L a b e l
Pengertian
Tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yg tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias atau dicantumkan dg jalan apapun, pemberian kesan yg melekat pada wadah atau pengemas.
Tujuan pelabelan :
Memberi informasi isi produk tanpa membuka kemasan
Sarana komunikasi antara produsen dg konsumen
Memberi petunjuk yg tepat utk memperoleh fungsi produk optimal
Sarana periklanan bagi konsumen
Memberi rasa aman bagi konsumen.
Peran Label dlm Pengendalian Mutu & Keamanan Pangan
Perangkat efektif pengendali mutu & keamanan pangan
Sarana bagi konsumen utk menilai & memberi sanksi
Melatih produsen maupun konsumen masuk dlm sistem yg melibatkan pengendalian mutu & penjagaan keamanan pangan.
Isi Label :
Informasi yg harus dicantumkan
Pernyataan (claim) pada label & periklanan
Gambar pada label
A. Informasi yang harus dicantumkan
1. Nama makanan/nama produk, nama merk dagang
2. Komposisi/daftar ingridient
3. Isi netto
4. Nama & alamat pabrik/importir
5. Nomor pendaftaran
6. Kode produksi
7. Tanggal kadaluwarsa
8. Petunjuk/cara penggunaan
9. Petunjuk/cara penyimpanan
10. Nilai Gizi
11. Tulisan/pernyataan khusus
Informasi …..
1. Nama makanan/nama produk
Juga dapat ditambahkan dg merk dagang jika ada
2. Komposisi/daftar ingridient
Termasuk bahan tambahan pangan (BTP)
Urutan mulai dari yg terbanyak (kecuali vit. & mineral)
Makanan rehidrasi, komposisi ditulis setelah direkonstruksi
Nama ingridient harus spesifik, kecuali bumbu & tepung
Bahan Tambahan Pangan, cukup mencantumkan golongannya (anti kempal, pengemulsi, dll), kecuali antioksidan, pemanis buatan, pewarna, penguat rasa harus mencantumkan nama bahannya & utk pewarna harus mencantumkan nomor indeks khusus
3. Isi netto
Dlm satuan metrik (tergantung bentuknya)
Makanan padat dlm satuan bobot
Makanan cair dlm satuan volume
Makanan semi padat/kental dlm satuan volume/bobot
Makan campuran padat & cair mencantumkan bobot tuntas &
bobot netto
4. Nama & alamat perusahaan/importir
Juga dpt dicantumkan nama & alamat “informasi” atau “pengaduan”
5. Nomor Pendaftaran
- MD = makanan & minuman produk dlm negeri
- ML = makanan & minuman produk luar negeri
- SP = Sertifikat Penyuluhan (industri kecil)
6. Kode Produksi
Meliputi tgl produksi, dan angka/huruf yg mencirikan “batch” produksi
Kegunaan : memberi identitas produk tertentu, penarikan dlam situasi darurat, dll
7. Tanggal Kadaluwarsa
Mudah & jelas dibaca, bukan penipuan
Boleh bahasa Indon atau inggris
Misal :
digunakan sebelum …….
Use before ……..
8. Petunjuk/cara penggunaan
Utk produk yg perlu penyiapan khusus
9. Petunjuk/cara penyimpanan
Utk produk yg perlu penyimpanan khusus
10. Nilai Gizi
Utk produk dg nilai gizi yg diperkaya, makanan diet, atau makanan lain yg ditetapkan menteri
Informasi wajib : Jumlah energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, meniral atau komponen lain
11. Tulisan Pernyataan Khusus
Yang wajib mencantumkan :
Susu kental manis “Perhatian, tdk cocok untuk bayi”
Mengandung babi (gambar kepala babi)
Pemanis buatan
BTP
Makanan irradiasi “Radura”
Halal, tulisan bhs Indonesia atau Arab.
B. Pernyataan (claim) pada label & periklanan
Pernyataan “DIPERKAYA”, atau “KAYA” atau “SUMBER VITAMIN & MINERAL YG BAIK SEKALI” , jika jumlah tersedia >/= ½ jumlah RDA
Pernyataan “DAPAT MEMULIHKAN” bila mengandung 25 g protein pd jumlah konsumsi normal perhari.
