Sub Acara : Pengeringan singkong dan ubi ungu
C. Tujuan :
Umum =>
Mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dan buah dengan cara pengeringan
Khusus =>
1. Mahasiswa dapat menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui prosedur pengeringan
3. Mahasiswa membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar
4. Menyebutkan suhu pengeringan pada umumnya
D. Prinsip :
Pengeringan sayur atau buah dengan cara untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang baik
E. Dasar Teori
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
- Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
-Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988)
Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu:
Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir.
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.
Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku.
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)
F. Alat dan bahan :
1. Singkong
2. Ubi ungu/merah
3. Pisau
4. Talenan
5. Panci
6. Tampah
7. Natrium bisulfit 0,25%
8. Serok
G. prosedur kerja :
• Mengupas,mencuci dan membersihkan semua bahan
• Potong/iris kentang setipis mungkin
• Menimbang bahan
• Rendam setiap bahan pada masing-masing tempat berbeda dengan air yang sudah diberi larutan Natrium bisulfit 0,25 % selama ± 1 jam
• Setelah 1 jam,tiriskan kentang kemudian tata diatas tambir/tampah (jangan sampai menumpuk)
• Keringkan dengan sinar matahari atau oven
H. Hasil praktikum :
Pengeringan
Bahan Berat (gram) Perubahan warna Tekstur Aroma
awal akhir awal Akhir awal Akhir awal Akhir
Ubi merah 1,265 kg 420 gram Ungu
(++++) Ungu
(++) Basah,keras Renyah Khas ubi Khas ubi
Daun seledri 1,06 kg 230 gram Putih bersih Putih agak coklat Basah
,keras renyah Khas singkong Khas singkong
I. Pembahasan :
Warna ubi sebelum diberi perlakuan berwarna ungu cerah,dan setelah diberi perlakuan berwarna ungu agak pucat.Aroma ubi sebelum dan sesudah pengeringan tidak jauh berbeda,hanya sedikit berkurang karena proses pengeringan,Tekstur keras dan segar pada awal perlakuan tetapi setelah pengeringan tekstur menjadi renyah.Berat ubi dari awal sampai akhir pengeringan menjadi berkurang ini dikarenakan penyusutan kadar air akibat proses pengeringan.
- Redemen ubi :
x 100%
x 100% = 25,8%
Warna singkong sebelum diberi perlakuan berwarna putih,dan setelah diberi perlakuan berwarna putih agak coklat.Tidak jauh berbeda hanya sedikit berkurang karena mengalami proses pengeringan.Tekstur singkong segar dan keras pada awal perlakuan tetapi setelah bahan menjadi kering teksturnya menjadi renyah.Berat singkong dari awal sampai akhir pengeringan menjadi berkurang ini dikarenakan penyusutan kadar air akibat proses pengeringan.
- Redemen singkong :
x 100%
x 100% = 21,6%
J. Kesimpulan :
o Pengeringan dapat menghambat mikrorganisme pembusuk
o Terjadi pengurangan berat sebelum dan sesudah pengeringan karena hilang/berkurang kadar air bahan
K. Daftar pustaka :
http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/pengeringan-cabinet-dryer/
Selasa, 06 Juli 2010
tumor
TUMOR
(benign)
Tumor adalah pertumbuhan abnormal yang terjadi pada suatu jaringan tubuh. Secara umum, bibit tumor tercetus ketika ada semacam masalah dalam pertumbuhan dan pergantian sel di dalam tubuh.
Tumor (berasal dari tumere bahasa Latin, yang berarti "bengkak"), merupakan salah satu dari lima karakteristik inflamasi. Pertumbuhan jaringan biologis dapat diogolongkan sebagai ganas (alignan) atau jinak (benign).
PATOFISIOLOGI
Tumor ganas disebut kanker. Kanker memiliki potensi untuk menyerang dan merusak tissue yang berdekatan dan menciptakan metastasis. Tumor jinak tidak menyerang tissue berdekatan dan tidak menyebarkan benih metastasis, tetapi dapat tumbuh secara lokal menjadi besar.
PENYEBAB
Pemakaian rokok
Benzene dan zat kimia lain yang berada di lingkungan
Mengonsumsi minuman beralkohol
Sinar radiasi matahari
Masalah genetis
Gaya hidup yang tidak sehat
Obesitas (kegemukan)
Akibat radiasi
PERTUMBUHAaN DAN PENYEBARAN
– Derajat (grading): penilaian tumor berdasarkan derajat anaplasia yang diperlihatkan
– Stadium: keputusan klinis yang berkaitan dengan ukuran tumor, derajat invasi lokal dan derajat penyebarannya
– Waktu penggandaan (doubling time): perkiraan jumlah waktu rerata yang diperlukan untuk pembelahan sel-sel tumor.
FAKTOR PENGARUH
– jenis kelamin
– umur
– lingkungan
– genetika
– faktor diet
PENGOBATAN
1. Pembedahan atau operasi, di mana tumor diambil bila memungkinkan
2. Kemoterapi dengan obat-obatan sitostatika (obat membunuh sel kanker)
3. Radioterapi (menggunakan sinar radiasi).
4. Terapi hormonal
5. Terapi biologik (molekuler atau menggunakan obat non-sitstatika khusus)
PENCEGAHAN
– Mengonsumsi makanan sehat dan bergizi tinggi
– Berolahragalah secara teratur
– Hindari minum minuman beralkohol
– Diet untuk merawat berat badan
– Mengurangi risiko tubuh agar tidak terkena radiasi dan keracunan zat kimia
– Tidak merokok
– Mengurangi kontak dengan sinar matahari secara langsung
CONTOH
TUMOR JINAK
Hemangioma, Kista, Limfangioma,dll
TUMOR PRAKANKER
Keratosis Aktinik, Leukoplakia, Penyakit Bowen, dll
TUMOR GANAS
(benign)
Tumor adalah pertumbuhan abnormal yang terjadi pada suatu jaringan tubuh. Secara umum, bibit tumor tercetus ketika ada semacam masalah dalam pertumbuhan dan pergantian sel di dalam tubuh.
Tumor (berasal dari tumere bahasa Latin, yang berarti "bengkak"), merupakan salah satu dari lima karakteristik inflamasi. Pertumbuhan jaringan biologis dapat diogolongkan sebagai ganas (alignan) atau jinak (benign).
PATOFISIOLOGI
Tumor ganas disebut kanker. Kanker memiliki potensi untuk menyerang dan merusak tissue yang berdekatan dan menciptakan metastasis. Tumor jinak tidak menyerang tissue berdekatan dan tidak menyebarkan benih metastasis, tetapi dapat tumbuh secara lokal menjadi besar.
PENYEBAB
Pemakaian rokok
Benzene dan zat kimia lain yang berada di lingkungan
Mengonsumsi minuman beralkohol
Sinar radiasi matahari
Masalah genetis
Gaya hidup yang tidak sehat
Obesitas (kegemukan)
Akibat radiasi
PERTUMBUHAaN DAN PENYEBARAN
– Derajat (grading): penilaian tumor berdasarkan derajat anaplasia yang diperlihatkan
– Stadium: keputusan klinis yang berkaitan dengan ukuran tumor, derajat invasi lokal dan derajat penyebarannya
– Waktu penggandaan (doubling time): perkiraan jumlah waktu rerata yang diperlukan untuk pembelahan sel-sel tumor.
FAKTOR PENGARUH
– jenis kelamin
– umur
– lingkungan
– genetika
– faktor diet
PENGOBATAN
1. Pembedahan atau operasi, di mana tumor diambil bila memungkinkan
2. Kemoterapi dengan obat-obatan sitostatika (obat membunuh sel kanker)
3. Radioterapi (menggunakan sinar radiasi).
4. Terapi hormonal
5. Terapi biologik (molekuler atau menggunakan obat non-sitstatika khusus)
PENCEGAHAN
– Mengonsumsi makanan sehat dan bergizi tinggi
– Berolahragalah secara teratur
– Hindari minum minuman beralkohol
– Diet untuk merawat berat badan
– Mengurangi risiko tubuh agar tidak terkena radiasi dan keracunan zat kimia
– Tidak merokok
– Mengurangi kontak dengan sinar matahari secara langsung
CONTOH
TUMOR JINAK
Hemangioma, Kista, Limfangioma,dll
TUMOR PRAKANKER
Keratosis Aktinik, Leukoplakia, Penyakit Bowen, dll
TUMOR GANAS
obeas
Obesitas adalah kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan lemak tubuh yang berlebih.
PENGGOLONGAN OBESITAS
a. Obesitas ringan: Kelebihan berat badan
20-40%.
b. Obesitas sedang : Kelebihan berat badan 41-100%.
c. Obesitas berat : Kelebihan berat badan >100%
PENYEBAB OBESITAS
1. Faktor Genetik.
2. Faktor Lingkungan.
3. Faktor Psikis.
4. Faktor Kesehatan.
5. Obat-obatan.
6. Faktor perkembangan.
7. Aktivitas Fisik.
GEJALaA OBESITAS
1. Penimbunan lemak yang berlebih.
2. Gangguan pernapasan.
3. Nyeri di punggung bawah.
4. Mengeluarkan lebih banyak keringat.
5. Sering ditemukan pembengkakan di daerah tungkai dan pergelangan kaki.
ALUR
Gangguan lemak darah dan resisitensi insulin mengkibatkan kumpulan gejala yang disebut sindroma metabolik, yang ditandai dengan obesitas sentral, hipertensi, dislipidemia (kolesterol total, LDL, trigliserida tinggi, sedangkan kolesterol HDL rendah) dan gula darah puasa yang meningkat.
Keadaan ini akan memicu terjadinya diabetes dan menimbulkan penyempitan pembuluh darah yang pada akhirnya meningkatkan kejadian serangan jantung dan stroke.
Selain itu, makan berlebihan akan meningkatkan radikal bebas yang akan memicu terjadinya keganasan (kanker).
PENYAKIT YANG DITIMBULKAN
1. Diabetes (kencing manis)
2. Hipertensi (tekanan darah tinggi)
3. Stroke
4. Serangan jantung
5. Gagal jantung
6. Kanker (prostat dan usus besar)
7. Batu kandung empedu dan kandung kemih
8. Gout (asam urat) dan Artritis gout (rematik)
9. Osteoartritis
PENCEGAHAN OBESITAS
1. Melakukan perubahan pola makan
2. Meningkatkan aktivitas
3. Rajin berolahraga
4. Cukup Tidur
5. Diet Aman (Raw food diet)
TATALAKSANA KEGEMUKAN/ OBESITAS
Hampir semua penderita kegemukan tahu cara menurunkan BB, yaitu dengan berdiet dan berolah raga, namun sedikit yang berhasil. Umumnya mereka gagal atau hanya mengalami sedikit penurunan BB atau ada pula yang mengalami sindroma yoyo, yaitu BB turun dengan drastis, namun beberapa waktu kemudian naik dengan pesat.
è Apa yang salah? Kesalahannya terletak pada ketidak tahuan dan ketidak mampuan.
Ada beberapa cara penurunan BB dalam hal ini penurunan lemak tubuh, yang disesuaikan dengan jenis, beratnya obesitas dan status kesehatan yaitu:
Perubahan pola hidup
Obat-obatan
Pembedahan
Perubahan pola hidup yaitu mengatur pola makan dan meningkatkan aktivitas fisik. Pembatasan kalori saja ternyata hanya dapat menurunkan berat badan dan kurang berdampak baik pada lemak darah.
Sedangkan olah raga saja tidak menurunkan BB (karena jaringan lemak digantikan jaringan otot yang lebih berat) namun memperbaiki profil lemak darah yaitu menurunkan kolesterol LDL, trigliserida dan meningkatkan kolesterol HDL.
Agar dapat diperoleh penurunan lemak tubuh dan perbaikan profil lemak darah maka harus dilakukan keduanya sekaligus yang disebut sebagai perubahan pola hidup. Olah raga yang tepat dapat meningkatkan metabolisme energi sehingga membantu penurunan BB dan mempertahankan BB selain meningkatkan kebugaran.
Penggunaan obat-obatan bukan merupakan pilihan utama, sebab tanpa mengubah pola hidup, obat tidak bermanfaat,karena berat badan akan kembali kesemula bila penggunaan obat dihentikan.
Pembedahan berupa pemendekan usus dan penyempitan lambung hanya ditujukan bagi penderita obesitas morbid atau obesitas berat yang terancam kematian. Sedangkan operasi sedot lemak hanya memperbaiki kosmetis, tapi tidak menurunkan risiko terjadinya penyakit akibat kegemukan, sebab pola hidup sehat tidak dilakukan.
PENGOBATAN OBESITAS
Diet aman (tanpa menggunakan obat/non farmakologis)
Aktifitas fisik
Kombinasi aktivitas fisik dan diet
Terapi pelaku
PENGATURAN MAKAN
1. Kalori:
èKebutuhan kalori orang dewasa berkisar 1500-2000 kkal perhari. Untuk menurunkan berat badan (membuang cadangan lemak) diperlukan defisit pemasukan kalori sekitar 500 kkal/hari, sehingga anjuran asupan berkisar 1000 kkal pada wanita dan 1500 kkal pada pria.
Memperbaiki cara memasak, akan mengurangi penggunaan kalori, seperti menumis, merebus, memepes, memanggang akan menggunakan lemak yang lebih sedikit dibandingkan dengan menggoreng dan masakan bersantan.
Makanan siap saji/cepat saji (nugget, pizza, spaghetti, burger, kentang goreng, sosis) merupakan makanan yang mengandung kalori tinggi dari kandungan lemaknya.
Sedangkan kue kering, tart, es krim, alkohol dan minuman soda mengandung kalori tinggi dari kandungan gulanya.
2. Lemak:
Selain lemak mempunyai kalori yang tinggi, lemak makanan juga mempe-ngaruhi kadar kolesterol darah.
Kolesterol darah diperoleh dari makanan yang mengandung kolesterol seperti lemak hewan dan jerohan serta kuning telur. Namun tubuh juga dapat membuat sendiri kolesterol di hati dari bahan lain yaitu gula darah dan lemak jenuh.
Lebih dari setengah kolesterol yang beredar dalam darah dibuat oleh tubuh sendiri, sehingga pembatasan asupan lemak yang sangat ketat tidak akan bermanfaat karena tubuh justru akan membuat lebih banyak kolesterol
3. Serat
Serat memegang peran penting pada proses penurunan BB. Terdapat 2 jenis serat:
Serat larut yang tak kasat mata seperti yang terdapat pada oat, kulit ari dari serealia (beras merah, roti gandum) , kacang-kacangan dan buah.
Serat tak larut dapat dilihat oleh mata dan sebelum dapat ditelan harus dikunyah dengan baik. contoh serat tak larut adalah sayuran.
KESIMPULAN
Kebutuhan kalori untuk menurunkan BB pada wanita sekitar 1000 kkal, dan 1500 pada pria disesuaikan dengan asupan sebelumnya.
Proporsi lemak adalah 25-30% dari total kalori (+/_ 35g/hari), dengan membatasi lemak jenuh dan lemak trans tapi meningkatkan asupan minyak olive/ fitosterol.
Perbanyak serat dari buah dan serealia, serta sayur untuk mempercepat rasa kenyang, menurunkan kadar lemak dan menstabilkan gula darah.
Keanekaragaman makanan diperlukan untuk memperoleh keseimbangan zat gizi
Bagi rata makanan agar dapat dikonsumsi 5 kali dalam sehari dengan menitik beratkan pada volume makanan. Jadwal makan 5 kali adalah sarapan, snek, makan siang, snek, makan malam yang harus berakhir sebelum pukul 19 malam.
Jangan menghindari sarapan agar keseimbangan gula darah terjaga dan tidak ada kecenderungan mengudap.
Olah raga teratur, jangka panjang dengan intensitas sedang memperbaiki profil lipid dan bentuk tubuh.
Obat sesuai indikasi mungkin diperlukan bila perubahan pola hidup belum berdampak optimal.
