Kes GM 02.028.01
Melakukan Modifikasi Resep/formula makanan
1. Melakukan analisa situasi klien yg membutuhkan modifikasi resep
2. Melakukan modifikasi resep
3. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep
MODIFIKASI RESEP
 Adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap penghidangan
Dasar Modifikasi Resep
 Jenis Sasaran
 Kebutuhan gizi
 Pedoman diet
 Penilaian menu/resep
 Hasil survey kepuasan konsumen

TUJUAN MODIFIKASI RESEP
 Untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan selalu konsisten kualitas dan kuantitasnya.
 Sebagai panduan kerja bagi juru masak, agar menghasilkan kualitas masakan yang sama.
 Sebagai alat kontrol produksi.
Yang dimodifikasi :
 Bahan makanan
 Bumbu
 Teknik memasak
 Penampilan
 Porsi
 Nilai gizi
 Pengembangan resep à uji coba

 Uji coba à uji organoleptik

 Hasil modifikasi à standar resep

KARTU RESEP
Dokumentasi resep berisi :
 Nomer resep dan nama masakan
 Jumlah porsi dan ukuran satu porsi
 Kandungan gizi perporsi
 Jenis bahan makanan dan ukurannya
 Prosedur pemasakan, suhu dan waktu
 Jenis dan ukuran alat masak & alat saji
 Cara penyajian dan garnish

Kes.MG.02.030.01
Melakukan Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran
1. Menyusun standar makanan, standar porsi, standar bumbu
2. Menetapkan master menu
3. Menyusun menu,
4. Menyusun pedoman menu
5. Menganalisa dan mengevaluasi menu
STANDAR MAKANAN
(PGRS,2007)
 Adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya(berat kotor) yang digunakan sbg standar dalam sistem PMI. Disesuaikan dgn dana dan kecukupan gizi
 Contoh : lihat hal 115
Tujuan
 Tercapainya kecukupan gizi sesuai dana yang tersedia

Standar Makanan


STANDAR PORSI

 Adalah Rincian Macam dan Jumlah Bahan Makanan dlm Berat Bersih utk setiap Jenis Hidangan.

 CONTOH :
a) SAYUR LODEH à Kac.panj 40 g, nangka 20 g, labu siam 20, terung 20
b) SEMUR DAGING à daging 50 g
STANDAR BUMBU
 PEMAKAIAN BUMBU YANG DIBAKUKAN

 PENGGOLONGANNYA :
1. BUMBU MERAH
2. BUMBU PUTIH
3. BUMBU KUNING
MENU
 MENU berasal dari bahasa perancis yaitu suatu daftar yang tertulis secara rinci
 Arti lain :
 Daftar hidangan
 Susunan hidangan
 Serangkaian hidangan untuk satu kali makan/setiap kali makan
PERENCANAAN MENU
kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi
untuk manajemen penyelenggaraan
makanan di Institusi
MENU SIKLUS
 Adalah deretan menu standar/pilihan yang dirotasi dalam jangka waktu tertentu (3 bulan, 6 bulan, 1 tahun).
 Deretan menu umumnya dibuat untuk 5 hari, 7 hari, 10 hari dan 15 hari
POLA MENU
 Adalah susunan hidangan untuk 3x makan atau 1 hari.
 Disusun berdasarkan anggaran yang tersedia, peraturan yang berlaku dan pedoman kecukupan gizi (pedoman makanan)
Faktor Yg Mempengaruhi Penyusunan Menu
1. Aspek konsumen
2. Kecukupan gizi
3. Aspek manajeria
4. Aspek musim
5. Trend menu
Siklus menu
 Penggunaan menu untuk periode waktu tertentu: 7 hari, 10 hari, 15 hari, kemudian diulang putarannya.
 Menu hari pertama harus sangat berbeda dengan menu hari terakhir pada putaran menu à menu cadangan
 Menu spesial dapat dibuat untuk hari libur/hari besar.
Master Menu
 Plotting bahan makanan selama satu siklus menu
 Menjamin semua bahan makanan yang telah ditetapkan frekuensinya masuk dalam siklus menu.

Cara menilai menu
 Mengumpulkan tanggapan konsumen, ahli gizi, juru masak tentang menuà penilaian cita rasa
 Mengumpulkan data tentang penerimaan makanan pasien :
 Mengamati porsi makanan yang dikonsumsi konsumen
 Mengamati sisa makanan yang dikonsumsi konsumen
 mengumpulkan data jenis makanan yang populer & tidak populer, kontrol kualitas & kuantitas, dan kontrol harga hidangan.
Kes. GM.02.032.01
pengadaan, distribusi bahan makanan serta transportasi makanan
 Pengadaan mkn untuk didistribusikan
 Sistem distribusi makanan
 Penerapan sistem distribusi makanan
 Dokumentasikan hasil pengadaan, distribusi dan transportasi makanan


• Tatalaksana Gizi di dasarkan pada kondisi pasien
 Fase Stabilisasi = mencegah/mengatasi hipoglikemia,hipotermi, dehidrasi
 Fase Transisi dan Rehabilitasi = Tumbuh Kejar

• Tujuan Pemberian Nutrisi :
Memberikan makanan tinggi energi, protein
dan cukup vitamin mineral secara bertahap,
guna mencapai status gizi optimal
• Terapi nutrisi dgn Formula WHO yg terdiri susu skim,minyak sayur, gula, diberikan bertahap mulai setiap 2 jam, 3 jam, 4 jam

• Tujuan terapi gizi pada fase stabilisasi = memberikan makanan awal (starter) supaya anak dalam kondisi stabil.
• Pemberian nutrisi hrs hati-hati karena keadaan faali anak sangat lemah
- Energi : 80 – 100 kcal / kg BB / hr
- Protein : 1 – 1,5 g/kg BB/hr
- Cairan : 130 ml/kg BB/ hr, bila edema berat 100 ml/kg BB/hr
o Hipoosmolar, rendah laktosa, porsi kecil dan sering ( dapat diberikan setiap 2 jam, 3 jam atau 4 jam )
o Pemberian F-75 dapat dilihat dalam tabel petunjuk pemberian F75 baik tanpa edema maupun edema sesuai BB anak (buku I hal 19,20)
o Peningkatan jumlah formula diberikan secara bertahap
- Bila anak masih mendapat ASI, lanjutkan dgn dipastikan target pemberian
F 75 terpenuhi
- Pada anak dgn nafsu makan yg baik, tanpa edema F 75 dapat dipercepat menjadi 2-3 hari
o Bila diare /muntah/dehidrasi anak diberikan resomal, 2 jam pertama setiap 1/2 jam, selanjutnya 10 jam berikutnya diselang seling dengan F75.Cara membuat resomal. Lihat buku II Tatalaksana Anak Gizi Buruk

Kekhasan makanan awal adalah:
1. Porsi kecil tetapi lebih sering
2. Oral atau dengan NGT(jangan dengan cara parenteral)
3. Energi: 100 kcal/kg/hari
4. Protein 1-1.5 g/kg/hari
5. Cairan: 130 ml/kg/hari(100 ml/kg/hari bila ada edema berat)
6. Bila anak disusui, teruskan, tetapi harus dievaluasi bahwa
F 75 juga diberikan (bukan hanya ASI)

Hari ke Setiap Vol/kg/makan Vol/kg/hari

1-2 2-jam 11 ml 130 ml
3-5 3-jam 16 ml 130 ml
6 dst 4-jam 22 ml 130 ml
Fase transisi
 Anak mulai stabil,ditandai nafsu makan membaik, edema minimal atau hilang
 Tujuan terapi gizi=Memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengejar ketinggalan pertumbuhan
 Energi : 100-150 kkal/kg BB/hr
 Protein : 2-3 g/kgBB/hr
 Cairan : dinaikkan bertahap s/d 150 ml/kg BB/hr
 Ganti F 75 dgn F 100, Pada 2 hari pertama berikan F 100 sejumlah yg sama dgn F 75
 Selanjutnya naikkan F 100 sebanyak 10 ml setiap kali pemberian sampai anak tidak mampu menghabiskan atau tersisa sedikit
 Bila anak masih mendapatkan ASI, lanjutkan.


Campurkan gula, minyak sayur,aduk sampai rata dan masukkan susu bubuk sedikit demi sedikit,aduk sampai kalis dan berbentuk gel.Tambahkan air hangat dan larutan minerak mix sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volumenya mencapai 1000 ml. Larutan ini bisa langsung diminum. Masakselama 4 menit, bagi balita yang disentri atau diare persisten
•
• Fase Rehabilitasi

- Energi : 150-220 kkal/kg BB/hr
- Protein : 4-6 g/kgBB/hr
- Cairan :dinaikkan bertahap 150-200 ml/kg BB/hr
- Formula :F100 atau F135
- Mulai berikan makanan padat,
BB<7kg beri makanan bayi, BB>7kg beri makanan anak
- ASI diteruskan sampai umur 2 tahun
- Contoh
- Keb. Energi anak BB 7 kg pada fase rehabilitasi : 8 kg x 200 kkal = 1600 kkal
- Dipenuhi dgn : F 135 : 6 x 100 cc = 810 kkal
• Makan : 3 x 250 = 750 kkal
• Sari buah 1 x 100 cc = 45 kkal +
• 1605 kkal
•
Tatalaksana :
• Berikan Susu Skim, dgn mula-mula diencerkan ½ secara bertahap ditingkatkan sampai pengeceran biasa
• Atau berikan Formula Modisco ½
• Bila masih diare analisa faktor penyebabnya :
 Intoleransi Laktosa berikan diet susu rendah laktosa (LLM,AL 110,Bebelac FL,Nutrilon Low Lactose dll)
 Intoleransi Lemak berikan susu dgn sumber lemak MCT (Pregestimil,Pan Enteral,Pepti Yunior dll)
Evaluasi dan Pemantauan Pemberian Diet
Keberhasilan terapi gizi dinilai dari kecepatan kenaikan BB pada fase
transisi
 Timbang Berat Badan Setiap hari, atau sekali seminggu, bila kenaikan BB
- Kurang =(< 5 g/kg BB/hr),perlu re-evaluasi menyeluruh
- Sedang = (5-10 g/kg BB/hr), Periksa apakah target asupan
terpenuhi, atau mgkn ada infeksi yg tidak terdeteksi
- Baik = (> 10 g/kg BB/hr), lanjutkan pemberian diet
 Bila asupan zat gizi kurang, modifikasi diet sesuai selera
 Bila terjadi gangguan saluran cerna (diare,kembung,muntah) gunakan formula rendah atau bebas lactosa, MCT, hipoosmolar ( spt. susu LLM,formula tempe yg ditambah tepung)


Kemungkinan penyebab kenaikan BB tidak adekuat :
 Asupan makan tidak adekuat
 Defisiensi nutrisi tertentu (vitamin,mineral)
 Infeksi yang belum terobati
 Masalah psikologik

Contoh perhitungan kenaikan BB setelah 3 hari perawatan
BB Saat ini : 6300 g
BB 3 hari yang lalu : 6000 g
1. Kenaikan BB : 6300 g – 6000 g = 300 g
2. Kenaikan per hari : 300 g / 3 hr = 100 g/hr
3. Bagi hasil pd langkah 2 dgn BB rata-rata dlm kg ( 100 g/hr : 6,15 kg = 16,3 g/kg/hr


STIMULASI SENSORIS
Kerjakan:
• perawatan dengan kasih sayang
• suasana lingkungan yang mendukung stimulasi
• terapi bermain terstruktur 15-30 menit sehari
• aktivitas fisik sedini mungkin bila anak mampu
• ibu ikut berperan serta semaksimalnya dalam
mengasuh anak (makan, mandi, bermain)
PERSIAPAN TINDAK LANJUT
Anak dinyatakan sembuh bila berat badan menurut panjang mencapai
90%(atau – 1 SD)
Berat badan menurut umur tetap rendah karena anak pendek
Tunjukkan pada orang tua bagaimana:
• memberi makan lebih sering dengan kandungan
energi yang padat
• cara terapi bermain terstruktur
• minta orang tua membawa anak kontrol secara
teratur (pada minggu ke 1, 2 dan 4, kemudian tiap
bulan selama 6 bulan) dan harus yakin anak telah
diimunisasi lengkap dan diberi vitamin A/ 6 bulan

Asam Amino

Sesuai dengan namanya, asam amino terdiri dari gugus asam (-cooh) dan gugus amin (-nh2)

Pada titik isoelektris, asam amino berbentuk:




Asam amino dalam bentuk ion tersebut dinamakan zwitter ion yang bersifat amfoter (bisa bsersifat asam maupun basa).