C. Gambar Pada Label Iklan
Tidak menyesatkan dalam hal asal, sifat, bentuk, ukuran, warna, komposisi
Pd bagian utama label minimal tercantum:
1. Nama makanan
2. Isi netto & bobot tuntas
3. Nomor pendaftaran
4. Tulisan/pernyataan khusus.
Selasa, 26 Oktober 2010
MANAJEMEN
PENGENDALIAN MUTU
• Konsep berfikir pengusaha bidang pangan “Mutu dpt diatur”
• Pengelolaan usaha tanpa tanggung jwb yg jelas
KUNO/TERDESAK
Dlm proses produksi :
• Standar Produk
• Mutu Produk
MANDATORY
(Kewajiban)
• Kepuasan & Keselamatan Konsumen
• Melindungi/mempertahankan pasar
Kepuasan Konsumen bukti pentingnya mutu
• Bagi Produsen (tg jwb proses produksi)
• Bagi Konsumen (mutu & harga terjangkau)
Dpt diperoleh :
Melakukan pemeriksaan & pengendalian proses; Thd. Bahan, peralatan, metode, keg. operasional
Berdasarkan :
Batas spesifikasi/perbedaan mutu dr konsumen
Perkembangan Konsep mutu pangan pd era mutu
ERA KONSEP MUTU
1920-an Inspeksi (inspection) atau wastu yg menekankan pd pengukuran
1960-an Pengendalian mutu (Quality Control=QC)
Dg pendekatan teknik statistik :
SQC(Statistical Quality Control)--- sampling
SPC(Statistical Proces Control)--- tdk dpt sampling
1980-an Berorientasi pd jaminan mutu (Quality Assurance = QA)
1990-an Terfokus pd manajemen total
(Total Quality Management)
Permasalahan mutu :
Bukan sekedar pengendalian atas barang/jasa (product quality) yg dihasilkan
Penerapan &
Penguasaan TQM
Klasifikasi Mutu :
Super
Hight Batas atas
Premium
Standart Rata-rata
Tolerant
Low grade Batas bawah
Off grade
PENGERTIAN WASDAL MUTU PANGAN
Pengawasan (inspection atau QC awal) & Pengendalian mutu (QC lanjutan; planning-prevention-monitoring)
Adalah : pendekatan internal mutu produk pangan didukung oleh tahapan kerja seperti:
• pengumpulan data (jenis, kegunaan, metodologi),
• Analisis (metodologi/perangkat analisis
• Penginterprestasian
• Pengambilan keputusan
• Implementasi.
MAKSUD/TUJUAN
• Mengurangi kerusakan atau cacat produksi
• Berdasarkan sebab-sebab melalui proses produksi (menyusun batas & derajat toleransi)
• Mulai dr tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran & pelayanan dr produk pd tingkat biaya yg efektif & optimum utk memuaskan konsumen
• Dg menerapkan standarisasi perusahaah yg baku.
KONSEP PENGENDALIAN MUTU TOTAL
W. Edwards Deming
Pengendalian Mutu Total (PMT) atau Total Quality Control (TQC) dg memperhatikan keseluruhan proses produksi
Hal tsb merupakan upaya melakukan perubahan manajemen organisasi scr menyeluruh
Yang ditunjukkan oleh dukungan manajemen produktivitas & mutu (QA)
Manajemen partisipatif dlm bentuk Gugus kendali mutu (GKM)
Sosio kultur & manajemen strategic.
Joseph M. Juran
Pengembangan GKM (Quality Control Circles = QCC) utk mendukung pengembangan konsep TQC (Total Quality Control)
Perintis penerapan SQC (Statistical Process Control)
TQC mrpk keg internal (QC) & eksternal (QA) dr pendekatan mutu produk yg menekankan pd program motivasi & keterampilan yg dibutuhkan (SQC, quality function deployment, just in time, QCC & quality measurement system) dlm memenuhi kebutuhan konsumen.
• Dlm penerapannya TQC memiliki interaksi yg erat dg keg. PDCA (Plan-Do-Check-Action) atau peningkatan mutu, GKM, QC (inspeksi & kontrol), SPC/SQC & QA
• TQC sbg bagian dlam konsep manajemen mutu menekankan pentingnya memanusiakan manusia (bukan sekedar salah satu factor produksi)
QC mengarah ke produk SQC
SPC
QA mengarah ke system QCC PDCA
GMP
HACCP
PDCA
QC QA
SQC QCC
SPC GMP
HACCP
ILUSTRASI TQC
• TQC erat kaitannya dg system pengolahan yg melibatkan bhn baku, proses pengolahan, penyimpanan & hasil akhir
• Scr internal (QC) (citra mutu pangan) dpt dinilai dr:
• Ciri fisik :
1. penampilan (warna, ukuran, bentuk, cacat)
2. Kinestika (tekstur, kekentalan, konsistensi)
3. Cita rasa (sensasi & kombinasi bau & cicip)
• Atribut tersembunyi (nilai kimia/gizi & mikroba).