PENGGOLONGAN OBESITAS
a. Obesitas ringan: Kelebihan berat badan
20-40%.
b. Obesitas sedang : Kelebihan berat badan 41-100%.
c. Obesitas berat : Kelebihan berat badan >100%
PENYEBAB OBESITAS
1. Faktor Genetik.
2. Faktor Lingkungan.
3. Faktor Psikis.
4. Faktor Kesehatan.
5. Obat-obatan.
6. Faktor perkembangan.
7. Aktivitas Fisik.
GEJALaA OBESITAS
1. Penimbunan lemak yang berlebih.
2. Gangguan pernapasan.
3. Nyeri di punggung bawah.
4. Mengeluarkan lebih banyak keringat.
5. Sering ditemukan pembengkakan di daerah tungkai dan pergelangan kaki.
ALUR
Gangguan lemak darah dan resisitensi insulin mengkibatkan kumpulan gejala yang disebut sindroma metabolik, yang ditandai dengan obesitas sentral, hipertensi, dislipidemia (kolesterol total, LDL, trigliserida tinggi, sedangkan kolesterol HDL rendah) dan gula darah puasa yang meningkat.
Keadaan ini akan memicu terjadinya diabetes dan menimbulkan penyempitan pembuluh darah yang pada akhirnya meningkatkan kejadian serangan jantung dan stroke.
Selain itu, makan berlebihan akan meningkatkan radikal bebas yang akan memicu terjadinya keganasan (kanker).
PENYAKIT YANG DITIMBULKAN
1. Diabetes (kencing manis)
2. Hipertensi (tekanan darah tinggi)
3. Stroke
4. Serangan jantung
5. Gagal jantung
6. Kanker (prostat dan usus besar)
7. Batu kandung empedu dan kandung kemih
8. Gout (asam urat) dan Artritis gout (rematik)
9. Osteoartritis
PENCEGAHAN OBESITAS
1. Melakukan perubahan pola makan
2. Meningkatkan aktivitas
3. Rajin berolahraga
4. Cukup Tidur
5. Diet Aman (Raw food diet)
TATALAKSANA KEGEMUKAN/ OBESITAS
Hampir semua penderita kegemukan tahu cara menurunkan BB, yaitu dengan berdiet dan berolah raga, namun sedikit yang berhasil. Umumnya mereka gagal atau hanya mengalami sedikit penurunan BB atau ada pula yang mengalami sindroma yoyo, yaitu BB turun dengan drastis, namun beberapa waktu kemudian naik dengan pesat.
è Apa yang salah? Kesalahannya terletak pada ketidak tahuan dan ketidak mampuan.
Ada beberapa cara penurunan BB dalam hal ini penurunan lemak tubuh, yang disesuaikan dengan jenis, beratnya obesitas dan status kesehatan yaitu:
Perubahan pola hidup
Obat-obatan
Pembedahan
Perubahan pola hidup yaitu mengatur pola makan dan meningkatkan aktivitas fisik. Pembatasan kalori saja ternyata hanya dapat menurunkan berat badan dan kurang berdampak baik pada lemak darah.
Sedangkan olah raga saja tidak menurunkan BB (karena jaringan lemak digantikan jaringan otot yang lebih berat) namun memperbaiki profil lemak darah yaitu menurunkan kolesterol LDL, trigliserida dan meningkatkan kolesterol HDL.
Agar dapat diperoleh penurunan lemak tubuh dan perbaikan profil lemak darah maka harus dilakukan keduanya sekaligus yang disebut sebagai perubahan pola hidup. Olah raga yang tepat dapat meningkatkan metabolisme energi sehingga membantu penurunan BB dan mempertahankan BB selain meningkatkan kebugaran.
Penggunaan obat-obatan bukan merupakan pilihan utama, sebab tanpa mengubah pola hidup, obat tidak bermanfaat,karena berat badan akan kembali kesemula bila penggunaan obat dihentikan.
Pembedahan berupa pemendekan usus dan penyempitan lambung hanya ditujukan bagi penderita obesitas morbid atau obesitas berat yang terancam kematian. Sedangkan operasi sedot lemak hanya memperbaiki kosmetis, tapi tidak menurunkan risiko terjadinya penyakit akibat kegemukan, sebab pola hidup sehat tidak dilakukan.
PENGOBATAN OBESITAS
Diet aman (tanpa menggunakan obat/non farmakologis)
Aktifitas fisik
Kombinasi aktivitas fisik dan diet
Terapi pelaku
PENGATURAN MAKAN
1. Kalori:
èKebutuhan kalori orang dewasa berkisar 1500-2000 kkal perhari. Untuk menurunkan berat badan (membuang cadangan lemak) diperlukan defisit pemasukan kalori sekitar 500 kkal/hari, sehingga anjuran asupan berkisar 1000 kkal pada wanita dan 1500 kkal pada pria.
Memperbaiki cara memasak, akan mengurangi penggunaan kalori, seperti menumis, merebus, memepes, memanggang akan menggunakan lemak yang lebih sedikit dibandingkan dengan menggoreng dan masakan bersantan.
Makanan siap saji/cepat saji (nugget, pizza, spaghetti, burger, kentang goreng, sosis) merupakan makanan yang mengandung kalori tinggi dari kandungan lemaknya.
Sedangkan kue kering, tart, es krim, alkohol dan minuman soda mengandung kalori tinggi dari kandungan gulanya.
2. Lemak:
Selain lemak mempunyai kalori yang tinggi, lemak makanan juga mempe-ngaruhi kadar kolesterol darah.
Kolesterol darah diperoleh dari makanan yang mengandung kolesterol seperti lemak hewan dan jerohan serta kuning telur. Namun tubuh juga dapat membuat sendiri kolesterol di hati dari bahan lain yaitu gula darah dan lemak jenuh.
Lebih dari setengah kolesterol yang beredar dalam darah dibuat oleh tubuh sendiri, sehingga pembatasan asupan lemak yang sangat ketat tidak akan bermanfaat karena tubuh justru akan membuat lebih banyak kolesterol
3. Serat
Serat memegang peran penting pada proses penurunan BB. Terdapat 2 jenis serat:
Serat larut yang tak kasat mata seperti yang terdapat pada oat, kulit ari dari serealia (beras merah, roti gandum) , kacang-kacangan dan buah.
Serat tak larut dapat dilihat oleh mata dan sebelum dapat ditelan harus dikunyah dengan baik. contoh serat tak larut adalah sayuran.
KESIMPULAN
Kebutuhan kalori untuk menurunkan BB pada wanita sekitar 1000 kkal, dan 1500 pada pria disesuaikan dengan asupan sebelumnya.
Proporsi lemak adalah 25-30% dari total kalori (+/_ 35g/hari), dengan membatasi lemak jenuh dan lemak trans tapi meningkatkan asupan minyak olive/ fitosterol.
Perbanyak serat dari buah dan serealia, serta sayur untuk mempercepat rasa kenyang, menurunkan kadar lemak dan menstabilkan gula darah.
Keanekaragaman makanan diperlukan untuk memperoleh keseimbangan zat gizi
Bagi rata makanan agar dapat dikonsumsi 5 kali dalam sehari dengan menitik beratkan pada volume makanan. Jadwal makan 5 kali adalah sarapan, snek, makan siang, snek, makan malam yang harus berakhir sebelum pukul 19 malam.
Jangan menghindari sarapan agar keseimbangan gula darah terjaga dan tidak ada kecenderungan mengudap.
Olah raga teratur, jangka panjang dengan intensitas sedang memperbaiki profil lipid dan bentuk tubuh.
Obat sesuai indikasi mungkin diperlukan bila perubahan pola hidup belum berdampak optimal.
GANGGUAN KESEIMBANGAN ASAM BASA
I. GANGGUAN KESEIMBANGAN ASAM BASA
pH normal darah biasanya dipertahankan antara 7,37-7,43
pH diatur oleh sistim Buffer Bikarbonat atau asam Karbonat
Persamaan Henderson-Hasselbach
pH = 6,1 + Log HCO3- /0,03PCO2
Konsentrasi bikarbonat diatur oleh ginjal
PCO2 diatur oleh paru-paru
A. Parameter-parameter Lab. dalam menangani gangguan asam-basa
1. Nilai bikarbonat serum (CO2 total), Na, Cl
Anion gap : (Na+) – (Cl- + HCO3-) = 8-12 mEq/l
Misal : Anion gap > 18 mEq/l
Asidosis Metabolik
2. K serum:
Pada asidosis metabolik K+naik
Terapi alkali K+ turun
3. Gas darah arteri:
Untuk menilai beratnya dan etiologi gangguan asam basa, jadi tidak hanya melihat elektrolit serum
B. Nomogram Asam-Basa
C. Petunjuk Praktis Nomogram Asam-Basa
1. Asidosis Metabolik PCO2 harus turun
1,5 x Penurunan HCO3-
2. Alkalosis Metabolik PCO2 harus naik
1 x Peningkatan HCO3-
3. Asidosis Respiratorik akut:
HCO3- harus naik 30 mEq/l
4. Asidosis Respiratorik kronis:
HCO3- harus naik 4 mEq/l untuk setiap kenaikan 10 mm PCO2
5. Alkalosis Respiratorik akut:
HCO3- harus turun 2,5 mEq/l untuk setiap penurunan 10 mm PCO2
6. Alkalosis Respiratorik kronis:
HCO3- harus turun akut (12-14 mEq/l)
D. Gangguan Asam Basa Campuran:
Bahwa pada pemeriksaan gas darah terdapat nilai PCO2 dan HCO3- (bikarbonat) bergerak dalam arah berlawanan yaitu PCO2 naik dan HCO3 turun
Contoh:
1) Asidosis Metabolik dan Asidosis Respiratorik
Kegagalan kardio pulmoner yang berat
Resusitasi kardio pulmoner
2) Asidosis Metabolik dan Alkalosis Respiratorik
Keracunan salisilat yang berat
3) Alkalosis Metabolik dan Alkalosis Respiratorik
Penyakit hati kronis hiperventilasi
Muntah-muntah dengan terapi diuretic
4) Alkalosis Metabolik dan Asidosis Metabolik dan Alkalosis Respiratorik
Gangguan triple
Pasien alkoholik dengan muntah-muntah
Ketoasidosis alkoholik
Penyakit hati berat hiperventilasi
BATU GINJAL – SALURAN KENCING
Klinis : - Masuknya kalkuli Ginjal ke uretra
- Nyeri / kolik renal
Nyeri lumbal yang hebat inguinal sekitarnya pinggang
Predisposisi terbentuknya batu
1. Terjadi ekskresi Ca yang >>
Hiperkalsiuria
Hiperparatridisme
Input vitamin D yang tinggi
Imobilisasi yang lama
2. Peningkatan ekskresi produk yang tidak larut air
- Asam urat
- Neoplasma
- Sistin Sistinuria
- Oksalat : Ca
3. Perubahan dalam urin
- Infeksi
- Oliguria
- Perubahan pH
- Jaringan nekrotik
Penanganan Urolithiasis
I. Pencegahan
A. Perbaikan penyakit yang mendasarinya
- Identifikasi dan obati kelainan yang mempermudah pembentukan batu
- Periksa sediment kristal khas, darah, pus, bakteri
- Lab : Ca, P hiperparatiroidisme
Asam urat, Cl, CO2, protein, fosfatase serum
B. Pemberian cairan yang cukup
Untuk pasien yang pernah menderita batu ginjal
II. Terapi : 1. Tindakan darurat
2. Tindakan umum
3. Tindakan bedah
4. Preventif
Ad.1. Analgetica sedativa kuat
Morfin sulfat 8 mg/s.c/IV
2. Antispasmodik
Sulfasatropin 0,8 mg/s.c
3. Kompres hangat daerah panggul/abdomen
Ad.2. Tindakan Umum
Bila pasien tidak ada anuria dan oliguria cairan harus cukup banyak untuk mempertahankan aliran urin yang tinggi
dapat oral / IV
Ad.3. Tindakan Bedah
Jika kalkuli terhalang/tersangkut di ureter pembedahan
Ad.4. Preventiv mencegah pembentukan batu
masukkan cairan >> ekskresi urin >> 3-4 l/hr
A. Batu Kalsium
- Diit rendah Ca (hiper kalsiuria)
- Pertahankan urin yang asam
- pH > 6,5 : As. Askorbat 1 gr
Na fosfat 0,6 gr 4x/hr
- Fosfat Anorganik peningkatan penghambat batu
dan penurunan Ca urin
- Diuretik tiazid
(Hidroklorotiazid 25-50mg) Penurunan ekskresi Ca dalam urin
B. Batu asam urat / sistin
- pH urin > 7 harus dipertahankan
diet abu-alkalis (buah/sayur)
Na bikarbonat / 1-2 sendok teh 2-4 x/hr
pH urin periksa/hr
Diet rendah purin menurunkan eks. Asam urat
Alopurinol 100 mg 2-3 hr
Menurunkan produksi asam urat
Menurunkan hiperurikosuria
Diet rendah metionin menurunkan pembentukan sistin
pH normal darah biasanya dipertahankan antara 7,37-7,43
pH diatur oleh sistim Buffer Bikarbonat atau asam Karbonat
Persamaan Henderson-Hasselbach
pH = 6,1 + Log HCO3- /0,03PCO2
Konsentrasi bikarbonat diatur oleh ginjal
PCO2 diatur oleh paru-paru
A. Parameter-parameter Lab. dalam menangani gangguan asam-basa
1. Nilai bikarbonat serum (CO2 total), Na, Cl
Anion gap : (Na+) – (Cl- + HCO3-) = 8-12 mEq/l
Misal : Anion gap > 18 mEq/l
Asidosis Metabolik
2. K serum:
Pada asidosis metabolik K+naik
Terapi alkali K+ turun
3. Gas darah arteri:
Untuk menilai beratnya dan etiologi gangguan asam basa, jadi tidak hanya melihat elektrolit serum
B. Nomogram Asam-Basa
C. Petunjuk Praktis Nomogram Asam-Basa
1. Asidosis Metabolik PCO2 harus turun
1,5 x Penurunan HCO3-
2. Alkalosis Metabolik PCO2 harus naik
1 x Peningkatan HCO3-
3. Asidosis Respiratorik akut:
HCO3- harus naik 30 mEq/l
4. Asidosis Respiratorik kronis:
HCO3- harus naik 4 mEq/l untuk setiap kenaikan 10 mm PCO2
5. Alkalosis Respiratorik akut:
HCO3- harus turun 2,5 mEq/l untuk setiap penurunan 10 mm PCO2
6. Alkalosis Respiratorik kronis:
HCO3- harus turun akut (12-14 mEq/l)
D. Gangguan Asam Basa Campuran:
Bahwa pada pemeriksaan gas darah terdapat nilai PCO2 dan HCO3- (bikarbonat) bergerak dalam arah berlawanan yaitu PCO2 naik dan HCO3 turun
Contoh:
1) Asidosis Metabolik dan Asidosis Respiratorik
Kegagalan kardio pulmoner yang berat
Resusitasi kardio pulmoner
2) Asidosis Metabolik dan Alkalosis Respiratorik
Keracunan salisilat yang berat
3) Alkalosis Metabolik dan Alkalosis Respiratorik
Penyakit hati kronis hiperventilasi
Muntah-muntah dengan terapi diuretic
4) Alkalosis Metabolik dan Asidosis Metabolik dan Alkalosis Respiratorik
Gangguan triple
Pasien alkoholik dengan muntah-muntah
Ketoasidosis alkoholik
Penyakit hati berat hiperventilasi
BATU GINJAL – SALURAN KENCING
Klinis : - Masuknya kalkuli Ginjal ke uretra
- Nyeri / kolik renal
Nyeri lumbal yang hebat inguinal sekitarnya pinggang
Predisposisi terbentuknya batu
1. Terjadi ekskresi Ca yang >>
Hiperkalsiuria
Hiperparatridisme
Input vitamin D yang tinggi
Imobilisasi yang lama
2. Peningkatan ekskresi produk yang tidak larut air
- Asam urat
- Neoplasma
- Sistin Sistinuria
- Oksalat : Ca
3. Perubahan dalam urin
- Infeksi
- Oliguria
- Perubahan pH
- Jaringan nekrotik
Penanganan Urolithiasis
I. Pencegahan
A. Perbaikan penyakit yang mendasarinya
- Identifikasi dan obati kelainan yang mempermudah pembentukan batu
- Periksa sediment kristal khas, darah, pus, bakteri
- Lab : Ca, P hiperparatiroidisme
Asam urat, Cl, CO2, protein, fosfatase serum
B. Pemberian cairan yang cukup
Untuk pasien yang pernah menderita batu ginjal
II. Terapi : 1. Tindakan darurat
2. Tindakan umum
3. Tindakan bedah
4. Preventif
Ad.1. Analgetica sedativa kuat
Morfin sulfat 8 mg/s.c/IV
2. Antispasmodik
Sulfasatropin 0,8 mg/s.c
3. Kompres hangat daerah panggul/abdomen
Ad.2. Tindakan Umum
Bila pasien tidak ada anuria dan oliguria cairan harus cukup banyak untuk mempertahankan aliran urin yang tinggi
dapat oral / IV
Ad.3. Tindakan Bedah
Jika kalkuli terhalang/tersangkut di ureter pembedahan
Ad.4. Preventiv mencegah pembentukan batu
masukkan cairan >> ekskresi urin >> 3-4 l/hr
A. Batu Kalsium
- Diit rendah Ca (hiper kalsiuria)
- Pertahankan urin yang asam
- pH > 6,5 : As. Askorbat 1 gr
Na fosfat 0,6 gr 4x/hr
- Fosfat Anorganik peningkatan penghambat batu
dan penurunan Ca urin
- Diuretik tiazid
(Hidroklorotiazid 25-50mg) Penurunan ekskresi Ca dalam urin
B. Batu asam urat / sistin
- pH urin > 7 harus dipertahankan
diet abu-alkalis (buah/sayur)
Na bikarbonat / 1-2 sendok teh 2-4 x/hr
pH urin periksa/hr
Diet rendah purin menurunkan eks. Asam urat
Alopurinol 100 mg 2-3 hr
Menurunkan produksi asam urat
Menurunkan hiperurikosuria
Diet rendah metionin menurunkan pembentukan sistin
गग्फल गिन्जल kronik
Gagal Ginjal Kronik (CRF) atau penyakit ginjal tahap akhir adalah gangguan fungsi ginjal yang menahun bersifat progresif dan irreversibel. Dimana kemampuan tubuh gagal untuk mempertahankan metabolisme dan keseimbangan cairan dan elektrolit, menyebabkan uremia (retensi urea dan sampah nitrogen lain dalam darah)
Etiologi
Penyebab gagal ginjal kronik cukup banyak tetapi untuk keperluan klinis dapat dibagi dalam 2 kelompok :
1. Penyakit parenkim ginjal
Penyakit ginjal primer : Glomerulonefritis, Mielonefritis, Ginjal polikistik, Tbc ginjal
Penyakit ginjal sekunder : Nefritis lupus, Nefropati, Amilordosis ginjal, Poliarteritis nodasa, Sclerosis sistemik progresif, Gout, Dm
2. Penyakit ginjal obstruktif : pembesaran prostat,Batu saluran kemih, Refluks ureter,
Secara garis besar penyebab gagal ginjal dapat dikategorikan
infeksi yang berulang dan nefron yang memburuk obstruksi saluran kemih. Destruksi pembuluh darah akibat diabetes dan hipertensi yang lama
Scar pada jaringan dan trauma langsung pada ginjal.
