Bahaya Logam Berat dalam Makanan
Gaya Hidup Sehat
Video
Teluk Jakarta Tercemar, Nelayan Hanya Dapat Sampah/KompasTV
Artikel Terkait:
* Kerang Pantura Mengandung Logam Berat
* Air Tanah di Sumatera Terancam Racun Arsenik
* Awas Ada Timbal di Jajanan PKL
* Muara Karang dan Teluk Jakarta Tercemar Logam Berat
* Tiga Sungai Besar di Kalimantan Tercemar Merkuri
Minggu, 21 September 2008 | 11:25 WIB
MANUSIA bukan hanya menderita sakit karena menghirup udara yang tercemar, tetapi juga akibat mengasup makanan yang tercemar logam berat. Sumbernya sayur-sayuran dan buah-buahan yang ditanam di lingkungan yang tercemar atau daging dari ternak yang makan rumput yang sudah mengandung logam berat yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari bahan pangan semakin meningkat jumlahnya. Pencemaran logam berat terhadap alam lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan bahan tersebut oleh manusia.
Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang menggunakan logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama saat membuang limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan sangat berbahaya bila ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara).
Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan buah).
Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan menumpuknya pada bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke dalam kelompok omnivora (pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari empat sumber utama, yaitu udara yang dihirup saat bernapas, air minum, tanaman (sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa daging, telur, dan susu).
Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang mempunyai berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-unsur metaloid yang mempunyai sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok tersebut. Dengan demikian, yang termasuk ke dalam kriteria logam berat saat ini mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh logam berat yang beracun bagi manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb), merkuri (Hg), nikel (Ni), dan seng (Zn).
Arsen
Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad-13. Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang berupa substansi inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Menurut National Institute for Occupational Safety and Health (1975), arsen inorganik bertanggung jawab terhadap berbagai gangguan kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal dan bersifat racun yang sangat kuat.
Merkuri
Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami, merupakan satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam murninya berwarna keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai.
Walaupun Hg hanya terdapat dalam konsentrasi 0,08 mg/kg kerak bumi, logam ini banyak tertimbun di daerah penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk logam murni dan organik daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pada berbagai senyawa. Bila bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan membentuk garam yang biasanya berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan dalam krim pemutih dan krim antiseptik.
Timbal
Logam timbal (Pb) merupakan logam yang sangat populer dan banyak dikenal oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Pb yang digunakan di industri nonpangan dan paling banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Pb adalah sejenis logam yang lunak dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari pertambangan.
Dalam pertambangan, logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering disebut galena. Senyawa ini banyak ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia. Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Pb ini adalah sering menyebabkan keracunan.
Menurut Darmono (1995), Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah dibentuk, mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi logam untuk mencegah perkaratan. Bila dicampur dengan logam lain, membentuk logam campuran yang lebih bagus daripada logam murninya, mempunyai kepadatan melebihi logam lain.
Logam Pb banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997).
Logam Pb dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Logam Pb tidak dibutuhkan oleh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.
Tembaga
Tidak seperti logam-logam Hg, Pb, dan Cd, logam tembaga (Cu) merupakan mikroelemen esensial untuk semua tanaman dan hewan, termasuk manusia. Logam Cu diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, Cu harus selalu ada di dalam makanan. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar kadar Cu di dalam tubuh tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan.
Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar tersebut tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut.
Logam Cu yang digunakan di pabrik biasanya berbentuk organik dan anorganik. Logam tersebut digunakan di pabrik yang memproduksi alat-alat listrik, gelas, dan zat warna yang biasanya bercampur dengan logam lain seperti alloi dengan Ag, Cd, Sn, dan Zn.
Garam Cu banyak digunakan dalam bidang pertanian, misalnya sebagai larutan “Bordeaux” yang mengandung 1-3% CuSO4 untuk membasmi jamur pada sayur dan tumbuhan buah. Senyawa CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai inang dari parasit, cacing, dan juga mengobati penyakit kuku pada domba (Darmono, 1995).
Sumber Kontaminan
Kandungan alamiah logam pada lingkungan dapat berubah-ubah, tergantung pada kadar pencemaran oleh ulah manusia atau perubahan alam, seperti erosi. Kandungan logam tersebut dapat meningkat bila limbah perkotaan, pertambangan, pertanian, dan perindustrian yang banyak mengandung logam berat masuk ke lingkungan.
Dari berbagai limbah tersebut, umumnya yang paling banyak mengandung logam berat adalah limbah industri. Hal ini disebabkan senyawa atau unsur logam berat dimanfaatkan dalam berbagai industri, baik sebagai bahan baku, katalisator, maupun sebagai bahan tambahan.
Penyebab utama logam berat menjadi bahan pencemar berbahaya adalah karena sifatnya yang tidak dapat dihancurkan (nondegradable) oleh organisme hidup yang ada di lingkungan. Akibatnya, logam-logam tersebut terakumulasi ke lingkungan, terutama mengendap di dasar perairan membentuk senyawa kompleks bersama bahan organik dan anorganik secara adsorbsi dan kombinasi.
Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi. Arsen dalam air tanah terbagi dalam dua bentuk, yaitu bentuk tereduksi, terbentuk dalam kondisi anaerobik, sering disebut arsenit. Bentuk lainnya adalah bentuk teroksidasi, terjadi pada kondisi aerobik, umum disebut sebagai arsenat (Jones, 2000).
Hg anorganik (logam dan garam Hg) terdapat di udara dari deposit mineral dan dari area industri. Logam Hg yang ada di air dan tanah terutama berasal dari deposit alam, buangan limbah, dan akitivitas vulkanik. Logam Hg dapat pula bersenyawa dengan karbon membentuk senyawa Hg organik.
Senyawa Hg organik yang paling umum adalah metil merkuri, yang terutama dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri) di air dan tanah. Bila bakteri itu kemudian termakan oleh ikan, ikan tersebut cenderung memiliki konsentrasi merkuri yang tinggi.
Logam ini digunakan secara luas untuk mengekstrak emas dari bijihnya, baik sebelum maupun sesudah proses sianidasi digunakan. Ketika Hg dicampur dengan bijih tersebut, Hg akan membentuk amalgam dengan emas atau perak. Untuk mendapatkan emas dan perak, amalgam tersebut harus dibakar untuk menguapkan merkurinya.
Para penambang emas tradisional menggunakan merkuri untuk menangkap dan memisahkan butir-butir emas dari butir-butir batuan. Endapan Hg ini disaring menggunakan kain untuk mendapatkan sisa emas. Endapan yang tersaring kemudian diremas-remas dengan tangan. Air sisa-sisa penambangan yang mengandung Hg dibiarkan mengalir ke sungai dan dijadikan irigasi untuk lahan pertanian.
Selain itu, komponen merkuri juga banyak tersebar di karang, tanah, udara, air, dan organisme hidup melalui proses fisik, kimia, dan biologi yang kompleks. Walaupun mekanisme keracunan merkuri di dalam tubuh belum diketahui dengan jelas, beberapa hal mengenai daya racun merkuri dapat dijelaskan sebagai berikut (Fardiaz, 1992):
1. Semua komponen merkuri dalam jumlah cukup, beracun terhadap tubuh.
2. Masing-masing komponen merkuri mempunyai perbedaan karakteristik dalam daya racun, distribusi, akumulasi, atau pengumpulan, dan waktu retensinya di dalam tubuh.
3. Transformasi biologi dapat terjadi di dalam lingkungan atau di dalam tubuh, saat komponen merkuri diubah dari satu bentuk ke bentuk lainnya.
4. Pengaruh buruk merkuri di dalam tubuh adalah melalui penghambatan kerja enzim dan kemampuannya untuk berikatan dengan grup yang mengandung sulfur di dalam molekul enzim dan dinding sel.
5. Kerusakan tubuh yang disebabkan merkuri biasanya bersifat permanen, dan sampai saat ini belum dapat disembuhkan.
Sumber kontaminan timbal (Pb) terbesar dari buatan manusia adalah bensin beraditif timbal untuk bahan bakar kendaraan bermotor. Diperkirakan 65 persen dari semua pencemaran udara disebabkan emisi yang dikeluarkan oleh kendaraan bermotor.
Cemaran logam Cu pada bahan pangan pada awalnya terjadi karena penggunaan pupuk dan pestisida secara berlebihan. Meskipun demikian, pengaruh proses pengolahan akan dapat mempengaruhi status keberadaan tersebut dalam bahan pangan.
Kebun Sayur di Pinggir Jalan Berbahaya
Logam berat dapat terakumulasi dalam jumlah yang cukup besar pada tanaman seperti padi, rumput, beberapa jenis leguminosa untuk pakan ternak, dan sayuran. Logam berat seperti Pb, Cd, Cu, dan Zn sering terakumulasi pada komoditi tanaman. Kandungan merkuri pada beras yang dipanen dari sawah dengan irigasi air limbah penambangan emas tradisional di Nunggul dan Kalongliud sekitar Pongkor, Bogor, Jawa Barat, masing-masing mencapai 0,45 dan 0,25 ppm (Sutono, 2002).
Sumber bahan pangan lain yang dilaporkan tinggi kadar timbalnya adalah makanan kaleng (50-100 mkg/kg), jeroan terutama hati dan ginjal ternak (150 mkg/kg), ikan (170 mkg/kg). Kelompok yang paling tinggi adalah kerang-kerangan (molusca) dan udang-udangan (crustacea), yaitu rata-rata lebih tinggi dari 250 mkg/kg (Winarno dan Rahayu, 1994).
Jenis bahan pangan lain yang mengandung kontaminan timbal cukup tinggi adalah sayuran yang ditanam di tepi jalan raya. Kandungan rata-ratanya sebesar 28,78 ppm, jauh di atas batas aman yang diizinkan Direktorat Jendral Pengawas Obat dan Makanan, yaitu sebesar 2 ppm (Winarno, 1997).
Cemaran tembaga (Cu) terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang disemprot dengan pestisida secara berlebihan. Penyemprotan pestisida banyak dilakukan untuk membasmi siput dan cacing pada tanaman sayur dan buah.
Arsen terkandung dalam ikan dan makanan laut lainnya, seperti udang, cumi-cumi, dan kerang. Kandungan arsen dalam makanan laut mencapai angka lebih dari 4,5 mikrogram arsen/g berat basah. Arsen juga terdapat dalam daging dan sayur-sayuran, namun jumlahnya amat kecil. @
Dari Tremor Sampai ke Kematian
Sulit untuk menduga seberapa besar akibat yang ditimbulkan oleh adanya logam berat dalam tubuh. Namun, sebagian besar toksisitas yang disebabkan oleh beberapa jenis logam berat seperti Pb, Cd, dan Hg adalah karena kemampuannya untuk menutup sisi aktif dari enzim dalam sel.
Hg mempunyai bentuk kimiawi yang berbeda-beda dalam menimbulkan keracunan pada mahluk hidup, sehingga menimbulkan gejala yang berbeda pula. Toksisitas Hg dalam hal ini dibedakan menjadi dua bagian, yaitu toksisitas organik dan anorganik.
Pada bentuk anorganik, Hg berikatan dengan satu atom karbon atau lebih, sedangkan dalam bentuk organik, dengan rantai alkil yang pendek. Senyawa tersebut sangat stabil dalam proses metabolisme dan mudah menginfiltrasi jaringan yang sukar ditembus, misalnya otak dan plasenta. Senyawa tersebut mengakibatkan kerusakan jaringan yang irreversible, baik pada orang dewasa maupun anak (Darmono, 1995).
Toksisitas Hg anorganik menyebabkan penderita biasanya mengalami tremor. Jika terus berlanjut dapat menyebabkan pengurangan pendengaran, penglihatan, atau daya ingat.
Senyawa merkuri organik yang paling populer adalah metil merkuri yang berpotensi menyebabkan toksisitas terhadap sistem saraf pusat. Kejadian keracunan metil merkuri paling besar pada makhluk hidup timbul di tahun 1950-an di Teluk Minamata, Jepang yang terkenal dengan nama Minamata Disease.
Timbal (Pb) dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Accidental poisoning seperti termakannya senyawa timbal dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan gejala keracunan timbal seperti iritasi gastrointestinal akut, rasa logam pada mulut, muntah, sakit perut, dan diare.
Menurut Darmono (1995), Pb dapat mempengaruhi sistem saraf, inteligensia, dan pertumbuhan. Pb di dalam tubuh terikat pada gugus SH dalam molekul protein dan hal ini menyebabkan hambatan pada aktivitas kerja sistem enzim. Efek logam Pb pada kesehatan manusia adalah menimbulkan kerusakan otak, kejang-kejang, gangguan tingkah laku, dan bahkan kematian.
Toksisitas logam Cu pada manusia, khususnya anak-anak, biasanya terjadi karena CuSO4. Beberapa gejala keracunan Cu adalah sakit perut, mual, muntah, diare, dan beberapa kasus yang parah dapat menyebabkan gagal ginjal dan kematian (Darmono, 1995).
Senyawa arsen sangat sulit dideteksi karena tidak memiliki rasa yang khas atau ciri-ciri pemaparan lain yang menonjol. Gejala keracunan senyawa arsen terutama adalah sakit di kerongkongan, sukar menelan, menyusul rasa nyeri lambung dan muntah-muntah. Kompensasi dari pemaparan arsen terhadap manusia adalah kanker, terutama kanker paru-paru dan hati. Terpapar arsen di udara juga dapat menyebabkan pembentukan kanker kulit pada manusia. @
Awas, Koran Bekas
Usaha-usaha untuk menanggulangi pencemaran logam berat di Indonesia sampai saat ini belum banyak dilakukan. Hal ini terutama karena sebagian besar industri di Indonesia belum mempunyai sarana pengolahan limbah yang memadai.
Usaha yang dapat kita lakukan untuk menghindari bahaya logam berat, antara lain dengan menghindari sumber bahan pangan yang memiliki risiko mengandung logam berat, mencuci dan mengolah bahan pangan yang akan dikonsumsi dengan baik dan benar.
Selain itu, kita juga perlu memperhatikan dan peduli terhadap lingkungan agar pencemaran tidak semakin bertambah jumlahnya. Peningkatan pengetahuan mengenai logam berat juga dapat bermanfaat dan membuat kita lebih waspada terhadap pencemaran logam berat.
Logam berat di dalam bahan pangan ternyata tidak hanya terdapat secara alami, namun juga dapat merupakan hasil migrasi dari bahan pengemasnya. Oleh karena itu, pengemasan bahan pangan harus dilakukan secara hati-hati. Pengemasan makanan dengan menggunakan kertas koran bekas tentu tidak tepat karena memungkinkan terjadinya migrasi logam berat (terutama Pb) dari tinta pada koran ke makanan. Pengemasan makanan dengan bahan yang memiliki aroma kuat, seperti PVC (Poly Vinyl Chloride) dan styrofoam, memungkinkan terjadinya migrasi arsen ke makanan.
Selasa, 25 Januari 2011
PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi mkn à bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi mkn à critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
• Meningkatkan jaminan Food Safety
• Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
• Mencegah pemborosan beaya
PRINSIP HACCP
Identifikasi bahaya
2. Penetapan TKK / CCP
3. Penetapan batas kritis - bahaya
4. Pemantauan TKK / CCP
5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
6. Verifikasi (Check – Recheck)
7. Dokumentasi
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
TKK
Batas Kritis TKK
Pemantauan TKK
Penyimpangan
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
KIMIA
FISIK
Urutan Resiko
Bahan Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
Penggunaan BTP yang dilarang
borax
boric acid
formaldehyde
unapproved colouring agents
LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik à Form 1.
- Katagori Resiko à Form. 2
• Persiapan à Diskripsi produk
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak
Konsumen : …
Cara penyimpanan : …
Cara distribusi : …
Cara mengkonsumsi : …
Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst
Prinsip – 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)
Prinsip – 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)
CCP / TKK à titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
• Pengelompokan & Cara penetapan TKK - - - TKK1 à menghilangkan atau mencegah bahaya
TKK 2 à mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
• “CDT à POHON PENETAPAN TKK”
Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap TKK yang ditentukan, sampel à KRITERIA BATAS KRITIS
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
5. Nilai pH
6. Kuali & kuant mikrob
7. Konsentr. pengawet
8. Konsentrasi garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis&S)
Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
1. Terjadi bahaya bagi kesehatan
2. Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
3. Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan
4. Pencatat suhu rusak, • Pencatat waktu rusak, H-S alat, ruang, tenaga <<<
5. Pemanasan yang kurang. Suhu pendinginan yang kurang. Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
6. Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan
7. Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
8. Residu pestisida pada sayuran / buah, Logam berat pada ikan,
9. Formalin à ayam/mie basah/tahu basah, Boraks à bakso / mie, S angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
Makanan beresiko tinggi
• Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
• • Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya
• Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang
Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
• Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah
Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. •
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
Prinsip – 6
VERIFIKASI / Check - Recheck
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan TKK / CCP & prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi à mengendalikan TKK / CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. TKK / CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
ISI RENCANA HACCP, memuat
1. Tim HACCP (tim keamanan pangan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
3. Target / tujuan HACCP
4. Diskripsi / gambaran produk
5. Bahan-bahan yang diperlukan
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya à form 1 & form 2
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP à form 3
10. Prosedur Standar Proses
11. Form-form audit HACCP
1. Tim HACCP / tim keamanan pangan
Tuliskan siapa saja tim HACCP / Keamanan pangannya dan PERAN masing-masing anggota tim , a.l. :
• Jaminan Mutu
• Perencanaan
• Keuangan / anggaran
• Tenaga tehnis Kesehatan / Gizi / Pangan
• Pengolahan / Dapur
• Pemasaran
• Laboratorium
• Dll (sesuai kebutuhan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
Tuliskan :
1. Pengertian HACCP pada produk tsb
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada … (bakso ikan à nama produk)
2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada … (bakso ikan à nama produk)
3. Target / tujuan HACCP :
Tuliskan target / tujuan penerapan HACCP pd produk tsb
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”) dengan perantara … (bakso ikan à nama produk)
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi … (nama produk) à bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi … (nama produk) à critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi… (nama produk)
• Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi … (bakso ikan à nama produk)
4. Diskripsi / gambaran produk
Uraikan gambaran produk selengkapnya, meliputi : à RIIL / FAKTA apa adanaya
Nama produk / makanan / masakan
Bahan
Konsumen
Cara penyimpanan
Cara distribusi
Cara mengkonsumsi
Contoh
Nama masakan : Bandeng goreng telur
Bahan : ikan bandeng, telur, minyak goreng, dan garam.