• Sedangkan eksternal (QA) (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan mencapai kekonsistenan mutu (syarat & standar mutu) yg ditentukan oleh konsumen (dlm atau luar negeri)
TQM
Kelanjutan Orientasi
QC QA
Peningkatan :
1. Kualitas produksi
2. Efisiensi segala bidang
(mengurangi kegagalan)
3. SDM
MENCAPAI
KEPUASAN KONSUMEN
Scr praktis TQM dpt dinyatakan hubungan :
1. Input (manusia, bhn baku, energi, peralatan, metode &
uang)
2. Proses (fungsi lintas sektoral yg dikendalikan oleh QC
utk perbaikan terus-menerus dr proses itu sendiri
3. Luaran (barang & jasa)
4. Konsumen (internal & eksternal) sbg umpan balik bag
perbaikan terus-menerus terhadap proses.
TQM sbg siklus PDCA (siklus Deming) yg bergerak terus-menerus melibatkan tahap input (pemasok), proses (operasi manajemen) yg dipengaruhi oleh QC & sumber daya (manusia, mesin, bahn baku, lingkungan) serta luaran (pembeli).
PDCA :
P : keg. Membuat perencanaan alur proses
produksi & menuliskan semua prosedur &
ketentuan yg diperlukan
D: Pemeriksaan thd. Detail prosedur agar
dpt dilaksanakan di lapangan & memiliki
ketentuan tertulis
C: Memeriksa hasil operasi scr terus-
menerus dlm penerapan & prosedur yg
digunakan
A: Hasil tindakan koreksi thd. Tindakan
sebelumnya (D & C) yg dpt diimplementasikan
PENGENDALIAN MUTU
• Konsep berfikir pengusaha bidang pangan “Mutu dpt diatur”
• Pengelolaan usaha tanpa tanggung jwb yg jelas
KUNO/TERDESAK
Dlm proses produksi :
• Standar Produk
• Mutu Produk
MANDATORY
(Kewajiban)
• Kepuasan & Keselamatan Konsumen
• Melindungi/mempertahankan pasar
Kepuasan Konsumen bukti pentingnya mutu
• Bagi Produsen (tg jwb proses produksi)
• Bagi Konsumen (mutu & harga terjangkau)
Dpt diperoleh :
Melakukan pemeriksaan & pengendalian proses; Thd. Bahan, peralatan, metode, keg. operasional
Berdasarkan :
Batas spesifikasi/perbedaan mutu dr konsumen
Perkembangan Konsep mutu pangan pd era mutu
ERA KONSEP MUTU
1920-an Inspeksi (inspection) atau wastu yg menekankan pd pengukuran
1960-an Pengendalian mutu (Quality Control=QC)
Dg pendekatan teknik statistik :
SQC(Statistical Quality Control)--- sampling
SPC(Statistical Proces Control)--- tdk dpt sampling
1980-an Berorientasi pd jaminan mutu (Quality Assurance = QA)
1990-an Terfokus pd manajemen total
(Total Quality Management)
Permasalahan mutu :
Bukan sekedar pengendalian atas barang/jasa (product quality) yg dihasilkan
Penerapan &
Penguasaan TQM
Klasifikasi Mutu :
Super
Hight Batas atas
Premium
Standart Rata-rata
Tolerant
Low grade Batas bawah
Off grade
PENGERTIAN WASDAL MUTU PANGAN
Pengawasan (inspection atau QC awal) & Pengendalian mutu (QC lanjutan; planning-prevention-monitoring)
Adalah : pendekatan internal mutu produk pangan didukung oleh tahapan kerja seperti:
• pengumpulan data (jenis, kegunaan, metodologi),
• Analisis (metodologi/perangkat analisis
• Penginterprestasian
• Pengambilan keputusan
• Implementasi.
MAKSUD/TUJUAN
• Mengurangi kerusakan atau cacat produksi
• Berdasarkan sebab-sebab melalui proses produksi (menyusun batas & derajat toleransi)
• Mulai dr tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran & pelayanan dr produk pd tingkat biaya yg efektif & optimum utk memuaskan konsumen
• Dg menerapkan standarisasi perusahaah yg baku.
KONSEP PENGENDALIAN MUTU TOTAL
W. Edwards Deming
Pengendalian Mutu Total (PMT) atau Total Quality Control (TQC) dg memperhatikan keseluruhan proses produksi
Hal tsb merupakan upaya melakukan perubahan manajemen organisasi scr menyeluruh
Yang ditunjukkan oleh dukungan manajemen produktivitas & mutu (QA)
Manajemen partisipatif dlm bentuk Gugus kendali mutu (GKM)
Sosio kultur & manajemen strategic.