Perjalanan klinis
Perjalanan umum gagal ginjal kronis dapat dibagi menjadi 3 stadium
Stadium I
Penurunan cadangan ginjal (faal ginjal antar 40 % – 75 %). Tahap inilah yang paling ringan, dimana faal ginjal masih baik. Pada tahap ini penderita ini belum merasasakan gejala gejala dan pemeriksaan laboratorium faal ginjal masih dalam masih dalam batas normal. Selama tahap ini kreatinin serum dan kadar BUN (Blood Urea Nitrogen) dalam batas normal dan penderita asimtomatik. Gangguan fungsi ginjal mungkin hanya dapat diketahui dengan memberikan beban kerja yang berat, sepersti tes pemekatan kemih yang lama atau dengan mengadakan test GFR yang teliti.
Stadium II
Insufiensi ginjal (faal ginjal antar 20 % – 50 %). Pada tahap ini penderita dapat melakukan tugas tugas seperti biasa padahal daya dan konsentrasi ginjal menurun. Pada stadium ini pengobatan harus cepat dalam hal mengatasi kekurangan cairan, kekurangan garam, gangguan jantung dan pencegahan pemberian obat obatan yang bersifat mengganggu faal ginjal. Bila langkah langkah ini dilakukan secepatnya dengan tepat dapat mencegah penderita masuk ketahap yang lebih berat. Pada tahap ini lebih dari 75 % jaringan yang berfungsi telah rusak. Kadar BUN baru mulai meningkat diatas batas normal. Peningkatan konsentrasi BUN ini berbeda beda, tergantung dari kadar protein dalam diit.pada stadium ini kadar kreatinin serum mulai meningkat melebihi kadar normal.
Insufiensi ginjal (faal ginjal antar 20 % – 50 %). Pada tahap ini penderita dapat melakukan tugas tugas seperti biasa padahal daya dan konsentrasi ginjal menurun. Pada stadium ini pengobatan harus cepat dalam hal mengatasi kekurangan cairan, kekurangan garam, gangguan jantung dan pencegahan pemberian obat obatan yang bersifat menggnggu faal ginjal. Bila langkah langkah ini dilakukan secepatnya dengan tepat dapat mencegah penderita masuk ketahap yang lebih berat. Pada tahap ini lebih dari 75 % jaringan yang berfungsi telah rusak. Kadar BUN baru mulai meningkat diatas batas normal. Peningkatan konsentrasi BUN ini berbeda beda, tergantung dari kadar protein dalam diit.pada stadium ini kadar kreatinin serum mulai meningkat melebihi kadar normal.
Poliuria akibat gagal ginjal biasanya lebih besar pada penyakit yang terutama menyerang tubulus, meskipun poliuria bersifat sedang dan jarang lebih dari 3 liter / hari. Biasanya ditemukan anemia pada gagal ginjal dengan faal ginjal diantara 5 % – 25 % . faal ginjal jelas sangat menurun dan timbul gejala gejala kekurangan darah, tekanan darah akan naik, , aktifitas penderita mulai terganggu.
Stadium III
Uremi gagal ginjal (faal ginjal kurang dari 10 %). Semua gejala sudah jelas dan penderita masuk dalam keadaan dimana tidak dapat melakukan tugas sebaigaimana mestinya. Gejal ginjal yang timbul antara lain mual, munta, nafsu makan berkurang., sesak nafas, pusing, sakit kepala, air kemih berkurang, kurang tidur, kejang kejang dan akhirnya terjadi penurunan kesadaran sampai koma. Stadium akhir timbul pada sekitar 90 % dari massa nefron telah hancur. Nilai GFR nya 10 % dari keadaan normal dan kadar kreatinin mungkin sebesar 5-10 ml / menit atau kurang.
Pada keadaan ini kreatinin serum dan kadar BUN akan meningkat dengan sangat mencolok sebagai penurunan. Pada stadium akhir gagal ginjal, penderita mulai merasakan gejala yang cukup parah karena ginjal tidak sanggup lagi mempertahankan homeostatis caiaran dan elektrolit dalam tubuh. Penderita biasanya menjadi oliguri (pengeluaran kemih) kurang dari 500/ hari karena kegagalan glomerulus meskipun proses penyakit mula mula menyerang tubulus ginjal, kompleks menyerang tubulus gijal, kompleks perubahan biokimia dan gejala gejala yang dinamakan sindrom uremik mempengaruhi setiap sistem dalam tubuh. Pada stadium akhir gagal ginjal, penderita pasti akan menggal kecuali ia mendapat pengobatan dalam bentuk transplantasi ginjal atau dialisis.
Penanganan gizi
Penanganan serta pengobatan gagal ginjal tergantung dari penyebab terjadinya kegagalan fungsi ginjal itu sendiri. Pada intinya, Tujuan pengobatan adalah untuk mengendalikan gejala, meminimalkan komplikasi dan memperlambat perkembangan penyakit. Dalam bidang gizi, pasien bisa disarankan melakukan diet penurunan intake sodium, kalium, protein dan cairan.
Dapat dilakukan pula dengan diet rendah protein (0,4-0,8 gram/kg BB) bisa memperlambat perkembangan gagal ginjal kronis. Tambahan vitamin B dan C diberikan jika penderita menjalani diet ketat atau menjalani dialisa.
Syarat Dalam Menyusun Diet
Energi 35 kkal/kg BB, pada geriatri dimana umur > 60 tahun cukup 30 kkal/kg BB, dengan ketentuan dan komposisi sebagai berikut:
• Karbohidrat sebagai sumber tenaga, 50-60 % dari total kalori.
• Protein untuk pemeliharaan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang rusak sebesar 0,6 g/kg BB. Apabila asupan energi tidak tercapai, protein dapat diberikan sampai dengan 0,75 g/kg BB. Protein diberikan lebih rendah dari kebutuhan normal, oleh karena itu diet ini biasa disebut Diet Rendah Protein. Pada waktu yang lalu, anjuran protein bernilai biologi tinggi/hewani hingga ≥ 60 %, akan tetapi pada saat ini anjuran cukup 50 %. Saat ini protein hewani dapat dapat disubstitusi dengan protein nabati yang berasal dari olahan kedelai sebagai lauk pauk untuk variasi menu.
• Lemak untuk mencukupi kebutuhan energi diperlukan 30 % diutamakan lemak tidak jenuh.
• Kebutuhan cairan disesuaikan dengan jumlah pengeluaran urine sehari ditambah IWL 500 ml.
• Garam disesuaikan dengan ada tidaknya hipertensi serta penumpukan cairan dalam tubuh. Pembatasan garam berkisar 2,5-7,6 g/hari setara dengan 1000-3000 mg Na/hari.
• Kalium disesuaikan dengan kondisi ada tidaknya hiperkalemia 40-70 meq/hari
• Fosfor yang dianjurkan ≤ 10 mg/kg BB/hari.
• Kalsium 1400-1600 mg/hari
Bahan Makanan yang Dianjurkan
• Sumber Karbohidrat: nasi, bihun, mie, makaroni, jagung, roti, kwethiau, kentang, tepung- tepungan, madu, sirup, permen, dan gula.
• Sumber Protein Hewani: telur, susu, daging, ikan, ayam.
Bahan Makanan Pengganti Protein Hewani
Hasil olahan kacang kedele yaitu tempe, tahu, susu kacang kedele, dapat dipakai sebagai pengganti protein hewani untuk pasien yang menyukai sebagai variasi menu atau untuk pasien vegetarian asalkan kebutuhan protein tetap diperhitungkan. Beberapa kebaikan dan kelemahan sumber protein nabati untuk pasien penyakit ginjal kronik akan dibahas.
• Sumber Lemak: minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedele, margarine rendah garam, mentega.
• Sumber Vitamin dan Mineral,
• Semua sayur dan buah, kecuali jika pasien mengalami hipekalemi perlu menghindari buah dan sayur tinggi kalium dan perlu pengelolaan khusus yaitu dengan cara merendam sayur dan buah dalam air hangat selama 2 jam, setelah itu air rendaman dibuang, sayur/buah dicuci kembali dengan air yang mengalir dan untuk buah dapat dimasak menjadi stup buah/coktail buah.
Bahan Makanan yang Dihindari
• Sumber Vitamin dan Mineral
• Hindari sayur dan buah tinggi kalium jika pasien mengalami hiperkalemi. Bahan makanan tinggi kalium diantaranya adalah bayam, gambas, daun singkong, leci, daun pepaya, kelapa muda, pisang, durian, dan nangka.
• Hindari/batasi makanan tinggi natrium jika pasien hipertensi, udema dan asites. Bahan makanan tinggi natrium diantaranya adalah garam, vetsin, penyedap rasa/kaldu kering, makanan yang diawetkan, dikalengkan dan diasinkan.
Etiologi
Penyebab gagal ginjal kronik cukup banyak tetapi untuk keperluan klinis dapat dibagi dalam 2 kelompok :
1. Penyakit parenkim ginjal
Penyakit ginjal primer : Glomerulonefritis, Mielonefritis, Ginjal polikistik, Tbc ginjal
Penyakit ginjal sekunder : Nefritis lupus, Nefropati, Amilordosis ginjal, Poliarteritis nodasa, Sclerosis sistemik progresif, Gout, Dm
2. Penyakit ginjal obstruktif : pembesaran prostat,Batu saluran kemih, Refluks ureter,
Secara garis besar penyebab gagal ginjal dapat dikategorikan
infeksi yang berulang dan nefron yang memburuk obstruksi saluran kemih. Destruksi pembuluh darah akibat diabetes dan hipertensi yang lama
Scar pada jaringan dan trauma langsung pada ginjal.
Perjalanan klinis
Perjalanan umum gagal ginjal kronis dapat dibagi menjadi 3 stadium
Stadium I
Penurunan cadangan ginjal (faal ginjal antar 40 % – 75 %). Tahap inilah yang paling ringan, dimana faal ginjal masih baik. Pada tahap ini penderita ini belum merasasakan gejala gejala dan pemeriksaan laboratorium faal ginjal masih dalam masih dalam batas normal. Selama tahap ini kreatinin serum dan kadar BUN (Blood Urea Nitrogen) dalam batas normal dan penderita asimtomatik. Gangguan fungsi ginjal mungkin hanya dapat diketahui dengan memberikan beban kerja yang berat, sepersti tes pemekatan kemih yang lama atau dengan mengadakan test GFR yang teliti.
Stadium II
Insufiensi ginjal (faal ginjal antar 20 % – 50 %). Pada tahap ini penderita dapat melakukan tugas tugas seperti biasa padahal daya dan konsentrasi ginjal menurun. Pada stadium ini pengobatan harus cepat dalam hal mengatasi kekurangan cairan, kekurangan garam, gangguan jantung dan pencegahan pemberian obat obatan yang bersifat mengganggu faal ginjal. Bila langkah langkah ini dilakukan secepatnya dengan tepat dapat mencegah penderita masuk ketahap yang lebih berat. Pada tahap ini lebih dari 75 % jaringan yang berfungsi telah rusak. Kadar BUN baru mulai meningkat diatas batas normal. Peningkatan konsentrasi BUN ini berbeda beda, tergantung dari kadar protein dalam diit.pada stadium ini kadar kreatinin serum mulai meningkat melebihi kadar normal.
Insufiensi ginjal (faal ginjal antar 20 % – 50 %). Pada tahap ini penderita dapat melakukan tugas tugas seperti biasa padahal daya dan konsentrasi ginjal menurun. Pada stadium ini pengobatan harus cepat dalam hal mengatasi kekurangan cairan, kekurangan garam, gangguan jantung dan pencegahan pemberian obat obatan yang bersifat menggnggu faal ginjal. Bila langkah langkah ini dilakukan secepatnya dengan tepat dapat mencegah penderita masuk ketahap yang lebih berat. Pada tahap ini lebih dari 75 % jaringan yang berfungsi telah rusak. Kadar BUN baru mulai meningkat diatas batas normal. Peningkatan konsentrasi BUN ini berbeda beda, tergantung dari kadar protein dalam diit.pada stadium ini kadar kreatinin serum mulai meningkat melebihi kadar normal.
Poliuria akibat gagal ginjal biasanya lebih besar pada penyakit yang terutama menyerang tubulus, meskipun poliuria bersifat sedang dan jarang lebih dari 3 liter / hari. Biasanya ditemukan anemia pada gagal ginjal dengan faal ginjal diantara 5 % – 25 % . faal ginjal jelas sangat menurun dan timbul gejala gejala kekurangan darah, tekanan darah akan naik, , aktifitas penderita mulai terganggu.