Konsumen : umum
Cara penyimpanan : ditempatkan dalam mangkuk kaca, disimpan pada rak kaca tertutup.
Cara distribusi : ditempatkan dalam mangkuk kaca, disimpan pada rak kaca tertutup dan terpisah dari bahan mentah.
Cara mengkonsumsi: diambil dengan penjepit dan diletakkan di piring.
5. Bahan-bahan yang diperlukan
Tuliskan bahan-2 yang dipakai :
1. Bahan utama
1. Bahan lain
1. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Contoh ...BAHAN –BAHAN Pembuatan Bakpia Kacang Ijo
Bahan Baku yang Didinginkan
• disimpan pada suhu dingin
• keju à dalam kardus kemasan keju tersebut
• coklat batang à dalam bungkusnya
• mentega yang telah digunakan dan masih bersisa.
à apabila telah digunakan akan disimpan kembali di dalam kardus pembungkus awalnya
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya
Lakukan :
1. Identifikasi Bahaya à dengan form -1
1. Analisa resiko à dengan form - 2
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …
A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
Tuliskan cara / proses pembuatan produk
(bisa dalam bentuk diagram alir proses)
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
Tetapkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Points (CCP), yaitu :
Titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada … (nama produk) .
Bisa dengan menggunakan :
- Skema
- Matrik
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada Bakpia Kacang ijo ..
• 3 sampel bakpia kacang ijo dari 1 kotak berisi 20, kondisi fisik terdeteksi
– Rasa à rasa isi tidak apek, tidak asam, tidak langu
– Bau à tidak apak, berbau normal tidak langu
– Tekstur à tekstur baik, pulen, dan tidak berlendir
– Warna à kulit berwarna putih & coklat karena bekas panggangan, isi berwarna putih kekuning-kuningan, & tidak terdapat tanda-tanda berjamur
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada tahap penrimaan bahan makanan ..
• 5 sampel telur ayam dari 5 krat terpilih, menunjukka telur mutu AA
• 1 ikat sayuran bayam terpilih dari 10 ikat, menunjukkan tanda-tanda segar
• 3 contoh ikan dari 1 krat ikan, menunjukkan tanada-tanda ikan mutu 1, tidak mengandung formalin
• 10 ml susu sapi segar dari 10 l susu, menunjukkan BJ normal (1,026 – 1,032), tidak megandung boraks dan formalin
• 250 g daging sapi dari 10 kg daging, menunjukkan daging mutu 1
• 100 g sampel kacang-kacangan dari 10 kg kacang, menunjukkan tanda-tanda tidak berlubang, tidak berjamur, dan < 0,5 % yang mengapung di air
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada tahap proses ..
• Suhu dan lama waktu perebusan telur adalah suhu air mendidih (± 100 C) selama 10 menit
• Pengayakan tepung dilakukan dengan ayakan dengan diameter 150 mesh
• Penyimpanan minyak goreng dilakukan pada kondisi jauh dari sinar matahari, penas, wadah gelap dan tertutup
• Suhu dan lama waktu pasteurisasi dengan metode HTST (71 – 73 C; 30 detik)
Operasionalisasi matrik rencana HACCP
Buatlah matrik operasionalisasi dari rencana HACCP
Meliputi :
1. TKK yang ditemukan à HANYA TKK SAJA
2. Jenis bahaya
3. Cara pengendalian
4. Parameter
5. Batas kritis
6. Nilai target
7. Pemantauan
8. Tindakan koreksi
à Dengan form 3
10. Presedur Standar Proses
Standar Operating Procedurs (SOP)
Tuliskan standar proses dan persyaratan yang HARUS penuhi / dilakukan, dari tiap-tiap standar proses
Contoh ..Standard Operation Procedure pada Pembuatan Bakpia Kacang ijo
BM basah/mudah membusuk atau minuman :
– BM sayur & minuman : sejuk/ cooling (10-15 0C)
– BM berprotein segera diolah : dingin/ chilling (4-10 0C)
– BM berprotein mudah rusak dlm 24 jam : dingin sekali/ freezing (0-4 0C)
– BM berprotein mudah rusak <24 jam : suhu beku/ frozen (< 0 0C)
– Pintu tidak boleh sering dibuka à debu
– Makanan berbau tajam (udang, ikan, susu, dll) disimpan dalam tempat tertutup
– FIFO (yang masuk pertama – harus keluar petama)
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü No Dokumen No Revisi Halaman
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :
(Pimpinan)
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü Penanganan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular adalah suatu proses pemisahan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular alat makan pasien lain.
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü Tujuan prosedur ini adalah memutuskan rantai penularan penyakit melalui alat makan sehingga dapat mencegah penyebaran infeksi menular.
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 1. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan pasien dengan penyakit tidak menular
2. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dicuci dengan desinfektan
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 1. Pramusaji memisahkan alat makan untuk pasien dengan penyakit infeksi menular dengan memberi tanda khusus (warna biru)
2. Pramusaji mengambil alat makan kotor dari meja pasien dengan penyakit infek menular
3. Pramusaji meletakkan alat makan kotor pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan kotor pasien yang lain
4. Pramusaji membuang sisa makanan ke bak sampah yang sudah tersedia
5. Pramusaji membersihkan alat makan kotor (plato) dengan air mengalir di bak cuci ruang dishwasher, sedangkan alat-alat makan lainnya seperti; piring,gelas,tutup gelas,sendok makan, tempat snack di cuci dipantry yang ada di ruangannya masing-masing
Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : Bandeng Goreng Telur)
Nama masakan : Bandeng goreng telur
Bahan : Bandeng, telur, minyak goreng, garam, Bb masak
Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya)
Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya)
Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya)
Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)
Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)
Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst
Analisa bahaya à form 1
Analisa katagori resiko à form 2
Tetapkan CCP / TKK à “Pohon penetapan TKK / CCP”
Penerapan HACCP à form 3.
A. HACCP
Tim HACCP (tim keamanan pangan)
B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
C. Target / tujuan HACCP
D. Diskripsi / gambaran produk
E. Bahan-bahan yang diperlukan
F. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya (form 1 & 2)
G. Diagram alir proses produksi / pengolahan
H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
I. Operasionalisasi matrik rencana HACCP (form 3)
J. Prosedur Standar Proses (SOP)
K. Form-form audit HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROLL POINTS
ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA
PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”
• Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama ³ 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °C
7. Pemanasan kembali makanan à suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.
Bahan Pangan
Daging dan produk daging
Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum
E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit
Susu dan produk susu
Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli
S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produk unggas
Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
S. aureus
Y. enterocolitica
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)
V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran
Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes
Virus Hepatitis A& enteric
Parasit
Aflatoksin
Aspergillus flavus
Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin
Penicillium claviforme
Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A
Aspergillus ochraceus
Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon
Fusarium sp.
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin
Fusarium moniliforme
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Botulinin
Clostridium botulinum
Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek
Psudomonas cocovenenans
Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek
Terbentuk secara alami
.Mikotoksin,Skrombotoksin
.Toksinjamu & kerang
5. Alkaloid pirolizidin
6. Fitohemaglutinin
7. PCB (polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin, zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja
1. Bahan kimia pertanian
. Logam/benda berbahaya
3. Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)
. Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet
Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer, pelapis
Nitrit, formalin, boraks
Toksikan
Ciguatera
Sumber Sumber
Dinoflagelat
Makanan yang tercemar
Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagai dinoflagelat
Kerang
Alkaloid pirolizidin
Berbagai tanaman beracun
Serealia, madu
Histamin
Bakteri pembusuk
Ikan, keju
HCN
Singkong, gadung
Asama jengkolat
Jengkol
Mimosin
Petai china / lamtoro
Solanin
Kentang
Eteris
Cabe
Bahan Tambahan Pangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
KONTAMINAN SELAMA PRODUKSI & BTP YG DILARANG
KONTAMINAN SELAMA PRODUKSI
• Polynuclear aromatic hydrocarbons
• Heterocyclic amines, nitropyrenes
• Nitrosamines
• Ethyl carbamate (urethane)
• Chloropropanols
BTP YANG DILARANG
• Borax / boric acid
• Frmaldehyde
• Unapproved colouring agents
Cemaran fisik yang potensial
glass
slime or scum
metal
bone
plastic
stones and rocks
capsules or crystals
pits or shell
wood
paper
human and animal hair
BTP adalah bahan atau `campuran bahan` yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi lebih kepada sesuatu yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental, DLL
Kegunaan BTP
Sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi di dunia pangan, penggunaan BTP bisa menjadi salah satu pilihan bagi industri pangan dalam pengembangan produknya. Penggunaan BTP di dalam produksi pangan antara lain ditujukan untuk :
(1) mengawetkan makanan,
(2) membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
(3) memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
(4) meningkatkan kualitas pangan dan
(5) menghemat biaya.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP yang diizinkan digunakan pada makanan adalah : (1) pewarna, (2) pemanis buatan, (3) pengawet, (4) antioksidan, (5) antikempal, (6) penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, (7) pengatur keasaman, (8) pemutih dan pematang tepung, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras dan (11) sekuesteran (pengikat ion logam).
Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya : (1) enzim, (2) penambah gizi dan (3) humektan (penyerap lembab).
BTP dapat menimbulkan resiko yang tidak baik bagi kesehatan masyarakat:
1) menggunakan BTP yang tidak diijinkan, yang dilarang atau BTP yang bukan untuk pangan (non food grade) dan
(2) menggunakan BTP dengan dosis/takaran yang tidak tepat, misalnya melebihi dari batas maksimum yang ditetapkan oleh instansi berwenang, dalam hal ini BPOM.
Pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu..
Bahan pemanis alternatif yang berpotensi dapat menggantikan pemanis buatan atau sintetis antara lain yaitu turunan sukrosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi dan jenis gula dari pati-patian seperti high fructose syrup (HFS).
Pemanis-pemanis tersebut selain aman untuk digunakan, juga mempunyai tingkat kemanisan yang cukup tinggi.
Xylitol
Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang cukup potensial adalah xylitol.?Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3. Xylitol berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisannya sekitar 1,2 kali dari sukrosa tergantung pada pH larutan,?lebih manis dibandingkan sorbitol dan manitol, dan memiliki nilai kalori yang rendah.
Xylitol, dalam jumlah sangat kecil, secara alami dapat?ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimiawi dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti Candida dan Saccharomyces.
Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang enak dan aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya?tidak merusak gigi. Juga membantu menurunkan pembentukan karies dan plak pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi. Selain itu, tidak memerlukan insulin untuk mengatur metabolismenya sehingga menguntungkan bagi para penderita diabetes.
Gula dari pati-patian
Gula dari pati-patian (starch sweetener) adalah pemanis non tebu seperti halnya gula kelapa, gula aren, dan gula bit. Contoh pemanis tersebut adalah high fructose syrup (HFS), fruktosa, glukosa, dan inulin. HFS diperoleh dari pati jagung, gandum, beras, kentang, dan umbi-umbian? melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial.
Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa?42%-55%. Sedangkan inulin?adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil ekstrak dari akar tanaman Chicory. Inulin?mengandung 85% fruktosa dan 15% glukosa.
Sukralosa (Scuralose)
Sukralosa dihasilkan melalui proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Pemanis ini bersifat tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi. Sukralosa memiliki kalori yang sangat rendah, yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program diet penurunan berat badan.
Palatinosa
Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan yaitu tidak merusak gigi dan kandungan kalorinya sekitar 4 kkal/gram.
Palatinit
Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-manitol dan 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok untuk penderita diabetes.
Sebenarnya masih banyak?pilihan pemanis buatan lainnya?yang aman dan bergizi yang dapat digunakan oleh industri makanan dan minuman. Tetapi?penggunaan tersebut harus didasari oleh tujuan produsen untuk menghasilkan produk yang bergizi, sehat, dan aman untuk dikonsumsi.
Pemanis rendah kalori
Acesulfame potassium (acesulfame K) diizinkan secara luas penggunaanya dalam produk pangan seperti tablet, dessert, pudding, makanan yang dibakar, permen, dan minuman ringan. Dalam salah satu arsipnya FDA memuji acesulfame K sebagai pemanis yang mudah larut dalam air dan sangat stabil setelah penyimpanan beberapa bulan.
Minuman yang mengandung acesulfame K dapat dipasteurisasi di bawah kondisi normal tanpa kehilangan rasa manis. Sementara pencampuran dengan pemanis lain, khususnya aspartam dan siklamat dapat meningkatkan intensitas kemanisannya. Tetapi ketika dicampur dengan sakarin malah sebaliknya. Intensitas kemanisan acesulfame K sekira 130 kali gula.
aspartam
Aspartam memang memiliki sifat dan rasa yang dekat dengan gula. Aspartam mampu meningkatkan rasa (flavor) bahan pangan, terlebih pada buah-buahan.
Meskipun terhidrolisis pada temperatur tinggi, aspartam stabil saat proses pemanasan produk susu dan jus. Aspartam sedikit larut dalam air, tetapi tidak larut dalam minyak dan lemak. Pada kondisi kering memiliki kestabilan yang baik. Sementara dalam bentuk cair pada kondisi tertentu akibat pengaruh kelembaban, temparatur, dan pH, aspartam dapat terhidrolisis, sehingga menurunkan intensitas kemanisannya.
Meskipun kenyang dengan berbagai kritikan, sejumlah uji klinis menegaskan, aspartam aman untuk dikonsumsi. FDA tak segan-segan membelanya sebagai bahan tambahan makanan yang aman. Tidak cukup sampai di situ baru-baru ini, French Food Safety Agency mengeluarkan pernyataan senada dengan FDA. Intinya mendukung keberadaan aspartam. Intensitas kemanisan aspartam adalah 200 kali gula.
Sakarin
Sakarin telah ditemukan lebih dari 100 tahun yang lalu. Tahun 1977, FDA sempat mengusulkan untuk melarang penggunaannya. Spontan, larangan tersebut mengundang berbagai reaksi. Tidak tanggung-tanggung, kongres Amerika Serikat turun tangan dan meminta FDA untuk menangguhkan pelarangannya.
Hal ini terus berlangsung sampai dengan tahun 1991. Akhirnya pada tahun yang sama, FDA menarik larangan tersebut. Sembilan tahun kemudian U.S. National Toxicology Programme menyatakan, sakarin tidak berpotensi menyebabkan kanker dan aman dikonsumsi. Intensitas kemanisannya 200-700 kali gula.
Siklamat
Siklamat didapati penggunaannya di lebih 50 negara di luar AS. Dalam penggunaannya acapkali dikombinasikan dengan pemanis lain. Siklamat memunyai sifat rasa yang menyenangkan dan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki. Stabil pada kisaran yang luas, baik dalam temperatur maupun pH.
Siklamat sangat sesuai untuk produk buah-buahan sebab mampu mempertajam rasanya. Oleh karena itu, keberadaan siklamat banyak diaplikasikan dalam gelatin, jam dan salad rendah kalori. Pada konsentrasi rendah dapat menutupi 'kegetiran' dari beberapa buah-buahan.
Sebelum dilarang di AS, siklamat berhasil memopulerkan beberapa merek minuman ringan untuk diet. Intensitas kemanisannya 30-80 kali gula.
Sukralosa dan Alitam
Sukralosa juga telah mengantongi izin dari FDA untuk digunakan sebagai pemanis pada produk pangan. Secara kimia dan biologi, stabilitasnya dinilai bagus baik dalam bentuk kering maupun cair. Beberapa ahli pangan merekomendasikan penggunaannya untuk makanan kering. Dari pengujian selama lebih dari 20 tahun dapat disimpulkan bahwa sukralosa aman untuk dikonsumsi. Intensitas kemanisannya 600 kali gula.
Alitam dibentuk dari asam amino jenis L-aspartik dan D-alanin dengan gugus amida yang bertanggung jawab untuk menguatkan intensitas kemanisannya tanpa menerbitkan rasa pahit dan metalik. Sangat stabil dalam air pada pH isoelektrik. Kelarutannya sangat baik dalam pelarut polar dan cukup stabil penggunaannya dalam permen.
Proses pemanasan pada temperatur tinggi tidak menyurutkan stabilitasnya. Cocok digandengkan dengan pemanis lainnya terutama pada makanan segar. Dengan komponen makanan tertentu seperti glukosa dan laktosa dapat bereaksi secara kimia, terutama saat pemanggangan membentuk produk reaksi Maillard.
Berbagai penelitian terus diupayakan. Hasil penelitian tersebut diharapkan mampu memuluskannya ke tangga pengakuan FDA yang sampai dengan saat ini belum kunjung tiba. Intensitas kemanisannya masih simpang siur.