Joseph M. Juran
Pengembangan GKM (Quality Control Circles = QCC) utk mendukung pengembangan konsep TQC (Total Quality Control)
Perintis penerapan SQC (Statistical Process Control)
TQC mrpk keg internal (QC) & eksternal (QA) dr pendekatan mutu produk yg menekankan pd program motivasi & keterampilan yg dibutuhkan (SQC, quality function deployment, just in time, QCC & quality measurement system) dlm memenuhi kebutuhan konsumen.
• Dlm penerapannya TQC memiliki interaksi yg erat dg keg. PDCA (Plan-Do-Check-Action) atau peningkatan mutu, GKM, QC (inspeksi & kontrol), SPC/SQC & QA
• TQC sbg bagian dlam konsep manajemen mutu menekankan pentingnya memanusiakan manusia (bukan sekedar salah satu factor produksi)
QC mengarah ke produk SQC
SPC
QA mengarah ke system QCC PDCA
GMP
HACCP
PDCA
QC QA
SQC QCC
SPC GMP
HACCP
ILUSTRASI TQC
• TQC erat kaitannya dg system pengolahan yg melibatkan bhn baku, proses pengolahan, penyimpanan & hasil akhir
• Scr internal (QC) (citra mutu pangan) dpt dinilai dr:
• Ciri fisik :
1. penampilan (warna, ukuran, bentuk, cacat)
2. Kinestika (tekstur, kekentalan, konsistensi)
3. Cita rasa (sensasi & kombinasi bau & cicip)
• Atribut tersembunyi (nilai kimia/gizi & mikroba).
• Sedangkan eksternal (QA) (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan mencapai kekonsistenan mutu (syarat & standar mutu) yg ditentukan oleh konsumen (dlm atau luar negeri)
TQM
Kelanjutan Orientasi
QC QA
Peningkatan :
1. Kualitas produksi
2. Efisiensi segala bidang
(mengurangi kegagalan)
3. SDM
MENCAPAI
KEPUASAN KONSUMEN
Scr praktis TQM dpt dinyatakan hubungan :
1. Input (manusia, bhn baku, energi, peralatan, metode &
uang)
2. Proses (fungsi lintas sektoral yg dikendalikan oleh QC
utk perbaikan terus-menerus dr proses itu sendiri
3. Luaran (barang & jasa)
4. Konsumen (internal & eksternal) sbg umpan balik bag
perbaikan terus-menerus terhadap proses.
TQM sbg siklus PDCA (siklus Deming) yg bergerak terus-menerus melibatkan tahap input (pemasok), proses (operasi manajemen) yg dipengaruhi oleh QC & sumber daya (manusia, mesin, bahn baku, lingkungan) serta luaran (pembeli).
PDCA :
P : keg. Membuat perencanaan alur proses
produksi & menuliskan semua prosedur &
ketentuan yg diperlukan
D: Pemeriksaan thd. Detail prosedur agar
dpt dilaksanakan di lapangan & memiliki
ketentuan tertulis
C: Memeriksa hasil operasi scr terus-
menerus dlm penerapan & prosedur yg
digunakan
A: Hasil tindakan koreksi thd. Tindakan
sebelumnya (D & C) yg dpt diimplementasikan
PENGERTIAN, TUJUAN
& RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU MAKANAN
Keadaan Mutu & Keamanan Pangan Indonesia ( Ditjen POM, 1996)
n 21.835 mkn
2.235 (10,24%) : tdk memenuhi syarat
8,75% penggunaan BTP :
- rodhamin B, methanyl yellow, amarant dlm
sirup, kerupuk, roti, kue basah, cendol
- Sakarin & siklamat pd mak/min non diet
- Boraks pd kerupuk, baso, empek-empek,
lontong
Keadaan Mutu & Keamanan Pangan Indonesia ( Ditjen POM, 1996)
n Sayuran & buah lokal/impor residu pestisida cukup tinggi
n Produk hewani logam berat, antibiotik & hormon pertumbuhan tdk terkontrol
n Mak jajanan pinggir jln (street food)
timah hitam
n 324 mak/min (1,48%) cmr mikrobia tinggi
n Dari 12.315 sebanyak 3.295 (26,68%) tidak memenuhi syarat label
n 2.100 parsel sebanyak 915 (43,57%) sdh kadaluwarsa
n 1.689 garam beryodium sebanyak 823 (48,73%) tdk memenuhi syarat
n 30 kasus keracunan mak, 992 penderita, 13 meninggal (menurut WHO hanya 1-4% kasus yg dilaporkan)
n Selama Pelita V : 10.376 kasus krcunan pangan, 52 org mati (CFR 0,05%), tersebar 20 propinsi, terbesar di Jabar 41,9%, kematian terbesar Sum. Sel. (12 org, 23,0%)
Berbagai kasus keracunan pangan….