Stadium III
Uremi gagal ginjal (faal ginjal kurang dari 10 %). Semua gejala sudah jelas dan penderita masuk dalam keadaan dimana tidak dapat melakukan tugas sebaigaimana mestinya. Gejal ginjal yang timbul antara lain mual, munta, nafsu makan berkurang., sesak nafas, pusing, sakit kepala, air kemih berkurang, kurang tidur, kejang kejang dan akhirnya terjadi penurunan kesadaran sampai koma. Stadium akhir timbul pada sekitar 90 % dari massa nefron telah hancur. Nilai GFR nya 10 % dari keadaan normal dan kadar kreatinin mungkin sebesar 5-10 ml / menit atau kurang.
Pada keadaan ini kreatinin serum dan kadar BUN akan meningkat dengan sangat mencolok sebagai penurunan. Pada stadium akhir gagal ginjal, penderita mulai merasakan gejala yang cukup parah karena ginjal tidak sanggup lagi mempertahankan homeostatis caiaran dan elektrolit dalam tubuh. Penderita biasanya menjadi oliguri (pengeluaran kemih) kurang dari 500/ hari karena kegagalan glomerulus meskipun proses penyakit mula mula menyerang tubulus ginjal, kompleks menyerang tubulus gijal, kompleks perubahan biokimia dan gejala gejala yang dinamakan sindrom uremik mempengaruhi setiap sistem dalam tubuh. Pada stadium akhir gagal ginjal, penderita pasti akan menggal kecuali ia mendapat pengobatan dalam bentuk transplantasi ginjal atau dialisis.
Penanganan gizi
Penanganan serta pengobatan gagal ginjal tergantung dari penyebab terjadinya kegagalan fungsi ginjal itu sendiri. Pada intinya, Tujuan pengobatan adalah untuk mengendalikan gejala, meminimalkan komplikasi dan memperlambat perkembangan penyakit. Dalam bidang gizi, pasien bisa disarankan melakukan diet penurunan intake sodium, kalium, protein dan cairan.
Dapat dilakukan pula dengan diet rendah protein (0,4-0,8 gram/kg BB) bisa memperlambat perkembangan gagal ginjal kronis. Tambahan vitamin B dan C diberikan jika penderita menjalani diet ketat atau menjalani dialisa.
Syarat Dalam Menyusun Diet
Energi 35 kkal/kg BB, pada geriatri dimana umur > 60 tahun cukup 30 kkal/kg BB, dengan ketentuan dan komposisi sebagai berikut:
• Karbohidrat sebagai sumber tenaga, 50-60 % dari total kalori.
• Protein untuk pemeliharaan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang rusak sebesar 0,6 g/kg BB. Apabila asupan energi tidak tercapai, protein dapat diberikan sampai dengan 0,75 g/kg BB. Protein diberikan lebih rendah dari kebutuhan normal, oleh karena itu diet ini biasa disebut Diet Rendah Protein. Pada waktu yang lalu, anjuran protein bernilai biologi tinggi/hewani hingga ≥ 60 %, akan tetapi pada saat ini anjuran cukup 50 %. Saat ini protein hewani dapat dapat disubstitusi dengan protein nabati yang berasal dari olahan kedelai sebagai lauk pauk untuk variasi menu.
• Lemak untuk mencukupi kebutuhan energi diperlukan 30 % diutamakan lemak tidak jenuh.
• Kebutuhan cairan disesuaikan dengan jumlah pengeluaran urine sehari ditambah IWL 500 ml.
• Garam disesuaikan dengan ada tidaknya hipertensi serta penumpukan cairan dalam tubuh. Pembatasan garam berkisar 2,5-7,6 g/hari setara dengan 1000-3000 mg Na/hari.
• Kalium disesuaikan dengan kondisi ada tidaknya hiperkalemia 40-70 meq/hari
• Fosfor yang dianjurkan ≤ 10 mg/kg BB/hari.
• Kalsium 1400-1600 mg/hari
Bahan Makanan yang Dianjurkan
• Sumber Karbohidrat: nasi, bihun, mie, makaroni, jagung, roti, kwethiau, kentang, tepung- tepungan, madu, sirup, permen, dan gula.
• Sumber Protein Hewani: telur, susu, daging, ikan, ayam.
Bahan Makanan Pengganti Protein Hewani
Hasil olahan kacang kedele yaitu tempe, tahu, susu kacang kedele, dapat dipakai sebagai pengganti protein hewani untuk pasien yang menyukai sebagai variasi menu atau untuk pasien vegetarian asalkan kebutuhan protein tetap diperhitungkan. Beberapa kebaikan dan kelemahan sumber protein nabati untuk pasien penyakit ginjal kronik akan dibahas.
• Sumber Lemak: minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedele, margarine rendah garam, mentega.
• Sumber Vitamin dan Mineral,
• Semua sayur dan buah, kecuali jika pasien mengalami hipekalemi perlu menghindari buah dan sayur tinggi kalium dan perlu pengelolaan khusus yaitu dengan cara merendam sayur dan buah dalam air hangat selama 2 jam, setelah itu air rendaman dibuang, sayur/buah dicuci kembali dengan air yang mengalir dan untuk buah dapat dimasak menjadi stup buah/coktail buah.
Bahan Makanan yang Dihindari
• Sumber Vitamin dan Mineral
• Hindari sayur dan buah tinggi kalium jika pasien mengalami hiperkalemi. Bahan makanan tinggi kalium diantaranya adalah bayam, gambas, daun singkong, leci, daun pepaya, kelapa muda, pisang, durian, dan nangka.
• Hindari/batasi makanan tinggi natrium jika pasien hipertensi, udema dan asites. Bahan makanan tinggi natrium diantaranya adalah garam, vetsin, penyedap rasa/kaldu kering, makanan yang diawetkan, dikalengkan dan diasinkan.
SEROSIS HATI
SEROSIS HATI
DEFINISI
• Sirosis Hepatis adalah penyakit hati kronis yang tidak diketahui penyebabnya dengan pasti. Telah diketahui bahwa penyakit ini merupakan stadium terakhir dari penyakit hati kronis dan terjadinya pengerasan dari hati (Sujono H, 2002).
• Menurut SHERLOCK : secara anatomis Sirosis Hepatis ialah terjadinya fibrosis yang sudah meluas dengan terbentuknya nodul-nodul pada semua bagian hati dan terjadinya fibrosis tidak hanya pada satu lobulus saja.
Etiologi
Penyebab yang pasti dari Sirosis Hepatis sampai sekarang belum jelas.
• Faktor keturunan dan malnutrisi
• Hepatitis virus
• Zat hepatotoksik
• Penyakit Wilson
• Hemokromatosis
• Sebab-sebab lain
a. kelemahan jantung yang lama
b. sebagai akibat obstruksi yang lama pada saluran empedu
c. penyebab Sirosis Hepatis yang tidak diketahui dan digolongkan dalam sirosis kriptogenik.
Patogenesis
Mekanisme terjadinya proses yang berlangsung terus mulai dari hepatitis virus menjadi Sirosis Hepatis belum jelas. Patogenesis yang mungkin terjadi yaitu :
1. Mekanis
2. Immunologis
3. Kombinasi keduanya
Namun yang utama adalah terjadinya peningkatan aktivitas fibroblast dan pembentukan jaringan ikat.
GEJALA KLINIS
Manifestasi klinis dari Sirosis hati disebabkan oleh satu atau lebih hal-hal yang tersebut di bawah ini :
1. Kegagalan Prekim hati
2. Hipertensi portal
3. Asites
4. Ensefalophati hepatitis
Patofisiologi
• Ada 2 faktor yang mempengaruhi terbentuknya asites pada penderita Sirosis Hepatis, yaitu :
- Tekanan koloid plasma : yang biasa bergantung pada albumin di dalam serum.
- Tekanan vena porta : Bila terjadi perdarahan akibat pecahnya varises esophagus
Klasifikasi
SHERLOCK secara morfologi membagi Sirosis Hepatis berdasarkan besar kecilnya nodul, yaitu :
- Makronoduler (Irreguler, multinoduler)
- Mikronoduler (regular, monolobuler)
- Kombinasi keduanya
Gambaran klinik
Menurut Sherlock, secara klinis, Sirosis Hepatis dibagi atas 2 tipe, yaitu :
- Sirosis Hepatis tanpa kegagalan faal hati dan hipertensi portal.
- Sirosis Hepatis dengan kegagalan faal hati dan hipertensi portal.
PEMERIKSAAN PENUNJANG
1. Laboratorium
Urine
Tinja
Darah
Tes faal hati
2. Jasmani
Hati : perkiraan besar hati
Limpa : pembesaran limpa
Perut & ekstra abdomen : pada perut diperhatikan vena kolateral dan ascites.
Manifestasi diluar perut
3. Penunjang Lainnya
Radiologi
Ultrasonografi
Sidikan hati
E R C P
Komplikasi
1. Perdarahan Gastrointestinal
2. Koma hepatikum
3. aUlkus peptikum
4. Karsinoma hepatoselular
5. Infeksi
Perubahan Metabolisme Zat Gizi pada Sirosis Hati :
1. Gangguan Metabolisme Hidrat Arang
2. Gangguan Metabolisme Lemak
3. Gangguan Metabolisme Hormon
TATA LAKSANA DIIT SIROSIS HATI :
1. Sirosis Hati terkompensasi
2.Sirosis hati dekompensasi (adanya asitesdengan atau tanpa edema)
3.Sirosis hati dengan pendarahan saluran cerna (hemeternesis dan atau melena)
4.Sirosis hati dengan ensefalopati hepatic
PENATALAKSANAAN
Pengobatan sirosis hati pada prinsipnya berupa :
1.Simtomatis
2.Supportif, yaitu :
a. Istirahat yang cukup
b. Pengaturan makanan yang cukup dan seimbang
c. Pengobatan berdasarkan etiologi
DEFINISI
• Sirosis Hepatis adalah penyakit hati kronis yang tidak diketahui penyebabnya dengan pasti. Telah diketahui bahwa penyakit ini merupakan stadium terakhir dari penyakit hati kronis dan terjadinya pengerasan dari hati (Sujono H, 2002).
• Menurut SHERLOCK : secara anatomis Sirosis Hepatis ialah terjadinya fibrosis yang sudah meluas dengan terbentuknya nodul-nodul pada semua bagian hati dan terjadinya fibrosis tidak hanya pada satu lobulus saja.
Etiologi
Penyebab yang pasti dari Sirosis Hepatis sampai sekarang belum jelas.
• Faktor keturunan dan malnutrisi
• Hepatitis virus
• Zat hepatotoksik
• Penyakit Wilson
• Hemokromatosis
• Sebab-sebab lain
a. kelemahan jantung yang lama
b. sebagai akibat obstruksi yang lama pada saluran empedu
c. penyebab Sirosis Hepatis yang tidak diketahui dan digolongkan dalam sirosis kriptogenik.
Patogenesis
Mekanisme terjadinya proses yang berlangsung terus mulai dari hepatitis virus menjadi Sirosis Hepatis belum jelas. Patogenesis yang mungkin terjadi yaitu :
1. Mekanis
2. Immunologis
3. Kombinasi keduanya
Namun yang utama adalah terjadinya peningkatan aktivitas fibroblast dan pembentukan jaringan ikat.
GEJALA KLINIS
Manifestasi klinis dari Sirosis hati disebabkan oleh satu atau lebih hal-hal yang tersebut di bawah ini :
1. Kegagalan Prekim hati
2. Hipertensi portal
3. Asites
4. Ensefalophati hepatitis
Patofisiologi
• Ada 2 faktor yang mempengaruhi terbentuknya asites pada penderita Sirosis Hepatis, yaitu :
- Tekanan koloid plasma : yang biasa bergantung pada albumin di dalam serum.
- Tekanan vena porta : Bila terjadi perdarahan akibat pecahnya varises esophagus
Klasifikasi
SHERLOCK secara morfologi membagi Sirosis Hepatis berdasarkan besar kecilnya nodul, yaitu :
- Makronoduler (Irreguler, multinoduler)
- Mikronoduler (regular, monolobuler)
- Kombinasi keduanya
Gambaran klinik
Menurut Sherlock, secara klinis, Sirosis Hepatis dibagi atas 2 tipe, yaitu :
- Sirosis Hepatis tanpa kegagalan faal hati dan hipertensi portal.
- Sirosis Hepatis dengan kegagalan faal hati dan hipertensi portal.
PEMERIKSAAN PENUNJANG
1. Laboratorium
Urine
Tinja
Darah
Tes faal hati
2. Jasmani
Hati : perkiraan besar hati
Limpa : pembesaran limpa
Perut & ekstra abdomen : pada perut diperhatikan vena kolateral dan ascites.
Manifestasi diluar perut
3. Penunjang Lainnya
Radiologi
Ultrasonografi
Sidikan hati
E R C P
Komplikasi
1. Perdarahan Gastrointestinal
2. Koma hepatikum
3. aUlkus peptikum
4. Karsinoma hepatoselular
5. Infeksi
Perubahan Metabolisme Zat Gizi pada Sirosis Hati :
1. Gangguan Metabolisme Hidrat Arang
2. Gangguan Metabolisme Lemak
3. Gangguan Metabolisme Hormon
TATA LAKSANA DIIT SIROSIS HATI :
1. Sirosis Hati terkompensasi
2.Sirosis hati dekompensasi (adanya asitesdengan atau tanpa edema)
3.Sirosis hati dengan pendarahan saluran cerna (hemeternesis dan atau melena)
4.Sirosis hati dengan ensefalopati hepatic
PENATALAKSANAAN
Pengobatan sirosis hati pada prinsipnya berupa :
1.Simtomatis
2.Supportif, yaitu :
a. Istirahat yang cukup
b. Pengaturan makanan yang cukup dan seimbang
c. Pengobatan berdasarkan etiologi
HEPATITIS
HEPATITIS
suatu proses peradangan difus pada jaringan yang dapat disebabkan oleh infeksi virus dan oleh reaksi toksik terhadap obat-obatan serta bahan-bahan kimia. (Sujono Hadi, 1999).
• Hepatitis virus
hepatitis A, B, C, D, E.
• Hepatitis non virus
agen bakteri, cedera oleh fisik atau kimia.
PATOFISIOLOGI
• Virus hepatitis à hati à peradangan dan infiltrat à degrenerasi dan nekrosis sel perenchyn hati.
Peradangan à destruksi sel hati à biliary à empedu tdk dpt diekresikan
– hiperbilirubinemia (dlm darah)
– urobilinogen (dalam urine)
– hapatoceluler jaundice (kulit).
TANDA DAN GEJALA
• Masa inkubasi
– Virus A : 15-45 hari (rata-rata 25 hari)
– Virus B : 40-180 hari (rata-rata 75 hari)
– Virus non A dan non B : 15-150 hari (rata-rata 50 hari)
• Fase Pra Ikterik
– Nafsu makan menurun,
– perut kanan atas (ulu hati) sakit.
– Seluruh badan pegal-pegal, lekas capek, nyeri persendian
– suhu badan meningkat sekitar 390C pusing,
• Fase Ikterik
– Urine pekat, tinja berwarna pucat,
– Penurunan suhu badan.
– Ikterus pada kulit dan sklera
– Gatal-gatal pada seluruh badan, rasa lesu dan lekas capai
• Fase penyembuhan
– Dimulai saat menghilangnya tanda-tanda ikterus, rasa mual, rasa sakit di ulu hati, disusul bertambahnya nafsu makan,
– Warna urine tampak normal,
– Lemas dan lekas capai.
PEMERIKSAAN DIAGNOSTIK
• Laboratorium
– Pemeriksaan pigmen
– Pemeriksaan protein
– Waktu protombin
– Pemeriksaan serum transferase dan transaminase
• Radiologi
– foto rontgen abdomen
– pemindahan hati denagn preparat technetium, emas, atau rose bengal yang berlabel radioaktif
– kolestogram dan kalangiogram
– arteriografi pembuluh darah
• Pemeriksaan tambahan
• KOMPLIKASI
• Ensefalopati
• Metabolik toksik
• Sirosis hepatis
TERAPI DIIT
Beberapa pantangan yang harus dihindari antara lain :
• Semua makanan yang berlemak tinggi
• Makanan kaleng
• Kue atau camilan berlemak,
• Bahan makanan yang menimbulkan gas
• Bumbu yang merangsang,
• Minuman yang mengandung alkohol & soda.