Steviosida
Steviosida telah digunakan sebagai suplemen diet. Dalam praktiknya ternyata FDA tidak mengakuinya sebagai pemanis. Demikian juga lembaga sejenisnya yang berada di Jepang, Korea Selatan, Brasil, Argentina, dan Paraguay. Bahkan WHO beserta Komite Ilmiah untuk Pangan Uni Eropa (European Unions Scientific Committee for Food) mengikuti langkah FDA untuk tidak memasukkan steviosida ke dalam kelompok pemanis. Meskipun demikian tidak bisa dipungkiri, steviosida memunyai intensitas kemanisan yang cukup meyakinkan, yaitu 300 kali gula.
Kelompok Polyol
Aplikasi polyol dalam produk pangan acapkali dikombinasikan dengan pemanis rendah kalori lainnya dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur dan rasa di mulut. Pemanis kelompok ini terdiri atas delapan pemanis yang satu sama lain memunyai karakter tersendiri
Erithriol
merupakan anggota kelompok polyol terbaru. Secara fisik, bubuk kristalnya berwarna putih, non-higroskopis, serta memunyai tingkat kelarutan yang baik dalam air. Stabil pada temperatur tinggi dan memunyai efek dingin yang sedang di mulut. Sangat penggunaannya sesuai di dalam sejumlah produk pangan seperti permen karet, coklat, roti, beberapa minuman dan pemanis dalam bentuk tablet. Intensitas kemanisannya 2 kali gula.
Pati terhidrolisis,
fungsinya sebagai pemanis tertutupi oleh fungsinya sebagai humektan atau pengatur kelembaban dalam sejumlah produk pangan. Kemampuannya sebagai humektan tidak bisa diragukan lagi terlebih pada produk makanan yang dibakar. Penggunaannya dalam makanan yang dibakar dinilai sangat baik. Pati terhidrolisi ini mampu mereduksi terjadinya reaksi Maillard. Intensitas kemanisannya 0,4-0,9 kali gula.
Isomalt
memiliki rasa manis yang mirip dengan sukrosa dan mampu menguatkan rasa. Tidak seperti anggota polyol lainnya, isomalt ini tidak menghasilkan pengaruh dingin. Isomalt memiliki kelarutan dan viskositas (kekentalan) yang rendah, titik leleh yang tinggi, serta kapasitas panas yang spesifik dibandingkan dengan gula atau sirup jagung. Isomalt digunakan pada permen karet, cokelat, es krim, dan jam. Intensitas kemanisannya 0,45-0,6 kali gula.
Laktisol
mampu menutupi rasa pascamengonsumsi (aftertaste) yang tidak dikehendaki. Secara fisik bersifat non-higroskopik, stabil pada temperatur tinggi saat proses pengolahan makanan. Pengaruh prebiotik dari laktisol telah dipelajari. Laktisol tidak menyentuh usus besar dan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora intestinal.
Studi in vitro menunjukkan, laktisol menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus dan Bifidobacteria. Intensitas kemanisannya 0,4 kali gula.
Maltitol
merupakan tepung dengan kristal putih yang sifat kemanisannya mirip dengan gula. Secara substansial non-higroskopik dan thermostabil. Tidak menunjukkan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk menggantikan lemak. Umumnya diaplikasikan dalam produk-produk pangan seperti cokelat, permen, roti, es krim dan jam. Meskipun mampu bekerjasama dengan pemanis lain, kombinasinya dengan pemanis rendah kalori tidak diharapkan mengingat tingkat kemanisannya yang rendah. Intensitas kemanisan maltitol adalah 0,5 kali gula.
Mannitol
telah lama digunakan dalam makanan dan produk obat-obatan. Karena sifatnya yang non-higroskopik, mannitol sering digunakan dalam permen karet untuk mencegah gum merekat pada peralatan pengolahan dan pembungkus. Adakalanya digunakan sebagai platicizer untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum. Karena mempunyai titik leleh yang tinggi (165-169oC), mannitol acapkali digunakan sebagai flavoring agent pelapisan cokelat, es krim, dan manisan.
Fungsinya sebagai bahan pengisi dalam tablet sudah tidak diragukan lagi. Hal ini lebih terasa manfaatnya saat mannitol digunakan dalam tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.
Sorbitol
telah digunakan dalam makanan lebih dari setengah abad yang lalu. Selain sebagai pemanis, fungsinya sebagai humektan dan zat teksturizing- pun tak terbantahkan. Sorbitol memunyai rasa yang lembut dan memberi kesan dingin di mulut. Mampu bertahan pada temperatur tinggi dan tidak ikut serta dalam reaksi Maillard.
FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Safe (GRAS). Intensitas kemanisannya 0,6 kali gula.
Xylitol
terasa dingin apabila mencair dalam mulut. Stabil terhadap udara dan panas, hanya sedikit higroskopis terutama diatas kelembaban 75%. Tidak ikut bereaksi dalam peristiwa pencokelatan Maillard. Titik lelehnya rendah (94 derajat Celsius), sehingga sering digunakan dalam produksi permen dan tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.
RISIKO OLEH PEMANIS
Pemanis Aspartame Berkemungkinan Sebabkan Leukaemia
Kapanlagi.com - Kontroversi keamanan penggunaan bahan pemanis semakin keras setelah penelitian yang dilakukan oleh Dr Morando Soffritti dari Cancer Research Centre di Bologna (Italia) telah menunjukan hubungan antara bahan pemanis jenis Aspartame dengan resiko penyakit leukimia.
Penelitian tim pimpinan Dr Morando Soffritti dipublikasikan melalui European Journal of Clinical Oncology yang menyebut bahan pemanis aspartame kemungkinan bisa berdampak serupa pada manusia.
Maklum penelitian Dr Morando dilakukan pada tikus selama 8 pekan. Aspartame selama ini dikenal sebagai bahan pemanis yang 200 kali lebih manis dari gula dan banyak digunakan diseluruh dunia sebagai bahan berkalori rendah di minuman dan makanan.
Meski regulator mengatakan penggunaan aspartame aman, namun perlu juga dilihat perhatihan hasil penelitian dari Dr Morando Soffriati ini.
Dr Morando Soffritti melakukan penelitian pada tikus dengan membandingkan tikus yang telah mendapatkan aspastame dan tidak.
Tikus wanita yang diberikan aspartame disebuah mengalami lymphomas atau leukaemias yang resikonya akan bertambah besar seiring dengan kenaikan dosis dari aspartame.
Dari penjelasan Dr Morando, ia menyarankan agar penggunaan aspartame perlu dipertimbangkan kembalim khususnya pada anak-anak.
Badan regulasi Inggris pada 2002 silam pernah melakukan analisa setebal 500 halaman yang menyatakan bahwa tidak ada resiko dari penggunaan bahan pemanis ini oleh konsumen. (jak/erl)
Dokter ahli gizi di Jakarta yang tidak mau disebut namanya, pemakaian siklamat di AS sudah dilarang karena percobaan pada tikus menimbulkan kanker buli-buli.
Aspartam tidak boleh digunakan di air mendidih sebab bisa terurai menjadi metanol yang bisa menyebabkan kebutaan, lalu fenilalanin yang mengganggu perkembangan otak. (TRI)
aspartam dapat diurai oleh tubuh menjadi kedua asam amino tersebut dan termasuk pemanis nutritif. Hanya, aspartam tidak tahan suhu tinggi, karena pada suhu tinggi aspartam terurai menjadi senyawa yang disebut diketopiperazin yang meskipun tidak berbahaya bagi tubuh, tetapi tidak lagi manis. Karena itu, aspartam tidak dipakai dalam produk bakery dan dipakai hanya untuk minuman, es krim, dan yoghurt. Jika dicerna secara normal oleh tubuh, aspartam akan menghasilkan asam aspartat dan fenilalanin. Dengan demikian, aman untuk dikonsumsi.
Namum, untuk penderita penyakit keturunan phenyketonurea (PKU), akumulasi fenilalanin bisa menyebabkan kerusakan pada otak karena tidak dapat mencerna aspartam. Aspartam dapat menumpuk dalam darah dan meracuni penderita PKU. Biasanya, dalam label dicantumkan peringatan untuk penderita PKU. PKU adalah penyakit yang disebabkan ketiadaan enzim yang diperlukan untuk mengurai fenilalanin (yang merupakan asam amino).
ADI (allowed daily intake).
konsumsi sakarin, untuk orang dewasa 5 mg/kg berat badan,
Siklamat 0-11 mg/kg berat badan
Aspartam 50 mg/kg berat badan
Sukralosa 0-15 mg/kg berat badan
GRAS (Generally Recognized As Safe) adalah pernyataan aman bagi bahan tambahan pangan termasuk pemanis buatan untuk ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah sesuai dengan CPPB.
KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
Nomor : HK.00.05.5.1.4547
PERSYARATAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PEMANIS BUATAN DALAM PRODUK PANGAN
Pemanis yang diperbolehkan:
1. ALITAM
2. ASESULFAM – K =Acesulfame potassium
3. ASPARTAM=Aspartame
4. ISOMALT
5. LAKTITOL
6. MALTITOL
7. MANITOL
8. NEOTAM
9. SAKARIN (dan GARAM NATRIUM, KALIUM, KALSIUM)
10. SIKLAMAT (ASAM SIKLAMAT DAN GARAM NATRIUM, KALIUM KALSIUM)
11. SILITOL=Xylitol
12. SORBITOL=Sorbitol
13. SUKRALOSA=Sucralose
Larangan Penggunaan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan
Pemanis buatan tidak diizinkan penggunaannya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu : meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya.
KETENTUAN LABEL
Pasal 6
(1) Produk pangan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.
(2) Pemanis buatan dalam bentuk sediaan, pada label harus mencantumkan :
a. Nama Pemanis Buatan
b. Jumlah pemanis buatan dalam bentuk tablet dinyatakan dengan milligram (mg) dan dalam bentuk granul atau serbuk dinyatakan dengan milligram (mg) dalam kemasan sekali pakai
c. Acceptable Daily Intake kecuali bagi pemanis buatan yang tidak mempunyai ADI
d. Peringatan : tidak digunakan untuk bahan yang akan
dimasak atau dipanggang.
(3) Wajib mencantumkan peringatan Fenilketonuria:
mengandung fenilalanin, yang ditulis dan terlihat jelas pada
label jika makanan atau minuman atau sediaan
menggunakan pemanis buatan aspartam.
(4) Wajib mencantumkan peringatan : Konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif, yang ditulis dan terlihat jelas pada label makanan atau minuman atau sediaan yang menggunakan pemanis buatan laktitol atau manitol atau sorbitol, yang apabila diyakini dikonsumsi lebih dari 20 gram laktitol perhari atau 20 gram manitol perhari atau 50 gram sorbitol perhari.
(5) Klaim yang diperbolehkan dan dapat ditulis pada label
adalah:
a. Tidak menyebabkan karies gigi.
b. Pangan Rendah Kalori dan Pangan Tanpa Penambahan
Gula apabila produk pangan memenuhi syarat produk
pangan rendah kalori sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 2.
c. Pangan untuk penderita diabetes atau pernyataan lainnya
sebagaimana dimaksud pada Pasal 2 ayat (5)
1. TIM HACCP
No TIM Peran
1. Jaminan mutu Bagian pemesanan bahan mentah dan tenaga pengolah.
Tugas bagian pemesanan: memilih bahan makanan yang masih bagus dan tidak berbahaya.
Tugas tenaga pengolah: mengolah bahan makanan dengan cara yang benar untuk menghindari kontamnasi,
2. Keuangan Tenaga administrasi: Tugas: membuat pembukuan dan mengatur keuangan
3. Pengolahan/dapur Tenaga pengolah:
Tugas: mengolah bahan makanan sesuai SOP yang berlaku
4. Pemasaran Bagian distribusi
Tugas: mendistribusikan makanan jadi dan melakukan promosi dengan baik
2. PENGERTIAN HACCP
a) Pengertian HACCP pada produk
Suatu sistem yang mengdentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya pada perkedel tempe.
b) Pengertian TTK/CCP
Titik prosedur / tahap operasional yang dapat dikendalikan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada perkedel tempe
3. TARGET/TUJUAN HACCP
Umum:
a) Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegh atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melelui makanan (food born disease) dengan perantara perkedel tempe.
Tujuan khusus
a) Mengevaluasi cara produksi perkedel tempe
Bahaya Rhizopus Orizae
b) Memperbaiki cara produksi perkedel tempe
CCP penanganan telur ayam
c) Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pasca produksi perkedel tempe
d) Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi perkedel tempe
4. DESKRIPSI/GAMBARAN PRODUK
Produk yang dibuat adalah perkedel tempe, dengan bahan utama berasal dari tempe kedelai. Sedangkan bahan yang lainnya adalah telur ayam, bawang putih, merica, garam dan minyak goreng. Perkedel tempe ini bisa dikonsumsi untuk masyarakat umum. Untuk cara penyimpanan dari perkedel tempe ini dengan menyimpannya dalam piring dalam keadaan tertutup. Sedangkan cara distribusinya, ditempatkan dalam piring tersebut dan terpisah dari bahan mentah lainnya supaya tidak terjadi kontaminasi. Cara mengkonsumsinya, diambil menggunakan penjepit dan diletakkan dalam piring atau mangkok.
5. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN
a) Bahan utama : tempe kedelai
b) Bahan lain : telur ayam, garam, bw.putih, merica, minyak goreng
c) Bahan tambahan pangan : --¬¬---
6. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
Formulir 1.
No. Bahan tambahan/ingredient/bahan tambahan Bahaya
B(M)/K/F Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Tempe Kedelai B Rhizopuz Orizae Menggunakan ragi tempe secukupnya
2. Telur Ayam B, F Botulimia, Kotoran ayam, pecahan kulit telur, kotoran pada kulit Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah.
3. Garam F Kerikil Kecil, rambut Dibuang dan dibersihkan
4. Bawang Putih F, B Berjamur, busuk Dibersihkan, buang bagian yang busuk, disimpan dalam tempat kering dan tertutup
5. Merica F, B Berjamur, masih ada batang merica Dibersihkan, disimpan dalam tempat kering dan tertutup
6. Minyak Goreng F, B Tengik, kotoran hitam, hasil dari reaksi oksidasi hidrolisis ransiditas. Dimasukan dalam botol berwarna gelap tertutup rapat, dijauhkan dari api dan air, simpan di tempat sejuk, tidak terkena sinar matahari
Formulir 2. Analisa resiko bahaya
Perkedel tempe
No. Bahan/ingredient Kelompok bahaya (“V’) Kategori resiko
A B C D E F
1. Tempe kedelai V V II
2. Telur ayam V I
3. Garam V VI
4. Bawang putih V I
5. Merica V I
6. Minyak goreng V V II
7. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI/PENGOLAHAN
DIAGRAM PROSES PENGOLAHAN
Telur
Tempe kedelai
Perkedel tempe siap dikonsumsi
8. Penetapan Titik Kendali Kritis
Tetapan titik kendali kritis (TTK) atau critical control point (CCP) yaitu: titik, prosedur, atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada perkedel tempe.
CCP DESSISSION TREE
Bahan mentah
1. Tempe kedelai
Ya
Ya bukan CCP
2. Telur
Ya
Ya bukan CCP
3. Minyak goreng
Ya
Tidak CCP
4. Bawang Putih
Ya
Ya bukan CCP
5. Garam
Ya
Ya bukan CCP
6. Merica
Ya
Ya bukan CCP
CCP DESSISSION TREE
Penentuan komposisi/formulasi/adonan/resep
Tidak
Bukan CCP (CP)
CCP DESSISSION TREE
Setiap tahap proses
1. Penghalusan tempe kedelai
Tidak
Tidak
Ya bukan CCP
2. Penanganan telur
Ya CCP
3. Pencampuran adonan
Tidak
Tidak bukan CCP
9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP
TTK Bahaya Cara pengendalian Parameter Batas kritis Nilai target Pemantauan Tindakan koreksi
Minyak goreng Biologi, kimia, (tengik, angka peroksida) Simpan di botol gelap tertutup rapat Kimia (tengik) Derajat ketengikan dalam batas minimal Harus jernih, tidak tengik, tidak ada endapan Perlakuan khusus dalam hal cara penyimpanan Tidak menyimpan minyak goreng dalam jangka waktu lama
Penanganan telur ayam fisik Dicuci, dibersihkan Kotoran pada kulit telur, pecahan kuit yang menempel pada kulit telur Diambil 10 dari 100 telur ayam. Sepuluh telur yang diambil tersenut harus bersih dari kotoran atau pecahan kulit yang menempel Telur ayam bersih dari kotoran yang menempel di kulit, tidak ada pecahan kulit telur Pengawasan dalam hal pengadaan telur Melakukan pemilihan telur ayam yang baik
10. Prosedur Standar Proses
SOP dari penangan telur ayam
Pengertian Penanganan telur adalah perlakuan telur supaya telur bersih dan aman untuk dikonsumsi
Tujuan Supaya telur ayam tidak membahayakan dan aman untuk dikonsumsi
Kebijakan 1. Telur ayam dipisahkan dari bahan mentah atau bahan matang lainnya
2. Dilakuakn pencucian sebelum menjalani proses pengolahan
Prosedur 1. Telur ayam direndam dalam air
2. Satu per satu, telur ayam dibersihkan dengan cara digosok menggunakan plastik atau spon
3. Bilas dengan air mengalir
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi mkn à bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi mkn à critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
• Meningkatkan jaminan Food Safety
• Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
• Mencegah pemborosan beaya
PRINSIP HACCP
Identifikasi bahaya
2. Penetapan TKK / CCP
3. Penetapan batas kritis - bahaya
4. Pemantauan TKK / CCP
5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
6. Verifikasi (Check – Recheck)
7. Dokumentasi
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
TKK
Batas Kritis TKK
Pemantauan TKK
Penyimpangan
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
KIMIA
FISIK
Urutan Resiko
Bahan Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
Penggunaan BTP yang dilarang
borax
boric acid
formaldehyde
unapproved colouring agents
LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik à Form 1.