n Keracunan di Tabanan Bali (24-8-04) : 159 korban mengkonsumsi nasi bungkus kantin SD
n Keracunan di Gresik : 20 murid MI jajanan IRT
n Pusat Pelelangan Ikan Lampung : keracunan campuran nasi & tongkol
n 54 kasus keracunan Jan – Agust 2004 : 3.034 org sakit; 14 org meninggal, Sbr keracunan : makjan (2 kasus); mak olahan (6); js boga/katering (17); RT (23), Tempat kejadian : pesta keluarga (13); RT (11); Kampus/ sekolah (9); pabrik (6), kantor (3) (Sbr : Jawa Pos)
Masalah-Masalah Mutu & Keamanan Pangan (Balai Besar POM DIY, 2004)
n Tdk memenuhi persyaratan
mutu & keamanan
n Banyak kasus krcunan
blm dilaporkan & blm diidentifikasi penyebabnya
n Rendah tkt pengetahuan, ketrampilan, tg jawab produsen pangan tentang mutu & keamanan pg terutama Ind kecil/rmh tangga
n Kepedulian konsumen msh rendah (mutu & keamanan) krn keterbatasan penget & dy beli
Akibat rendahnya mutu & kemanan pangan di Indonesia ? ?
n Kerugian ekonomi, kesehatan
n Lemahnya daya saing
n Membanjirnya produk-produk pangan dr luar negeri, kualitasnya ?????
n Upaya ekspor pangan ditolak oleh negara tujuan
- Block list
- Black list
n Pangan : segala sesuatu yg berasal dari sumber hayati & air, baik yg diolah maupun tdk diolah, yg diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk BTP & bahan lain yg digunakan dlm proses penyiapan, pengolahan &/ atau pembuatan makanan & minuman (UU Pangan No.7 tahun 1996).
Definisi mutu ….
n Tingkat kesempurnaan dari penampilan sesuatu yg sedang diamati (Winston Dictionary, 1956)
n Totalitas dari wujud serta ciri dari suatu barang atau jasa, yg di dalamnya terkandung sekaligus rasa aman atau pemenuhan kebutuhan para pengguna (ISO 8402, 1986)
n Kepatuhan terhadap standar yg telah ditetapkan (Crosby, 1984)
n Hal-hal tertentu yg membedakan produk satu dg yg lain, terutama berhubungan dg daya terima & kepuasan konsumen (Kramer & Twig, 1970), bersifat :
- individual/konsumen
- Spesifik utk produk tertentu
- Secara umum ada 5 kriteria mutu
Definisi mutu ….
n Kumpulan atribut atau sifat/ciri khas pada makanan yg menunjukkan bagaimana keadaan makanan tsb.
n Gambaran keadaan organoleptik, daya guna & daya simpan suatu makanan
n Kelayakan utk digunakan, dapat dipercaya & ditawarkan dg harga yg dapat dipasarkan
n Ditentukan secara subyektif & obyektif, dengan atau tanpa alat, meliputi mutu gizi, organoleptik, mikrobiologi, fisik & kimia.
Penyelenggaraan Makanan ….
n Suatu kegiatan yg terencana & sistematis mulai dari pembelian bahan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan distribusi dg tujuan diperolehnya makanan yg aman & bergizi utk dikonsumsi.
Keamanan Pangan ….
n Terbebasnya pangan dari zat-zat atau bahan yg membahayakan kes tubuh, baik bahan alami maupun bahan makanan yg digunakan atau tercampur secara sengaja atau tdk sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan
Makanan bermutu/berkualitas ….
n Makanan yg dipilih, disiapkan & disajikan dg cara sedemikian sehingga tetap terjaga dan meningkat flavor maupun nilai gizi dan menarik, dapat diterima konsumen serta aman dikonsumsi.
n Mutu pangan adl nilai yg ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan & minuman (PP nomor 28 th 2004 )
Kategori mutu pangan ….
n Mutu yg terkait dg aspek keamanan & keselamatan konsumen
n Mutu pangan yg terkait dg aspek ekonomi atau perdagangan
n Mutu pangan yg terkait dg aspek gizi utk mendukung kesehatan.
Mutu pangan meliputi ….
n Mutu Gizi
n Mutu Fisik
n Mutu Mikrobiologis
n Mutu Kimia
n Mutu Organoleptik/inderawi (cita rasa)
Mutu gizi
n Kandungan zat gizi
n Kuantitas & Kualitas
n Sifat zat Gizi
Mutu Fisik
n Penampilan fisik subyektif (warna, bentuk, kemasan dll)
n Penampilan fisik obyektif (isi, berat, bobot tuntas, dll)
n Bebas benda asing
Mutu mikrobiologis
n Bersih
n Hygienis
n Bebas mikroba pembusuk & pathogen
Mutu Kimia
n Bebas racun (alami & non alami)
n Bebas bahan polutan berbahaya (logam berat, pestisida dll)
n Aman secara kimia
Mutu inderwai/organoleptik (cita rasa)
n Warna
n Tekstur
n Aroma
n Rasa
Contoh : bagaimana mutu
Kedua makanan/hidangan
di samping ini ?