Pada pH dibawah titik isoelektrisnya, asam amino berbentuk



Pada pH di atas titik isoelektrisnya, asam amino akan berbentuk


Asam amino mempunyai paling sedikit 1 C asymetris (kecuali glisin), sehingga bersifat optis aktif.


Penggolongan asam amino

1.
Esensial vs non essensial

Asam amino essensial adalah asam amino yang diperlukan tubuh namun tubuh tidak mampu mensintesis.

HaVe A LITTLe More

Histidin Valin Lisin Isoleusin Triptophan Treonin Leusin Methionin

Histidin dan arginin sering disebut asam amino semi essensial karena tubuh dapat mensintesis namun tidak mencukupi kebutuhan
2.
Berdasarkan Rantai R

Rantai alifatis : glisin,valin,alanin,leusin,isoleusin

Gugus –OH : serin,treonin,tyrosin

S : sistein, methionin

Gugus asam : aspartat, asparagin, glutamate,glutamine

Gugus basa : arginin,lisin,hydroksilisin,histidin

Cincin aromatis : tyrosin,tryptophan,fenilalanin,histidin

Asam imino : prolin, hidroksiprolin



PROTEIN

Protein merupakan asam rantai asam amino dengan ikatan peptide yang terbentuk dari gugus karboksil dari satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino yang lain.

2 asam amino : dipeptida

3 : tripeptida

4 : tetrapeptida

>4 : polipeptida

>100 : protein


Untuk mengetahui urutan asam amino dari suatu protein:

1. Hidrazinolisis
2. Reagen Sanger 1-fluoro-2,4 dinitrobenzena
3. Reagen Edmann fenilisotiosianat
4. Pencernaan dengan aminopeptidase atau karboksipeptidase

Klasifikasi protein

1.
Bentuk

Fibrosa :sumbu panjang : sumbu pendek >10

Kolagen,fibrin,keratin

Globulin : sumbu panjang : pendek < 10, biasanya 3 atau 4

Globulin, albumin, insulin,
2.
Elemen penyusun
1.
Sederhana : bila dihidrolisis, menghasilkan asam amino saja
1.
Albumin : larut dalam air,asam dan basa.

Mengendap dalam ammoniumsulfat jenuh
2.
Globulin : larut dalam asam dan basa, tidak larut dalam air

Mengendap dalam ammoniumsulfat setengah jenuh
3. Glutelin dalam gandum
4. Prolamin : larut dalam alcohol 70 – 80%. Zein dalam jagung, gliadin dalam gandum
5. Albuminoid(skleroprotein) kolagen dan keratin
6. Histon : banyak mengandung asam amino basis
7.
Protamin : bersifat basa

Tidak dapat digumpalkan dengan pemanasan

Contoh : salmin dalam ikan salem
2.
Protein terkonjugasi
1. Nucleoprotein : PS + asam nukleat. Contoh: nukleohiston dan nuklein
2. Glikoprotein : PS + karbohidrat. Contoh : musin
3. Lipoprotein : PS + lipid. Contoh : fosfolipid,kolesterol
4. Fosfoprotein : PS + phosphate. Contoh : kasein
5. Kromoprotein : PS + zat warna. Contoh : Hb,hemosianin, sitokrom
6. Metaloprotein : PS + logam. Contoh : seruloplasmin (Cu), siderofiin (Fe)
3.
Derivate protein
1. Derivate protein primer : senyawa yang dihasilkan dari dekomposisi protein. Contoh : koagulum protein,protean,metaprotein
2. Derivate protein sekunder : produk hidrolisis protein. Contoh : proteosa, pepton,peptide, diketopiperazin
3.
Fungsi dalam Tubuh

Katalis : enzim

Kontraksi : aktin dan myosin

Pengaturan : calmodulin

Regulasi gen : histon

Hormon : insulin

Proteksi : immunoglobulin

Struktural : kolagen,keratin

Transport : albumin

Struktur Protein

1. Struktur primer : dibentuk oleh ikatan peptide dalam 1 rantai polipeptida
2. Struktur sekunder : alfa helix
3. Struktur tersier : berbentuk melipat karena adanya ikatan disulfide dan van der walls
4.
Struktur kuartener : beberapa polipeptida menjadi satu.



Pembahasan Praktikum

1.
Biuret

Tujuan : mengetahui adanya ikatan peptide

Prosedur : protein + NaOH + CuSO4

Fungsi reagen
1. NaOH : mencegah endapan Cu(OH)2, memecah ikatan protein sehingga terbentuk urea, sbg katalisator
2. CuSO4 : donor Cu2+

Dasar reaksi : reaksi positif ditandai dengan terjadinya warna ungu karena adanya kompleks yang terjadi antara ikatan peptide dengan O dari
air. Reaksi ini disebut reaksi biuret karena positif terhadap biuret (kondensasi 2 molekul urea)

2CO(NH2)2 à CONH2 – NH --CONH2 (biuret) + NH3

CuSO4+ 2H2O à Cu(OH)2 + H2SO4

Cu(OH)2 + NH3 à warna ungu

Reaksi juga positif terhadap senyawa organic yang mempuyai gugus CO(NH2), SC(NH2), NHC(NH2), H2C(NH2)

Ikatan peptide panjang
à
ungu

Ikatan peptide pendek
à
pink


2.
Milon Nase

Tujuan : mengetahui adanya gugus hidroksifenil ( tyrosin)

Prosedur : protein + reagen merkurisulfat (HgSO4 +H2SO4) à panaskan àkuning àdinginkan + NaNO2
à panaskan à merah

Fungsi reagen : HgSO4 sbg donor Hg2+

H2SO4 memberi suasana asam agar Hg tidak mengendap, menghidrolisis protein agar terdapat tyrosin

NaNO2 mereduksi Hg

Prinsip reaksi : pengikatan Hg pada hidroksifenil menghasilkan kompleks berwarna merah







1.
Hopkins Cole

Tujuan : menunjukkan adanya inti indol dari triptofan

Prosedur : protein + formaldehid+ merkurisulfatàaliri dengan asamsulfat

Prinsip reaksi : kondensasi 2 inti indol dan aldehid menyebabkan adanya cincin ungu pada bidang batas











2.
Xanthoprotein

Tujuan : menunjukkan adanya inti benzene (cincin fenil). Untuk identifikasi tyrosin,trptophan, fenilalanin

Prosedur : protein + HNO3 à + NaOH berlebih

Prinsip reaksi :









3.
Sulfur

Tujuan : mengidentifikasi asam amino yang mengandung gugus S (sistein,methionin)

Prosedur : protein + NaOH àpanaskan à +Pb(CH3COO)2

Fungsi reagen : NaOH mengubah S organic menjadi S anorganic

Pb-asetat sbg donor Pb2+

Prinsip reaksi :


SH-CH2-CH(NH3)+-COO- + NaOH à Na2S

Na2S + Pb(CH3COO)2 à PbS (hitam)





4.
Ninhydrin

Tujuan : menunjukkan adanya asam amino

Prosedur : protein + triketohydrindenehidrat

Prinsip reaksi :

Ninhydrin merupakan oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam amino yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih pendek 1 C dari asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan absorpsi warna maksimum pada panjang gelombang 570 nm.










5.
Pengendapan oleh Garam Metalik

Dasar reaksi : penetralan muatan

Pada pH alkalis dari titik isoelektris, protein bermuatan (-). Dengan adanya ion (+) dari logam,akan terjadi penetralan muatan dan protein mendekati titik isoelektris sehinggan mengendap. Endapan akan larut dengan penambahan alkali encer
6.
Pengendapan oleh alkaloid

Dasar reaksi : penetralan muatan

Pada pH lebih asam dari titik isoelektris, protein bermuatan (+). Dengan adanya ion (+) dari asam sulfosalisilat,asam tugstat, asam pikrat,akan terjadi penetralan muatan dan protein mendekati titik isoelektris sehinggan mengendap. Endapan akan larut dengan penambahan asam encer


7.
Pengendapan oleh garam dan alcohol pekat

Protein dapat diendapkan oleh alcohol dan ammoniumsulfat karena protein mempunyai gugus –NH2, -NH, -OH , -CO yang mengikat air. Alkohol dan ammonium sulfat yang bersifat higroskopis akan menarik air tersebut sehingga protein kehilangan air, mempunyai kelarutan terkecil dan mudah mengendap
8.
Pengendapan albumin dan globulin

Dasar reaksi : denaturasi protein adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein. Dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Denaturasi hanya merusak ikatan sekunder, tertier, dan kuartener.
9.
Efek asam kuat

Dasar reaksi : denaturasi protein adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein. Dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Denaturasi hanya merusak ikatan sekunder, tertier, dan kuartener.
10.
Efek formaldehid

Dasar reaksi : asam amino yang berikatan dengan formaldehid akan bereaksi asam (kehilangan sifat basa) karena formaldehid terikat pada gugus amin membentuk derivate asam amino dimetilol.

1.a. Asam amino esensial/EAA.
Asam amino esensial/EAA yaitu asam amino yang harus disediakan dalam pakan
karena ternak tidak mampu mensintesanya. Yang termasuk asam amino esensial
adalah sebagai berikut : Lysin, Methionine, Valin, Histidin, Fenilalanin,
Arginine, Isoleusin, Threonin, Leusin, dan Triptofan.
b. Asam amino non esensial/NEAA
Asam amino non esensial/NEAA adalah asam amino yang dapat disintesa dalam
tubuh dari sumber karbon yang tersedia dan dari gugus amino dari asam amino lain
atau dari senyawa-senyawa sederhana seperti diamonium sitrat, sehingga tidak harus disediakan dalam pakan. Yang termasuk asam amino non esensial adalah sebagai
berikut :
Disintesa dari Media
Terbatas*)Hidroksilin Tirosin Sistin
Disintesa dalam tubuh dari media sederhana (nonesensial)
Alanin Glutamin
Asam aspartat Glisin**)
Asam glutamat Serin**)
Hidroksiprolin Prolin***)
Ket: *) Tirosin disintesa dari fenilalanin, Sistin dari metionin, hidroksilisin dari
lisin.
**) Pada beberapa kondisi tidak cukup untuk cepat tumbuh, sehingga perlu
ada dalam ransum.
***) Kalau ransum mengandung Asam Amino kristal, prolin berguna untuk
mencapai pertumbuhan maksimal.