- Katagori Resiko à Form. 2
• Persiapan à Diskripsi produk
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak
Konsumen : …
Cara penyimpanan : …
Cara distribusi : …
Cara mengkonsumsi : …
Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst
Prinsip – 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)
Prinsip – 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)
CCP / TKK à titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
• Pengelompokan & Cara penetapan TKK - - - TKK1 à menghilangkan atau mencegah bahaya
TKK 2 à mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
• “CDT à POHON PENETAPAN TKK”
Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap TKK yang ditentukan, sampel à KRITERIA BATAS KRITIS
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
5. Nilai pH
6. Kuali & kuant mikrob
7. Konsentr. pengawet
8. Konsentrasi garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis&S)
Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
1. Terjadi bahaya bagi kesehatan
2. Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
3. Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan
4. Pencatat suhu rusak, • Pencatat waktu rusak, H-S alat, ruang, tenaga <<<
5. Pemanasan yang kurang. Suhu pendinginan yang kurang. Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
6. Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan
7. Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
8. Residu pestisida pada sayuran / buah, Logam berat pada ikan,
9. Formalin à ayam/mie basah/tahu basah, Boraks à bakso / mie, S angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
Makanan beresiko tinggi
• Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
• • Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya
• Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang
Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
• Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah
Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. •
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
Prinsip – 6
VERIFIKASI / Check - Recheck
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan TKK / CCP & prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi à mengendalikan TKK / CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. TKK / CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
ISI RENCANA HACCP, memuat
1. Tim HACCP (tim keamanan pangan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
3. Target / tujuan HACCP
4. Diskripsi / gambaran produk
5. Bahan-bahan yang diperlukan
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya à form 1 & form 2
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP à form 3
10. Prosedur Standar Proses
11. Form-form audit HACCP
1. Tim HACCP / tim keamanan pangan
Tuliskan siapa saja tim HACCP / Keamanan pangannya dan PERAN masing-masing anggota tim , a.l. :
• Jaminan Mutu
• Perencanaan
• Keuangan / anggaran
• Tenaga tehnis Kesehatan / Gizi / Pangan
• Pengolahan / Dapur
• Pemasaran
• Laboratorium
• Dll (sesuai kebutuhan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
Tuliskan :
1. Pengertian HACCP pada produk tsb
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada … (bakso ikan à nama produk)
2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada … (bakso ikan à nama produk)
3. Target / tujuan HACCP :
Tuliskan target / tujuan penerapan HACCP pd produk tsb
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”) dengan perantara … (bakso ikan à nama produk)
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi … (nama produk) à bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi … (nama produk) à critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi… (nama produk)
• Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi … (bakso ikan à nama produk)
4. Diskripsi / gambaran produk
Uraikan gambaran produk selengkapnya, meliputi : à RIIL / FAKTA apa adanaya
Nama produk / makanan / masakan
Bahan
Konsumen
Cara penyimpanan
Cara distribusi
Cara mengkonsumsi
Contoh
Nama masakan : Bandeng goreng telur
Bahan : ikan bandeng, telur, minyak goreng, dan garam.
Konsumen : umum
Cara penyimpanan : ditempatkan dalam mangkuk kaca, disimpan pada rak kaca tertutup.
Cara distribusi : ditempatkan dalam mangkuk kaca, disimpan pada rak kaca tertutup dan terpisah dari bahan mentah.
Cara mengkonsumsi: diambil dengan penjepit dan diletakkan di piring.
5. Bahan-bahan yang diperlukan
Tuliskan bahan-2 yang dipakai :
1. Bahan utama
1. Bahan lain
1. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Contoh ...BAHAN –BAHAN Pembuatan Bakpia Kacang Ijo
Bahan Baku yang Didinginkan
• disimpan pada suhu dingin
• keju à dalam kardus kemasan keju tersebut
• coklat batang à dalam bungkusnya
• mentega yang telah digunakan dan masih bersisa.
à apabila telah digunakan akan disimpan kembali di dalam kardus pembungkus awalnya
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya
Lakukan :
1. Identifikasi Bahaya à dengan form -1
1. Analisa resiko à dengan form - 2
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …
A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
Tuliskan cara / proses pembuatan produk
(bisa dalam bentuk diagram alir proses)
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
Tetapkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Points (CCP), yaitu :
Titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada … (nama produk) .
Bisa dengan menggunakan :
- Skema
- Matrik
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada Bakpia Kacang ijo ..
• 3 sampel bakpia kacang ijo dari 1 kotak berisi 20, kondisi fisik terdeteksi
– Rasa à rasa isi tidak apek, tidak asam, tidak langu
– Bau à tidak apak, berbau normal tidak langu
– Tekstur à tekstur baik, pulen, dan tidak berlendir
– Warna à kulit berwarna putih & coklat karena bekas panggangan, isi berwarna putih kekuning-kuningan, & tidak terdapat tanda-tanda berjamur
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada tahap penrimaan bahan makanan ..
• 5 sampel telur ayam dari 5 krat terpilih, menunjukka telur mutu AA
• 1 ikat sayuran bayam terpilih dari 10 ikat, menunjukkan tanda-tanda segar
• 3 contoh ikan dari 1 krat ikan, menunjukkan tanada-tanda ikan mutu 1, tidak mengandung formalin
• 10 ml susu sapi segar dari 10 l susu, menunjukkan BJ normal (1,026 – 1,032), tidak megandung boraks dan formalin
• 250 g daging sapi dari 10 kg daging, menunjukkan daging mutu 1
• 100 g sampel kacang-kacangan dari 10 kg kacang, menunjukkan tanda-tanda tidak berlubang, tidak berjamur, dan < 0,5 % yang mengapung di air
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada tahap proses ..
• Suhu dan lama waktu perebusan telur adalah suhu air mendidih (± 100 C) selama 10 menit
• Pengayakan tepung dilakukan dengan ayakan dengan diameter 150 mesh
• Penyimpanan minyak goreng dilakukan pada kondisi jauh dari sinar matahari, penas, wadah gelap dan tertutup
• Suhu dan lama waktu pasteurisasi dengan metode HTST (71 – 73 C; 30 detik)
Operasionalisasi matrik rencana HACCP
Buatlah matrik operasionalisasi dari rencana HACCP
Meliputi :
1. TKK yang ditemukan à HANYA TKK SAJA
2. Jenis bahaya
3. Cara pengendalian
4. Parameter
5. Batas kritis
6. Nilai target
7. Pemantauan
8. Tindakan koreksi
à Dengan form 3
10. Presedur Standar Proses
Standar Operating Procedurs (SOP)
Tuliskan standar proses dan persyaratan yang HARUS penuhi / dilakukan, dari tiap-tiap standar proses
Contoh ..Standard Operation Procedure pada Pembuatan Bakpia Kacang ijo
BM basah/mudah membusuk atau minuman :
– BM sayur & minuman : sejuk/ cooling (10-15 0C)
– BM berprotein segera diolah : dingin/ chilling (4-10 0C)
– BM berprotein mudah rusak dlm 24 jam : dingin sekali/ freezing (0-4 0C)
– BM berprotein mudah rusak <24 jam : suhu beku/ frozen (< 0 0C)
– Pintu tidak boleh sering dibuka à debu
– Makanan berbau tajam (udang, ikan, susu, dll) disimpan dalam tempat tertutup
– FIFO (yang masuk pertama – harus keluar petama)
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü No Dokumen No Revisi Halaman
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :
(Pimpinan)
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü Penanganan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular adalah suatu proses pemisahan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular alat makan pasien lain.
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü Tujuan prosedur ini adalah memutuskan rantai penularan penyakit melalui alat makan sehingga dapat mencegah penyebaran infeksi menular.
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 1. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan pasien dengan penyakit tidak menular
2. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dicuci dengan desinfektan
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü 1. Pramusaji memisahkan alat makan untuk pasien dengan penyakit infeksi menular dengan memberi tanda khusus (warna biru)
2. Pramusaji mengambil alat makan kotor dari meja pasien dengan penyakit infek menular
3. Pramusaji meletakkan alat makan kotor pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan kotor pasien yang lain
4. Pramusaji membuang sisa makanan ke bak sampah yang sudah tersedia
5. Pramusaji membersihkan alat makan kotor (plato) dengan air mengalir di bak cuci ruang dishwasher, sedangkan alat-alat makan lainnya seperti; piring,gelas,tutup gelas,sendok makan, tempat snack di cuci dipantry yang ada di ruangannya masing-masing
Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : Bandeng Goreng Telur)
Nama masakan : Bandeng goreng telur
Bahan : Bandeng, telur, minyak goreng, garam, Bb masak
Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya)
Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya)
Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya)
Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)
Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)
Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst
Analisa bahaya à form 1
Analisa katagori resiko à form 2
Tetapkan CCP / TKK à “Pohon penetapan TKK / CCP”
Penerapan HACCP à form 3.
A. HACCP
Tim HACCP (tim keamanan pangan)
B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
C. Target / tujuan HACCP
D. Diskripsi / gambaran produk
E. Bahan-bahan yang diperlukan
F. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya (form 1 & 2)
G. Diagram alir proses produksi / pengolahan
H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
I. Operasionalisasi matrik rencana HACCP (form 3)
J. Prosedur Standar Proses (SOP)
K. Form-form audit HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROLL POINTS
ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA
PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”
• Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama ³ 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °C
7. Pemanasan kembali makanan à suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.
Bahan Pangan
Daging dan produk daging
Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum
E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit
Susu dan produk susu
Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli
S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produk unggas
Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
S. aureus
Y. enterocolitica
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)
V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran
Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes
Virus Hepatitis A& enteric
Parasit
Aflatoksin
Aspergillus flavus
Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin
Penicillium claviforme
Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A
Aspergillus ochraceus
Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon
Fusarium sp.
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin
Fusarium moniliforme
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Botulinin
Clostridium botulinum
Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek
Psudomonas cocovenenans
Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek
Terbentuk secara alami
.Mikotoksin,Skrombotoksin
.Toksinjamu & kerang
5. Alkaloid pirolizidin
6. Fitohemaglutinin
7. PCB (polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin, zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja
1. Bahan kimia pertanian
. Logam/benda berbahaya
3. Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)
. Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet
Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer, pelapis
Nitrit, formalin, boraks
Toksikan
Ciguatera
Sumber Sumber
Dinoflagelat
Makanan yang tercemar
Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagai dinoflagelat
Kerang
Alkaloid pirolizidin
Berbagai tanaman beracun
Serealia, madu
Histamin
Bakteri pembusuk
Ikan, keju
HCN
Singkong, gadung
Asama jengkolat
Jengkol
Mimosin
Petai china / lamtoro
Solanin
Kentang
Eteris
Cabe
Bahan Tambahan Pangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
KONTAMINAN SELAMA PRODUKSI & BTP YG DILARANG
KONTAMINAN SELAMA PRODUKSI
• Polynuclear aromatic hydrocarbons
• Heterocyclic amines, nitropyrenes
• Nitrosamines
• Ethyl carbamate (urethane)
• Chloropropanols
BTP YANG DILARANG
• Borax / boric acid
• Frmaldehyde
• Unapproved colouring agents
Cemaran fisik yang potensial
glass
slime or scum
metal
bone
plastic
stones and rocks
capsules or crystals
pits or shell
wood
paper
human and animal hair
BTP adalah bahan atau `campuran bahan` yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi lebih kepada sesuatu yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental, DLL
Kegunaan BTP
Sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi di dunia pangan, penggunaan BTP bisa menjadi salah satu pilihan bagi industri pangan dalam pengembangan produknya. Penggunaan BTP di dalam produksi pangan antara lain ditujukan untuk :
(1) mengawetkan makanan,
(2) membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
(3) memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
(4) meningkatkan kualitas pangan dan
(5) menghemat biaya.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP yang diizinkan digunakan pada makanan adalah : (1) pewarna, (2) pemanis buatan, (3) pengawet, (4) antioksidan, (5) antikempal, (6) penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, (7) pengatur keasaman, (8) pemutih dan pematang tepung, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras dan (11) sekuesteran (pengikat ion logam).
Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya : (1) enzim, (2) penambah gizi dan (3) humektan (penyerap lembab).
BTP dapat menimbulkan resiko yang tidak baik bagi kesehatan masyarakat:
1) menggunakan BTP yang tidak diijinkan, yang dilarang atau BTP yang bukan untuk pangan (non food grade) dan
(2) menggunakan BTP dengan dosis/takaran yang tidak tepat, misalnya melebihi dari batas maksimum yang ditetapkan oleh instansi berwenang, dalam hal ini BPOM.
Pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu..
Bahan pemanis alternatif yang berpotensi dapat menggantikan pemanis buatan atau sintetis antara lain yaitu turunan sukrosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi dan jenis gula dari pati-patian seperti high fructose syrup (HFS).
Pemanis-pemanis tersebut selain aman untuk digunakan, juga mempunyai tingkat kemanisan yang cukup tinggi.
Xylitol
Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang cukup potensial adalah xylitol.?Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3. Xylitol berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisannya sekitar 1,2 kali dari sukrosa tergantung pada pH larutan,?lebih manis dibandingkan sorbitol dan manitol, dan memiliki nilai kalori yang rendah.
Xylitol, dalam jumlah sangat kecil, secara alami dapat?ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimiawi dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti Candida dan Saccharomyces.
Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang enak dan aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya?tidak merusak gigi. Juga membantu menurunkan pembentukan karies dan plak pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi. Selain itu, tidak memerlukan insulin untuk mengatur metabolismenya sehingga menguntungkan bagi para penderita diabetes.
Gula dari pati-patian
Gula dari pati-patian (starch sweetener) adalah pemanis non tebu seperti halnya gula kelapa, gula aren, dan gula bit. Contoh pemanis tersebut adalah high fructose syrup (HFS), fruktosa, glukosa, dan inulin. HFS diperoleh dari pati jagung, gandum, beras, kentang, dan umbi-umbian? melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial.
Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa?42%-55%. Sedangkan inulin?adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil ekstrak dari akar tanaman Chicory. Inulin?mengandung 85% fruktosa dan 15% glukosa.
Sukralosa (Scuralose)
Sukralosa dihasilkan melalui proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Pemanis ini bersifat tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi. Sukralosa memiliki kalori yang sangat rendah, yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program diet penurunan berat badan.
Palatinosa
Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan yaitu tidak merusak gigi dan kandungan kalorinya sekitar 4 kkal/gram.
Palatinit
Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-manitol dan 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok untuk penderita diabetes.
Sebenarnya masih banyak?pilihan pemanis buatan lainnya?yang aman dan bergizi yang dapat digunakan oleh industri makanan dan minuman. Tetapi?penggunaan tersebut harus didasari oleh tujuan produsen untuk menghasilkan produk yang bergizi, sehat, dan aman untuk dikonsumsi.
Pemanis rendah kalori
Acesulfame potassium (acesulfame K) diizinkan secara luas penggunaanya dalam produk pangan seperti tablet, dessert, pudding, makanan yang dibakar, permen, dan minuman ringan. Dalam salah satu arsipnya FDA memuji acesulfame K sebagai pemanis yang mudah larut dalam air dan sangat stabil setelah penyimpanan beberapa bulan.
Minuman yang mengandung acesulfame K dapat dipasteurisasi di bawah kondisi normal tanpa kehilangan rasa manis. Sementara pencampuran dengan pemanis lain, khususnya aspartam dan siklamat dapat meningkatkan intensitas kemanisannya. Tetapi ketika dicampur dengan sakarin malah sebaliknya. Intensitas kemanisan acesulfame K sekira 130 kali gula.
aspartam
Aspartam memang memiliki sifat dan rasa yang dekat dengan gula. Aspartam mampu meningkatkan rasa (flavor) bahan pangan, terlebih pada buah-buahan.
Meskipun terhidrolisis pada temperatur tinggi, aspartam stabil saat proses pemanasan produk susu dan jus. Aspartam sedikit larut dalam air, tetapi tidak larut dalam minyak dan lemak. Pada kondisi kering memiliki kestabilan yang baik. Sementara dalam bentuk cair pada kondisi tertentu akibat pengaruh kelembaban, temparatur, dan pH, aspartam dapat terhidrolisis, sehingga menurunkan intensitas kemanisannya.
Meskipun kenyang dengan berbagai kritikan, sejumlah uji klinis menegaskan, aspartam aman untuk dikonsumsi. FDA tak segan-segan membelanya sebagai bahan tambahan makanan yang aman. Tidak cukup sampai di situ baru-baru ini, French Food Safety Agency mengeluarkan pernyataan senada dengan FDA. Intinya mendukung keberadaan aspartam. Intensitas kemanisan aspartam adalah 200 kali gula.
Sakarin
Sakarin telah ditemukan lebih dari 100 tahun yang lalu. Tahun 1977, FDA sempat mengusulkan untuk melarang penggunaannya. Spontan, larangan tersebut mengundang berbagai reaksi. Tidak tanggung-tanggung, kongres Amerika Serikat turun tangan dan meminta FDA untuk menangguhkan pelarangannya.