Rantai pangan (Food chain)
pembibitan, pertumbuhan, produksi, panen, penggudangan, pemasaran รจ pengolahan makanan
Lajur pangan
perjalanan pada rangkaian proses pengolahan makanan
Program Penjaminan Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan
n Langkah-langkah :
- Komitmen manajemen : menetapkan
kebijakan mutu keamanan pangan
- Membentuk tim keamanan pangan (sb
daya: personalia, fasilitas, keuangan)
- Evaluasi/tinjauan manajemen terhadap
sistem dan penerapannya
Manajeman Mutu Keamanan :
- Industri Menengah – Besar yg
Telah menerapkan GMP & SSOP HACCP
Standarisasi & dokumentasi SSOP
Prosedur : QC & QA
- Industri Menengah – Besar
Fondasi umum bagi GMP
- Industri RT Penerapan Sanitasi
- Industri Kecil-Menengah-Besar Good Practices
PEDOMAN MUTU
HACCP Plan,
termasuk kebijakan mutu
PROSEDUR MUTU
Prosedur Pelatihan, Prosedur Penanganan Keluhan Pelanggan
INSTRUKSI KERJA
IK Pengoperasian Mesin/Alat, IK Pembersihan Mesin/Alat
FORMULIR, REKAMAN, DLL
Lap. Monitoring Sanitasi,
Lap. Kedatangan Bahan Baku, dll
HACCP
Manajemen Mutu Keamanan :
- Industri Menengah – Besar yang telah menerapkan GMP dan SSOP
SSOP
QC & QA
Standarisasi & Dokumentasi Prosedur
- Industri Menengah – Besar
GMP
Penerapan Sanitasi
Good Practices
Fondasi Umum Bagi
- Industri RT
- Industri Kecil - Menengah - Besar
Good Practices
n Praktek-praktek Penanganan Pangan yang baik di semua tingkat penangaan pangan : produsen (petani/peternak), pengumpul-distributor-pengolah-penjaja-pembeli
n Praktek-praktek Penanganan Pangan yang baik di semua tahap pengolahan
Konsep Tiga C dan 1 S
- Clean : Bersihkan dengan baik
- Cook : Masaklah sampai matang
- Cool : Dinginkan dengan cepat
- Separate : Pisahkan yang mentah dari
yang matang
Penerapan Sanitasi
n Sanitasi pekerja
n Sanitasi air
n Sanitasi peralatan, fasilitas dan bangunan
n Sanitasi bahan baku
n Pengendalian hama dan hewan
n Penanganan limbah
Good Manufacturing Practices
n CPPB
Pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi
n Tujuan CPPB
Menghasilkan produk akhir yang:
- bermutu
- layak dan aman dikonsumsi
- sesuai selera konsumen
Tujuan khusus
n Menerapkan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam memproduksi makanan, untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi
n Area yang berkaitan :
- Pekerja
- Peralatan : konstruksi, rancangan, sanitasi
- Fasilitas dan bangunan : sda
- Pengendalian proses
Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP)
n Diperlukan, untuk menjamin keberhasilan pelaksanan CPPB
n CPPB secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi maupun operasional personel
n SSOP : prosedur yang digunakan untuk membantu mencapai tujuan dan sasaran keseluruhan yang diharapkan CPPB dalam memproduksi pangan.
n SSOP mengendalikan Potensi bahaya yang berhubungan dengan lingkungan produksi atau personel
n HACCP mengendalikan potensi bahaya yang melekat pada produk
& RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU MAKANAN
Keadaan Mutu & Keamanan Pangan Indonesia ( Ditjen POM, 1996)
n 21.835 mkn
2.235 (10,24%) : tdk memenuhi syarat
8,75% penggunaan BTP :
- rodhamin B, methanyl yellow, amarant dlm
sirup, kerupuk, roti, kue basah, cendol
- Sakarin & siklamat pd mak/min non diet
- Boraks pd kerupuk, baso, empek-empek,
lontong
Keadaan Mutu & Keamanan Pangan Indonesia ( Ditjen POM, 1996)
n Sayuran & buah lokal/impor residu pestisida cukup tinggi
n Produk hewani logam berat, antibiotik & hormon pertumbuhan tdk terkontrol
n Mak jajanan pinggir jln (street food)
timah hitam
n 324 mak/min (1,48%) cmr mikrobia tinggi
n Dari 12.315 sebanyak 3.295 (26,68%) tidak memenuhi syarat label
n 2.100 parsel sebanyak 915 (43,57%) sdh kadaluwarsa
n 1.689 garam beryodium sebanyak 823 (48,73%) tdk memenuhi syarat
n 30 kasus keracunan mak, 992 penderita, 13 meninggal (menurut WHO hanya 1-4% kasus yg dilaporkan)
n Selama Pelita V : 10.376 kasus krcunan pangan, 52 org mati (CFR 0,05%), tersebar 20 propinsi, terbesar di Jabar 41,9%, kematian terbesar Sum. Sel. (12 org, 23,0%)
Berbagai kasus keracunan pangan….