2.Sifat Kimia Protein
Protein di alam ditemukan dalam bentuk koloid, kelarutan protein di dalam air
berbeda-beda, dari yang tidak larut (keratin) sampai yang mempunyai kelarutan tinggi
(albumin). Protein dapat didenaturasi oleh panas, asam kuat, alkali, alkohol, aseton,
urea dan garam dari logam berat. Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur
molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Denaturasi dapat pula didefinisterna sebagai perubahan yang besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan
dalam urutan asam-amino.
Denaturasi biasanya diiringi dengan hilangnya aktivitas biologi dan perubahan
yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi. Jika protein didenaturasi, protein
akan kehilangan struktur uniknya dan karena itu sifat-sifat kimia, fisik dan bilogi yang
dimilikinya akan berubah. Contoh dalam kasus ini adalah enzim yang diinaktifkan oleh
panas. Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan yang dapat
berkaitan dengan susunan dan urutan asam-amino dalam protein.
Asam amino adalah unit dasar dari struktur protein. Semua asam amino
sekurang-kurangnya mempunyai satu gugus asam karboksil (-COOH) satu gugus
amino (-NH2) pada posisi alfa dari rantai karbon yang asimetris, sehingga dapat terjadi
beberapa isomer. Walaupun lebih dari 100 jenis asam amino yang berbeda yang telah
diisolasi dari bahan-bahan biologi, tapi hanya ada 25 jenis yang sering dijumpai dalam
protein. Dengan adanya dua gugusan tersebut, asam amino dapat bertindak sebagai
buffer yang berfungsi menahan perubahan pH.
Seperti halnya karbohidrat sederhana, asam amino mempunyai sifat optik aktif
dengan adanya isomerisasi. Asam amino dalam larutan bersifat amfoter yaitu dapat
bereaksi dengan asam basa tergantung dari lingkungannya. Struktur asam amino

3.struktur
* struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
* struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
o alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral;
o beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
o beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
o gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").[4]
* struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
* contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.

5.Dari sekitar 20 jenis asam amino yang dibutuhkan tubuh, sembilan di antaranya disebut sebagai asam amino esensial atau penting karena tubuh tidak bisa membentuknya dan harus didapat dari makanan. · Histidine, penting untuk pertumbuhan fisik dan mental yang sempurna, sebagai penyembuh diketahui dapat menanggulangi penyakit rematik. · Isoleucine, penting bagi pertumbuhan bayi dan keseimbangan nitrogen bagi orang dewasa. · Leucine, penting untuk pertumbuhan. · Lysine, dapat menolong menyembuhkan penya-kit herpes kelamin. · Methionine, diperlukan bagi produksi sulfur, menjaga kenormalan metabolisme, dan merangsang serotonin sehingga dapat menghilangkan kantuk. · Phenylalanine, dibutuhkan untuk produksi tyrosine yang penting bagi pertumbuhan. · Threonine dan Valine, menyeimbangkan nitrogen. · Tryptophan, untuk produksi serotonin pada otak. Asam amino yang lain disebut sebagai non-esensial karena tubuh dapat membentuknya. Fungsinya antara lain untuk menjaga kesehatan fungsi ginjal dan fungsi seksual pria seperti arginine, berguna menjaga fungsi hati seperti alanine, pengaturan tekanan darah dan fungsi seksual pria. Glutamic Acid dan Choline menjaga fungsi kesehatan otak. Proline untuk pembentukan kolagen dan penyerapan zat-zat gizi bagi tubuh.

Nama Singkatan

Alanin (alanine)

Arginin (arginine)

Asparagin (asparagine)

Asam aspartat (aspartic acid)

Sistein (cystine)

Glutamin (Glutamine)

Asam glutamat (glutamic acid)

Glisin (Glycine)

Histidin (histidine)

Isoleusin (isoleucine)

Leusin (leucine)

Lisin (Lysine)

Metionin (methionine)

Fenilalanin (phenilalanine)

Prolin (proline)

Serin (Serine)

Treonin (Threonine)

Triptofan (Tryptophan)

Tirosin (tyrosine)

Valin (valine)

Ala

Arg

Asn

Asp

Cys

Gln

Glu

Gly

His

Ile

Leu

Lys

Met

Phe

Pro

Ser

Thr

Trp

Tyr

Val

4.Kelompok asam amino heterosiklik : triptofan, prolin, dan hidroksiprolin.
Kelompok asam amino Monoamino-monokarboksilat : glisin, alanin, serin, treonin,
valin, leusin, dan isoleusin.

6.denaturasi protein adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein. Dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Denaturasi hanya merusak ikatan sekunder, tertier, dan kuartener.

7 ctoh prot knjugasi ::
Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah gabungan antara protein dan non protein. Contoh yang
termasuk dalam kelompok ini adalah fosfoprotein (kasein dalam susu, fosfitin dalam
kuning telur), glikoprotein (sekresi lendir), lipoprotein (memberan sel),
kromoprotein (hemoglobin, hemosianin, sitokrom, flavoprotein) dan nukleoprotein
(gabungan protein dengan asam nucleic yang terdapat dalam inti sel).

8.NPN ( Non-Protein Nitrogen) adalah senyawa yang mengandung N, tetapi bukan berasal dari protein. Ada dua senyawa NPN yang dikenal yaitu NPN organik dan anorganik. NPN organik, contohnya amonia, amida, asam amino, urea dan beberapa peptida. Sedangkan yang termasuk dalam NPN anorganik adalah beberapa jenis garam-garam seperti klorida, amonium fosfat, dan amonium sulfat.

1. asam amino essensial dan non esensial
2. Sifat yang dimiliki oleh protein (asam amino)
3. Jenis Ikatan antar asam amino berdasarkan struktur molekul protein (primer, sekunder, tersier/kuartener)
4. Asam amino yang termasuk dalam kelompok Monoamino-monocarboxylic Acid dan kelompok Heterocyclic Amino Acid
5. Nama simbolik Asam amino
6. Pengertian definisi Denaturasi Protein
7. Contoh protein konjugasi
8. Asam amino nonstandar yang tidak menyusun protein (Senyawa NPN Non Protein Nitrogen)

• •
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rambak atau keripik kulit, merupakan salah satu panganan (jajanan) favorit masyarakat. Rambak atau kerupuk kulit ini bisa menjadi makanan cemilan.. Cara pengolahannya lumayan rumit, karena membutuhkan waktu berhari-hari untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Proses pembuatan kerupuk rambak biasanya 6 hari, tergantung pada cuaca. Intensitas sinar matahari juga mempengaruhi kualitas kerupuk rambak, karena pembuatan kerupuk ini memerlukan penjemuran untuk mengurangi kadar air. Dengan kadar air yang rendah, kerupuk rambak ini saat digoreng akan membesar volumenya dan kerenyahannya akan lebih terasa.
Untuk mendapatkan rasa kripik yang gurih, penggorengannya pun berbeda dengan kripik biasa. Ada 2 tahap penggorengan pada saat pembuatan kerupuk rambak.. Tahap pertama yaitu digoreng dengan minyak yang agak panas, tahap kedua yaitu digoreng dengan minyak yang panas.
Home industry Rambak Keripik Kulit “Cendrawasih” berdiri sejak tahun 1980-an, yang didirikan oleh Bapak dan Ibu Haryono. Dengan bermodalkan ketekunan, keuletan dan kerja keras, usaha ini bisa menjadi besar seperti saat ini. Dengan pengetahuan dan ketrampilan yang kurang mengenai cara produksi pangan yang baik, maka sangat diperlukan penyuluhan kepada pemilik home industry ini agar dapat menerapkan cara produksi makanan yang baik, sehingga hasil produksi dapat lebih bermutu, aman untuk dikonsumsi, dan sesuai dengan selera konsumen.
• B. Tujuan
Tujuan umum :
Mengetahui penyimpanan dan kerusakan bahan makanan kripik kulit
Tujuan khusus :
1. Mengetahui jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan kripik kulit
2. Mengetahui cara-cara penyimpanan pada bahan makanan kripik kulit
3. Mengetahui penanganan kerusakan pada bahan makanan kripik kulit


C. Manfaat
Bagi Mahasiswa
1. Sebagai sarana pembelajaran penyimpanan dan kerusakan bahan makanan di industri rumah tangga (Kripik Kulit).
2. Untuk menambah pengetahuan mahasiswa tentang penyimpanan dan kerusakan bahan makanan kripik kulit.

Bagi Institusi
Sebagai sumber pustaka untuk acuan dalam penelitian berikutnya tentang kripik kulit.

Bagi Home industri
1. Untuk mengetahui penyimpanan dan kerusakan hasil produksi kripik kulit
2. Sebagai sarana promosi produk kripik kulit.
• BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyimpanan

B. Kerusakan

C. Prosedur Pembuatan

Kripik kulit adalah suatu produk hewani yang memanfaatkan kulit sapi dan kerbau yang diolah menjadi makanan yang lebih menarik, sehingga konsumen lebih tertarik pada produk tersebut.

Cara Pembuatan Kripik Kulit

Kulit sapi / kerbau kering

Dipotong ± 30 cm

Direbus selama 3-4 jam

Ditiriskan

Dibersihkan dari bulu, lemak dan daging

Dipotong ukuran menurut kebutuhan

Dicuci

Ditambah pewarna atau bumbu (bawang putih, garam, kemiri, micin)

Dijemur sampai kering

Digoreng dengan minyak yang tidak terlalu panas selama 1 ½ hari

Ditiriskan

Digoreng sampai mengembang

Rambak kulit sapi

Ditiriskan

Dikemas
BAB III
Metode Kunjungan

A. Lokasi
Lokasi yang digunakan untuk kunjungan ini adalah di Home Industry Rambak Cendrawasih. Kloron RT 04, Segoroyoso, Pleret, Bantul.

B. Waktu
Hari : Kamis
Tanggal : 16 juni 2011
Jam : 10.30 – 12.00 WIB

C. Metode
Metode yang dipakai dalam melakukan kunjungan ini adalah Survei.
D. Pengumpulan data
Data dikumpulkan secara primer, yaitu dengan datang langsung mengunjungi home industry rambak kulit sapi dan mencari data-data yang diperlukan. Dengan melihat langsung proses penyimpanan, produksi rambak kulit sapi dan pengamatan kerusakan bahan makanan rambak kulit dengan wawancara pemilik pabrik maupun para pegawai untuk mendapatkan informasi secara jelas dan terperinci.

E. Alat dan Bahan
1. Kamera digital
2. Alat tulis
• BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Produk
Kripik kulit dari industri cinderawasih memiliki cita rasa yang enak dan gurih serta tekstur yang renyah. Dilihat dari warnanya terlihat putih tulang, sedangkan untuk rambak sayur berwarna orange kecoklatan. Namun ada juga kripik kulit yang diberi pewarna makanan, agar lebih menarik konsumen. Untuk aroma rambak ini sedap dan tidak berbau prengus seperti bahan dasarnya.