Hal ini terus berlangsung sampai dengan tahun 1991. Akhirnya pada tahun yang sama, FDA menarik larangan tersebut. Sembilan tahun kemudian U.S. National Toxicology Programme menyatakan, sakarin tidak berpotensi menyebabkan kanker dan aman dikonsumsi. Intensitas kemanisannya 200-700 kali gula.
Siklamat
Siklamat didapati penggunaannya di lebih 50 negara di luar AS. Dalam penggunaannya acapkali dikombinasikan dengan pemanis lain. Siklamat memunyai sifat rasa yang menyenangkan dan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki. Stabil pada kisaran yang luas, baik dalam temperatur maupun pH.
Siklamat sangat sesuai untuk produk buah-buahan sebab mampu mempertajam rasanya. Oleh karena itu, keberadaan siklamat banyak diaplikasikan dalam gelatin, jam dan salad rendah kalori. Pada konsentrasi rendah dapat menutupi 'kegetiran' dari beberapa buah-buahan.
Sebelum dilarang di AS, siklamat berhasil memopulerkan beberapa merek minuman ringan untuk diet. Intensitas kemanisannya 30-80 kali gula.
Sukralosa dan Alitam
Sukralosa juga telah mengantongi izin dari FDA untuk digunakan sebagai pemanis pada produk pangan. Secara kimia dan biologi, stabilitasnya dinilai bagus baik dalam bentuk kering maupun cair. Beberapa ahli pangan merekomendasikan penggunaannya untuk makanan kering. Dari pengujian selama lebih dari 20 tahun dapat disimpulkan bahwa sukralosa aman untuk dikonsumsi. Intensitas kemanisannya 600 kali gula.
Alitam dibentuk dari asam amino jenis L-aspartik dan D-alanin dengan gugus amida yang bertanggung jawab untuk menguatkan intensitas kemanisannya tanpa menerbitkan rasa pahit dan metalik. Sangat stabil dalam air pada pH isoelektrik. Kelarutannya sangat baik dalam pelarut polar dan cukup stabil penggunaannya dalam permen.
Proses pemanasan pada temperatur tinggi tidak menyurutkan stabilitasnya. Cocok digandengkan dengan pemanis lainnya terutama pada makanan segar. Dengan komponen makanan tertentu seperti glukosa dan laktosa dapat bereaksi secara kimia, terutama saat pemanggangan membentuk produk reaksi Maillard.
Berbagai penelitian terus diupayakan. Hasil penelitian tersebut diharapkan mampu memuluskannya ke tangga pengakuan FDA yang sampai dengan saat ini belum kunjung tiba. Intensitas kemanisannya masih simpang siur.
Steviosida
Steviosida telah digunakan sebagai suplemen diet. Dalam praktiknya ternyata FDA tidak mengakuinya sebagai pemanis. Demikian juga lembaga sejenisnya yang berada di Jepang, Korea Selatan, Brasil, Argentina, dan Paraguay. Bahkan WHO beserta Komite Ilmiah untuk Pangan Uni Eropa (European Unions Scientific Committee for Food) mengikuti langkah FDA untuk tidak memasukkan steviosida ke dalam kelompok pemanis. Meskipun demikian tidak bisa dipungkiri, steviosida memunyai intensitas kemanisan yang cukup meyakinkan, yaitu 300 kali gula.
Kelompok Polyol
Aplikasi polyol dalam produk pangan acapkali dikombinasikan dengan pemanis rendah kalori lainnya dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur dan rasa di mulut. Pemanis kelompok ini terdiri atas delapan pemanis yang satu sama lain memunyai karakter tersendiri
Erithriol
merupakan anggota kelompok polyol terbaru. Secara fisik, bubuk kristalnya berwarna putih, non-higroskopis, serta memunyai tingkat kelarutan yang baik dalam air. Stabil pada temperatur tinggi dan memunyai efek dingin yang sedang di mulut. Sangat penggunaannya sesuai di dalam sejumlah produk pangan seperti permen karet, coklat, roti, beberapa minuman dan pemanis dalam bentuk tablet. Intensitas kemanisannya 2 kali gula.
Pati terhidrolisis,
fungsinya sebagai pemanis tertutupi oleh fungsinya sebagai humektan atau pengatur kelembaban dalam sejumlah produk pangan. Kemampuannya sebagai humektan tidak bisa diragukan lagi terlebih pada produk makanan yang dibakar. Penggunaannya dalam makanan yang dibakar dinilai sangat baik. Pati terhidrolisi ini mampu mereduksi terjadinya reaksi Maillard. Intensitas kemanisannya 0,4-0,9 kali gula.
Isomalt
memiliki rasa manis yang mirip dengan sukrosa dan mampu menguatkan rasa. Tidak seperti anggota polyol lainnya, isomalt ini tidak menghasilkan pengaruh dingin. Isomalt memiliki kelarutan dan viskositas (kekentalan) yang rendah, titik leleh yang tinggi, serta kapasitas panas yang spesifik dibandingkan dengan gula atau sirup jagung. Isomalt digunakan pada permen karet, cokelat, es krim, dan jam. Intensitas kemanisannya 0,45-0,6 kali gula.
Laktisol
mampu menutupi rasa pascamengonsumsi (aftertaste) yang tidak dikehendaki. Secara fisik bersifat non-higroskopik, stabil pada temperatur tinggi saat proses pengolahan makanan. Pengaruh prebiotik dari laktisol telah dipelajari. Laktisol tidak menyentuh usus besar dan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora intestinal.
Studi in vitro menunjukkan, laktisol menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus dan Bifidobacteria. Intensitas kemanisannya 0,4 kali gula.
Maltitol
merupakan tepung dengan kristal putih yang sifat kemanisannya mirip dengan gula. Secara substansial non-higroskopik dan thermostabil. Tidak menunjukkan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk menggantikan lemak. Umumnya diaplikasikan dalam produk-produk pangan seperti cokelat, permen, roti, es krim dan jam. Meskipun mampu bekerjasama dengan pemanis lain, kombinasinya dengan pemanis rendah kalori tidak diharapkan mengingat tingkat kemanisannya yang rendah. Intensitas kemanisan maltitol adalah 0,5 kali gula.
Mannitol
telah lama digunakan dalam makanan dan produk obat-obatan. Karena sifatnya yang non-higroskopik, mannitol sering digunakan dalam permen karet untuk mencegah gum merekat pada peralatan pengolahan dan pembungkus. Adakalanya digunakan sebagai platicizer untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum. Karena mempunyai titik leleh yang tinggi (165-169oC), mannitol acapkali digunakan sebagai flavoring agent pelapisan cokelat, es krim, dan manisan.
Fungsinya sebagai bahan pengisi dalam tablet sudah tidak diragukan lagi. Hal ini lebih terasa manfaatnya saat mannitol digunakan dalam tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.
Sorbitol
telah digunakan dalam makanan lebih dari setengah abad yang lalu. Selain sebagai pemanis, fungsinya sebagai humektan dan zat teksturizing- pun tak terbantahkan. Sorbitol memunyai rasa yang lembut dan memberi kesan dingin di mulut. Mampu bertahan pada temperatur tinggi dan tidak ikut serta dalam reaksi Maillard.
FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Safe (GRAS). Intensitas kemanisannya 0,6 kali gula.
Xylitol
terasa dingin apabila mencair dalam mulut. Stabil terhadap udara dan panas, hanya sedikit higroskopis terutama diatas kelembaban 75%. Tidak ikut bereaksi dalam peristiwa pencokelatan Maillard. Titik lelehnya rendah (94 derajat Celsius), sehingga sering digunakan dalam produksi permen dan tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.
RISIKO OLEH PEMANIS
Pemanis Aspartame Berkemungkinan Sebabkan Leukaemia
Kapanlagi.com - Kontroversi keamanan penggunaan bahan pemanis semakin keras setelah penelitian yang dilakukan oleh Dr Morando Soffritti dari Cancer Research Centre di Bologna (Italia) telah menunjukan hubungan antara bahan pemanis jenis Aspartame dengan resiko penyakit leukimia.
Penelitian tim pimpinan Dr Morando Soffritti dipublikasikan melalui European Journal of Clinical Oncology yang menyebut bahan pemanis aspartame kemungkinan bisa berdampak serupa pada manusia.
Maklum penelitian Dr Morando dilakukan pada tikus selama 8 pekan. Aspartame selama ini dikenal sebagai bahan pemanis yang 200 kali lebih manis dari gula dan banyak digunakan diseluruh dunia sebagai bahan berkalori rendah di minuman dan makanan.
Meski regulator mengatakan penggunaan aspartame aman, namun perlu juga dilihat perhatihan hasil penelitian dari Dr Morando Soffriati ini.
Dr Morando Soffritti melakukan penelitian pada tikus dengan membandingkan tikus yang telah mendapatkan aspastame dan tidak.
Tikus wanita yang diberikan aspartame disebuah mengalami lymphomas atau leukaemias yang resikonya akan bertambah besar seiring dengan kenaikan dosis dari aspartame.
Dari penjelasan Dr Morando, ia menyarankan agar penggunaan aspartame perlu dipertimbangkan kembalim khususnya pada anak-anak.
Badan regulasi Inggris pada 2002 silam pernah melakukan analisa setebal 500 halaman yang menyatakan bahwa tidak ada resiko dari penggunaan bahan pemanis ini oleh konsumen. (jak/erl)
Dokter ahli gizi di Jakarta yang tidak mau disebut namanya, pemakaian siklamat di AS sudah dilarang karena percobaan pada tikus menimbulkan kanker buli-buli.
Aspartam tidak boleh digunakan di air mendidih sebab bisa terurai menjadi metanol yang bisa menyebabkan kebutaan, lalu fenilalanin yang mengganggu perkembangan otak. (TRI)
aspartam dapat diurai oleh tubuh menjadi kedua asam amino tersebut dan termasuk pemanis nutritif. Hanya, aspartam tidak tahan suhu tinggi, karena pada suhu tinggi aspartam terurai menjadi senyawa yang disebut diketopiperazin yang meskipun tidak berbahaya bagi tubuh, tetapi tidak lagi manis. Karena itu, aspartam tidak dipakai dalam produk bakery dan dipakai hanya untuk minuman, es krim, dan yoghurt. Jika dicerna secara normal oleh tubuh, aspartam akan menghasilkan asam aspartat dan fenilalanin. Dengan demikian, aman untuk dikonsumsi.
Namum, untuk penderita penyakit keturunan phenyketonurea (PKU), akumulasi fenilalanin bisa menyebabkan kerusakan pada otak karena tidak dapat mencerna aspartam. Aspartam dapat menumpuk dalam darah dan meracuni penderita PKU. Biasanya, dalam label dicantumkan peringatan untuk penderita PKU. PKU adalah penyakit yang disebabkan ketiadaan enzim yang diperlukan untuk mengurai fenilalanin (yang merupakan asam amino).
ADI (allowed daily intake).
konsumsi sakarin, untuk orang dewasa 5 mg/kg berat badan,
Siklamat 0-11 mg/kg berat badan
Aspartam 50 mg/kg berat badan
Sukralosa 0-15 mg/kg berat badan
GRAS (Generally Recognized As Safe) adalah pernyataan aman bagi bahan tambahan pangan termasuk pemanis buatan untuk ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah sesuai dengan CPPB.
KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
Nomor : HK.00.05.5.1.4547
PERSYARATAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PEMANIS BUATAN DALAM PRODUK PANGAN
Pemanis yang diperbolehkan:
1. ALITAM
2. ASESULFAM – K =Acesulfame potassium
3. ASPARTAM=Aspartame
4. ISOMALT
5. LAKTITOL
6. MALTITOL
7. MANITOL
8. NEOTAM
9. SAKARIN (dan GARAM NATRIUM, KALIUM, KALSIUM)
10. SIKLAMAT (ASAM SIKLAMAT DAN GARAM NATRIUM, KALIUM KALSIUM)
11. SILITOL=Xylitol
12. SORBITOL=Sorbitol
13. SUKRALOSA=Sucralose
Larangan Penggunaan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan
Pemanis buatan tidak diizinkan penggunaannya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu : meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya.
KETENTUAN LABEL
Pasal 6
(1) Produk pangan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.
(2) Pemanis buatan dalam bentuk sediaan, pada label harus mencantumkan :
a. Nama Pemanis Buatan
b. Jumlah pemanis buatan dalam bentuk tablet dinyatakan dengan milligram (mg) dan dalam bentuk granul atau serbuk dinyatakan dengan milligram (mg) dalam kemasan sekali pakai
c. Acceptable Daily Intake kecuali bagi pemanis buatan yang tidak mempunyai ADI
d. Peringatan : tidak digunakan untuk bahan yang akan
dimasak atau dipanggang.
(3) Wajib mencantumkan peringatan Fenilketonuria:
mengandung fenilalanin, yang ditulis dan terlihat jelas pada
label jika makanan atau minuman atau sediaan
menggunakan pemanis buatan aspartam.
(4) Wajib mencantumkan peringatan : Konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif, yang ditulis dan terlihat jelas pada label makanan atau minuman atau sediaan yang menggunakan pemanis buatan laktitol atau manitol atau sorbitol, yang apabila diyakini dikonsumsi lebih dari 20 gram laktitol perhari atau 20 gram manitol perhari atau 50 gram sorbitol perhari.
(5) Klaim yang diperbolehkan dan dapat ditulis pada label
adalah:
a. Tidak menyebabkan karies gigi.
b. Pangan Rendah Kalori dan Pangan Tanpa Penambahan
Gula apabila produk pangan memenuhi syarat produk
pangan rendah kalori sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 2.
c. Pangan untuk penderita diabetes atau pernyataan lainnya
sebagaimana dimaksud pada Pasal 2 ayat (5)
1. TIM HACCP
No TIM Peran
1. Jaminan mutu Bagian pemesanan bahan mentah dan tenaga pengolah.
Tugas bagian pemesanan: memilih bahan makanan yang masih bagus dan tidak berbahaya.
Tugas tenaga pengolah: mengolah bahan makanan dengan cara yang benar untuk menghindari kontamnasi,
2. Keuangan Tenaga administrasi: Tugas: membuat pembukuan dan mengatur keuangan
3. Pengolahan/dapur Tenaga pengolah:
Tugas: mengolah bahan makanan sesuai SOP yang berlaku
4. Pemasaran Bagian distribusi
Tugas: mendistribusikan makanan jadi dan melakukan promosi dengan baik
2. PENGERTIAN HACCP
a) Pengertian HACCP pada produk
Suatu sistem yang mengdentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya pada perkedel tempe.
b) Pengertian TTK/CCP
Titik prosedur / tahap operasional yang dapat dikendalikan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada perkedel tempe
3. TARGET/TUJUAN HACCP
Umum:
a) Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegh atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melelui makanan (food born disease) dengan perantara perkedel tempe.
Tujuan khusus
a) Mengevaluasi cara produksi perkedel tempe
Bahaya Rhizopus Orizae
b) Memperbaiki cara produksi perkedel tempe
CCP penanganan telur ayam
c) Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pasca produksi perkedel tempe
d) Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi perkedel tempe
4. DESKRIPSI/GAMBARAN PRODUK
Produk yang dibuat adalah perkedel tempe, dengan bahan utama berasal dari tempe kedelai. Sedangkan bahan yang lainnya adalah telur ayam, bawang putih, merica, garam dan minyak goreng. Perkedel tempe ini bisa dikonsumsi untuk masyarakat umum. Untuk cara penyimpanan dari perkedel tempe ini dengan menyimpannya dalam piring dalam keadaan tertutup. Sedangkan cara distribusinya, ditempatkan dalam piring tersebut dan terpisah dari bahan mentah lainnya supaya tidak terjadi kontaminasi. Cara mengkonsumsinya, diambil menggunakan penjepit dan diletakkan dalam piring atau mangkok.
5. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN
a) Bahan utama : tempe kedelai
b) Bahan lain : telur ayam, garam, bw.putih, merica, minyak goreng
c) Bahan tambahan pangan : --¬¬---
6. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
Formulir 1.
No. Bahan tambahan/ingredient/bahan tambahan Bahaya
B(M)/K/F Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Tempe Kedelai B Rhizopuz Orizae Menggunakan ragi tempe secukupnya
2. Telur Ayam B, F Botulimia, Kotoran ayam, pecahan kulit telur, kotoran pada kulit Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah.
3. Garam F Kerikil Kecil, rambut Dibuang dan dibersihkan
4. Bawang Putih F, B Berjamur, busuk Dibersihkan, buang bagian yang busuk, disimpan dalam tempat kering dan tertutup
5. Merica F, B Berjamur, masih ada batang merica Dibersihkan, disimpan dalam tempat kering dan tertutup
6. Minyak Goreng F, B Tengik, kotoran hitam, hasil dari reaksi oksidasi hidrolisis ransiditas. Dimasukan dalam botol berwarna gelap tertutup rapat, dijauhkan dari api dan air, simpan di tempat sejuk, tidak terkena sinar matahari
Formulir 2. Analisa resiko bahaya
Perkedel tempe
No. Bahan/ingredient Kelompok bahaya (“V’) Kategori resiko
A B C D E F
1. Tempe kedelai V V II
2. Telur ayam V I
3. Garam V VI
4. Bawang putih V I
5. Merica V I
6. Minyak goreng V V II
7. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI/PENGOLAHAN
DIAGRAM PROSES PENGOLAHAN
Telur
Tempe kedelai
Perkedel tempe siap dikonsumsi
8. Penetapan Titik Kendali Kritis
Tetapan titik kendali kritis (TTK) atau critical control point (CCP) yaitu: titik, prosedur, atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada perkedel tempe.