n Keracunan di Tabanan Bali (24-8-04) : 159 korban mengkonsumsi nasi bungkus kantin SD
n Keracunan di Gresik : 20 murid MI jajanan IRT
n Pusat Pelelangan Ikan Lampung : keracunan campuran nasi & tongkol
n 54 kasus keracunan Jan – Agust 2004 : 3.034 org sakit; 14 org meninggal, Sbr keracunan : makjan (2 kasus); mak olahan (6); js boga/katering (17); RT (23), Tempat kejadian : pesta keluarga (13); RT (11); Kampus/ sekolah (9); pabrik (6), kantor (3) (Sbr : Jawa Pos)
Masalah-Masalah Mutu & Keamanan Pangan (Balai Besar POM DIY, 2004)
n Tdk memenuhi persyaratan
mutu & keamanan
n Banyak kasus krcunan
blm dilaporkan & blm diidentifikasi penyebabnya
n Rendah tkt pengetahuan, ketrampilan, tg jawab produsen pangan tentang mutu & keamanan pg terutama Ind kecil/rmh tangga
n Kepedulian konsumen msh rendah (mutu & keamanan) krn keterbatasan penget & dy beli
Akibat rendahnya mutu & kemanan pangan di Indonesia ? ?
n Kerugian ekonomi, kesehatan
n Lemahnya daya saing
n Membanjirnya produk-produk pangan dr luar negeri, kualitasnya ?????
n Upaya ekspor pangan ditolak oleh negara tujuan
- Block list
- Black list
n Pangan : segala sesuatu yg berasal dari sumber hayati & air, baik yg diolah maupun tdk diolah, yg diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk BTP & bahan lain yg digunakan dlm proses penyiapan, pengolahan &/ atau pembuatan makanan & minuman (UU Pangan No.7 tahun 1996).
Definisi mutu ….
n Tingkat kesempurnaan dari penampilan sesuatu yg sedang diamati (Winston Dictionary, 1956)
n Totalitas dari wujud serta ciri dari suatu barang atau jasa, yg di dalamnya terkandung sekaligus rasa aman atau pemenuhan kebutuhan para pengguna (ISO 8402, 1986)
n Kepatuhan terhadap standar yg telah ditetapkan (Crosby, 1984)
n Hal-hal tertentu yg membedakan produk satu dg yg lain, terutama berhubungan dg daya terima & kepuasan konsumen (Kramer & Twig, 1970), bersifat :
- individual/konsumen
- Spesifik utk produk tertentu
- Secara umum ada 5 kriteria mutu
Definisi mutu ….
n Kumpulan atribut atau sifat/ciri khas pada makanan yg menunjukkan bagaimana keadaan makanan tsb.
n Gambaran keadaan organoleptik, daya guna & daya simpan suatu makanan
n Kelayakan utk digunakan, dapat dipercaya & ditawarkan dg harga yg dapat dipasarkan
n Ditentukan secara subyektif & obyektif, dengan atau tanpa alat, meliputi mutu gizi, organoleptik, mikrobiologi, fisik & kimia.
Penyelenggaraan Makanan ….
n Suatu kegiatan yg terencana & sistematis mulai dari pembelian bahan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan distribusi dg tujuan diperolehnya makanan yg aman & bergizi utk dikonsumsi.
Keamanan Pangan ….
n Terbebasnya pangan dari zat-zat atau bahan yg membahayakan kes tubuh, baik bahan alami maupun bahan makanan yg digunakan atau tercampur secara sengaja atau tdk sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan
Makanan bermutu/berkualitas ….
n Makanan yg dipilih, disiapkan & disajikan dg cara sedemikian sehingga tetap terjaga dan meningkat flavor maupun nilai gizi dan menarik, dapat diterima konsumen serta aman dikonsumsi.
n Mutu pangan adl nilai yg ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan & minuman (PP nomor 28 th 2004 )
Kategori mutu pangan ….
n Mutu yg terkait dg aspek keamanan & keselamatan konsumen
n Mutu pangan yg terkait dg aspek ekonomi atau perdagangan
n Mutu pangan yg terkait dg aspek gizi utk mendukung kesehatan.