Sedangkan bahan makanan yang baik dikonsumsi penderita hepatitis :
• Sumber hidrat arang
• Sumber protein
• Sayuran & buah-buahan yg tidak menimbulkan gas.
• Makanan yang mengandung hidrat arang tinggi dan mudah dicerna seperti gula-gula, sari buah, selai, sirup, manisan, dan madu.
PENGOBATAN
• Hepatitis akut hanya memberi efek sedikit pada perjalanan penyakit. Pada permulaan penyakit. Secara tradisional dianjurkan diet rendah lemak, tinggi karbohidrat
• Hepatitis kronik tidak dianjurkan untuk istirahat di tempat tidur, aktivitas latihan kebugaran jasmani (physical fitness) dapat dilanjutkan secara bertahap
suatu proses peradangan difus pada jaringan yang dapat disebabkan oleh infeksi virus dan oleh reaksi toksik terhadap obat-obatan serta bahan-bahan kimia. (Sujono Hadi, 1999).
• Hepatitis virus
hepatitis A, B, C, D, E.
• Hepatitis non virus
agen bakteri, cedera oleh fisik atau kimia.
PATOFISIOLOGI
• Virus hepatitis à hati à peradangan dan infiltrat à degrenerasi dan nekrosis sel perenchyn hati.
Peradangan à destruksi sel hati à biliary à empedu tdk dpt diekresikan
– hiperbilirubinemia (dlm darah)
– urobilinogen (dalam urine)
– hapatoceluler jaundice (kulit).
TANDA DAN GEJALA
• Masa inkubasi
– Virus A : 15-45 hari (rata-rata 25 hari)
– Virus B : 40-180 hari (rata-rata 75 hari)
– Virus non A dan non B : 15-150 hari (rata-rata 50 hari)
• Fase Pra Ikterik
– Nafsu makan menurun,
– perut kanan atas (ulu hati) sakit.
– Seluruh badan pegal-pegal, lekas capek, nyeri persendian
– suhu badan meningkat sekitar 390C pusing,
• Fase Ikterik
– Urine pekat, tinja berwarna pucat,
– Penurunan suhu badan.
– Ikterus pada kulit dan sklera
– Gatal-gatal pada seluruh badan, rasa lesu dan lekas capai
• Fase penyembuhan
– Dimulai saat menghilangnya tanda-tanda ikterus, rasa mual, rasa sakit di ulu hati, disusul bertambahnya nafsu makan,
– Warna urine tampak normal,
– Lemas dan lekas capai.
PEMERIKSAAN DIAGNOSTIK
• Laboratorium
– Pemeriksaan pigmen
– Pemeriksaan protein
– Waktu protombin
– Pemeriksaan serum transferase dan transaminase
• Radiologi
– foto rontgen abdomen
– pemindahan hati denagn preparat technetium, emas, atau rose bengal yang berlabel radioaktif
– kolestogram dan kalangiogram
– arteriografi pembuluh darah
• Pemeriksaan tambahan
• KOMPLIKASI
• Ensefalopati
• Metabolik toksik
• Sirosis hepatis
TERAPI DIIT
Beberapa pantangan yang harus dihindari antara lain :
• Semua makanan yang berlemak tinggi
• Makanan kaleng
• Kue atau camilan berlemak,
• Bahan makanan yang menimbulkan gas
• Bumbu yang merangsang,
• Minuman yang mengandung alkohol & soda.
Sedangkan bahan makanan yang baik dikonsumsi penderita hepatitis :
• Sumber hidrat arang
• Sumber protein
• Sayuran & buah-buahan yg tidak menimbulkan gas.
• Makanan yang mengandung hidrat arang tinggi dan mudah dicerna seperti gula-gula, sari buah, selai, sirup, manisan, dan madu.
PENGOBATAN
• Hepatitis akut hanya memberi efek sedikit pada perjalanan penyakit. Pada permulaan penyakit. Secara tradisional dianjurkan diet rendah lemak, tinggi karbohidrat
• Hepatitis kronik tidak dianjurkan untuk istirahat di tempat tidur, aktivitas latihan kebugaran jasmani (physical fitness) dapat dilanjutkan secara bertahap
Pengertian gagal ginjal akut
Pengertian gagal ginjal akut
Adalah penurunan tiba-tiba faal ginjal pada individu dengan ginjal sehat sebelumnya, dengan atau tanpa oliguria dan berakibat azotemia progresif disertai kenaikan ureum dan kreatinin darah (Imam Parsoedi A dan Ag. Soewito :Ilmu Penyakit dalam Jilid II;91 )
1. Gagal Ginjal Akut Prerenal
2. Gagal Ginjal Akut Post Renal
3. Gagal Ginjal Akut Renal
Stadium gagal ginjal akut
awal : awal terjadi GGA, pada stadium ini diakhir dengan oliguri
fase oliguri : volume urin kurang dari 400 ml/24 jam, produsksi serum (kreatinin, ureum, asama urat) meningkat, dan hiperkalemia
fase dieuresis : peningkatan volume urin, disertai dengan tanda perbaikan glomeroulus. awasi adanya dehidrasi
fase penyembuhan : perbaikan fungsi ginjal 3-12 bulan, nilai laboratorium kembali normal.
Pengaturan nutrisi
Hindari pemberian protein nabati seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya. Penderita dengan kemampuan makan yang rendah, bila diperlukan, berikan tambahan suplemen vitamin seperti asam folat, vitamin B6, vitamin C, Vitamin D dan vitamin K.
Untuk sumber bahan makanan yang mengandung lemak hindari lemak jenuh dan lemak tinggi garam. Tambahkan asupan lemak tidak jenuh ganda yang baik untuk kesehatan ginjal anda (misalnya asam lemak omega 3).
Bagi pasien dengan hiperkalemia sebaiknya menghindari sayuran dan buah yang tinggi kalium seperti daun pepaya, kembang kol, bayam, kapri, peterseli, pisang, duku dan alpokat.
Gang mtabolisme prot
Penyakit akibat kelebihan protein (-)
Defisiensi protein
Terjadi pada pemasukan protein kurang → kekurangan kalori, asam amino, mineral, dan faktor lipotropik
Pirai/gout
Akibat gangguan metabolisme asam urat → asam urat serum meninggi → pengendapan urat pada berbagai jaringan
Asam urat merupakan hasil akhir dari pada metabolisme purin.
Secara klinis :
Arthritis akut yg sering kambuh secara menahun
Pada jaringan ditemukan tonjolan-tonjolan disebut “tophus”
Di sekitar sendi
Tulang rawan
Telinga
Ginjal
Katup jantung
Gangguan metabolisme protein pada penyakit Gagal Ginjal Kronis dan penanganan gizi
Gagal Ginjal Kronik (CRF) atau penyakit ginjal tahap akhir adalah gangguan fungsi ginjal yang menahun bersifat progresif dan irreversibel.
Etiologi…
Penyebab gagal ginjal kronik cukup banyak tetapi untuk keperluan klinis dapat dibagi dalam 2 kelompok:
1. Penyakit parenkim ginjal
2. Penyakit ginjal obstruktif : pembesaran
prostat, Batu saluran kemih, Refluks ureter
METABOLISME PROTEIN
Protein merupakan salah satu bahan nutrisi yang penting selain karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan air.
Terdapat sekitar 20 jenis asam amino yang terdiri dari 2 katagori yaitu esensial dan non esensial yang diperlukan untuk melakukan sintesa protein.
Gagal ginjal menyebabkan keadaan asidosis yang mengakibatkan degradasi protein didalam otot bertambah.
Gangguan metabolisme asam amino pada gagal ginjal merupakan salah satu penyebab mal nutrisi protein. Untuk menghasilkan sintesa memadai dibutuhkan asam amino baik essential maupun non essential.
Penanganan gizi
Pasien bisa disarankan melakukan diet penurunan intake sodium, kalium, protein dan cairan.
Dengan diet rendah protein (0,4-0,8gram/kg BB) bisa memperlambat perkembangan gagal ginjal kronis. Tambahan vitamin B dan C diberikan jika penderita menjalani
diet ketat atau menjalani dialisa.
Bahan Makanan yang Dianjurkan
Sumber Karbohidrat: nasi, bihun, mie, makaroni, jagung, roti, kwethiau, kentang, tepung- tepungan, madu, sirup, permen, dan gula.
Sumber Protein Hewani: telur, susu, daging, ikan, ayam.
Bahan Makanan yang Dihindari
• Sumber Vitamin dan Mineral
• Hindari sayur dan buah tinggi kalium jika pasien mengalami hiperkalemi.
• Hindari/batasi makanan tinggi natrium jika pasien hipertensi, udema dan asites.
Adalah penurunan tiba-tiba faal ginjal pada individu dengan ginjal sehat sebelumnya, dengan atau tanpa oliguria dan berakibat azotemia progresif disertai kenaikan ureum dan kreatinin darah (Imam Parsoedi A dan Ag. Soewito :Ilmu Penyakit dalam Jilid II;91 )
1. Gagal Ginjal Akut Prerenal
2. Gagal Ginjal Akut Post Renal
3. Gagal Ginjal Akut Renal
Stadium gagal ginjal akut
awal : awal terjadi GGA, pada stadium ini diakhir dengan oliguri
fase oliguri : volume urin kurang dari 400 ml/24 jam, produsksi serum (kreatinin, ureum, asama urat) meningkat, dan hiperkalemia
fase dieuresis : peningkatan volume urin, disertai dengan tanda perbaikan glomeroulus. awasi adanya dehidrasi
fase penyembuhan : perbaikan fungsi ginjal 3-12 bulan, nilai laboratorium kembali normal.
Pengaturan nutrisi
Hindari pemberian protein nabati seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya. Penderita dengan kemampuan makan yang rendah, bila diperlukan, berikan tambahan suplemen vitamin seperti asam folat, vitamin B6, vitamin C, Vitamin D dan vitamin K.
Untuk sumber bahan makanan yang mengandung lemak hindari lemak jenuh dan lemak tinggi garam. Tambahkan asupan lemak tidak jenuh ganda yang baik untuk kesehatan ginjal anda (misalnya asam lemak omega 3).
Bagi pasien dengan hiperkalemia sebaiknya menghindari sayuran dan buah yang tinggi kalium seperti daun pepaya, kembang kol, bayam, kapri, peterseli, pisang, duku dan alpokat.
Gang mtabolisme prot
Penyakit akibat kelebihan protein (-)
Defisiensi protein
Terjadi pada pemasukan protein kurang → kekurangan kalori, asam amino, mineral, dan faktor lipotropik
Pirai/gout
Akibat gangguan metabolisme asam urat → asam urat serum meninggi → pengendapan urat pada berbagai jaringan
Asam urat merupakan hasil akhir dari pada metabolisme purin.
Secara klinis :
Arthritis akut yg sering kambuh secara menahun
Pada jaringan ditemukan tonjolan-tonjolan disebut “tophus”
Di sekitar sendi
Tulang rawan
Telinga
Ginjal
Katup jantung
Gangguan metabolisme protein pada penyakit Gagal Ginjal Kronis dan penanganan gizi
Gagal Ginjal Kronik (CRF) atau penyakit ginjal tahap akhir adalah gangguan fungsi ginjal yang menahun bersifat progresif dan irreversibel.
Etiologi…
Penyebab gagal ginjal kronik cukup banyak tetapi untuk keperluan klinis dapat dibagi dalam 2 kelompok:
1. Penyakit parenkim ginjal
2. Penyakit ginjal obstruktif : pembesaran
prostat, Batu saluran kemih, Refluks ureter
METABOLISME PROTEIN
Protein merupakan salah satu bahan nutrisi yang penting selain karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan air.
Terdapat sekitar 20 jenis asam amino yang terdiri dari 2 katagori yaitu esensial dan non esensial yang diperlukan untuk melakukan sintesa protein.
Gagal ginjal menyebabkan keadaan asidosis yang mengakibatkan degradasi protein didalam otot bertambah.
Gangguan metabolisme asam amino pada gagal ginjal merupakan salah satu penyebab mal nutrisi protein. Untuk menghasilkan sintesa memadai dibutuhkan asam amino baik essential maupun non essential.
Penanganan gizi
Pasien bisa disarankan melakukan diet penurunan intake sodium, kalium, protein dan cairan.
Dengan diet rendah protein (0,4-0,8gram/kg BB) bisa memperlambat perkembangan gagal ginjal kronis. Tambahan vitamin B dan C diberikan jika penderita menjalani
diet ketat atau menjalani dialisa.
Bahan Makanan yang Dianjurkan
Sumber Karbohidrat: nasi, bihun, mie, makaroni, jagung, roti, kwethiau, kentang, tepung- tepungan, madu, sirup, permen, dan gula.
Sumber Protein Hewani: telur, susu, daging, ikan, ayam.
Bahan Makanan yang Dihindari
• Sumber Vitamin dan Mineral
• Hindari sayur dan buah tinggi kalium jika pasien mengalami hiperkalemi.
• Hindari/batasi makanan tinggi natrium jika pasien hipertensi, udema dan asites.