CCP DESSISSION TREE
Bahan mentah
1. Tempe kedelai
Ya
Ya bukan CCP
2. Telur
Ya
Ya bukan CCP
3. Minyak goreng
Ya
Tidak CCP
4. Bawang Putih
Ya
Ya bukan CCP
5. Garam
Ya
Ya bukan CCP
6. Merica
Ya
Ya bukan CCP
CCP DESSISSION TREE
Penentuan komposisi/formulasi/adonan/resep
Tidak
Bukan CCP (CP)
CCP DESSISSION TREE
Setiap tahap proses
1. Penghalusan tempe kedelai
Tidak
Tidak
Ya bukan CCP
2. Penanganan telur
Ya CCP
3. Pencampuran adonan
Tidak
Tidak bukan CCP
9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP
TTK Bahaya Cara pengendalian Parameter Batas kritis Nilai target Pemantauan Tindakan koreksi
Minyak goreng Biologi, kimia, (tengik, angka peroksida) Simpan di botol gelap tertutup rapat Kimia (tengik) Derajat ketengikan dalam batas minimal Harus jernih, tidak tengik, tidak ada endapan Perlakuan khusus dalam hal cara penyimpanan Tidak menyimpan minyak goreng dalam jangka waktu lama
Penanganan telur ayam fisik Dicuci, dibersihkan Kotoran pada kulit telur, pecahan kuit yang menempel pada kulit telur Diambil 10 dari 100 telur ayam. Sepuluh telur yang diambil tersenut harus bersih dari kotoran atau pecahan kulit yang menempel Telur ayam bersih dari kotoran yang menempel di kulit, tidak ada pecahan kulit telur Pengawasan dalam hal pengadaan telur Melakukan pemilihan telur ayam yang baik
10. Prosedur Standar Proses
SOP dari penangan telur ayam
Pengertian Penanganan telur adalah perlakuan telur supaya telur bersih dan aman untuk dikonsumsi
Tujuan Supaya telur ayam tidak membahayakan dan aman untuk dikonsumsi
Kebijakan 1. Telur ayam dipisahkan dari bahan mentah atau bahan matang lainnya
2. Dilakuakn pencucian sebelum menjalani proses pengolahan
Prosedur 1. Telur ayam direndam dalam air
2. Satu per satu, telur ayam dibersihkan dengan cara digosok menggunakan plastik atau spon
3. Bilas dengan air mengalir
Rabu, 19 Januari 2011
PERTANYAAN :
1) Pay back period ?
2) BEP jika jumlah produksi 15000 ?
3) Jika ingin untung Rp 10.000,-/bh berapa keuntungan bersih setelah pajak penjualan 10% dan keuntungan 20% ?
JAWABAN :
1) Pay back period :
o Keuntungan Bersih = Rp 54.512.400,-
o Modal Tetap = Rp 217.900.000,-
o Modak Kerja = Rp 595.800.000,-
o Investasi = Modal Tetap + Modal Kerja
= Rp 217.900.000,- + Rp 595.800.000,-
= Rp 813.700.000,-
Pay back period :Keuntungan Bersih x 100%
Investasi
= Rp 54.512.400,- x 100%
Rp 813.700.000,-
= 6,65%
= 100 x 12
665
= 1,8045 bulan
= 1 tahun 9 bulan
2) BEP (harga jual break even point):
o Laba = 0
o Biaya variable = Rp 595.800.000,-
o Jumlah produksi = 15.000
o Biaya tetap = Rp 72.800.000,-
Laba + (Biaya Variable/unit x jml produksi) + biaya tetap
Jml Produksi
= 0 + (Rp 595.800.000,- / 15.000 x 15.000) + Rp 72.800.000,-
15.000
= 0 + Rp 595.800.000 + Rp 72.800.000,-
15.000
= Rp 668.600.000,-
15.000
= Rp 44.573,33
3) Keuntungan Bersih :
o Untung = Rp 10.000,-/bh
o Pajak penjualan = 10%
o Keuntungan = 20%
Harga Jual BEP = Rp 44.573,33
Untung = Rp 10.000,- +
Rp 54.573,33
Pajak Penjualan 10% = Rp 5.457,3 _
Keuntungan Kotor = Rp 49.116,0
Harga Jual BEP = Rp 44.573,33 _
Rp 4.542,7
Keuntungan 20% = Rp 908,54 _54
Keuntungan Bersih / unit = Rp 3.634,16
Keuntungan Bersih (15000 unit) = Rp 3.634,16 x 15000
= Rp 54.512.400,-
CASH FLOW PERUSAHAAN ROTI PADA TAHUN I
Item sigma Harga Satuan
Modal Sendiri 200,000,000
Hutang Bunga 10%/tahun jangka waktu 5 tahun 150,000,000
Pembelian Tanah 150 250,000
Penyiapan tanah 1 5,000,000
Bangunan berikut pagar 140 500,000
Peralatan Pabrik 1 35,000,000
Peralatan Kantor 1 5,000,000
Mobil Pick-Up 1 65,000,000
Perijinan 1 400,000
Gaji Kepala Pabrik 1org X 12 bln 12 1,000,000
Gaji Administrasi 3org x 12 bln 36 750,000
Pemeliharaan 4% (bangunan+alat) 0.04 40,500,000
Biaya Penyusutan 5% Bangunan 0.05 70000000
Biaya Penyusutan Alat 20% 0.2 35,000,000
Biaya Umum 10% Gaji 0.1 39,000,000
Hutang yang harus dibayar 0.1 150,000,000
Gaji Tenaga Kerja tidak tetap 22org x 12 bl 264 750,000
Bahan Baku 12 bl 12 30,000,000
Bahan Pembantu 12bl 12 2,500,000
Listrik 12 bl 12 400,000
Bahan Kemasan 12 bl 12 250,000
Penjualan 12 bulan 12 125,000,000
Pajak Penjualan 10% 0.1 1,500,000,000
Pajak Keuntungan 20% 0.2 196,836,000
1. Pay back period?
2. 2. BEP jika jumlah produksi 15000
3. Jika ingin untung Rp. 10.000,-/bh berapa keuntungan bersih setelah pajak penjualan 10% dan keuntungan 20%
PERUSAHAAN ROTI
1 Modal Tetap ∑ Harga Jumlah
Pembelian Tanah 150 250000 37500000
Penyiapan tanah 1 5000000 5000000
Bangunan berikut pagar 140 500000 70000000
Peralatan Pabrik 1 35000000 35000000
Peralatan Kantor 1 5000000 5000000
Mobil Pick-Up 1 65000000 65000000
Perijinan 1 400000 400000
Jumlah 217900000
2 Modal Kerja Revolving Fund 1 Bulan)
Bahan Baku ( untuk 1 bulan ) 1 30000000 30000000
Bahan Pembantu 1 2500000 2500000
Bahan Kemasan 1 250000 250000
Listrik 1 400000 400000
Upah
Biaya pra operasi lain tms diklat
Jumlah 33150000
3 Total Modal Investasi :
Modal Tetap + Modal Kerja 251050000
4 Biaya Tetap
Kepala Pabrik 1org X 12 bln 12 1000000 12000000
Administrasi 3org x 12 bln 36 750000 27000000
Pemeliharaan 4% (bangunan+alat) 0,04 110000000 4400000
Biaya Penyusutan 5% Bangunan 0,05 70000000 3500000
Biaya Penyusutan Alat 20% 0,2 35000000 7000000
Biaya Umum 10% Gaji 0,1 39000000 3900000
Pokok yg harus dibayar
Bunga Modal 10% Modal Total 0,1 150000000 15000000
Jumlah 72800000
5. Biaya Tidak Tetap (Variabel)
Tenaga Kerja 22org x 12 bl 264 750000 198000000
Bahan Baku 12 bl 12 30000000 360000000
Bahan Pembantu 12bl 12 2500000 30000000
Listrik 12 bl 12 400000 4800000
Bahan Kemasan 12 bl 12 250000 3000000
Jumlah 595800000
6. Jumlah Biaya Produksi
Biaya Tetap + Variabel 668600000
7. Perhitungan Keuntungan
a Penjualan 12 bulan 12 125000000 1500000000
b Pajak Penjualan 10% 0,1 1500000000 150000000
Penjualan Bersih 1350000000
c Biaya Produksi 668600000
Biaya distribusi 5%(penjualan bersih) 0,5 1350000000 675000000
Keuntungan Kotor 6400000
d Pajak Keuntungan 20% 0,2 6400000 1280000
Keuntungan Bersih 5120000
1) Pay back period ?
2) BEP jika jumlah produksi 15000 ?
3) Jika ingin untung Rp 10.000,-/bh berapa keuntungan bersih setelah pajak penjualan 10% dan keuntungan 20% ?
JAWABAN :
1) Pay back period :
o Keuntungan Bersih = Rp 54.512.400,-
o Modal Tetap = Rp 217.900.000,-
o Modak Kerja = Rp 595.800.000,-
o Investasi = Modal Tetap + Modal Kerja
= Rp 217.900.000,- + Rp 595.800.000,-
= Rp 813.700.000,-
Pay back period :Keuntungan Bersih x 100%
Investasi
= Rp 54.512.400,- x 100%
Rp 813.700.000,-
= 6,65%
= 100 x 12
665
= 1,8045 bulan
= 1 tahun 9 bulan
2) BEP (harga jual break even point):
o Laba = 0
o Biaya variable = Rp 595.800.000,-
o Jumlah produksi = 15.000
o Biaya tetap = Rp 72.800.000,-
Laba + (Biaya Variable/unit x jml produksi) + biaya tetap
Jml Produksi
= 0 + (Rp 595.800.000,- / 15.000 x 15.000) + Rp 72.800.000,-
15.000
= 0 + Rp 595.800.000 + Rp 72.800.000,-
15.000
= Rp 668.600.000,-
15.000
= Rp 44.573,33
3) Keuntungan Bersih :
o Untung = Rp 10.000,-/bh
o Pajak penjualan = 10%
o Keuntungan = 20%
Harga Jual BEP = Rp 44.573,33
Untung = Rp 10.000,- +
Rp 54.573,33
Pajak Penjualan 10% = Rp 5.457,3 _
Keuntungan Kotor = Rp 49.116,0
Harga Jual BEP = Rp 44.573,33 _
Rp 4.542,7
Keuntungan 20% = Rp 908,54 _54
Keuntungan Bersih / unit = Rp 3.634,16
Keuntungan Bersih (15000 unit) = Rp 3.634,16 x 15000
= Rp 54.512.400,-
CASH FLOW PERUSAHAAN ROTI PADA TAHUN I
Item sigma Harga Satuan
Modal Sendiri 200,000,000
Hutang Bunga 10%/tahun jangka waktu 5 tahun 150,000,000
Pembelian Tanah 150 250,000
Penyiapan tanah 1 5,000,000
Bangunan berikut pagar 140 500,000
Peralatan Pabrik 1 35,000,000
Peralatan Kantor 1 5,000,000
Mobil Pick-Up 1 65,000,000
Perijinan 1 400,000
Gaji Kepala Pabrik 1org X 12 bln 12 1,000,000
Gaji Administrasi 3org x 12 bln 36 750,000
Pemeliharaan 4% (bangunan+alat) 0.04 40,500,000
Biaya Penyusutan 5% Bangunan 0.05 70000000
Biaya Penyusutan Alat 20% 0.2 35,000,000
Biaya Umum 10% Gaji 0.1 39,000,000
Hutang yang harus dibayar 0.1 150,000,000
Gaji Tenaga Kerja tidak tetap 22org x 12 bl 264 750,000
Bahan Baku 12 bl 12 30,000,000
Bahan Pembantu 12bl 12 2,500,000
Listrik 12 bl 12 400,000
Bahan Kemasan 12 bl 12 250,000
Penjualan 12 bulan 12 125,000,000
Pajak Penjualan 10% 0.1 1,500,000,000
Pajak Keuntungan 20% 0.2 196,836,000
1. Pay back period?
2. 2. BEP jika jumlah produksi 15000
3. Jika ingin untung Rp. 10.000,-/bh berapa keuntungan bersih setelah pajak penjualan 10% dan keuntungan 20%
PERUSAHAAN ROTI
1 Modal Tetap ∑ Harga Jumlah
Pembelian Tanah 150 250000 37500000
Penyiapan tanah 1 5000000 5000000
Bangunan berikut pagar 140 500000 70000000
Peralatan Pabrik 1 35000000 35000000
Peralatan Kantor 1 5000000 5000000
Mobil Pick-Up 1 65000000 65000000
Perijinan 1 400000 400000
Jumlah 217900000
2 Modal Kerja Revolving Fund 1 Bulan)
Bahan Baku ( untuk 1 bulan ) 1 30000000 30000000
Bahan Pembantu 1 2500000 2500000
Bahan Kemasan 1 250000 250000
Listrik 1 400000 400000
Upah
Biaya pra operasi lain tms diklat
Jumlah 33150000
3 Total Modal Investasi :
Modal Tetap + Modal Kerja 251050000
4 Biaya Tetap
Kepala Pabrik 1org X 12 bln 12 1000000 12000000
Administrasi 3org x 12 bln 36 750000 27000000
Pemeliharaan 4% (bangunan+alat) 0,04 110000000 4400000
Biaya Penyusutan 5% Bangunan 0,05 70000000 3500000
Biaya Penyusutan Alat 20% 0,2 35000000 7000000
Biaya Umum 10% Gaji 0,1 39000000 3900000
Pokok yg harus dibayar
Bunga Modal 10% Modal Total 0,1 150000000 15000000
Jumlah 72800000
5. Biaya Tidak Tetap (Variabel)
Tenaga Kerja 22org x 12 bl 264 750000 198000000
Bahan Baku 12 bl 12 30000000 360000000
Bahan Pembantu 12bl 12 2500000 30000000
Listrik 12 bl 12 400000 4800000
Bahan Kemasan 12 bl 12 250000 3000000
Jumlah 595800000
6. Jumlah Biaya Produksi
Biaya Tetap + Variabel 668600000
7. Perhitungan Keuntungan
a Penjualan 12 bulan 12 125000000 1500000000
b Pajak Penjualan 10% 0,1 1500000000 150000000
Penjualan Bersih 1350000000
c Biaya Produksi 668600000
Biaya distribusi 5%(penjualan bersih) 0,5 1350000000 675000000
Keuntungan Kotor 6400000
d Pajak Keuntungan 20% 0,2 6400000 1280000
Keuntungan Bersih 5120000
Senin, 17 Januari 2011
TUGAS DIETETIKA LANJUT
KASUS 3
” Nefrotik syndrome”
Disusun Oleh :
RIDWAN FEBRIANTA / 3 B
NIM : P07131108087
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2010
A. IDENTITAS PASIEN
Nama : Tn.X
Usia : 60 tahun
Jenis Kelamin : laki-laki
Diagnosa : Nefrotik syndrome dengan hipertensi st II dan Dislipidemia
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
C. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri BB=65kg TB=170cm
Umur = 60 tahun
IMT=BB/TB²=65/(1.70)²=22.49
Status gizi normal (kenormalannya > 18,5 – 25)
BBI=(TB-100)–10%
=(170-100)–7
=63 kg
Hasil
Laboratorium Urea nitrogen 70 mg/dl (tinggi) (N= 20-30g/100ml)
Creatinin 6 mg/dl (tinggi) (N=1,0-1,7 mg/100 ml)
Uric acid 12 mg/dl (tinggi) (N=3-7,5 mg/100 ml)
BUN 92 mg/dl (tinggi) (normal (N=8-20 mg/100 ml)
Cholesterol 256 mg/dl (rendah) (N=150-280 mg/100 ml)
Trigliseride 185 mg/dl (rendah) (N=250 mg/100 ml)
Total protein 4 mg/dl (rendah) (N=6-7, mg/100 ml)
Proteinuri +++ (positif)
Fisik Klinis Lemas
Tekanan darah : 180/100 mmHg (hypertensi st II)
KU : baik kompos mentis
Riwayat Makan Makanan pokok: nasi, 3x/hari 1 piring, sayur :bayam, daun singkong, labu siam, 3x/hari ½ mangkuk, Lauk hewani : ayam dan ikan, 3x/hari, 1 potong sedang, Lauk nabati : Tempe tahu, tidak pasti, 2-3x/mgg, buah : tidak tentu kadang, 1-2 x/minggu, Snack : nagasari, pisang rebus, kacang rebus, dll yang tidak digoreng, dulu suka mengkonsumsi soft drink
D. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC - 2.2 Berat badan lebih Perubahan nilai lab terkait zat gizi (protein) Gangguan fungsi ginjal (nefrotik syndrome dengan hipertensi) BUN tinggi, kreatinin tinggi, uric acid tinggi, urea nitrogen tinggi, dan proteinuria tinggi
NI - 5.4 Intake lemak berlebih Penurunan kebutuhan zat gizi protein Disfungsi ginjal BUN tinggi, kreatinin tinggi, uric acid tinggi, urea nitrogen tinggi, dan proteinuria tinggi
NI –55.2 Penurunan kebutuhan zat gizi Intake mineral Na lebih Kurangnya pengetahuan tentang status penyakit yang membutuhkan pembatasan mineral (Na0 Hipertensi (180/100 mmHg)
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : Diet Syndrome nefrotik, RG II
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Makanan lunak
Tujuan Diet :
•Tidak memberatkan faal ginjal
• Mengurangi retensi garam
• Mengganti protein yang hilang bersama urin
• Mengontrol hipertensi
• Mengontrol hipercholesterol
• Mangatasi anoreksia
Syarat Prinsip Diet :
• Enrgi sesuai sesuai umur
• Lemak dibatasi (lemak jenuh)
• Pembatasan cholesterol
• Pemberian < 30% total kalori (10 % tak jenuh tunggal, 10 % tak jenuh ganda dan 10 % lemak jenuh
•Menghindari bahan makanan tinggi natrium
Perhitungan Kebutuhan Energi
BMR = BB x 24 jam x 1 kkal=65 x 24 jam x 1 kkal = 1560 kkal
Koreksi tidur =BB x 8 jam x 0,1 kkal=65 x 8 jam x 0,1 kkal = 52 kkal -
= 1508 kkal
Aktifitas = 50% x 1508 kkal = 754 kkal +
= 2262 kkal
SDA = 10 % x 2262 kkal = 226,2 kkal +
Total kebutuhan energy = 2488,2 kkal
Protein = 0.8gr/kg = 0.8 x 63 = 50.4 gram x 4 = 201.6 kkal
Lemak = 25% x 2051.74 kkal = 622.05 kkal : 9 = 69.11 gram
Karbohidrat = 2488,2 – (201.6 + 622.05)
= 1664.55 kkal : 4 = 416.13 gr
Energi Pagi = 30% x 2488,2 kkal = 746.46 kkal
Energi Siang = 35% x 2488,2 kkal = 870.87 kkal
Energi Malam = 35% x 2488,2 kkal = 870.87 kkal
Edukasi :
- Penjelasan mengenai penyakit ginjal (nefrotik syndrome, hipertensi, dan dislipidemia
- Penjelasan mengenai pola makan yang sehat dan seimbang
- Memperbaiki kebiasaan makan kurang baik
- Menganjurkan untuk mempertahankan berat badan normal
- Menganjurkan memperbanyak makanan berserat tinggi (sayur, buah dan karbohidrat kompleks)
Parameter yang dimonitor :
- Asupan makanan perhari
- Perubahan kadar lipid
- Perubahan pola makan
F. IMPLEMENTASI
Penyusunan menu sehari : terlampir
Rencana konsultasi Gizi Konsultasi
1. Masalah Gizi : Penyakit ginjal (syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia)
2. Materi : Pengertian syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia
Diit penyakit ginjal (syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia)
Contoh menu yang seimbang
3. Tujuan :
a. Tujuan umum Setelah melakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yang benar dalam mengatasi masalah syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia.
b. Tujuan khusus Memberikan pengetahuan dan penjelasan. Mengenai pola Menu seimbang dan makanan yang bergizi.