B. Gambaran Umum Lokasi
Industry rumah tangga yang bernama cinderawasih ini terletak di Kloron, RT 04, Segoroyoso, Pleret, Bantul, Yogyakarta. Industri ini didirikan oleh Ibu dan Bapak Suharyono sejak tahun 1980-an dan bergabung dengan rumah pemiliknya. Luas lokasi ± 25 x 20 m2. Lokasi ini terbagi menjadi beberapa bagian, diantaranya, tempat penjemuran kulit, tempat penyimpanan kulit sapi, tempat persiapan dan pengolahan, tempat pengemasan, tempat penyimpanan produk jadi. Selain itu lokasi ini juga terdapat tempat pencucian dan pembuangan limbah yang mengalir ke sungai.

C. Penyimpanan Bahan Makanan Rambak Kulit
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk kripik kulit berasal dari kulit sapi dan kerbau yang kedua bahan utama tersebut didatangkan dari Surabaya dalam jumlah 5 ton, kulit-kulit sapi ini biasanya tahan sampai 1 tahun. Satu ikat kulit sapi beratnya 200-400 kg. Dalam sehari rata-rata bahan yang digunakan sebanyak 50 kg dengan 5-8 orang pekerja setiap harinya. Sebelum diolah kulit sapi mengalami masa penyimpanan 2 kali, yaitu kulit sapi yang langsung didatangkan dari Surabaya disimpan dalam bentuk utuh, kulit kerbau dipisahkan dari bulu kemudian dipotong sesuai ukuran kemudian disimpan sebelum mengalami proses pengolahan, yang kedua kulit sapi yang telah direbus, dipotong sesuai ukuran rambak yang kemudian dijemur sampai kering disimpan didalam karung sebelum mengalami proses selanjutnya.
Dari kedua jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat produk kripik kulit, kulit kerbau mempunyai masa simpan 1-3 bulan. Kulit sapi masa simpannya lebih lama 1 tahun.
Setelah mengalami proses pengolahan, hasil produk kulit sapi setengah jadi mempunyai masa simpan selama 6 bulan. Produk rambak kulit mempunyai masa simpan 1 bulan bila kemasan yang digunakan tidak bocor. Produk kripik kulit sebelum didistribusikan mengalami penyimpanan. Penyimpanan dalam suhu ruang.

D. Kerusakan Bahan Makanan Rambak Kulit
Kerusakan biologis pada bahan baku kripik kulit meliputi serangga, ulat dan binatang pengerat. Kerusakan mikroorganisme pada kulit yaitu berjamur, jamur ini dapat tumbuh jika kulit tersebut terkena air. Apabila kulit tersebut dapat tersimpan dengan baik, kulit sapi dapat bertahan sampai 1 tahun, sedangkan kulit kerbau dapat bertahan sampai 3 bulan.
Penyortiran bahan baku kripik kulit dilakukan sebelum pengolahan, kulit sapi yang berjamur dipotong / dibuang agar tidak mencemari kulit sapi yang lain.
•
• BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan kulit sapi maupun kerbau penyimpanannya belum dilakukan sesuai dengan prosedur penyimpanan yang benar.
B. Saran
1. Sebaiknya tempat untuk penyimpanan bahan dasar kulit maupun kripik kulit yang setngah jadi tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dapat diberi jarak kurang lebih 10 cm dari lantai.
2. Untuk penjemuran kulit, sebaiknya tidak langsung dijemur di lantai, namun dapat diberi alas agar terjaga kehieginisannya.
3. Sebaiknya kulit yang belum mengalami proses pengolahan tidak dibiarkan terbuka di halaman namun di tempatkan di ruang yang bersih.
4. Kemasan yang digunakan untuk penyimpan kripik kulit yang setengah jadi, sebaiknya tidak menggunakan karung bekas, namun menggunakan karung yang bersih dan tidah berlubang.

Bahaya Logam Berat dalam Makanan
Gaya Hidup Sehat
Video
Teluk Jakarta Tercemar, Nelayan Hanya Dapat Sampah/KompasTV
Artikel Terkait:

* Kerang Pantura Mengandung Logam Berat
* Air Tanah di Sumatera Terancam Racun Arsenik
* Awas Ada Timbal di Jajanan PKL
* Muara Karang dan Teluk Jakarta Tercemar Logam Berat
* Tiga Sungai Besar di Kalimantan Tercemar Merkuri

Minggu, 21 September 2008 | 11:25 WIB

MANUSIA bukan hanya menderita sakit karena menghirup udara yang tercemar, tetapi juga akibat mengasup makanan yang tercemar logam berat. Sumbernya sayur-sayuran dan buah-buahan yang ditanam di lingkungan yang tercemar atau daging dari ternak yang makan rumput yang sudah mengandung logam berat yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari bahan pangan semakin meningkat jumlahnya. Pencemaran logam berat terhadap alam lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan bahan tersebut oleh manusia.

Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang menggunakan logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama saat membuang limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan sangat berbahaya bila ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara).

Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan buah).

Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan menumpuknya pada bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke dalam kelompok omnivora (pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari empat sumber utama, yaitu udara yang dihirup saat bernapas, air minum, tanaman (sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa daging, telur, dan susu).

Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang mempunyai berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-unsur metaloid yang mempunyai sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok tersebut. Dengan demikian, yang termasuk ke dalam kriteria logam berat saat ini mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh logam berat yang beracun bagi manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb), merkuri (Hg), nikel (Ni), dan seng (Zn).

Arsen
Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad-13. Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang berupa substansi inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Menurut National Institute for Occupational Safety and Health (1975), arsen inorganik bertanggung jawab terhadap berbagai gangguan kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal dan bersifat racun yang sangat kuat.

Merkuri
Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami, merupakan satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam murninya berwarna keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai.

Walaupun Hg hanya terdapat dalam konsentrasi 0,08 mg/kg kerak bumi, logam ini banyak tertimbun di daerah penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk logam murni dan organik daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pada berbagai senyawa. Bila bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan membentuk garam yang biasanya berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan dalam krim pemutih dan krim antiseptik.

Timbal
Logam timbal (Pb) merupakan logam yang sangat populer dan banyak dikenal oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Pb yang digunakan di industri nonpangan dan paling banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Pb adalah sejenis logam yang lunak dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari pertambangan.

Dalam pertambangan, logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering disebut galena. Senyawa ini banyak ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia. Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Pb ini adalah sering menyebabkan keracunan.

Menurut Darmono (1995), Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah dibentuk, mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi logam untuk mencegah perkaratan. Bila dicampur dengan logam lain, membentuk logam campuran yang lebih bagus daripada logam murninya, mempunyai kepadatan melebihi logam lain.

Logam Pb banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997).

Logam Pb dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Logam Pb tidak dibutuhkan oleh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.

Tembaga
Tidak seperti logam-logam Hg, Pb, dan Cd, logam tembaga (Cu) merupakan mikroelemen esensial untuk semua tanaman dan hewan, termasuk manusia. Logam Cu diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, Cu harus selalu ada di dalam makanan. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar kadar Cu di dalam tubuh tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan.

Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar tersebut tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut.

Logam Cu yang digunakan di pabrik biasanya berbentuk organik dan anorganik. Logam tersebut digunakan di pabrik yang memproduksi alat-alat listrik, gelas, dan zat warna yang biasanya bercampur dengan logam lain seperti alloi dengan Ag, Cd, Sn, dan Zn.

Garam Cu banyak digunakan dalam bidang pertanian, misalnya sebagai larutan “Bordeaux” yang mengandung 1-3% CuSO4 untuk membasmi jamur pada sayur dan tumbuhan buah. Senyawa CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai inang dari parasit, cacing, dan juga mengobati penyakit kuku pada domba (Darmono, 1995).

Sumber Kontaminan
Kandungan alamiah logam pada lingkungan dapat berubah-ubah, tergantung pada kadar pencemaran oleh ulah manusia atau perubahan alam, seperti erosi. Kandungan logam tersebut dapat meningkat bila limbah perkotaan, pertambangan, pertanian, dan perindustrian yang banyak mengandung logam berat masuk ke lingkungan.

Dari berbagai limbah tersebut, umumnya yang paling banyak mengandung logam berat adalah limbah industri. Hal ini disebabkan senyawa atau unsur logam berat dimanfaatkan dalam berbagai industri, baik sebagai bahan baku, katalisator, maupun sebagai bahan tambahan.
Penyebab utama logam berat menjadi bahan pencemar berbahaya adalah karena sifatnya yang tidak dapat dihancurkan (nondegradable) oleh organisme hidup yang ada di lingkungan. Akibatnya, logam-logam tersebut terakumulasi ke lingkungan, terutama mengendap di dasar perairan membentuk senyawa kompleks bersama bahan organik dan anorganik secara adsorbsi dan kombinasi.

Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi. Arsen dalam air tanah terbagi dalam dua bentuk, yaitu bentuk tereduksi, terbentuk dalam kondisi anaerobik, sering disebut arsenit. Bentuk lainnya adalah bentuk teroksidasi, terjadi pada kondisi aerobik, umum disebut sebagai arsenat (Jones, 2000).

Hg anorganik (logam dan garam Hg) terdapat di udara dari deposit mineral dan dari area industri. Logam Hg yang ada di air dan tanah terutama berasal dari deposit alam, buangan limbah, dan akitivitas vulkanik. Logam Hg dapat pula bersenyawa dengan karbon membentuk senyawa Hg organik.

Senyawa Hg organik yang paling umum adalah metil merkuri, yang terutama dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri) di air dan tanah. Bila bakteri itu kemudian termakan oleh ikan, ikan tersebut cenderung memiliki konsentrasi merkuri yang tinggi.

Logam ini digunakan secara luas untuk mengekstrak emas dari bijihnya, baik sebelum maupun sesudah proses sianidasi digunakan. Ketika Hg dicampur dengan bijih tersebut, Hg akan membentuk amalgam dengan emas atau perak. Untuk mendapatkan emas dan perak, amalgam tersebut harus dibakar untuk menguapkan merkurinya.

Para penambang emas tradisional menggunakan merkuri untuk menangkap dan memisahkan butir-butir emas dari butir-butir batuan. Endapan Hg ini disaring menggunakan kain untuk mendapatkan sisa emas. Endapan yang tersaring kemudian diremas-remas dengan tangan. Air sisa-sisa penambangan yang mengandung Hg dibiarkan mengalir ke sungai dan dijadikan irigasi untuk lahan pertanian.

Selain itu, komponen merkuri juga banyak tersebar di karang, tanah, udara, air, dan organisme hidup melalui proses fisik, kimia, dan biologi yang kompleks. Walaupun mekanisme keracunan merkuri di dalam tubuh belum diketahui dengan jelas, beberapa hal mengenai daya racun merkuri dapat dijelaskan sebagai berikut (Fardiaz, 1992):

1. Semua komponen merkuri dalam jumlah cukup, beracun terhadap tubuh.
2. Masing-masing komponen merkuri mempunyai perbedaan karakteristik dalam daya racun, distribusi, akumulasi, atau pengumpulan, dan waktu retensinya di dalam tubuh.
3. Transformasi biologi dapat terjadi di dalam lingkungan atau di dalam tubuh, saat komponen merkuri diubah dari satu bentuk ke bentuk lainnya.
4. Pengaruh buruk merkuri di dalam tubuh adalah melalui penghambatan kerja enzim dan kemampuannya untuk berikatan dengan grup yang mengandung sulfur di dalam molekul enzim dan dinding sel.
5. Kerusakan tubuh yang disebabkan merkuri biasanya bersifat permanen, dan sampai saat ini belum dapat disembuhkan.
Sumber kontaminan timbal (Pb) terbesar dari buatan manusia adalah bensin beraditif timbal untuk bahan bakar kendaraan bermotor. Diperkirakan 65 persen dari semua pencemaran udara disebabkan emisi yang dikeluarkan oleh kendaraan bermotor.