PENYAKIT GINJAL
PENYAKIT GINJAL
Gejala / tanda-tanda Umum
Perubahan kebiasaan b.a.k
Jarang/sering
Pagi/siang/malam
Perubahan banyaknya jumlah urin yang dikeluarkan
Perubahan tekanan darah sistemik (awal)
Perubahan rasa sakit selama keluarkan urin disuria
Frekwensi Miksi
Disuria
Retensi urin
Jumlah miksi : oliguria, anuria, poliuria
Prinsip Diagnosa:
1. Faktor prerenal
2. Faktor renal
3. Faktor post renal
Ad 1. Faktor aliran darah kegagalan jantung
Kongestif, hipovolimia, arteri renalis penurunan filtrasi glomerulus
Ad 2. Faktor intrinsik glomerulo nephritis
Nefritis > sulit diterapi
Ad 3. Bersifat obstruktif : batu, neoplasma
Prinsip Terapi
A. Harus ditujukan pada penyakit yang mendasarinya
Aktifitas pasien disynkronkan dengan toleransi pasien
Oedem, hipertensi, kegagalan jantung
B. Pengelolaan diet
• Pembatasan protein yang flexible
membantu pengelolaan asidosis metabolik dan hiper kalemia dengan gagal ginjal
• Pembatasan Na
Bila ada oedem dan hypertensi
• Diet tinggi protein untuk memperbaiki hipoalbumenia harus dihindari
C. Mengenal zat-zat penyebab penyakit ginjal
Antibiotik : penisilin
Diuretik : furosemid
Analgesik
Zat warna radiologis
Zat-zat yang diduga menimbulkan dan mempersulit penyakit ginjal harus disingkirkan
I. GAGAL GINJAL AKUT
Ginjal tidak mampu mengekskresikan sisa-sisa nitrogen
Causa :
1. Syok traumatik : cedera, perdarahan, iskemia/infark miokard
2. Kerusakan jaringan
- Luka bakar, luka tembak
3. Toxin Kimia:
Sulfonamida, Karbon tetraclorida
4. Komplikasi kehamilan
5. Infeksi berat
6. Dehidrasi dan gangguan elektrolit
degenerasi fokal tubulus kontortus proksimalis
Diagnosa:
- Periode syok
- Periode berhentinya fungsi ginjal
(Renal shut down)
Menyebabkan - Uremia
- Oedem perifer
- Oedem pulmonum
- Periode penyembuhan
diuresis dehidrasi
Serum Kalium menurun – Kelemahan otot
Calsium menurun – tetani
Oliguria:
- Konsentrasi urin pekat
- Na urin << (konsentrasi) < 20 m Eq/l
- Ratio kreatinin urin/plasma > 25 : 1
Natrium urin/plasma
- Ratio < 1
Kreatinin urin/plasma x 100
Kekurangan cairan
Terapi / Penanganan
A. Tindakan Darurat
- Obati syok
- Obati infeksi
- Obati toksin
- Penanganan kekurangan cairan
B. Fase Oligurik
- Pertahankan air dan elektrolit pada tingkat normal
- Cegah katabolisme jaringan
- Cegah infeksi
Monitor BB
- BB naik retensi cairan
- Sebaiknya BB turun 0,3-0,5 kg/hr kehilangan katabolik jaringan
- Pembatasan cairan
taksiran pengeluaran cairan tak terlihat 15 ml/kg BB/hr
Pada pengobatan infeksi dengan antibiotika dosis harus diturunkan pada gagal ginjal karena beberapa antibiotika diekskresikan ginjal
Pola Elektrolit:
- Elektrolit harus diperiksa/hr
- Kalium dihindari
Pola Diet:
- Diet tinggi karbohidrat bebas protein/asam amino essential/parentral (100-200 gr glukosa)/hr
menurunkan pemecahan protein
menurunkan akumulasi hasil katabolisme/pemecahan protein
Ureum, asam organik, kalium
C. Terapi Terpilih Dialisis
- Indikasi BUN > 150 mg/100 ml
Gangguan kimia dan cairan membahayakan penderita
Hemodialisis
Macam dialisis Peritoneal dialisis
- Dialisis membuka kesempatan kepada pasien untuk membebaskan diri dari pembatasan dalam diet (protein)
- Penurunan ureum yang lebih cepat oedem serebral
tamponade jantung / perikarditis uremik
jadi kecepatan pengeluaran ureum harus diperlambat
(BUN > 200 mg/100 ml)
II. GAGAL GINJAL KRONIS / UREMIA
(Insufisiensi Ginjal Kronis)
- Keadaan fisiologis yang disebabkan berkurangnya massa jaringan ginjal yang berfungsi
kegagalan ginjal kronis dan perubahan keseimbangan elektrolit dan retensi sampah N dan lainnya
Fisio Patologi
A. Defek ginjal Filtrasi Glomerulus menurun
Peningkatan BUN, fosfat, sulfat, radikal asam
Asidosis metabolik
Fosfat serum meningkat Kalsium serum menurun
2. Fungsi tubulus menurun kemampuan membentuk amonia rendah/0
Basa Na, K, Kaslium
Asidosis metabolik >>
B. Defek Metabolik Umum
- Depresi sumsum tulang
- Memendeknya umur eritrosit
Anemia normokromik
Anemia normositik
- Penurunan Ca serum hiperplasi kelenjar paratiroid
- Peningkatan P serum hiperparatiroidisme sekunder
(fosfor)
- Menurunnya efisiensi mekanisme pemekatan urin oleh ginjal
Poliuria
Manifestasi Klinis Gagal Ginjal Kronis
- Sindrom uremia
- BUN meningkat
- Serum : sulfat, fosfat naik
Na, Ca, CO2 menurun
- Anemia normositik
- Perikarditis
- Pleuritis
- Hipertensi hipertrophi ventrikel sinistra
retinopati
konvulsi
Terapi
A. Umum
1. Diet
- Protein harus dibatasi 0,5 g/kg BB
- Kalori (KH) harus cukup
- Na dibatasi kalau ada oedem
2. Air
- Masukkan air harus cukup
Untuk pertahankan fungsi ginjal
- Diuresis paksa tidak efektif
3. Keseimbangan elektrolit
- Ginjal tidak dapat mengadakan NH4+ atau H+ untuk pengasaman urin maka Kation Na banyak yang hilang.
Perlu Diet tambahan
NaHCO3 dengan NaCl ā ½ sendok teh (1-2 gr)/tiap makan
- K harus dibatasi/ditambah tergantung kadar K serum
- Ca laktat / Ca glukonat / 2-4 gr / per oral 2-4 x/hr
- Vit D dapat diberikan
- Al(OH) 30 ml/4x/oral/hr
penurunan hiperfosfatemia peningkatan Ca serum penurunan tetani
4. Terapi Anemia
- Suplemen Fe/oral penurunan perdarahan karena uremia anemia hipokromik mikrosistem
- Transfusi dihindari untuk cegah pembentukan antibodi
K/P transfusi dengan leucosit / sedikit
5. Terapi simtomatik (Nausea dan Vomitus)
Fenotiazin/klor promazine 10-25 mg/oral atau 10-25 mg/im
6. Terapi hipertensi
dilema terapeutik sulit
pembatasan Na
- Berbahaya kegagalan jantung
- Penurunan tekanan darah perburukan fungsi ginjal dengan cepat
7. Untuk terapi dengan transplantasi ginjal perlu pertimbangan fisiologis, psikologis dan sosial
Gejala / tanda-tanda Umum
Perubahan kebiasaan b.a.k
Jarang/sering
Pagi/siang/malam
Perubahan banyaknya jumlah urin yang dikeluarkan
Perubahan tekanan darah sistemik (awal)
Perubahan rasa sakit selama keluarkan urin disuria
Frekwensi Miksi
Disuria
Retensi urin
Jumlah miksi : oliguria, anuria, poliuria
Prinsip Diagnosa:
1. Faktor prerenal
2. Faktor renal
3. Faktor post renal
Ad 1. Faktor aliran darah kegagalan jantung
Kongestif, hipovolimia, arteri renalis penurunan filtrasi glomerulus
Ad 2. Faktor intrinsik glomerulo nephritis
Nefritis > sulit diterapi
Ad 3. Bersifat obstruktif : batu, neoplasma
Prinsip Terapi
A. Harus ditujukan pada penyakit yang mendasarinya
Aktifitas pasien disynkronkan dengan toleransi pasien
Oedem, hipertensi, kegagalan jantung
B. Pengelolaan diet
• Pembatasan protein yang flexible
membantu pengelolaan asidosis metabolik dan hiper kalemia dengan gagal ginjal
• Pembatasan Na
Bila ada oedem dan hypertensi
• Diet tinggi protein untuk memperbaiki hipoalbumenia harus dihindari
C. Mengenal zat-zat penyebab penyakit ginjal
Antibiotik : penisilin
Diuretik : furosemid
Analgesik
Zat warna radiologis
Zat-zat yang diduga menimbulkan dan mempersulit penyakit ginjal harus disingkirkan
I. GAGAL GINJAL AKUT
Ginjal tidak mampu mengekskresikan sisa-sisa nitrogen
Causa :
1. Syok traumatik : cedera, perdarahan, iskemia/infark miokard
2. Kerusakan jaringan
- Luka bakar, luka tembak
3. Toxin Kimia:
Sulfonamida, Karbon tetraclorida
4. Komplikasi kehamilan
5. Infeksi berat
6. Dehidrasi dan gangguan elektrolit
degenerasi fokal tubulus kontortus proksimalis
Diagnosa:
- Periode syok
- Periode berhentinya fungsi ginjal
(Renal shut down)
Menyebabkan - Uremia
- Oedem perifer
- Oedem pulmonum
- Periode penyembuhan
diuresis dehidrasi
Serum Kalium menurun – Kelemahan otot
Calsium menurun – tetani
Oliguria:
- Konsentrasi urin pekat
- Na urin << (konsentrasi) < 20 m Eq/l
- Ratio kreatinin urin/plasma > 25 : 1
Natrium urin/plasma
- Ratio < 1
Kreatinin urin/plasma x 100
Kekurangan cairan
Terapi / Penanganan
A. Tindakan Darurat
- Obati syok
- Obati infeksi
- Obati toksin
- Penanganan kekurangan cairan
B. Fase Oligurik
- Pertahankan air dan elektrolit pada tingkat normal
- Cegah katabolisme jaringan
- Cegah infeksi
Monitor BB
- BB naik retensi cairan
- Sebaiknya BB turun 0,3-0,5 kg/hr kehilangan katabolik jaringan
- Pembatasan cairan
taksiran pengeluaran cairan tak terlihat 15 ml/kg BB/hr
Pada pengobatan infeksi dengan antibiotika dosis harus diturunkan pada gagal ginjal karena beberapa antibiotika diekskresikan ginjal
Pola Elektrolit:
- Elektrolit harus diperiksa/hr
- Kalium dihindari
Pola Diet:
- Diet tinggi karbohidrat bebas protein/asam amino essential/parentral (100-200 gr glukosa)/hr
menurunkan pemecahan protein
menurunkan akumulasi hasil katabolisme/pemecahan protein
Ureum, asam organik, kalium
C. Terapi Terpilih Dialisis
- Indikasi BUN > 150 mg/100 ml
Gangguan kimia dan cairan membahayakan penderita
Hemodialisis
Macam dialisis Peritoneal dialisis
- Dialisis membuka kesempatan kepada pasien untuk membebaskan diri dari pembatasan dalam diet (protein)
- Penurunan ureum yang lebih cepat oedem serebral
tamponade jantung / perikarditis uremik
jadi kecepatan pengeluaran ureum harus diperlambat
(BUN > 200 mg/100 ml)
II. GAGAL GINJAL KRONIS / UREMIA
(Insufisiensi Ginjal Kronis)
- Keadaan fisiologis yang disebabkan berkurangnya massa jaringan ginjal yang berfungsi
kegagalan ginjal kronis dan perubahan keseimbangan elektrolit dan retensi sampah N dan lainnya
Fisio Patologi
A. Defek ginjal Filtrasi Glomerulus menurun
Peningkatan BUN, fosfat, sulfat, radikal asam
Asidosis metabolik
Fosfat serum meningkat Kalsium serum menurun
2. Fungsi tubulus menurun kemampuan membentuk amonia rendah/0
Basa Na, K, Kaslium
Asidosis metabolik >>
B. Defek Metabolik Umum
- Depresi sumsum tulang
- Memendeknya umur eritrosit
Anemia normokromik
Anemia normositik
- Penurunan Ca serum hiperplasi kelenjar paratiroid
- Peningkatan P serum hiperparatiroidisme sekunder
(fosfor)
- Menurunnya efisiensi mekanisme pemekatan urin oleh ginjal
Poliuria
Manifestasi Klinis Gagal Ginjal Kronis
- Sindrom uremia
- BUN meningkat
- Serum : sulfat, fosfat naik
Na, Ca, CO2 menurun
- Anemia normositik
- Perikarditis
- Pleuritis
- Hipertensi hipertrophi ventrikel sinistra
retinopati
konvulsi
Terapi
A. Umum
1. Diet
- Protein harus dibatasi 0,5 g/kg BB
- Kalori (KH) harus cukup
- Na dibatasi kalau ada oedem
2. Air
- Masukkan air harus cukup
Untuk pertahankan fungsi ginjal
- Diuresis paksa tidak efektif
3. Keseimbangan elektrolit
- Ginjal tidak dapat mengadakan NH4+ atau H+ untuk pengasaman urin maka Kation Na banyak yang hilang.
Perlu Diet tambahan
NaHCO3 dengan NaCl ā ½ sendok teh (1-2 gr)/tiap makan
- K harus dibatasi/ditambah tergantung kadar K serum
- Ca laktat / Ca glukonat / 2-4 gr / per oral 2-4 x/hr
- Vit D dapat diberikan
- Al(OH) 30 ml/4x/oral/hr
penurunan hiperfosfatemia peningkatan Ca serum penurunan tetani
4. Terapi Anemia
- Suplemen Fe/oral penurunan perdarahan karena uremia anemia hipokromik mikrosistem
- Transfusi dihindari untuk cegah pembentukan antibodi
K/P transfusi dengan leucosit / sedikit
5. Terapi simtomatik (Nausea dan Vomitus)
Fenotiazin/klor promazine 10-25 mg/oral atau 10-25 mg/im
6. Terapi hipertensi
dilema terapeutik sulit
pembatasan Na
- Berbahaya kegagalan jantung
- Penurunan tekanan darah perburukan fungsi ginjal dengan cepat
7. Untuk terapi dengan transplantasi ginjal perlu pertimbangan fisiologis, psikologis dan sosial
PENYAKIT GINJAL
Gejala / tanda-tanda Umum
Perubahan kebiasaan b.a.k
Jarang/sering
Pagi/siang/malam
Perubahan banyaknya jumlah urin yang dikeluarkan
Perubahan tekanan darah sistemik (awal)
Perubahan rasa sakit selama keluarkan urin disuria
Frekwensi Miksi
Disuria
Retensi urin
Jumlah miksi : oliguria, anuria, poliuria
Prinsip Diagnosa:
1. Faktor prerenal
2. Faktor renal
3. Faktor post renal
Ad 1. Faktor aliran darah kegagalan jantung
Kongestif, hipovolimia, arteri renalis penurunan filtrasi glomerulus
Ad 2. Faktor intrinsik glomerulo nephritis
Nefritis > sulit diterapi
Ad 3. Bersifat obstruktif : batu, neoplasma
Prinsip Terapi
A. Harus ditujukan pada penyakit yang mendasarinya
Aktifitas pasien disynkronkan dengan toleransi pasien
Oedem, hipertensi, kegagalan jantung
B. Pengelolaan diet
• Pembatasan protein yang flexible
membantu pengelolaan asidosis metabolik dan hiper kalemia dengan gagal ginjal
• Pembatasan Na
Bila ada oedem dan hypertensi
• Diet tinggi protein untuk memperbaiki hipoalbumenia harus dihindari
C. Mengenal zat-zat penyebab penyakit ginjal
Antibiotik : penisilin
Diuretik : furosemid
Analgesik
Zat warna radiologis
Zat-zat yang diduga menimbulkan dan mempersulit penyakit ginjal harus disingkirkan
I. GAGAL GINJAL AKUT
Ginjal tidak mampu mengekskresikan sisa-sisa nitrogen
Causa :
1. Syok traumatik : cedera, perdarahan, iskemia/infark miokard
2. Kerusakan jaringan
- Luka bakar, luka tembak
3. Toxin Kimia:
Sulfonamida, Karbon tetraclorida
4. Komplikasi kehamilan
5. Infeksi berat
6. Dehidrasi dan gangguan elektrolit
degenerasi fokal tubulus kontortus proksimalis
Diagnosa:
- Periode syok
- Periode berhentinya fungsi ginjal
(Renal shut down)
Menyebabkan - Uremia
- Oedem perifer
- Oedem pulmonum
- Periode penyembuhan
diuresis dehidrasi
Serum Kalium menurun – Kelemahan otot
Calsium menurun – tetani
Oliguria:
- Konsentrasi urin pekat
- Na urin << (konsentrasi) < 20 m Eq/l
- Ratio kreatinin urin/plasma > 25 : 1
Natrium urin/plasma
- Ratio < 1
Kreatinin urin/plasma x 100
Kekurangan cairan
Terapi / Penanganan
A. Tindakan Darurat
- Obati syok
- Obati infeksi
- Obati toksin
- Penanganan kekurangan cairan
B. Fase Oligurik
- Pertahankan air dan elektrolit pada tingkat normal
- Cegah katabolisme jaringan
- Cegah infeksi
Monitor BB
- BB naik retensi cairan
- Sebaiknya BB turun 0,3-0,5 kg/hr kehilangan katabolik jaringan
- Pembatasan cairan
taksiran pengeluaran cairan tak terlihat 15 ml/kg BB/hr
Pada pengobatan infeksi dengan antibiotika dosis harus diturunkan pada gagal ginjal karena beberapa antibiotika diekskresikan ginjal
Pola Elektrolit:
- Elektrolit harus diperiksa/hr
- Kalium dihindari
Pola Diet:
- Diet tinggi karbohidrat bebas protein/asam amino essential/parentral (100-200 gr glukosa)/hr
menurunkan pemecahan protein
menurunkan akumulasi hasil katabolisme/pemecahan protein
Ureum, asam organik, kalium
C. Terapi Terpilih Dialisis
- Indikasi BUN > 150 mg/100 ml
Gangguan kimia dan cairan membahayakan penderita
Hemodialisis
Macam dialisis Peritoneal dialisis
- Dialisis membuka kesempatan kepada pasien untuk membebaskan diri dari pembatasan dalam diet (protein)
- Penurunan ureum yang lebih cepat oedem serebral
tamponade jantung / perikarditis uremik
jadi kecepatan pengeluaran ureum harus diperlambat
(BUN > 200 mg/100 ml)
II. GAGAL GINJAL KRONIS / UREMIA
(Insufisiensi Ginjal Kronis)
- Keadaan fisiologis yang disebabkan berkurangnya massa jaringan ginjal yang berfungsi
kegagalan ginjal kronis dan perubahan keseimbangan elektrolit dan retensi sampah N dan lainnya
Fisio Patologi
A. Defek ginjal Filtrasi Glomerulus menurun
Peningkatan BUN, fosfat, sulfat, radikal asam
Asidosis metabolik
Fosfat serum meningkat Kalsium serum menurun
2. Fungsi tubulus menurun kemampuan membentuk amonia rendah/0
Basa Na, K, Kaslium
Asidosis metabolik >>
B. Defek Metabolik Umum
- Depresi sumsum tulang
- Memendeknya umur eritrosit
Anemia normokromik
Anemia normositik
- Penurunan Ca serum hiperplasi kelenjar paratiroid
- Peningkatan P serum hiperparatiroidisme sekunder
(fosfor)
- Menurunnya efisiensi mekanisme pemekatan urin oleh ginjal
Poliuria
Manifestasi Klinis Gagal Ginjal Kronis
- Sindrom uremia
- BUN meningkat
- Serum : sulfat, fosfat naik
Na, Ca, CO2 menurun
- Anemia normositik
- Perikarditis
- Pleuritis
- Hipertensi hipertrophi ventrikel sinistra
retinopati
konvulsi
Terapi
A. Umum
1. Diet
- Protein harus dibatasi 0,5 g/kg BB
- Kalori (KH) harus cukup
- Na dibatasi kalau ada oedem
2. Air
- Masukkan air harus cukup
Untuk pertahankan fungsi ginjal
- Diuresis paksa tidak efektif
3. Keseimbangan elektrolit
- Ginjal tidak dapat mengadakan NH4+ atau H+ untuk pengasaman urin maka Kation Na banyak yang hilang.