Memberikan motivasi kepada pasien.
4. Sasaran : pasien dan keluarga
5. Waktu : 30menit
6. Metode : konsultasi dan Tanya jawab
7. Media : leaflet tentang syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia dan food model
8. Tempat : rumah sakit (poligizi)
G. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
- Adakah perubahan asupan makan per hari ?
- Adakah perubahan BB ?
- Adakah perubahan hasil laboratorium ?
- Adakah perubahan fisik klinis ?
H. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak serta menurunkan BB ke arah BB normal.
Menu Sehari
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 07.00 daging ayam 50 1 ptg sdg 151 9.1 12.5 0
Bening bayam Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus Tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding buah agar-agar 15 3 sdm 0 0 0 0.03
pkl.10.00 Pepaya 50 1 ptg sdg 23 0.25 0 6.1
SIANG Nasi tim beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 75 1 ekor sdg 64.5 12 1.5 0
Tumis orak-arik tahu Tahu 50 1 ptg sdg 34 3.9 2.3 0.8
Buncis 25 8.75 0.6 0.05 1.325
Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Gula pasir 5 1/2 sdm 18.2 0 0 4.7
Jus apel Apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 Melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
Apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl. 19.00 Tumis orak-arik tempe putih telur 50 25 5.4 0 0.4
Tempe 25 1 ptg kcl 17 1.95 1.15 0.4
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Ca sawi Wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 2.025 0.1
Sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
TOTAL SEHARI 2438.7 52.4 65.5 395.91
PERSENTASE 98.01% 104.16% 94.76% 95.14%
KASUS 3 PENYAKIT JANTUNG KORONER
B. IDENTITAS PASIEN
Nama : ’X’
Usia : 53 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Decomensatio Cordis Khronis
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang +
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
E. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri TB = 164 cm
BB = 47 kg
IMT = BB
TB2
= 47
(1,64)2
= . 47 .
2,6896
= 17,47
Status Gizi Kurang (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium SGOT = 55 unit, tinggi (Normal = 5 - 40)
Hiperoxaloacetik
HB = 8,8 g%, rendah (Normal = 13 – 16 g/dl)
Anemia Gizi Besi
Fisik Klinis Panas, batuk pada saat tiduran, sesak nafas, perut dan kaki membengkak
Riwayat Makan Kebiasan makan :
- Nafsu makan menurun sejak 2 tahun yang lalu
Recall 24 jam :
o Kalori 40,9%
o Protein 64,6%
o Lemak 27%
o KH 45% bila dibandingkan dengan RDA
Aktivitas fisik : -
Riwayat Penyakit Dahulu Empat tahun yang lalu pasien pernah diopname dengan keluhan sesak nafas, dada berdebar-debar dan nyeri adad sebelah kanan
Radiologi Cardiomegali
Threatment Infus glukosa 5% sebanyak 250 CC sehari
F. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC-3.1 Status gizi kurang Intake energi kurang IMT = 17,47
NI-1.4 Intake energi tidak mencukupi Kekurangan masukan makanan dan zat gizi Hasil recall 24 jam :
- Kalori hanya 40,9%,
- Protein 64,6%
- Lemak 27%
- KH 45%
bila dibandingkan dengan RDA
NI-55.1 Intake mineral tidak adekuat Kurangnya akses terhadap makanan yang Fe HB = 8,8 g%
NI-1.1 Peningkatan kebutuhan energi Infection Panas
Suhu 380C
NI-3.2 Intake cairan yang berlebih Adanya faktpr fisiologis, yaitu adanya penurunan kebutuhan cairan akibat adanya gangguan fungsi jantung Perut dan kaki membengkak
Nafsu makan menurun
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : - Diet Jantung II
- DRG III
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Lunak
Tujuan Diet :
2) Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung
3) Menaikkan BB ke arah BB normal
4) Menghilangkan penimbunan garam dan air
5) Menormalkan kadar SGOT dan kadar HB
6) Menormalkan suhu badan
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi cukup, diberikan 2562,5 Kkal untuk menaikkan BB
2) Protein cukup, diberikan 0,8 g/kg BB
3) Lemak sedang, diberikan 25% dari kebutuhan energy total
4) Lemak Jenuh 10 % dari kebutuhan energy total
5) Lemak tak jenuh ganda dan tunnggal 15 % dari kebutuhan energy total
6) Karbohidrat sedang, diberikan sisa dari total protein dan total lemak
7) Kolesterol < 200 mg
8) Vitamin dan mineral cukup
9) Garam rendah, 3 g/hari
10) Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
11) Serat cukup, untuk menghindari konstipasi
12) Cairan cukup
13) Makanan diberikan dalam porsi kecil dan tidak merangsang
Perhitungan Kebutuhan Energi
Faktor aktivitas = 1,2
Faktor stress = 1,3
U = 53 th
BB = 47 kg
TB = 164 cm
BBI = (TB – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (164 – 100) – 10% (164 - 100) x 1 kg
= (64 – 6,4) x 1 kg
= 57,6 kg
BMR = 66,5 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)
= 66,5 + (13,7 x 47 kg) + (5 x 164 cm) – (6,8 x 53 th)
= 66,5 + 643,9 + 820 – 360,4
= 1170 Kkal
Suhu 380C BMR = 1170 Kkal + (13% x 1170 Kkal)
= 1170 Kkal + 152.1 Kkal
= 1322,1 Kkal
Total energi = BMR x F. aktivitas x F. Stress
= 1322,1 Kkal x 1,2 x 1,3
= 2062,5 Kkal
Penambahan Energi = 2062,5 Kkal + 500 Kkal
= 2562,5 Kkal
Kebutuhan zat gizi :
o Protein = 0,8 g/kg BB
= 0,8 x 47 kg
= 37,6 g
= 150,4 Kkal
o Lemak = 25% x TE
= 20% x 2562,5 Kkal
= 640,6 Kkal
= 71,58 g
o Lemak jenuh = 10% x TE
= 10% x 2562,5 Kkal
= 256,25 Kkal
= 28,5 g
o Lemak tak jenuh = 15% x TE
= 15% x 2562,5 Kkal
= 384,38 Kkal
= 42,7 g
o Kh = TE – ( TL + TP )
= 2562,5 Kkal – ( 640,6 Kkal + 150,4 Kkal
= 1771,485 Kkal
= 442,87 g
Kebutuhan tiap proporsi :
1) Pagi 30% x 2562,5 Kkal = 768,75 Kkal
o Protein = 30% x 150,4 Kkal = 45,12 Kkal = 11,28 gram
o Lemak = 25% x 768,75 Kkal = 192,18 Kkal = 21,35 gram
o Kh = 768,75 – (45,12 + 192,18) Kkal
= 531,45 Kkal
= 132,8 g
2) Siang 35% x 2562,5 Kkal = 896,875 Kkal
o Protein = 35% x 150,4 Kkal = 52,64 Kkal = 13,16 gram
o Lemak = 25% x 896,875 Kkal = 313,9 Kkal = 34,89 gram
o Kh = 896,875 Kkal – (52,64 + 313,9) Kkal
= 1536,34 Kkal
= 132,5 g
3) Malam 35% x 2562,5 Kkal = 896,875 Kkal
o Protein = 35% x 150,4 Kkal = 52,64 Kkal = 13,16 gram
o Lemak = 25% x 896,875 Kkal = 313,9 Kkal = 34,89 gram
o Kh = 896,875 Kkal – (52,64 + 313,9) Kkal
= 1536,34 Kkal
= 132,5 g
Edukasi :
- Penjelasan mengenai Decomensatio Cordis Khronis
- Penjelasan mengenai diit jantung
- Perubahan pola makan
Parameter yang dimonitor :
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
IMPLEMENTASI
1) Penyusunan Menu Sehari
2) Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Decomensatio Cordis Khronis
b. Materi :
o Pengertian Decomensatio Cordis Khronis
o Diit Jantung II
o Contoh menu yang seimbang
c. Tujuan :
Tujuan umum :
Setelah dilakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yaang benar dalam mengatasi masalah Decomensatio Cordis Khronis
Tujuan khusus :
o Memberikan dukungan dan nasehat yang positif serta menghindari terjadinya kecemasan
o Memberikan motivasi kepada pasien
o Memberikan penjelasan tentang pola makan sehat dan seimbang
d. Sasaran : Pasien dan keluarga
e. Waktu : 25 menit
f. Metode : Konsultasi dan tanya jawab
g. Media : Leaflet tentang Decomensatio Cordis Khronis, food model
h. Tempat : Poli Gizi RS
G. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
- Adakah perubahan asupan makan per hari ?
- Adakah perubahan BB ?
- Adakah perubahan hasil laboratorium ?
- Adakah perubahan fisik klinis ?
H. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak serta menaikkan BB ke arah BB normal.
KASUS 2 DISLIPIDEMIA
C. IDENTITAS PASIEN
Nama : Nr
Usia : 39 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Dislipidemia dan Hipertensi
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan +
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
I. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri U = 39 th
BB dahulu = 79 kg
BB sekarang = 75 kg
TB = 171 cm
BBI = (TB – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (171 – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (71 – 7,1) x 1 kg
= 63,9 kg
IMT = 25,9
Status Gizi Lebih / obes 1 (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium HB : 14 g/dl, normal
Kolesterol : 290 mg%, tinggi (normal = <200 mg%)
Hiperkolesterolemia
Trigliserida : 280 mg%, tinggi (normal = <150 mg%)
Hipertrigliserida
LDL : 250 mg %, tinggi (normal = <150 mg%)
Hiperlipoproteinemia
HDL : 50 mg%, normal
Fisik Klinis Tensi = 150/90 mmHg, tinggi (normal = 130/80 mmHg)
Hipertensi
Riwayat Makan Pasien berusaha untuk mematuhi diet yang sudah dianjurkan
Pasien sering menghadiri jamuan makan bersama rekan kerjanya
Konsumsi sehari sudah mendekati diet yang dianjurkan
Dahulu Pasien sering mengkonsumsi Alkohol dan perokok berat
Riwayat Penyakit Dahulu Ayahnya meninggal karena serangan jantung pada usia 50 tahun
Status Ekonomi Manajer sebuah perusahaan
J. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC-3.3 Berat badan lebih Kelebihan intake energi IMT = 25,9
NI-51.2 Intake lemak berlebih Kurangnya pengetahuan yang berhubungan dengan makanan dan nutrisi Kolesterol : 290 mg%
Trigliserida : 280 mg%
LDL : 250 mg %
NI-5.4 Penurunan kebutuhan zat gizi Perubahan metabolisme / regulasi kolesterol Hiperlipidemia
Hipertensi
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : - Diet Dislipidemia tahap II
- Diet Rendah Kalori Seimbang
- DRG II
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Biasa
Tujuan Diet :
7) Menurunkan BB ke arah BB normal
8) Mengubah jenis dan asupan lemak makanan
9) Menurunkan asupan kolesterol makanan
10) Meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan asupan karbohidrat sederhana
11) Mencapai pola makan yang sehat dengan perubahan perilaku makan secara berangsur menuju perubahan permanen
12) Menormalkan kadar kolsterol, trigliserida, dan LDL
13) Membantu menghilangkan retensi garam/air dalam jaringan tubuh
14) Menurunkan tekanan darah
15) Meningkatkan derajat secara keseluruhan melalui gizi optimal
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi rendah, diberikan 2588,63 Kkal untuk menurunkan BB
2) Protein cukup, diberikan 20 %
3) Lemak sedang, diberikan 20% dari kebutuhan energy total
4) Lemak Jenuh 5 % dari kebutuhan energy total
5) Lemak tak jenuh ganda dan tunnggal 15 % dari kebutuhan energy total
6) Kolesterol <200 mg
7) Karbohidrat sedang, diberikan 60 % dari kebutuhan energy total
8) Serat tinggi, terutama serat larut air
9) Vitamin dan mineral cukup
10) Pilih bahann makanan sumber KH kompleks untuk memberi rasa kenyang lebih lama
11) Jumlah natrium 600 – 800 mg
12) Pada pengolahan makanan boleh ditambahkan garam dapur ½ sdt (2 gram)
13) Menghindari bahan makanan tinggi natrium
Perhitungan Kebutuhan Energi
Faktor aktivitas = 1,3
Faktor stress = 1,3
BMR = 66,5 + (13,7 x BBI) + (5 x TB) – (6,8 x U)
= 66,5 + (13,7 x 63,9 kg) + (5 x 171 cm) – (6,8 x 39 th)
= 66,5 + 875,43 + 855 – 265,2
= 1531,73 Kkal
Total energi = BMR x F. aktivitas x F. Stress
= 1531,73 Kkal x 1,3 x 1,3
= 2588,63 Kkal
Kebutuhan zat gizi :
o Protein = 20% x TE = 12% x 2588,63 Kkal = 517,726 Kkal = 129,43 g
o Lemak = 20% x TE = 20% x 2588,63 Kkal = 517,9 Kkal = 57,53 g
o Lemak jenuh = 5% x TE = 5% x 2588,63 Kkal = 129,43 Kkal = 14,38 g
o Lemak tak jenuh = 15% x TE = 15% x 2588,63 Kkal = 388,29 Kkal= 43,15 g
o Kh = 60% x TE = 68% x 2588,63 Kkal = 1553,18 Kkal = 388,29 g
Kebutuhan tiap proporsi :
1) Pagi 30% x 2588,63 Kkal = 776,59 Kkal
o Protein = 12% x 776,59 Kkal = 155,3 Kkal = 38,8 gram
o Lemak = 20% x 776,59 Kkal = 155,3 Kkal = 17,3 gram
o Kh = 68% x 776,59 Kkal = 465,954 Kkal = 116,49 gram
2) Siang 35% x 2588,63 Kkal = 906,02 Kkal
o Protein = 12% x 906,02 Kkal = 181,2Kkal = 45,3 gram
o Lemak = 20% x 906,02 Kkal = 181,2 Kkal = 20,14 gram
o Kh = 68% x 906,02 Kkal = 13,9 Kkal = 135,9 gram
3) Malam 35% x 2588,63 Kkal = 906,02 Kkal
o Protein = 12% x 906,02 Kkal = 181,2Kkal = 45,3 gram
o Lemak = 20% x 906,02 Kkal = 181,2 Kkal = 20,14 gram
o Kh = 68% x 906,02 Kkal = 13,9 Kkal = 135,9 gram
Edukasi :
- Penjelasan mengenai dislipidemia
- Penjelasan mengenai diit yang sesuai
- Perubahan perilaku makan
Parameter yang dimonitor :
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
IMPLEMENTASI
3) Penyusunan Menu Sehari
4) Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Dislipidemia, Hipertensi
b. Materi :
o Pengertian Dislipidemia
o Diit Dislipidemia tahap 1, DRG II
o Contoh menu yang seimbang
c. Tujuan :
Tujuan umum :
Setelah dilakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yaang benar dalam mengatasi masalah Dislipidemia dan Hipertensi
Tujuan khusus :
o Memberikan dukungan dan nasehat yang positif serta menghindari terjadinya kecemasan
o Memberikan motivasi kepada pasien
o Memberikan penjelasan tentang pola makan sehat dan seimbang
d. Sasaran : Pasien dan keluarga
e. Waktu : 25 menit
f. Metode : Konsultasi dan tanya jawab
g. Media : Leaflet tentang Diabetes Melitus, food model
h. Tempat : Poli Gizi RS
K. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
- Adakah perubahan asupan makan per hari ?