Cemaran logam Cu pada bahan pangan pada awalnya terjadi karena penggunaan pupuk dan pestisida secara berlebihan. Meskipun demikian, pengaruh proses pengolahan akan dapat mempengaruhi status keberadaan tersebut dalam bahan pangan.

Kebun Sayur di Pinggir Jalan Berbahaya
Logam berat dapat terakumulasi dalam jumlah yang cukup besar pada tanaman seperti padi, rumput, beberapa jenis leguminosa untuk pakan ternak, dan sayuran. Logam berat seperti Pb, Cd, Cu, dan Zn sering terakumulasi pada komoditi tanaman. Kandungan merkuri pada beras yang dipanen dari sawah dengan irigasi air limbah penambangan emas tradisional di Nunggul dan Kalongliud sekitar Pongkor, Bogor, Jawa Barat, masing-masing mencapai 0,45 dan 0,25 ppm (Sutono, 2002).

Sumber bahan pangan lain yang dilaporkan tinggi kadar timbalnya adalah makanan kaleng (50-100 mkg/kg), jeroan terutama hati dan ginjal ternak (150 mkg/kg), ikan (170 mkg/kg). Kelompok yang paling tinggi adalah kerang-kerangan (molusca) dan udang-udangan (crustacea), yaitu rata-rata lebih tinggi dari 250 mkg/kg (Winarno dan Rahayu, 1994).
Jenis bahan pangan lain yang mengandung kontaminan timbal cukup tinggi adalah sayuran yang ditanam di tepi jalan raya. Kandungan rata-ratanya sebesar 28,78 ppm, jauh di atas batas aman yang diizinkan Direktorat Jendral Pengawas Obat dan Makanan, yaitu sebesar 2 ppm (Winarno, 1997).

Cemaran tembaga (Cu) terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang disemprot dengan pestisida secara berlebihan. Penyemprotan pestisida banyak dilakukan untuk membasmi siput dan cacing pada tanaman sayur dan buah.

Arsen terkandung dalam ikan dan makanan laut lainnya, seperti udang, cumi-cumi, dan kerang. Kandungan arsen dalam makanan laut mencapai angka lebih dari 4,5 mikrogram arsen/g berat basah. Arsen juga terdapat dalam daging dan sayur-sayuran, namun jumlahnya amat kecil. @

Dari Tremor Sampai ke Kematian
Sulit untuk menduga seberapa besar akibat yang ditimbulkan oleh adanya logam berat dalam tubuh. Namun, sebagian besar toksisitas yang disebabkan oleh beberapa jenis logam berat seperti Pb, Cd, dan Hg adalah karena kemampuannya untuk menutup sisi aktif dari enzim dalam sel.

Hg mempunyai bentuk kimiawi yang berbeda-beda dalam menimbulkan keracunan pada mahluk hidup, sehingga menimbulkan gejala yang berbeda pula. Toksisitas Hg dalam hal ini dibedakan menjadi dua bagian, yaitu toksisitas organik dan anorganik.

Pada bentuk anorganik, Hg berikatan dengan satu atom karbon atau lebih, sedangkan dalam bentuk organik, dengan rantai alkil yang pendek. Senyawa tersebut sangat stabil dalam proses metabolisme dan mudah menginfiltrasi jaringan yang sukar ditembus, misalnya otak dan plasenta. Senyawa tersebut mengakibatkan kerusakan jaringan yang irreversible, baik pada orang dewasa maupun anak (Darmono, 1995).

Toksisitas Hg anorganik menyebabkan penderita biasanya mengalami tremor. Jika terus berlanjut dapat menyebabkan pengurangan pendengaran, penglihatan, atau daya ingat.
Senyawa merkuri organik yang paling populer adalah metil merkuri yang berpotensi menyebabkan toksisitas terhadap sistem saraf pusat. Kejadian keracunan metil merkuri paling besar pada makhluk hidup timbul di tahun 1950-an di Teluk Minamata, Jepang yang terkenal dengan nama Minamata Disease.

Timbal (Pb) dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Accidental poisoning seperti termakannya senyawa timbal dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan gejala keracunan timbal seperti iritasi gastrointestinal akut, rasa logam pada mulut, muntah, sakit perut, dan diare.

Menurut Darmono (1995), Pb dapat mempengaruhi sistem saraf, inteligensia, dan pertumbuhan. Pb di dalam tubuh terikat pada gugus SH dalam molekul protein dan hal ini menyebabkan hambatan pada aktivitas kerja sistem enzim. Efek logam Pb pada kesehatan manusia adalah menimbulkan kerusakan otak, kejang-kejang, gangguan tingkah laku, dan bahkan kematian.
Toksisitas logam Cu pada manusia, khususnya anak-anak, biasanya terjadi karena CuSO4. Beberapa gejala keracunan Cu adalah sakit perut, mual, muntah, diare, dan beberapa kasus yang parah dapat menyebabkan gagal ginjal dan kematian (Darmono, 1995).

Senyawa arsen sangat sulit dideteksi karena tidak memiliki rasa yang khas atau ciri-ciri pemaparan lain yang menonjol. Gejala keracunan senyawa arsen terutama adalah sakit di kerongkongan, sukar menelan, menyusul rasa nyeri lambung dan muntah-muntah. Kompensasi dari pemaparan arsen terhadap manusia adalah kanker, terutama kanker paru-paru dan hati. Terpapar arsen di udara juga dapat menyebabkan pembentukan kanker kulit pada manusia. @

Awas, Koran Bekas
Usaha-usaha untuk menanggulangi pencemaran logam berat di Indonesia sampai saat ini belum banyak dilakukan. Hal ini terutama karena sebagian besar industri di Indonesia belum mempunyai sarana pengolahan limbah yang memadai.

Usaha yang dapat kita lakukan untuk menghindari bahaya logam berat, antara lain dengan menghindari sumber bahan pangan yang memiliki risiko mengandung logam berat, mencuci dan mengolah bahan pangan yang akan dikonsumsi dengan baik dan benar.

Selain itu, kita juga perlu memperhatikan dan peduli terhadap lingkungan agar pencemaran tidak semakin bertambah jumlahnya. Peningkatan pengetahuan mengenai logam berat juga dapat bermanfaat dan membuat kita lebih waspada terhadap pencemaran logam berat.

Logam berat di dalam bahan pangan ternyata tidak hanya terdapat secara alami, namun juga dapat merupakan hasil migrasi dari bahan pengemasnya. Oleh karena itu, pengemasan bahan pangan harus dilakukan secara hati-hati. Pengemasan makanan dengan menggunakan kertas koran bekas tentu tidak tepat karena memungkinkan terjadinya migrasi logam berat (terutama Pb) dari tinta pada koran ke makanan. Pengemasan makanan dengan bahan yang memiliki aroma kuat, seperti PVC (Poly Vinyl Chloride) dan styrofoam, memungkinkan terjadinya migrasi arsen ke makanan.

PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi mkn à bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi mkn à critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
• Meningkatkan jaminan Food Safety
• Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
• Mencegah pemborosan beaya
PRINSIP HACCP
Identifikasi bahaya
2. Penetapan TKK / CCP
3. Penetapan batas kritis - bahaya
4. Pemantauan TKK / CCP
5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
6. Verifikasi (Check – Recheck)
7. Dokumentasi
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

TKK

Batas Kritis TKK

Pemantauan TKK
Penyimpangan

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Dokumentasi

PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)


KIMIA


FISIK


Urutan Resiko
Bahan Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
Penggunaan BTP yang dilarang
 borax
 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents
LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik à Form 1.
- Katagori Resiko à Form. 2
• Persiapan à Diskripsi produk
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak
Konsumen : …
Cara penyimpanan : …
Cara distribusi : …
Cara mengkonsumsi : …
Proses pengolahan : Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

dst
Prinsip – 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)
Prinsip – 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)
CCP / TKK à titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

• Pengelompokan & Cara penetapan TKK - - - TKK1 à menghilangkan atau mencegah bahaya
TKK 2 à mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

• “CDT à POHON PENETAPAN TKK”

Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap TKK yang ditentukan, sampel à KRITERIA BATAS KRITIS
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
5. Nilai pH
6. Kuali & kuant mikrob
7. Konsentr. pengawet
8. Konsentrasi garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas

11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis&S)

Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS

1. Terjadi bahaya bagi kesehatan
2. Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
3. Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan
4. Pencatat suhu rusak, • Pencatat waktu rusak, H-S alat, ruang, tenaga <<<
5. Pemanasan yang kurang. Suhu pendinginan yang kurang. Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
6. Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan

7. Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
8. Residu pestisida pada sayuran / buah, Logam berat pada ikan,
9. Formalin à ayam/mie basah/tahu basah, Boraks à bakso / mie, S angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam ­ pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami


Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
Makanan beresiko tinggi
• Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
• • Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya
• Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang

Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat

• Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah
Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. •
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
Prinsip – 6
VERIFIKASI / Check - Recheck
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan TKK / CCP & prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi à mengendalikan TKK / CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. TKK / CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

ISI RENCANA HACCP, memuat
1. Tim HACCP (tim keamanan pangan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
3. Target / tujuan HACCP
4. Diskripsi / gambaran produk
5. Bahan-bahan yang diperlukan
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya à form 1 & form 2
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP à form 3
10. Prosedur Standar Proses
11. Form-form audit HACCP
1. Tim HACCP / tim keamanan pangan
Tuliskan siapa saja tim HACCP / Keamanan pangannya dan PERAN masing-masing anggota tim , a.l. :

• Jaminan Mutu
• Perencanaan
• Keuangan / anggaran
• Tenaga tehnis Kesehatan / Gizi / Pangan
• Pengolahan / Dapur
• Pemasaran
• Laboratorium
• Dll (sesuai kebutuhan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
Tuliskan :
1. Pengertian HACCP pada produk tsb
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada … (bakso ikan à nama produk)

2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada … (bakso ikan à nama produk)
3. Target / tujuan HACCP :
Tuliskan target / tujuan penerapan HACCP pd produk tsb
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”) dengan perantara … (bakso ikan à nama produk)

Khusus
• Mengevaluasi cara produksi … (nama produk) à bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi … (nama produk) à critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi… (nama produk)
• Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi … (bakso ikan à nama produk)
4. Diskripsi / gambaran produk
Uraikan gambaran produk selengkapnya, meliputi : à RIIL / FAKTA apa adanaya
Nama produk / makanan / masakan
Bahan
Konsumen
Cara penyimpanan
Cara distribusi
Cara mengkonsumsi
Contoh
Nama masakan : Bandeng goreng telur
Bahan : ikan bandeng, telur, minyak goreng, dan garam.
Konsumen : umum
Cara penyimpanan : ditempatkan dalam mangkuk kaca, disimpan pada rak kaca tertutup.
Cara distribusi : ditempatkan dalam mangkuk kaca, disimpan pada rak kaca tertutup dan terpisah dari bahan mentah.
Cara mengkonsumsi: diambil dengan penjepit dan diletakkan di piring.
5. Bahan-bahan yang diperlukan
Tuliskan bahan-2 yang dipakai :

1. Bahan utama

1. Bahan lain

1. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Contoh ...BAHAN –BAHAN Pembuatan Bakpia Kacang Ijo
Bahan Baku yang Didinginkan
• disimpan pada suhu dingin
• keju à dalam kardus kemasan keju tersebut
• coklat batang à dalam bungkusnya
• mentega yang telah digunakan dan masih bersisa.