Perlu Diet tambahan
NaHCO3 dengan NaCl ā ½ sendok teh (1-2 gr)/tiap makan
- K harus dibatasi/ditambah tergantung kadar K serum
- Ca laktat / Ca glukonat / 2-4 gr / per oral 2-4 x/hr
- Vit D dapat diberikan
- Al(OH) 30 ml/4x/oral/hr
penurunan hiperfosfatemia peningkatan Ca serum penurunan tetani
4. Terapi Anemia
- Suplemen Fe/oral penurunan perdarahan karena uremia anemia hipokromik mikrosistem
- Transfusi dihindari untuk cegah pembentukan antibodi
K/P transfusi dengan leucosit / sedikit
5. Terapi simtomatik (Nausea dan Vomitus)
Fenotiazin/klor promazine 10-25 mg/oral atau 10-25 mg/im
6. Terapi hipertensi
dilema terapeutik sulit
pembatasan Na
- Berbahaya kegagalan jantung
- Penurunan tekanan darah perburukan fungsi ginjal dengan cepat
7. Untuk terapi dengan transplantasi ginjal perlu pertimbangan fisiologis, psikologis dan sosial
Gejala / tanda-tanda Umum
Perubahan kebiasaan b.a.k
Jarang/sering
Pagi/siang/malam
Perubahan banyaknya jumlah urin yang dikeluarkan
Perubahan tekanan darah sistemik (awal)
Perubahan rasa sakit selama keluarkan urin disuria
Frekwensi Miksi
Disuria
Retensi urin
Jumlah miksi : oliguria, anuria, poliuria
Prinsip Diagnosa:
1. Faktor prerenal
2. Faktor renal
3. Faktor post renal
Ad 1. Faktor aliran darah kegagalan jantung
Kongestif, hipovolimia, arteri renalis penurunan filtrasi glomerulus
Ad 2. Faktor intrinsik glomerulo nephritis
Nefritis > sulit diterapi
Ad 3. Bersifat obstruktif : batu, neoplasma
Prinsip Terapi
A. Harus ditujukan pada penyakit yang mendasarinya
Aktifitas pasien disynkronkan dengan toleransi pasien
Oedem, hipertensi, kegagalan jantung
B. Pengelolaan diet
• Pembatasan protein yang flexible
membantu pengelolaan asidosis metabolik dan hiper kalemia dengan gagal ginjal
• Pembatasan Na
Bila ada oedem dan hypertensi
• Diet tinggi protein untuk memperbaiki hipoalbumenia harus dihindari
C. Mengenal zat-zat penyebab penyakit ginjal
Antibiotik : penisilin
Diuretik : furosemid
Analgesik
Zat warna radiologis
Zat-zat yang diduga menimbulkan dan mempersulit penyakit ginjal harus disingkirkan
I. GAGAL GINJAL AKUT
Ginjal tidak mampu mengekskresikan sisa-sisa nitrogen
Causa :
1. Syok traumatik : cedera, perdarahan, iskemia/infark miokard
2. Kerusakan jaringan
- Luka bakar, luka tembak
3. Toxin Kimia:
Sulfonamida, Karbon tetraclorida
4. Komplikasi kehamilan
5. Infeksi berat
6. Dehidrasi dan gangguan elektrolit
degenerasi fokal tubulus kontortus proksimalis
Diagnosa:
- Periode syok
- Periode berhentinya fungsi ginjal
(Renal shut down)
Menyebabkan - Uremia
- Oedem perifer
- Oedem pulmonum
- Periode penyembuhan
diuresis dehidrasi
Serum Kalium menurun – Kelemahan otot
Calsium menurun – tetani
Oliguria:
- Konsentrasi urin pekat
- Na urin << (konsentrasi) < 20 m Eq/l
- Ratio kreatinin urin/plasma > 25 : 1
Natrium urin/plasma
- Ratio < 1
Kreatinin urin/plasma x 100
Kekurangan cairan
Terapi / Penanganan
A. Tindakan Darurat
- Obati syok
- Obati infeksi
- Obati toksin
- Penanganan kekurangan cairan
B. Fase Oligurik
- Pertahankan air dan elektrolit pada tingkat normal
- Cegah katabolisme jaringan
- Cegah infeksi
Monitor BB
- BB naik retensi cairan
- Sebaiknya BB turun 0,3-0,5 kg/hr kehilangan katabolik jaringan
- Pembatasan cairan
taksiran pengeluaran cairan tak terlihat 15 ml/kg BB/hr
Pada pengobatan infeksi dengan antibiotika dosis harus diturunkan pada gagal ginjal karena beberapa antibiotika diekskresikan ginjal
Pola Elektrolit:
- Elektrolit harus diperiksa/hr
- Kalium dihindari
Pola Diet:
- Diet tinggi karbohidrat bebas protein/asam amino essential/parentral (100-200 gr glukosa)/hr
menurunkan pemecahan protein
menurunkan akumulasi hasil katabolisme/pemecahan protein
Ureum, asam organik, kalium
C. Terapi Terpilih Dialisis
- Indikasi BUN > 150 mg/100 ml
Gangguan kimia dan cairan membahayakan penderita
Hemodialisis
Macam dialisis Peritoneal dialisis
- Dialisis membuka kesempatan kepada pasien untuk membebaskan diri dari pembatasan dalam diet (protein)
- Penurunan ureum yang lebih cepat oedem serebral
tamponade jantung / perikarditis uremik
jadi kecepatan pengeluaran ureum harus diperlambat
(BUN > 200 mg/100 ml)
II. GAGAL GINJAL KRONIS / UREMIA
(Insufisiensi Ginjal Kronis)
- Keadaan fisiologis yang disebabkan berkurangnya massa jaringan ginjal yang berfungsi
kegagalan ginjal kronis dan perubahan keseimbangan elektrolit dan retensi sampah N dan lainnya
Fisio Patologi
A. Defek ginjal Filtrasi Glomerulus menurun
Peningkatan BUN, fosfat, sulfat, radikal asam
Asidosis metabolik
Fosfat serum meningkat Kalsium serum menurun
2. Fungsi tubulus menurun kemampuan membentuk amonia rendah/0
Basa Na, K, Kaslium
Asidosis metabolik >>
B. Defek Metabolik Umum
- Depresi sumsum tulang
- Memendeknya umur eritrosit
Anemia normokromik
Anemia normositik
- Penurunan Ca serum hiperplasi kelenjar paratiroid
- Peningkatan P serum hiperparatiroidisme sekunder
(fosfor)
- Menurunnya efisiensi mekanisme pemekatan urin oleh ginjal
Poliuria
Manifestasi Klinis Gagal Ginjal Kronis
- Sindrom uremia
- BUN meningkat
- Serum : sulfat, fosfat naik
Na, Ca, CO2 menurun
- Anemia normositik
- Perikarditis
- Pleuritis
- Hipertensi hipertrophi ventrikel sinistra
retinopati
konvulsi
Terapi
A. Umum
1. Diet
- Protein harus dibatasi 0,5 g/kg BB
- Kalori (KH) harus cukup
- Na dibatasi kalau ada oedem
2. Air
- Masukkan air harus cukup
Untuk pertahankan fungsi ginjal
- Diuresis paksa tidak efektif
3. Keseimbangan elektrolit
- Ginjal tidak dapat mengadakan NH4+ atau H+ untuk pengasaman urin maka Kation Na banyak yang hilang.
Perlu Diet tambahan
NaHCO3 dengan NaCl ā ½ sendok teh (1-2 gr)/tiap makan
- K harus dibatasi/ditambah tergantung kadar K serum
- Ca laktat / Ca glukonat / 2-4 gr / per oral 2-4 x/hr
- Vit D dapat diberikan
- Al(OH) 30 ml/4x/oral/hr
penurunan hiperfosfatemia peningkatan Ca serum penurunan tetani
4. Terapi Anemia
- Suplemen Fe/oral penurunan perdarahan karena uremia anemia hipokromik mikrosistem
- Transfusi dihindari untuk cegah pembentukan antibodi
K/P transfusi dengan leucosit / sedikit
5. Terapi simtomatik (Nausea dan Vomitus)
Fenotiazin/klor promazine 10-25 mg/oral atau 10-25 mg/im
6. Terapi hipertensi
dilema terapeutik sulit
pembatasan Na
- Berbahaya kegagalan jantung
- Penurunan tekanan darah perburukan fungsi ginjal dengan cepat
7. Untuk terapi dengan transplantasi ginjal perlu pertimbangan fisiologis, psikologis dan sosial
Minggu, 04 Juli 2010
INFEKSI
PENYAKIT INFEKSI YG SERING MENYERANG ANAK
DIPTERI,
PERTUSIS,
TBC,
TIPHUS ABDOMINALIS
DENGUE,
MORBILI
TETANUS
DIFTERIA
Penyebab : kuman Corynebacterium difteria
Mrpkn penyakit infeksi mendadak
Menyerang saluran pernafasan bag atas
Mudah menular, lewat udara, benda or makanan yg terkontaminasi
Gejala a.l demam, anoreksia, nyeri menelan, pilek, serak, lesu, nyeri kepala.
T7N
Memberikan diet utk memenuhi kebutuhan zat gizi
Mencegah penyakit berkembang lebih lanjut
SYARAT DIET
Energi diberikan tinggi à ada peningkatan kebutuhan krn demam dan infeksi
Protein tinggi
lemak cukup
Vitamin dan mineral cukup
Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
PERTUSIS
Penyebab : Bordetella Pertusis or Hemophilus Adenovirus
Menyerang sal.pernafasan, sal pencernaan, sal kemih
Terjadi pd semua gol umur utamanya 1 –5 tahun, lebih banyak tdpt pd laki-laki drpd wanita
Penularan melalaui kontak langsung dgn penderita
GEJALA
(3 STADIUM)
Stadium kataralis à 1 –2 mgg
Gejala : spt influensa (batuk ringan mlm hr, pilek, serak), anoreksia
Stadium spasmodik à 2 – 4 mgg
Gejala : batuk mkn berat (melengking), muka merah, gelisah, muntah, banyak sputum, anoreksia
Stadium Konvalesensi à 2 mgg smp sembuh
Gejala : batuk dan muntah berkurang dan nafsu makan timbul kembali
T7N
• Utk memenuhi kebutuhan zat gizi
• Mempercepat penyembuhan
SYARAT DIET
Energi diberikan tinggi à ada peningkatan kebutuhan krn demam dan infeksi
Protein tinggi
lemak cukup
Vitamin dan mineral cukup
Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
SYARAT DIET
(lanjutan)
Makanan mudah cerna dan tidak merangsang
Hindari goreng2an à menimbulkan batuk
Porsi kesil tapi sering
PENDIDIKAN GIZI
Upaya utk meningkatkan selera makan dgn variasi cara pengolahan, bahan dan memperhatikan penyajian makanan à Nafsu makan meningkat
Anjuran penggunaan bm sesuai sosek
Pemilihan bm kaya energi dan protein à memenuhi kebut energi & protein yg meningkat krn infeksi
TUBERCULOSIS (TBC)
Penyebab : mycobacterium tubercolusis dan mycobacterium bovis
Penularan : melalui udara, kontak langsung dgn luka, per oral lwt susu yg mengandung basil
Test Tubercolin/mantoux positif (≥10 mm)
Ada kelainan radiologi paru
Indonesia menempati urutan ketiga setelah India dan China
Tuberkulosis / TBC merupakan penyakit kedua penyebab kematian,
Kematian akibat Tuberkulosis / TBC diperkirakan menimpa 140.000 penduduk tiap tahun.
KLASIFIKASI TBC
TBC PRIMER à infeksi pertama TBC
klinis : panas, batuk, anoreksia, BB turun
TBC subprimer à mrpn komplikasi TBC primer
TBC pasca primer à reinfeksi stlh infeksi primer sembuh
Klasifikasi TBC (menurut The American Thoracic Society, 1981)
Klasifikasi 0 Tidak pernah terinfeksi, tidak ada kontak, tidak menderita TBC
Klasifikasi I Tidak pernah terinfeksi,ada riwayat kontak,tidak menderita TBC
Klasifikasi II Terinfeksi TBC / test tuberkulin ( + ), tetapi tidak menderita TBC (gejala TBC tidak ada, radiologi tidak mendukung dan bakteriologi negatif).
Klasifikasi III Sedang menderita TBC
Klasifikasi IV Pernah TBC, tapi saat ini tidak ada penyakit aktif
Klasifikasi V Dicurigai TBC
T7N
• Utk memenuhi kebutuhan zat gizi
• Mempercepat penyembuhan
• Mengurangi kerusakan jaringan
SYARAT DIET
Energi tinggi à ada peningkatan kebut krn demam & infeksi
Protein tinggi à meningkatkan kadar albumin
lemak cukup
Vitamin à vit A, vit C, B compleks tu B6 & asam folat
Mineral à calsium utk penyembuhan luka
dianjurkan minum susu
à zat besi bila ada perdarahan
Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
akut à cair
masa akut terlewati à lunak & biasa
Nafsu mkn kurang à porsi kecil tp sering
REKOMENDASI DIET
Diet TETP (bertahap)
Energi à BEE x 1,5 – 1,7
Protein 1,2 – 1,5 g/Kg BB
Komposisi : karbohidrat 40 – 55%, lemak 20 – 40% dan protein 15 – 20%
Bentuk makanan lunak sbg antireflux
Bentuk makanan lunak
Pasien dgn edema à batasi natrium & naikkan asupan kalium
Tingkatkan asupan asam lemak omega 3
Suplemen vit. A dan C utk penyembuhan dan pembentukan jaringan. Vit B dan magnesium utk metabolisme energi
Asupan cairan ditingkatkan bila ada demam ( 1 ml/kkal)
Isoniazid masih merupakan obat yang sangat penting untuk mengobati semua tipe TBC. Efek sampingnya dapat menimbulkan anemia sehingga dianjurkan juga untuk mengkonsumsi vitamin penambah darah seperti piridoksin (vitamin B6).