Mutu pangan meliputi ….
n Mutu Gizi
n Mutu Fisik
n Mutu Mikrobiologis
n Mutu Kimia
n Mutu Organoleptik/inderawi (cita rasa)
Mutu gizi
n Kandungan zat gizi
n Kuantitas & Kualitas
n Sifat zat Gizi
Mutu Fisik
n Penampilan fisik subyektif (warna, bentuk, kemasan dll)
n Penampilan fisik obyektif (isi, berat, bobot tuntas, dll)
n Bebas benda asing
Mutu mikrobiologis
n Bersih
n Hygienis
n Bebas mikroba pembusuk & pathogen
Mutu Kimia
n Bebas racun (alami & non alami)
n Bebas bahan polutan berbahaya (logam berat, pestisida dll)
n Aman secara kimia
Mutu inderwai/organoleptik (cita rasa)
n Warna
n Tekstur
n Aroma
n Rasa
Contoh : bagaimana mutu
Kedua makanan/hidangan
di samping ini ?
Rantai pangan (Food chain)
pembibitan, pertumbuhan, produksi, panen, penggudangan, pemasaran รจ pengolahan makanan
Lajur pangan
perjalanan pada rangkaian proses pengolahan makanan
Program Penjaminan Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan
n Langkah-langkah :
- Komitmen manajemen : menetapkan
kebijakan mutu keamanan pangan
- Membentuk tim keamanan pangan (sb
daya: personalia, fasilitas, keuangan)
- Evaluasi/tinjauan manajemen terhadap
sistem dan penerapannya
Manajeman Mutu Keamanan :
- Industri Menengah – Besar yg
Telah menerapkan GMP & SSOP HACCP
Standarisasi & dokumentasi SSOP
Prosedur : QC & QA
- Industri Menengah – Besar
Fondasi umum bagi GMP
- Industri RT Penerapan Sanitasi
- Industri Kecil-Menengah-Besar Good Practices
PEDOMAN MUTU
HACCP Plan,
termasuk kebijakan mutu
PROSEDUR MUTU
Prosedur Pelatihan, Prosedur Penanganan Keluhan Pelanggan
INSTRUKSI KERJA
IK Pengoperasian Mesin/Alat, IK Pembersihan Mesin/Alat
FORMULIR, REKAMAN, DLL
Lap. Monitoring Sanitasi,
Lap. Kedatangan Bahan Baku, dll
HACCP
Manajemen Mutu Keamanan :
- Industri Menengah – Besar yang telah menerapkan GMP dan SSOP
SSOP
QC & QA
Standarisasi & Dokumentasi Prosedur
- Industri Menengah – Besar
GMP
Penerapan Sanitasi
Good Practices
Fondasi Umum Bagi
- Industri RT
- Industri Kecil - Menengah - Besar
Good Practices
n Praktek-praktek Penanganan Pangan yang baik di semua tingkat penangaan pangan : produsen (petani/peternak), pengumpul-distributor-pengolah-penjaja-pembeli
n Praktek-praktek Penanganan Pangan yang baik di semua tahap pengolahan
Konsep Tiga C dan 1 S
- Clean : Bersihkan dengan baik
- Cook : Masaklah sampai matang
- Cool : Dinginkan dengan cepat
- Separate : Pisahkan yang mentah dari
yang matang
Penerapan Sanitasi
n Sanitasi pekerja
n Sanitasi air
n Sanitasi peralatan, fasilitas dan bangunan
n Sanitasi bahan baku
n Pengendalian hama dan hewan
n Penanganan limbah
Good Manufacturing Practices
n CPPB
Pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi
n Tujuan CPPB
Menghasilkan produk akhir yang:
- bermutu
- layak dan aman dikonsumsi
- sesuai selera konsumen
Tujuan khusus
n Menerapkan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam memproduksi makanan, untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi
n Area yang berkaitan :
- Pekerja
- Peralatan : konstruksi, rancangan, sanitasi
- Fasilitas dan bangunan : sda
- Pengendalian proses
Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP)
n Diperlukan, untuk menjamin keberhasilan pelaksanan CPPB
n CPPB secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi maupun operasional personel
n SSOP : prosedur yang digunakan untuk membantu mencapai tujuan dan sasaran keseluruhan yang diharapkan CPPB dalam memproduksi pangan.
n SSOP mengendalikan Potensi bahaya yang berhubungan dengan lingkungan produksi atau personel
n HACCP mengendalikan potensi bahaya yang melekat pada produk
Langganan:
Postingan (Atom)