à apabila telah digunakan akan disimpan kembali di dalam kardus pembungkus awalnya
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya
Lakukan :
1. Identifikasi Bahaya à dengan form -1

1. Analisa resiko à dengan form - 2
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …

A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
Tuliskan cara / proses pembuatan produk
(bisa dalam bentuk diagram alir proses)
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
Tetapkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Points (CCP), yaitu :

Titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada … (nama produk) .

Bisa dengan menggunakan :
- Skema
- Matrik
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada Bakpia Kacang ijo ..
• 3 sampel bakpia kacang ijo dari 1 kotak berisi 20, kondisi fisik terdeteksi
– Rasa à rasa isi tidak apek, tidak asam, tidak langu
– Bau à tidak apak, berbau normal tidak langu
– Tekstur à tekstur baik, pulen, dan tidak berlendir
– Warna à kulit berwarna putih & coklat karena bekas panggangan, isi berwarna putih kekuning-kuningan, & tidak terdapat tanda-tanda berjamur
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada tahap penrimaan bahan makanan ..
• 5 sampel telur ayam dari 5 krat terpilih, menunjukka telur mutu AA
• 1 ikat sayuran bayam terpilih dari 10 ikat, menunjukkan tanda-tanda segar
• 3 contoh ikan dari 1 krat ikan, menunjukkan tanada-tanda ikan mutu 1, tidak mengandung formalin
• 10 ml susu sapi segar dari 10 l susu, menunjukkan BJ normal (1,026 – 1,032), tidak megandung boraks dan formalin
• 250 g daging sapi dari 10 kg daging, menunjukkan daging mutu 1
• 100 g sampel kacang-kacangan dari 10 kg kacang, menunjukkan tanda-tanda tidak berlubang, tidak berjamur, dan < 0,5 % yang mengapung di air
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada tahap proses ..
• Suhu dan lama waktu perebusan telur adalah suhu air mendidih (± 100 C) selama 10 menit
• Pengayakan tepung dilakukan dengan ayakan dengan diameter 150 mesh
• Penyimpanan minyak goreng dilakukan pada kondisi jauh dari sinar matahari, penas, wadah gelap dan tertutup
• Suhu dan lama waktu pasteurisasi dengan metode HTST (71 – 73 C; 30 detik)
Operasionalisasi matrik rencana HACCP
Buatlah matrik operasionalisasi dari rencana HACCP
Meliputi :
1. TKK yang ditemukan à HANYA TKK SAJA
2. Jenis bahaya
3. Cara pengendalian
4. Parameter
5. Batas kritis
6. Nilai target
7. Pemantauan
8. Tindakan koreksi

à Dengan form 3
10. Presedur Standar Proses
Standar Operating Procedurs (SOP)

Tuliskan standar proses dan persyaratan yang HARUS penuhi / dilakukan, dari tiap-tiap standar proses
Contoh ..Standard Operation Procedure pada Pembuatan Bakpia Kacang ijo
BM basah/mudah membusuk atau minuman :
– BM sayur & minuman : sejuk/ cooling (10-15 0C)
– BM berprotein segera diolah : dingin/ chilling (4-10 0C)
– BM berprotein mudah rusak dlm 24 jam : dingin sekali/ freezing (0-4 0C)
– BM berprotein mudah rusak <24 jam : suhu beku/ frozen (< 0 0C)
– Pintu tidak boleh sering dibuka à debu
– Makanan berbau tajam (udang, ikan, susu, dll) disimpan dalam tempat tertutup
– FIFO (yang masuk pertama – harus keluar petama)
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü No Dokumen No Revisi Halaman
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :
(Pimpinan)
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü Penanganan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular adalah suatu proses pemisahan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular alat makan pasien lain.
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü Tujuan prosedur ini adalah memutuskan rantai penularan penyakit melalui alat makan sehingga dapat mencegah penyebaran infeksi menular.
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 1. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan pasien dengan penyakit tidak menular
2. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dicuci dengan desinfektan
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 1. Pramusaji memisahkan alat makan untuk pasien dengan penyakit infeksi menular dengan memberi tanda khusus (warna biru)
2. Pramusaji mengambil alat makan kotor dari meja pasien dengan penyakit infek menular
3. Pramusaji meletakkan alat makan kotor pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan kotor pasien yang lain
4. Pramusaji membuang sisa makanan ke bak sampah yang sudah tersedia
5. Pramusaji membersihkan alat makan kotor (plato) dengan air mengalir di bak cuci ruang dishwasher, sedangkan alat-alat makan lainnya seperti; piring,gelas,tutup gelas,sendok makan, tempat snack di cuci dipantry yang ada di ruangannya masing-masing
Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : Bandeng Goreng Telur)

Nama masakan : Bandeng goreng telur
Bahan : Bandeng, telur, minyak goreng, garam, Bb masak
Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya)
Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya)
Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya)
Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)
Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)

Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

dst

Analisa bahaya à form 1
Analisa katagori resiko à form 2
Tetapkan CCP / TKK à “Pohon penetapan TKK / CCP”
Penerapan HACCP à form 3.
A. HACCP
Tim HACCP (tim keamanan pangan)
B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
C. Target / tujuan HACCP
D. Diskripsi / gambaran produk
E. Bahan-bahan yang diperlukan
F. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya (form 1 & 2)
G. Diagram alir proses produksi / pengolahan
H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
I. Operasionalisasi matrik rencana HACCP (form 3)
J. Prosedur Standar Proses (SOP)
K. Form-form audit HACCP


HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROLL POINTS


ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA

PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”
• Faktor-faktor Utama FBD

1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama ³ 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °C
7. Pemanasan kembali makanan à suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.

Bahan Pangan
Daging dan produk daging
Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum
E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit

Susu dan produk susu
Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli
S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produk unggas

Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
S. aureus
Y. enterocolitica
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)

V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran
Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes
Virus Hepatitis A& enteric
Parasit

Aflatoksin
Aspergillus flavus
Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin
Penicillium claviforme
Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A
Aspergillus ochraceus
Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon
Fusarium sp.
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin
Fusarium moniliforme
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Botulinin
Clostridium botulinum
Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran

Asam bongkrek
Psudomonas cocovenenans
Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek


Terbentuk secara alami
.Mikotoksin,Skrombotoksin
.Toksinjamu & kerang
5. Alkaloid pirolizidin
6. Fitohemaglutinin
7. PCB (polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin, zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja
1. Bahan kimia pertanian
. Logam/benda berbahaya
3. Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)
. Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet

Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer

Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer, pelapis
Nitrit, formalin, boraks

Toksikan
Ciguatera
Sumber Sumber
Dinoflagelat
Makanan yang tercemar
Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagai dinoflagelat
Kerang

Alkaloid pirolizidin
Berbagai tanaman beracun
Serealia, madu

Histamin
Bakteri pembusuk
Ikan, keju

HCN
Singkong, gadung

Asama jengkolat
Jengkol

Mimosin
Petai china / lamtoro

Solanin
Kentang

Eteris
Cabe


Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers

KONTAMINAN SELAMA PRODUKSI & BTP YG DILARANG
KONTAMINAN SELAMA PRODUKSI
• Polynuclear aromatic hydrocarbons
• Heterocyclic amines, nitropyrenes
• Nitrosamines
• Ethyl carbamate (urethane)
• Chloropropanols
BTP YANG DILARANG
• Borax / boric acid
• Frmaldehyde
• Unapproved colouring agents


Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair




 BTP adalah bahan atau `campuran bahan` yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi lebih kepada sesuatu yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental, DLL
Kegunaan BTP
 Sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi di dunia pangan, penggunaan BTP bisa menjadi salah satu pilihan bagi industri pangan dalam pengembangan produknya. Penggunaan BTP di dalam produksi pangan antara lain ditujukan untuk :
 (1) mengawetkan makanan,
 (2) membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
 (3) memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
 (4) meningkatkan kualitas pangan dan
 (5) menghemat biaya.
 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP yang diizinkan digunakan pada makanan adalah : (1) pewarna, (2) pemanis buatan, (3) pengawet, (4) antioksidan, (5) antikempal, (6) penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, (7) pengatur keasaman, (8) pemutih dan pematang tepung, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras dan (11) sekuesteran (pengikat ion logam).
 Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya : (1) enzim, (2) penambah gizi dan (3) humektan (penyerap lembab).
BTP dapat menimbulkan resiko yang tidak baik bagi kesehatan masyarakat:
 1) menggunakan BTP yang tidak diijinkan, yang dilarang atau BTP yang bukan untuk pangan (non food grade) dan
 (2) menggunakan BTP dengan dosis/takaran yang tidak tepat, misalnya melebihi dari batas maksimum yang ditetapkan oleh instansi berwenang, dalam hal ini BPOM.
 Pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu..


 Bahan pemanis alternatif yang berpotensi dapat menggantikan pemanis buatan atau sintetis antara lain yaitu turunan sukrosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi dan jenis gula dari pati-patian seperti high fructose syrup (HFS).
 Pemanis-pemanis tersebut selain aman untuk digunakan, juga mempunyai tingkat kemanisan yang cukup tinggi.
 Xylitol
 Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang cukup potensial adalah xylitol.?Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3. Xylitol berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisannya sekitar 1,2 kali dari sukrosa tergantung pada pH larutan,?lebih manis dibandingkan sorbitol dan manitol, dan memiliki nilai kalori yang rendah.
 Xylitol, dalam jumlah sangat kecil, secara alami dapat?ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimiawi dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti Candida dan Saccharomyces.
 Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang enak dan aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya?tidak merusak gigi. Juga membantu menurunkan pembentukan karies dan plak pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi. Selain itu, tidak memerlukan insulin untuk mengatur metabolismenya sehingga menguntungkan bagi para penderita diabetes.
 Gula dari pati-patian
 Gula dari pati-patian (starch sweetener) adalah pemanis non tebu seperti halnya gula kelapa, gula aren, dan gula bit. Contoh pemanis tersebut adalah high fructose syrup (HFS), fruktosa, glukosa, dan inulin. HFS diperoleh dari pati jagung, gandum, beras, kentang, dan umbi-umbian? melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial.
 Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa?42%-55%. Sedangkan inulin?adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil ekstrak dari akar tanaman Chicory. Inulin?mengandung 85% fruktosa dan 15% glukosa.
 Sukralosa (Scuralose)
 Sukralosa dihasilkan melalui proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Pemanis ini bersifat tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi. Sukralosa memiliki kalori yang sangat rendah, yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program diet penurunan berat badan.

 Palatinosa
 Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan yaitu tidak merusak gigi dan kandungan kalorinya sekitar 4 kkal/gram.