PENDIDIKAN GIZI
Anjuran mengkonsumsi bahan makanan sumber :
asam lemak omega 3 spt makarel, tuna dll
vitamin A, dan C utk pembentukan jaringan dan penyembuhan,
Vit B dan magnesium utk metabolisme energi
Cara membuat makanan porsi kecil padat kalori
Makanan terlalu panas dan dingin dapat menyebabkan batuk
Pentingnya istirahat sblm dan ssdh makan serta makan scr perlahan-lahan
Jadwalkan pengobatan 1 jam sblm atau ssdh makan utk menghindari mual
EFEK PENGGUNAAN KORTIKOSTEROID
Penurunan kalium serum dan retensi kelebihan natriumà hiperglikemia
EFEK PENGGUNAAN BRONCHODILATOR
Dapat menyebabkan mual dan muntah shg asupan makanan berkurang, diare yg menyebabkan penyerapan zat gizi terganggu
Penyakit Paru Akut (Pneumonia)
Gejala : anoreksia, lelah, malaise kadang disertai batuk dan sesak
Efek à asupan oral menurun
Respon metabolik :
Balans nitrogen negatif akibat katabolisme protein
Hiperglikemia akibat glukoneogenesis
Oksidasi lemak krn lemak kurang bisa digunakan shg terjadi akumulasi lemak
Tujuan Pemberian Diet
Memenuhi kebutuhan gizi akibat hiperkatabolik utk mencegah protein breakdown
Mencegah dehidrasi
Mencegah penurunan BB
Mencegah infeksi tambahan
REKOMENDASI DIET
Bila anoreksia :
Pemberian makanan dgn porsi kecil tp sering
Penyajian makanan dlm keadaan hangat
Bila kelelahan
Istirahat sblm makan
Perhatikan jadwal pengobatan dan olahraga
Bila dispnea
Istirahat sebelum makan
Gunakan bronkodilator sblm makan
Makan secara perlahan
Bila Mual dan kembung
Porsi kecil tapi sering
Mengurangi makan yg mengandung gas
Hindari makan terburu-buru
Minum dilakukan setengan jam smp satu jam setelah makan
Diet TETP, bentuk makanan lunak
Pemberian makanan porsi kecil tapi sering
Suplemen multi vitamin dan mineral utamanya Vit A dan C
Jika memungkinkan tambahkan serat utk mencegah konstipasi
Asupan kalium adekuat à berikan buah dan juice buah
Jika tidak ada kontra indikasi, cairan diberikan 3 – 3,5 liter perhari utk mengencerkan sputum dan membantu menurunkan temperatur
Jika penderita overweight kalori diberikan normal sesuai umur dan jenis kelamin
EFEK OBAT
Penggunaan antibiotik dapat menimbulkan mual, diare dan rasa sakit pada abdomen
PENDIDIKAN GIZI
Cara pemenuhan Kalori dan cairan
Juice buah dan sayuran dpt menambah kalori, serat dan cairan
Utk pasien yg bedrest dpt diberikan juice buah
Ekstra feeding Diet TETP
Bahan Makanan Berat (g) Urt
susu 200 1 gls
Telur ayam 50 1 btr
daging 50 1 ptg sdg
Formula komersial 200 1 gls
Gula pasir 30 3 sdm
CTH MNU
Pagi :
Nasi
Telur dadar
Daging semur
Ketimun
susu Siang :
Nasi
Ikan bb acar
Ayam goreng
Tempe bacem
Sayur asem
Pepaya Malam :
Nasi
Daging empal
Tahu balado
Sup sayuran
Pisang
Pk 10.00
Bubur kac. Hijau
susu Pk 16.00
susu Pk 21.00
Telur ½ masak
Formula komersial
TETANUS ??????
Penyakit tetanus merupakan salah satu infeksi yan berbahaya karena mempengaruhi sistim urat syaraf dan otot. Gejala tetanus umumnya diawali dengan kejang otot rahang (dikenal juga dengan trismus atau kejang mulut) bersamaan dengan timbulnya pembengkakan, rasa sakit dan kaku di otot leher, bahu atau punggung. Kejang-kejang secara cepat merambat ke otot perut, lengan atas dan paha.
Tetanus disebabkan neurotoksin (tetanospasmin) dari bakteri Gram positif anaerob, Clostridium tetani, dengan mula-mula 1 hingga 2 minggu setelah inokulasi bentuk spora ke dalam darah tubuh yang mengalami cedera (periode inkubasi). Penyakit ini merupakan 1 dari 4 penyakit penting yang manifestasi klinis utamanya adalah hasil dari pengaruh kekuatan eksotoksin (tetanus, gas ganggren, dipteri, botulisme).
Penyakit tetanus tak selalu disertai gejala kejang. Pada anak, gejala awalnya sulit membuka mulut (mulut terkancing) karena kontraksi dari otot pengunyah. Diikuti gejala kontraksi otot muka sehingga muka mirip singa, garis-garis hidup dipermukaan kulit, wajah datar atau menghilang. Jika anak sudah dapat berjalan, jalannya kaku seperti robot. Selanjutnya terjadi kelumpuhan yang kaku otot di seluruh tubuh yang dapat disertai kejang.
Bila sudah timbul kejang berarti penyakitnya berat. Penyakit tetanus dikatakan berat jika timbul pada bayi baru lahir atau pada orang tua usia lanjut.
Makanan diberikan melalui infus atau selang nasogastrik
Untuk menetralisir racun, diberikan immunoglobulin tetanus. Antibiotik tetrasiklin dan penisilin diberikan untuk mencegah pembentukan racun lebih lanjut.
DIPTERI,
PERTUSIS,
TBC,
TIPHUS ABDOMINALIS
DENGUE,
MORBILI
TETANUS
DIFTERIA
Penyebab : kuman Corynebacterium difteria
Mrpkn penyakit infeksi mendadak
Menyerang saluran pernafasan bag atas
Mudah menular, lewat udara, benda or makanan yg terkontaminasi
Gejala a.l demam, anoreksia, nyeri menelan, pilek, serak, lesu, nyeri kepala.
T7N
Memberikan diet utk memenuhi kebutuhan zat gizi
Mencegah penyakit berkembang lebih lanjut
SYARAT DIET
Energi diberikan tinggi à ada peningkatan kebutuhan krn demam dan infeksi
Protein tinggi
lemak cukup
Vitamin dan mineral cukup
Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
PERTUSIS
Penyebab : Bordetella Pertusis or Hemophilus Adenovirus
Menyerang sal.pernafasan, sal pencernaan, sal kemih
Terjadi pd semua gol umur utamanya 1 –5 tahun, lebih banyak tdpt pd laki-laki drpd wanita
Penularan melalaui kontak langsung dgn penderita
GEJALA
(3 STADIUM)
Stadium kataralis à 1 –2 mgg
Gejala : spt influensa (batuk ringan mlm hr, pilek, serak), anoreksia
Stadium spasmodik à 2 – 4 mgg
Gejala : batuk mkn berat (melengking), muka merah, gelisah, muntah, banyak sputum, anoreksia
Stadium Konvalesensi à 2 mgg smp sembuh
Gejala : batuk dan muntah berkurang dan nafsu makan timbul kembali
T7N
• Utk memenuhi kebutuhan zat gizi
• Mempercepat penyembuhan
SYARAT DIET
Energi diberikan tinggi à ada peningkatan kebutuhan krn demam dan infeksi
Protein tinggi
lemak cukup
Vitamin dan mineral cukup
Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
SYARAT DIET
(lanjutan)
Makanan mudah cerna dan tidak merangsang
Hindari goreng2an à menimbulkan batuk
Porsi kesil tapi sering
PENDIDIKAN GIZI
Upaya utk meningkatkan selera makan dgn variasi cara pengolahan, bahan dan memperhatikan penyajian makanan à Nafsu makan meningkat
Anjuran penggunaan bm sesuai sosek
Pemilihan bm kaya energi dan protein à memenuhi kebut energi & protein yg meningkat krn infeksi
TUBERCULOSIS (TBC)
Penyebab : mycobacterium tubercolusis dan mycobacterium bovis
Penularan : melalui udara, kontak langsung dgn luka, per oral lwt susu yg mengandung basil
Test Tubercolin/mantoux positif (≥10 mm)
Ada kelainan radiologi paru
Indonesia menempati urutan ketiga setelah India dan China
Tuberkulosis / TBC merupakan penyakit kedua penyebab kematian,
Kematian akibat Tuberkulosis / TBC diperkirakan menimpa 140.000 penduduk tiap tahun.
KLASIFIKASI TBC
TBC PRIMER à infeksi pertama TBC
klinis : panas, batuk, anoreksia, BB turun
TBC subprimer à mrpn komplikasi TBC primer
TBC pasca primer à reinfeksi stlh infeksi primer sembuh
Klasifikasi TBC (menurut The American Thoracic Society, 1981)
Klasifikasi 0 Tidak pernah terinfeksi, tidak ada kontak, tidak menderita TBC
Klasifikasi I Tidak pernah terinfeksi,ada riwayat kontak,tidak menderita TBC
Klasifikasi II Terinfeksi TBC / test tuberkulin ( + ), tetapi tidak menderita TBC (gejala TBC tidak ada, radiologi tidak mendukung dan bakteriologi negatif).
Klasifikasi III Sedang menderita TBC
Klasifikasi IV Pernah TBC, tapi saat ini tidak ada penyakit aktif
Klasifikasi V Dicurigai TBC
T7N
• Utk memenuhi kebutuhan zat gizi
• Mempercepat penyembuhan
• Mengurangi kerusakan jaringan
SYARAT DIET
Energi tinggi à ada peningkatan kebut krn demam & infeksi
Protein tinggi à meningkatkan kadar albumin
lemak cukup
Vitamin à vit A, vit C, B compleks tu B6 & asam folat
Mineral à calsium utk penyembuhan luka
dianjurkan minum susu
à zat besi bila ada perdarahan
Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
akut à cair
masa akut terlewati à lunak & biasa
Nafsu mkn kurang à porsi kecil tp sering
REKOMENDASI DIET
Diet TETP (bertahap)
Energi à BEE x 1,5 – 1,7
Protein 1,2 – 1,5 g/Kg BB
Komposisi : karbohidrat 40 – 55%, lemak 20 – 40% dan protein 15 – 20%
Bentuk makanan lunak sbg antireflux
Bentuk makanan lunak
Pasien dgn edema à batasi natrium & naikkan asupan kalium
Tingkatkan asupan asam lemak omega 3
Suplemen vit. A dan C utk penyembuhan dan pembentukan jaringan. Vit B dan magnesium utk metabolisme energi
Asupan cairan ditingkatkan bila ada demam ( 1 ml/kkal)
Isoniazid masih merupakan obat yang sangat penting untuk mengobati semua tipe TBC. Efek sampingnya dapat menimbulkan anemia sehingga dianjurkan juga untuk mengkonsumsi vitamin penambah darah seperti piridoksin (vitamin B6).
PENDIDIKAN GIZI
Anjuran mengkonsumsi bahan makanan sumber :
asam lemak omega 3 spt makarel, tuna dll
vitamin A, dan C utk pembentukan jaringan dan penyembuhan,
Vit B dan magnesium utk metabolisme energi
Cara membuat makanan porsi kecil padat kalori
Makanan terlalu panas dan dingin dapat menyebabkan batuk
Pentingnya istirahat sblm dan ssdh makan serta makan scr perlahan-lahan
Jadwalkan pengobatan 1 jam sblm atau ssdh makan utk menghindari mual
EFEK PENGGUNAAN KORTIKOSTEROID
Penurunan kalium serum dan retensi kelebihan natriumà hiperglikemia
EFEK PENGGUNAAN BRONCHODILATOR
Dapat menyebabkan mual dan muntah shg asupan makanan berkurang, diare yg menyebabkan penyerapan zat gizi terganggu
Penyakit Paru Akut (Pneumonia)
Gejala : anoreksia, lelah, malaise kadang disertai batuk dan sesak
Efek à asupan oral menurun
Respon metabolik :
Balans nitrogen negatif akibat katabolisme protein
Hiperglikemia akibat glukoneogenesis
Oksidasi lemak krn lemak kurang bisa digunakan shg terjadi akumulasi lemak
Tujuan Pemberian Diet
Memenuhi kebutuhan gizi akibat hiperkatabolik utk mencegah protein breakdown
Mencegah dehidrasi
Mencegah penurunan BB
Mencegah infeksi tambahan
REKOMENDASI DIET
Bila anoreksia :
Pemberian makanan dgn porsi kecil tp sering
Penyajian makanan dlm keadaan hangat
Bila kelelahan
Istirahat sblm makan
Perhatikan jadwal pengobatan dan olahraga
Bila dispnea
Istirahat sebelum makan
Gunakan bronkodilator sblm makan
Makan secara perlahan
Bila Mual dan kembung
Porsi kecil tapi sering
Mengurangi makan yg mengandung gas
Hindari makan terburu-buru
Minum dilakukan setengan jam smp satu jam setelah makan
Diet TETP, bentuk makanan lunak
Pemberian makanan porsi kecil tapi sering
Suplemen multi vitamin dan mineral utamanya Vit A dan C
Jika memungkinkan tambahkan serat utk mencegah konstipasi
Asupan kalium adekuat à berikan buah dan juice buah
Jika tidak ada kontra indikasi, cairan diberikan 3 – 3,5 liter perhari utk mengencerkan sputum dan membantu menurunkan temperatur
Jika penderita overweight kalori diberikan normal sesuai umur dan jenis kelamin
EFEK OBAT
Penggunaan antibiotik dapat menimbulkan mual, diare dan rasa sakit pada abdomen
PENDIDIKAN GIZI
Cara pemenuhan Kalori dan cairan
Juice buah dan sayuran dpt menambah kalori, serat dan cairan
Utk pasien yg bedrest dpt diberikan juice buah
Ekstra feeding Diet TETP
Bahan Makanan Berat (g) Urt
susu 200 1 gls
Telur ayam 50 1 btr
daging 50 1 ptg sdg
Formula komersial 200 1 gls
Gula pasir 30 3 sdm
CTH MNU
Pagi :
Nasi
Telur dadar
Daging semur
Ketimun
susu Siang :
Nasi
Ikan bb acar
Ayam goreng
Tempe bacem
Sayur asem
Pepaya Malam :
Nasi
Daging empal
Tahu balado
Sup sayuran
Pisang
Pk 10.00
Bubur kac. Hijau
susu Pk 16.00
susu Pk 21.00
Telur ½ masak
Formula komersial
TETANUS ??????
Penyakit tetanus merupakan salah satu infeksi yan berbahaya karena mempengaruhi sistim urat syaraf dan otot. Gejala tetanus umumnya diawali dengan kejang otot rahang (dikenal juga dengan trismus atau kejang mulut) bersamaan dengan timbulnya pembengkakan, rasa sakit dan kaku di otot leher, bahu atau punggung. Kejang-kejang secara cepat merambat ke otot perut, lengan atas dan paha.
Tetanus disebabkan neurotoksin (tetanospasmin) dari bakteri Gram positif anaerob, Clostridium tetani, dengan mula-mula 1 hingga 2 minggu setelah inokulasi bentuk spora ke dalam darah tubuh yang mengalami cedera (periode inkubasi). Penyakit ini merupakan 1 dari 4 penyakit penting yang manifestasi klinis utamanya adalah hasil dari pengaruh kekuatan eksotoksin (tetanus, gas ganggren, dipteri, botulisme).
Penyakit tetanus tak selalu disertai gejala kejang. Pada anak, gejala awalnya sulit membuka mulut (mulut terkancing) karena kontraksi dari otot pengunyah. Diikuti gejala kontraksi otot muka sehingga muka mirip singa, garis-garis hidup dipermukaan kulit, wajah datar atau menghilang. Jika anak sudah dapat berjalan, jalannya kaku seperti robot. Selanjutnya terjadi kelumpuhan yang kaku otot di seluruh tubuh yang dapat disertai kejang.
Bila sudah timbul kejang berarti penyakitnya berat. Penyakit tetanus dikatakan berat jika timbul pada bayi baru lahir atau pada orang tua usia lanjut.
Makanan diberikan melalui infus atau selang nasogastrik
Untuk menetralisir racun, diberikan immunoglobulin tetanus. Antibiotik tetrasiklin dan penisilin diberikan untuk mencegah pembentukan racun lebih lanjut.
Langganan:
Postingan (Atom)