 Palatinit
 Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-manitol dan 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok untuk penderita diabetes.
 Sebenarnya masih banyak?pilihan pemanis buatan lainnya?yang aman dan bergizi yang dapat digunakan oleh industri makanan dan minuman. Tetapi?penggunaan tersebut harus didasari oleh tujuan produsen untuk menghasilkan produk yang bergizi, sehat, dan aman untuk dikonsumsi.
Pemanis rendah kalori
 Acesulfame potassium (acesulfame K) diizinkan secara luas penggunaanya dalam produk pangan seperti tablet, dessert, pudding, makanan yang dibakar, permen, dan minuman ringan. Dalam salah satu arsipnya FDA memuji acesulfame K sebagai pemanis yang mudah larut dalam air dan sangat stabil setelah penyimpanan beberapa bulan.
 Minuman yang mengandung acesulfame K dapat dipasteurisasi di bawah kondisi normal tanpa kehilangan rasa manis. Sementara pencampuran dengan pemanis lain, khususnya aspartam dan siklamat dapat meningkatkan intensitas kemanisannya. Tetapi ketika dicampur dengan sakarin malah sebaliknya. Intensitas kemanisan acesulfame K sekira 130 kali gula.
aspartam
 Aspartam memang memiliki sifat dan rasa yang dekat dengan gula. Aspartam mampu meningkatkan rasa (flavor) bahan pangan, terlebih pada buah-buahan.
 Meskipun terhidrolisis pada temperatur tinggi, aspartam stabil saat proses pemanasan produk susu dan jus. Aspartam sedikit larut dalam air, tetapi tidak larut dalam minyak dan lemak. Pada kondisi kering memiliki kestabilan yang baik. Sementara dalam bentuk cair pada kondisi tertentu akibat pengaruh kelembaban, temparatur, dan pH, aspartam dapat terhidrolisis, sehingga menurunkan intensitas kemanisannya.
 Meskipun kenyang dengan berbagai kritikan, sejumlah uji klinis menegaskan, aspartam aman untuk dikonsumsi. FDA tak segan-segan membelanya sebagai bahan tambahan makanan yang aman. Tidak cukup sampai di situ baru-baru ini, French Food Safety Agency mengeluarkan pernyataan senada dengan FDA. Intinya mendukung keberadaan aspartam. Intensitas kemanisan aspartam adalah 200 kali gula.
Sakarin
 Sakarin telah ditemukan lebih dari 100 tahun yang lalu. Tahun 1977, FDA sempat mengusulkan untuk melarang penggunaannya. Spontan, larangan tersebut mengundang berbagai reaksi. Tidak tanggung-tanggung, kongres Amerika Serikat turun tangan dan meminta FDA untuk menangguhkan pelarangannya.
 Hal ini terus berlangsung sampai dengan tahun 1991. Akhirnya pada tahun yang sama, FDA menarik larangan tersebut. Sembilan tahun kemudian U.S. National Toxicology Programme menyatakan, sakarin tidak berpotensi menyebabkan kanker dan aman dikonsumsi. Intensitas kemanisannya 200-700 kali gula.
Siklamat
 Siklamat didapati penggunaannya di lebih 50 negara di luar AS. Dalam penggunaannya acapkali dikombinasikan dengan pemanis lain. Siklamat memunyai sifat rasa yang menyenangkan dan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki. Stabil pada kisaran yang luas, baik dalam temperatur maupun pH.
 Siklamat sangat sesuai untuk produk buah-buahan sebab mampu mempertajam rasanya. Oleh karena itu, keberadaan siklamat banyak diaplikasikan dalam gelatin, jam dan salad rendah kalori. Pada konsentrasi rendah dapat menutupi 'kegetiran' dari beberapa buah-buahan.
 Sebelum dilarang di AS, siklamat berhasil memopulerkan beberapa merek minuman ringan untuk diet. Intensitas kemanisannya 30-80 kali gula.
Sukralosa dan Alitam
 Sukralosa juga telah mengantongi izin dari FDA untuk digunakan sebagai pemanis pada produk pangan. Secara kimia dan biologi, stabilitasnya dinilai bagus baik dalam bentuk kering maupun cair. Beberapa ahli pangan merekomendasikan penggunaannya untuk makanan kering. Dari pengujian selama lebih dari 20 tahun dapat disimpulkan bahwa sukralosa aman untuk dikonsumsi. Intensitas kemanisannya 600 kali gula.
 Alitam dibentuk dari asam amino jenis L-aspartik dan D-alanin dengan gugus amida yang bertanggung jawab untuk menguatkan intensitas kemanisannya tanpa menerbitkan rasa pahit dan metalik. Sangat stabil dalam air pada pH isoelektrik. Kelarutannya sangat baik dalam pelarut polar dan cukup stabil penggunaannya dalam permen.
 Proses pemanasan pada temperatur tinggi tidak menyurutkan stabilitasnya. Cocok digandengkan dengan pemanis lainnya terutama pada makanan segar. Dengan komponen makanan tertentu seperti glukosa dan laktosa dapat bereaksi secara kimia, terutama saat pemanggangan membentuk produk reaksi Maillard.
 Berbagai penelitian terus diupayakan. Hasil penelitian tersebut diharapkan mampu memuluskannya ke tangga pengakuan FDA yang sampai dengan saat ini belum kunjung tiba. Intensitas kemanisannya masih simpang siur.
Steviosida
 Steviosida telah digunakan sebagai suplemen diet. Dalam praktiknya ternyata FDA tidak mengakuinya sebagai pemanis. Demikian juga lembaga sejenisnya yang berada di Jepang, Korea Selatan, Brasil, Argentina, dan Paraguay. Bahkan WHO beserta Komite Ilmiah untuk Pangan Uni Eropa (European Unions Scientific Committee for Food) mengikuti langkah FDA untuk tidak memasukkan steviosida ke dalam kelompok pemanis. Meskipun demikian tidak bisa dipungkiri, steviosida memunyai intensitas kemanisan yang cukup meyakinkan, yaitu 300 kali gula.
Kelompok Polyol
 Aplikasi polyol dalam produk pangan acapkali dikombinasikan dengan pemanis rendah kalori lainnya dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur dan rasa di mulut. Pemanis kelompok ini terdiri atas delapan pemanis yang satu sama lain memunyai karakter tersendiri
Erithriol
merupakan anggota kelompok polyol terbaru. Secara fisik, bubuk kristalnya berwarna putih, non-higroskopis, serta memunyai tingkat kelarutan yang baik dalam air. Stabil pada temperatur tinggi dan memunyai efek dingin yang sedang di mulut. Sangat penggunaannya sesuai di dalam sejumlah produk pangan seperti permen karet, coklat, roti, beberapa minuman dan pemanis dalam bentuk tablet. Intensitas kemanisannya 2 kali gula.

Pati terhidrolisis,
fungsinya sebagai pemanis tertutupi oleh fungsinya sebagai humektan atau pengatur kelembaban dalam sejumlah produk pangan. Kemampuannya sebagai humektan tidak bisa diragukan lagi terlebih pada produk makanan yang dibakar. Penggunaannya dalam makanan yang dibakar dinilai sangat baik. Pati terhidrolisi ini mampu mereduksi terjadinya reaksi Maillard. Intensitas kemanisannya 0,4-0,9 kali gula.
 Isomalt
 memiliki rasa manis yang mirip dengan sukrosa dan mampu menguatkan rasa. Tidak seperti anggota polyol lainnya, isomalt ini tidak menghasilkan pengaruh dingin. Isomalt memiliki kelarutan dan viskositas (kekentalan) yang rendah, titik leleh yang tinggi, serta kapasitas panas yang spesifik dibandingkan dengan gula atau sirup jagung. Isomalt digunakan pada permen karet, cokelat, es krim, dan jam. Intensitas kemanisannya 0,45-0,6 kali gula.
 Laktisol
 mampu menutupi rasa pascamengonsumsi (aftertaste) yang tidak dikehendaki. Secara fisik bersifat non-higroskopik, stabil pada temperatur tinggi saat proses pengolahan makanan. Pengaruh prebiotik dari laktisol telah dipelajari. Laktisol tidak menyentuh usus besar dan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora intestinal.
 Studi in vitro menunjukkan, laktisol menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus dan Bifidobacteria. Intensitas kemanisannya 0,4 kali gula.
 Maltitol
 merupakan tepung dengan kristal putih yang sifat kemanisannya mirip dengan gula. Secara substansial non-higroskopik dan thermostabil. Tidak menunjukkan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk menggantikan lemak. Umumnya diaplikasikan dalam produk-produk pangan seperti cokelat, permen, roti, es krim dan jam. Meskipun mampu bekerjasama dengan pemanis lain, kombinasinya dengan pemanis rendah kalori tidak diharapkan mengingat tingkat kemanisannya yang rendah. Intensitas kemanisan maltitol adalah 0,5 kali gula.
 Mannitol
 telah lama digunakan dalam makanan dan produk obat-obatan. Karena sifatnya yang non-higroskopik, mannitol sering digunakan dalam permen karet untuk mencegah gum merekat pada peralatan pengolahan dan pembungkus. Adakalanya digunakan sebagai platicizer untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum. Karena mempunyai titik leleh yang tinggi (165-169oC), mannitol acapkali digunakan sebagai flavoring agent pelapisan cokelat, es krim, dan manisan.
 Fungsinya sebagai bahan pengisi dalam tablet sudah tidak diragukan lagi. Hal ini lebih terasa manfaatnya saat mannitol digunakan dalam tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.
 Sorbitol
 telah digunakan dalam makanan lebih dari setengah abad yang lalu. Selain sebagai pemanis, fungsinya sebagai humektan dan zat teksturizing- pun tak terbantahkan. Sorbitol memunyai rasa yang lembut dan memberi kesan dingin di mulut. Mampu bertahan pada temperatur tinggi dan tidak ikut serta dalam reaksi Maillard.
 FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Safe (GRAS). Intensitas kemanisannya 0,6 kali gula.
 Xylitol
 terasa dingin apabila mencair dalam mulut. Stabil terhadap udara dan panas, hanya sedikit higroskopis terutama diatas kelembaban 75%. Tidak ikut bereaksi dalam peristiwa pencokelatan Maillard. Titik lelehnya rendah (94 derajat Celsius), sehingga sering digunakan dalam produksi permen dan tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.
RISIKO OLEH PEMANIS
 Pemanis Aspartame Berkemungkinan Sebabkan Leukaemia
 Kapanlagi.com - Kontroversi keamanan penggunaan bahan pemanis semakin keras setelah penelitian yang dilakukan oleh Dr Morando Soffritti dari Cancer Research Centre di Bologna (Italia) telah menunjukan hubungan antara bahan pemanis jenis Aspartame dengan resiko penyakit leukimia.
 Penelitian tim pimpinan Dr Morando Soffritti dipublikasikan melalui European Journal of Clinical Oncology yang menyebut bahan pemanis aspartame kemungkinan bisa berdampak serupa pada manusia.
 Maklum penelitian Dr Morando dilakukan pada tikus selama 8 pekan. Aspartame selama ini dikenal sebagai bahan pemanis yang 200 kali lebih manis dari gula dan banyak digunakan diseluruh dunia sebagai bahan berkalori rendah di minuman dan makanan.
 Meski regulator mengatakan penggunaan aspartame aman, namun perlu juga dilihat perhatihan hasil penelitian dari Dr Morando Soffriati ini.
 Dr Morando Soffritti melakukan penelitian pada tikus dengan membandingkan tikus yang telah mendapatkan aspastame dan tidak.
 Tikus wanita yang diberikan aspartame disebuah mengalami lymphomas atau leukaemias yang resikonya akan bertambah besar seiring dengan kenaikan dosis dari aspartame.
 Dari penjelasan Dr Morando, ia menyarankan agar penggunaan aspartame perlu dipertimbangkan kembalim khususnya pada anak-anak.
 Badan regulasi Inggris pada 2002 silam pernah melakukan analisa setebal 500 halaman yang menyatakan bahwa tidak ada resiko dari penggunaan bahan pemanis ini oleh konsumen. (jak/erl)
 Dokter ahli gizi di Jakarta yang tidak mau disebut namanya, pemakaian siklamat di AS sudah dilarang karena percobaan pada tikus menimbulkan kanker buli-buli.
 Aspartam tidak boleh digunakan di air mendidih sebab bisa terurai menjadi metanol yang bisa menyebabkan kebutaan, lalu fenilalanin yang mengganggu perkembangan otak. (TRI)
 aspartam dapat diurai oleh tubuh menjadi kedua asam amino tersebut dan termasuk pemanis nutritif. Hanya, aspartam tidak tahan suhu tinggi, karena pada suhu tinggi aspartam terurai menjadi senyawa yang disebut diketopiperazin yang meskipun tidak berbahaya bagi tubuh, tetapi tidak lagi manis. Karena itu, aspartam tidak dipakai dalam produk bakery dan dipakai hanya untuk minuman, es krim, dan yoghurt. Jika dicerna secara normal oleh tubuh, aspartam akan menghasilkan asam aspartat dan fenilalanin. Dengan demikian, aman untuk dikonsumsi.
 Namum, untuk penderita penyakit keturunan phenyketonurea (PKU), akumulasi fenilalanin bisa menyebabkan kerusakan pada otak karena tidak dapat mencerna aspartam. Aspartam dapat menumpuk dalam darah dan meracuni penderita PKU. Biasanya, dalam label dicantumkan peringatan untuk penderita PKU. PKU adalah penyakit yang disebabkan ketiadaan enzim yang diperlukan untuk mengurai fenilalanin (yang merupakan asam amino).

ADI (allowed daily intake).
 konsumsi sakarin, untuk orang dewasa 5 mg/kg berat badan,
 Siklamat 0-11 mg/kg berat badan
 Aspartam 50 mg/kg berat badan
 Sukralosa 0-15 mg/kg berat badan


 GRAS (Generally Recognized As Safe) adalah pernyataan aman bagi bahan tambahan pangan termasuk pemanis buatan untuk ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah sesuai dengan CPPB.



KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
Nomor : HK.00.05.5.1.4547
PERSYARATAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PEMANIS BUATAN DALAM PRODUK PANGAN
 Pemanis yang diperbolehkan:
1. ALITAM
2. ASESULFAM – K =Acesulfame potassium
3. ASPARTAM=Aspartame
4. ISOMALT
5. LAKTITOL
6. MALTITOL
7. MANITOL
8. NEOTAM
9. SAKARIN (dan GARAM NATRIUM, KALIUM, KALSIUM)
10. SIKLAMAT (ASAM SIKLAMAT DAN GARAM NATRIUM, KALIUM KALSIUM)
11. SILITOL=Xylitol
12. SORBITOL=Sorbitol
13. SUKRALOSA=Sucralose

Larangan Penggunaan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan
 Pemanis buatan tidak diizinkan penggunaannya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu : meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya.

 KETENTUAN LABEL
 Pasal 6
(1) Produk pangan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.
(2) Pemanis buatan dalam bentuk sediaan, pada label harus mencantumkan :
a. Nama Pemanis Buatan
b. Jumlah pemanis buatan dalam bentuk tablet dinyatakan dengan milligram (mg) dan dalam bentuk granul atau serbuk dinyatakan dengan milligram (mg) dalam kemasan sekali pakai
c. Acceptable Daily Intake kecuali bagi pemanis buatan yang tidak mempunyai ADI
d. Peringatan : tidak digunakan untuk bahan yang akan
dimasak atau dipanggang.
(3) Wajib mencantumkan peringatan Fenilketonuria:
mengandung fenilalanin, yang ditulis dan terlihat jelas pada
label jika makanan atau minuman atau sediaan
menggunakan pemanis buatan aspartam.

(4) Wajib mencantumkan peringatan : Konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif, yang ditulis dan terlihat jelas pada label makanan atau minuman atau sediaan yang menggunakan pemanis buatan laktitol atau manitol atau sorbitol, yang apabila diyakini dikonsumsi lebih dari 20 gram laktitol perhari atau 20 gram manitol perhari atau 50 gram sorbitol perhari.
(5) Klaim yang diperbolehkan dan dapat ditulis pada label
adalah:
a. Tidak menyebabkan karies gigi.
b. Pangan Rendah Kalori dan Pangan Tanpa Penambahan
Gula apabila produk pangan memenuhi syarat produk
pangan rendah kalori sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 2.
c. Pangan untuk penderita diabetes atau pernyataan lainnya
sebagaimana dimaksud pada Pasal 2 ayat (5)




1. TIM HACCP
No TIM Peran
1. Jaminan mutu Bagian pemesanan bahan mentah dan tenaga pengolah.
Tugas bagian pemesanan: memilih bahan makanan yang masih bagus dan tidak berbahaya.
Tugas tenaga pengolah: mengolah bahan makanan dengan cara yang benar untuk menghindari kontamnasi,
2. Keuangan Tenaga administrasi: Tugas: membuat pembukuan dan mengatur keuangan
3. Pengolahan/dapur Tenaga pengolah:
Tugas: mengolah bahan makanan sesuai SOP yang berlaku
4. Pemasaran Bagian distribusi
Tugas: mendistribusikan makanan jadi dan melakukan promosi dengan baik


2. PENGERTIAN HACCP
a) Pengertian HACCP pada produk
Suatu sistem yang mengdentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya pada perkedel tempe.
b) Pengertian TTK/CCP
Titik prosedur / tahap operasional yang dapat dikendalikan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada perkedel tempe

3. TARGET/TUJUAN HACCP
Umum:
a) Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegh atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melelui makanan (food born disease) dengan perantara perkedel tempe.

Tujuan khusus
a) Mengevaluasi cara produksi perkedel tempe
Bahaya  Rhizopus Orizae
b) Memperbaiki cara produksi perkedel tempe
CCP  penanganan telur ayam
c) Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pasca produksi perkedel tempe
d) Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi perkedel tempe

4. DESKRIPSI/GAMBARAN PRODUK
Produk yang dibuat adalah perkedel tempe, dengan bahan utama berasal dari tempe kedelai. Sedangkan bahan yang lainnya adalah telur ayam, bawang putih, merica, garam dan minyak goreng. Perkedel tempe ini bisa dikonsumsi untuk masyarakat umum. Untuk cara penyimpanan dari perkedel tempe ini dengan menyimpannya dalam piring dalam keadaan tertutup. Sedangkan cara distribusinya, ditempatkan dalam piring tersebut dan terpisah dari bahan mentah lainnya supaya tidak terjadi kontaminasi. Cara mengkonsumsinya, diambil menggunakan penjepit dan diletakkan dalam piring atau mangkok.

5. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN
a) Bahan utama : tempe kedelai
b) Bahan lain : telur ayam, garam, bw.putih, merica, minyak goreng
c) Bahan tambahan pangan : --¬¬---

6. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
Formulir 1.
No. Bahan tambahan/ingredient/bahan tambahan Bahaya
B(M)/K/F Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Tempe Kedelai B Rhizopuz Orizae Menggunakan ragi tempe secukupnya
2. Telur Ayam B, F Botulimia, Kotoran ayam, pecahan kulit telur, kotoran pada kulit Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah.
3. Garam F Kerikil Kecil, rambut Dibuang dan dibersihkan
4. Bawang Putih F, B Berjamur, busuk Dibersihkan, buang bagian yang busuk, disimpan dalam tempat kering dan tertutup
5. Merica F, B Berjamur, masih ada batang merica Dibersihkan, disimpan dalam tempat kering dan tertutup
6. Minyak Goreng F, B Tengik, kotoran hitam, hasil dari reaksi oksidasi hidrolisis ransiditas. Dimasukan dalam botol berwarna gelap tertutup rapat, dijauhkan dari api dan air, simpan di tempat sejuk, tidak terkena sinar matahari

Formulir 2. Analisa resiko bahaya
Perkedel tempe
No. Bahan/ingredient Kelompok bahaya (“V’) Kategori resiko
A B C D E F
1. Tempe kedelai V V II
2. Telur ayam V I
3. Garam V VI
4. Bawang putih V I
5. Merica V I
6. Minyak goreng V V II



















7. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI/PENGOLAHAN










DIAGRAM PROSES PENGOLAHAN
Telur



Tempe kedelai












Perkedel tempe siap dikonsumsi
8. Penetapan Titik Kendali Kritis
Tetapan titik kendali kritis (TTK) atau critical control point (CCP) yaitu: titik, prosedur, atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada perkedel tempe.
CCP DESSISSION TREE
Bahan mentah
1. Tempe kedelai



Ya





Ya bukan CCP

2. Telur



Ya




Ya bukan CCP
3. Minyak goreng




Ya





Tidak CCP

4. Bawang Putih




Ya





Ya bukan CCP


5. Garam





Ya





Ya bukan CCP

6. Merica




Ya





Ya bukan CCP

CCP DESSISSION TREE
Penentuan komposisi/formulasi/adonan/resep




Tidak

Bukan CCP (CP)

CCP DESSISSION TREE
Setiap tahap proses
1. Penghalusan tempe kedelai




Tidak



Tidak



Ya bukan CCP

2. Penanganan telur




Ya CCP

3. Pencampuran adonan




Tidak




Tidak bukan CCP









9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP
TTK Bahaya Cara pengendalian Parameter Batas kritis Nilai target Pemantauan Tindakan koreksi
Minyak goreng Biologi, kimia, (tengik, angka peroksida) Simpan di botol gelap tertutup rapat Kimia (tengik) Derajat ketengikan dalam batas minimal Harus jernih, tidak tengik, tidak ada endapan Perlakuan khusus dalam hal cara penyimpanan Tidak menyimpan minyak goreng dalam jangka waktu lama
Penanganan telur ayam fisik Dicuci, dibersihkan Kotoran pada kulit telur, pecahan kuit yang menempel pada kulit telur Diambil 10 dari 100 telur ayam. Sepuluh telur yang diambil tersenut harus bersih dari kotoran atau pecahan kulit yang menempel Telur ayam bersih dari kotoran yang menempel di kulit, tidak ada pecahan kulit telur Pengawasan dalam hal pengadaan telur Melakukan pemilihan telur ayam yang baik

10. Prosedur Standar Proses
SOP dari penangan telur ayam
Pengertian Penanganan telur adalah perlakuan telur supaya telur bersih dan aman untuk dikonsumsi
Tujuan Supaya telur ayam tidak membahayakan dan aman untuk dikonsumsi
Kebijakan 1. Telur ayam dipisahkan dari bahan mentah atau bahan matang lainnya
2. Dilakuakn pencucian sebelum menjalani proses pengolahan
Prosedur 1. Telur ayam direndam dalam air
2. Satu per satu, telur ayam dibersihkan dengan cara digosok menggunakan plastik atau spon
3. Bilas dengan air mengalir