- Adakah perubahan BB ?
- Adakah perubahan hasil laboratorium ?
- Adakah perubahan fisik klinis ?
L. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak serta menurunkan BB ke arah BB normal.
KASUS 4 ”KANKER”
D. IDENTITAS PASIEN
Nama : Tn MD
Usia : 60 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Tumor benigna dan Hipertensi
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral +
9. Serum albumin darah -
M. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri U = 60 th
BB dahulu = 60 kg
TB = 164 cm
BBI = (TB – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (164 – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (64 – 6,4) x 1 kg
= 57,6 kg
IMT = 22,38
Status Gizi Normal (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium HB : 8,9 g/dl, rendah (nrmal = 13-16 g/dl)
Kreatinin : 0,54 mg/dl , normal (normal : < 1,5 mg/dl
USG : Terjadi pembengkakan prostat, hasil biopsi terdapat massa tumor benigna pada prostat
Fisik Klinis Tensi = 140/70 mmHg, tinggi (normal = 130/80 mmHg)
Hipertensi
Suhu = 37,5 °C
nadi = 88 x/mnt
Riwayat Makan infuse dextrose 5% 2 plabot/hr
Riwayat Penyakit Dahulu -
N. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NI-55.1 Intake mineral tidak adekuat Kurangnya akses terhadap makanan yang mengandung Fe Hb = 8,9 g/dl
NI-1.1 Peningkatan kebutuhan energy Infection Panas
Suhu 37,5 0C
NI –55.2 Penurunan kebutuhan zat gizi kebutuhan zat gizi Intake mineral Na lebih Kurangnya pengetahuan tentang status penyakit yang membutuhkan pembatasan mineral (Na0 Hipertensi (140/70 mmHg)
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : Diet kanker, DRG II
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Makanan lunak
Tujuan Diet :
16) Mempertahankan BB agar tetap normal
17) Mengurangi dan asupan lemak makanan
18) Menurunkan asupan kolesterol makanan
19) Menormalkan kadar Hb darah
20) Membantu menghilangkan retensi garam/air dalam jaringan tubuh
21) Menurunkan tekanan darah
22) Meningkatkan derajat secara keseluruhan melalui gizi optimal
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi tinggi, yaitu 36 kkal/kg BB untuk laki0laki dan 32 kkal untuk perempuan
2) Protein cukup, diberikan 20 %
3) Lemak sedang, diberikan 20% dari kebutuhan energy total
4) Karbohidrat sedang, diberikan 60 % dari kebutuhan energy total
5) Vitamin dan mineral terutama vitamin yang mengandung anti oksidan (vit A,C dan E, selenium)
6) Menghindari makanan penyebab kanker (MSG, nitrit,dll)
7) Jumlah natrium 600 – 800 mg
8) Pada pengolahan makanan boleh ditambahkan garam dapur ½ sdt (2 gram)
9) Menghindari bahan makanan tinggi natrium
Perhitungan Kebutuhan Energi
Faktor aktivitas = 1,3
Faktor stress = 1,76
BMR = 66,5 + (13,7 x BBI) + (5 x TB) – (6,8 x U)
= 66,5 + (13,7 x 57,6 kg) + (5 x 164 cm) – (6,8 x 60 th)
= 66,5 + 789,12 + 820 – 408
= 1267,62 Kkal
Total energi = BMR x F. aktivitas x F. Stress
= 1267,62 Kkal x 1,3 x 1,76
= 2719,04 Kkal
Kebutuhan zat gizi :
o Protein = 20% x TE = 20% x 2719,04 Kkal = 543,8 Kkal = 135,95 g
o Lemak = 20% x TE = 20% x 2719,04 Kkal = 543,8 Kkal = 60,42 g
o Kh = 60% x TE = 60% x 2719,04 Kkal = 1631,42 Kkal = 407,85 g
Kebutuhan tiap proporsi :
1) Pagi 30% x 2719,04 Kkal = 815,71 Kkal
o Protein = 30% x 543,8 Kkal = 155,3 Kkal = 40,78 gram
o Lemak = 30% x 543,8 Kkal = 163,14 Kkal = 18,12 gram
o Kh = 30% x 1631,42 Kkal = 465,954 Kkal = 116,49 gram
2) Siang 35% x 2719,04 Kkal = 951,66 Kkal
o Protein = 35% x 543,8 Kkal = 190,33 Kkal = 47,58 gram
o Lemak = 35% x 543,8 Kkal = 190,33 Kkal = 21,14 gram
o Kh = 35% x 1631,42 Kkal = 570,99 Kkal = 142,74 gram
3) Siang 35% x 2719,04 Kkal = 951,66 Kkal
o Protein = 35% x 543,8 Kkal = 190,33 Kkal = 47,58 gram
o Lemak = 35% x 543,8 Kkal = 190,33 Kkal = 21,14 gram
o Kh = 35% x 1631,42 Kkal = 570,99 Kkal = 142,74 gram
Edukasi :
- Penjelasan mengenai kanker
- Penjelasan mengenai diit yang sesuai
- Perubahan perilaku makan
Parameter yang dimonitor :
- Asupan makan per hari
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
IMPLEMENTASI
5) Penyusunan Menu Sehari
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl. 07.00 daging ayam 75 1 ptg sdg 225,5 `13,65 18,75 0
Bening bayam Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus Tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding buah agar-agar 3 1 sdt 0 0 0 0.03
pkl.10.00 Mangga 100 1 ptg sdg 63 0.5 0,2 16,7
SIANG Nasi tim beras giling 125 1 gls 450 8,5 0.875 98,625
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 100 1 ekor 86 16 2 0
Tumis orak-arik tahu Tahu 50 1 ptg sdg 34 3.9 2.3 0.8
Buncis 25 8.75 0.6 0.05 1.325
Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Gula pasir 5 1/2 sdm 18.2 0 0 4.7
Jus apel Apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 Melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
Apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 125 1 gls 450 8,5 0.875 98,625
pkl. 19.00 Tumis orak-arik tempe Telur 75 1 btr 121,5 9,6 8,625 0.7
Tempe 50 2 ptg 74,5 9,15 4 6,35
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Ca sawi Wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 0,25 0.1
Sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
TOTAL SEHARI 2689.7 129.9 58.6 415.7
PERSENTASE 98.92% 95.54% 96.98% 101.92%
6) Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Kanker, Hipertensi
b. Materi :
o Pengertian Kanker
o Diit Kanker, DRG
o Contoh menu yang seimbang
c. Tujuan :
Tujuan umum :
Setelah dilakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yaang benar dalam mengatasi masalah Dislipidemia dan Hipertensi
Tujuan khusus :
o Memberikan dukungan dan nasehat yang positif serta menghindari terjadinya kecemasan
o Memberikan motivasi kepada pasien
o Memberikan penjelasan tentang pola makan sehat dan seimbang
d. Sasaran : Pasien dan keluarga
e. Waktu : 25 menit
f. Metode : Konsultasi dan tanya jawab
g. Media : Leaflet tentang Kanker, food model
h. Tempat : Poli Gizi RS
O. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
- Asupan makan per hari
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
- Adakah perubahan asupan makan per hari ?
- Adakah perubahan BB ?
- Adakah perubahan hasil laboratorium ?
- Adakah perubahan fisik klinis ?
- Adakah perubahan keluhan ?
P. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak dan makanan yang dapat memicu pertumbuhan kanker
Bapak Ali umur 49 tahun, TB 170 cm, BB 90 kg. Mengeluh berat badan semakin meningkat, mudah tersinggung, sakit dipersendian siku dan kaki. Keluhan ini dirasakan mula-mula setahun 2 kali, kemudian datang setiap bulan. Hasil pemeriksaan laboratorium Hb 14 g/dl, asam urat darah 1 mg/dl, cholesterol 250 mg/dl, trigleserid 79,6 mg/dl. Obat yang diberikan uricosuric. Susun rencana pelayanan terapi diet untuk bapak Ali.
A. Identitas Pasien
Nama : Bapak Ali
Umur : 49 tahun
Jenis Kelamin : Laki-laki
Diagnosis : Asam urat
B. Screening Gizi
NO. INDIKATOR Keterangan
1. Perubahan berat badan +
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual , muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleran zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enternal / parental -
9. Serum albumin darah -
C. Nutrition Assesment
ANTROPOMETRI BB : 90 kg
TB :170 cm
Umur : 49 tahun
IMT = (90 kg : (1,70 m ²))
= (90 kg : 2,89 m)
= 31,14 (Status gizi obes)
BIOKIMIA a. Trigliserida 79,6 mg/dl (N: 40-155 mg/dl)
b. Hb 14 g/dl (N: 12-14 mg/dl)
c. Cholesterol 250 mg/dl (N: < 200 mg/dl)
d. asam urat darah 11 mg/dl (N: 3,4 – 7 mg/dl)
FISIK KLINIS Mengeluh berat badan semakin meningkat, mudah tersinggung, sakit dipersendian siku dan kaki
DIETARY HISTORY -
RIWAYAT PENYAKIT DAHULU Keluhan ini dirasakan mula-mula setahun 2 kali, kemudian dating setiap bulan
D. Nutrition Diagnosis
DOMAIN PROBLEM ETIOLOGY SIGN / SYMPTOM
NC-3.3 Berat badan berlebih Peningkatan stress psikologis IMT = 31,14
Status gizi lebih (obes)
NI-5.4 Penurunan kebutuhan zat gizi (lemak) Disfungsi ginjal / renal Cholesterol 250 mg/dl
Trigliserida 165 mg/dl
E. Nutrition Intervention – Planning
a. Jenis Diet : Rendah purin
b. Bentuk : Biasa
c. Route : Oral
d. Jadwal makan : 3 kali makan utama dan 2 kali makan selingan
e. Tujuan Diet :
- Menurunkan BB agar mencapai BB normal
- Menurunkan kadar asam urat darah dan urin
f. Syarat diet :
1. Energy sesuai kebutuhan tubuh
2. Energy dikurangi 400 kkal karena obesitas
3. Protein cukup, 1-1,2 g/kg BB atau 10-15% dari kebutuhan energy
4. Lemak rendah yaitu <20% dari kebutuhan energy total
5. Karbohidrat 65-70% dari kebutuhan energy total, dianjurkan menggunakan karbohidrat kompleks
6. Vitamin dan mineral cukup, sesuai dengan kebutuhan
7. Cairan disesuaikan dengan urin yang keluar setiap hari (rata-rata yang dibutuhkan sehari 2-2,5 liter /hari)
8. Menghindari bahan makanan yang mengandung purin > 150 mg (spt otak, jeroan, ekstra daging, bebek, ikan sarden, makarel, remis, kerang)
9. Makanan berbentuk biasa (3 kali makan utama dan 2 kali selingan)
10. Makanan bergizi dan beranekaragam
g. Perhitungan Kebutuhan Energi
BMR = BB x 24 jam x 1 kkal
= 90 x 24 jam x 1 kkal = 2160 kkal
Koreksi tidur = BB x 8 jam x 0,1 kkal
= 90 x 8 jam x 0,1 kkal = 72 kkal
= 2088 kkal
Aktifitas = 50% x 2088 kkal = 1044 kkal
= 3132 kkal
SDA = 10 % x 3132 kkal = 313,2 kkal
Total kebutuhan energy = 3445,2 kkal
Pengurangan kebutuhan 500 kkal = 3445,2 - 500 kkal
= 2945,2 kkal
Kebutuhan Energy total sebesar 2945,2 kkal
h. Penyusunan menu sehari (terlampir)
i. Rencana Konsultasi Gizi
Masalah Gizi : Asam urat
Materi :
- Pengertian mengenai Asam urat
- Diit khusus untuk Asam urat (bahan makanan yang dihindari dan dianjurkan)
- Contoh menu seimbang penyakit Asam urat
Tujuan:
Memberi pengetahuan dan penjelasan tentang masalah gizi yang diderita klien dan masalah asam urat. Agar Klien dapat mengerti pentingnya diet yang harus dijalani. Dan pentingnya pola makan yang benar untuk pasien.
Sasaran : Pasien dan keluarga
Waktu : 20 menit
Metode : Konsultasi dan tanya jawab secara langsung
Media : leaflet, food model, brosur
Tempat : poligizi
F. Monitoring dan Evaluasi
Parameter :
a) Perubahan BB menjadi BB normal
b) Asupan makanan perhari terutama asupan energy dan protein
c) Perubahan gejala yang diderita
d) Perubahan keadaan biokimia
e) Keadaan klinis
Evaluasi :
a) Apakah ada penurunan BB?
b) Apakah asupan makanan terutama energy dan protein sudah sesuai kebutuhan?
c) Apakah ada perubahan gejala yang diderita?
d) Apakah ada perkembangan keadaan klinis?
e) Apakah ada perkembangan keadaan biokimia ?
f) Bagaimana kepatuhan pasien terhadap diet yang diberikan?
G. Rekomendasi
Makanan untuk penderita asam urat sebaiknya dalam bentuk biasa yang cukup karbohidrat, rendah lemak, protein cukup, selain itu ada penjelasan mengenai pola makan yang sehat dan bahan makanan yang dianjurkan untuk pasien dan perlu ditekankan mengenai perilaku pasien dalam menjalankan diet agar tercapai tujuan dari diet tersebut.
Study Kasus
A. Identitas Pasien
Nama : Nyonya Suti
Umur : 51 tahun
Jenis Kelamin : Perempuan ()
BB : 52 kg
TB : 150 cm
Diagnosis : DM Tipe II + Ht St 1 + CKD st 5
B. Screening Gizi
NO. INDIKATOR TANDA
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan v
4. Mual , muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleran zat gizi -
7. Diet khusus v
8. Enternal / parental -
9. Serum albumin darah -
C. Nutrition Assesment
Antropometri BB : 52 kg
TB : 150 cm
Umur : 51 tahun
Status gizi :
- BBI : (TB – 100) – 10 %
: (150-100) – 5,0
: 45
- IMT :
Normal (18,0 – 25,0)
Pasien termasuk Normal
Biokimia a. Tekanan Darah 130/86 mmHg tinggi
Normal 120 / 80 mmHg
b. Trombosit 435.000 ml
Normal 150.000 – 450.000 ml
c. Leukosit 8000 ml
Normal 4000-10.000 ml
d. Hematokrit 21,1 % rendah
Normal 36 – 46 %
e. Haemoglobin (Hb) 7,4 rendah
Normal Hb : 13,0 – 17,0 gr/dl
f. Albumin 3,8 gr/dl
Normal : 3,0 – 5,2 g/dl
g. SGOT 26 IU/L, SGPT 22 IU/L rendah
Normal SGOT & SGPT : < 40 IU/l
h. Ureum darah 104,7 mg/dL tinggi
Normal 17 – 43 mg/dL
i. Nadi 84 x/menit rendah
Normal 90 – 110 x/menit
Fisik Klinis a. Badan lemas
b. Keadaan umum baik
c. Kesulitan mengunyah karena gigi banyak yang tanggal
Dietary History a. Pola makan 2 x sehari dengan makanan pokok nasi, lauk pauk yang biasa dikonsumsi yaitu tahu, tempe dan telur.
b. Pasien mengonsumsi buah-buahan 2-3 x seminggu.
c. Pasien tidak mengonsumsi jerohan serta makanan atau minuman yang manis.
d. Pasien tidak suka ngemil
e. Pasien tidak ada alergi
Dietary Disease - Riwayat orang tua yang menderita DM.
Social -
D. Nutrition Diagnosis
Domain Problem Etiology Sign / Symptom
NI -1.4 Intake Energi tidak mencukupi Disebabkan factor patologis dan fisiologis yang menghasilkan peningkatan kebutuhan energi atau penurunan kemampuan untuk mengonsumsi energi secara mutlak. Dibuktikan dengan keadaan pasien yang lemas.
NI-4.2 Kelebihan intake substansi bioaktif Pengetahuan yang rendah terhadap makanan dan zat gizi Dibuktikan dengan meningkatnya tekanan darah pasien : 130/86 mmHg dari keadaan normal.
NC-1.2 Kesulitan mengunyah Factor yang bersama-sama menyumbang keberadaan atau mempertahankan kondisi patologis, psikososial, situasional, development, cultural dan problem lingkungan seperti Craniofacial malformations. Dibuktikan dengan gejala klinik pasien yaitu gigi banyak yang tanggal.
NB-1.5 Pola Gangguan Makan Factor yang bersama-sama menyumbang keberadaan yang lebih identik dengan keadaan genetic. Dibuktikan dengan data biokimia yaitu Hb pasien rendah sehingga mudah lemas.
E. Nutrition Intervention – Planning
Prinsip Keterangan
Terapi Diit Diit DM B
Bentuk Makanan Makanan Lunak
Route Oral
Tujuan Diit - Tujuan Umum
1. Mempertahankan kadar glukosa darah agar mendekati normal dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin.
2. Memberikan intervensi gizi secara tepat dengan mempertimabangkan seluruh aspek dukungan gizi pada semua tahap.
3. Mencapai dan mempertahankan berat badan serta komposisi tubuh yang diharapkan.
4. Memenuhi kebutuhan energi dan semua zat gizi.
5. Mendorong perilaku sehat dalam menerapkan diet, olahraga dan relaksasi.
- Tujuan Khusus
1. Mencapai dan mempertahankan berat badan normal.
2. Memberikan makanan seimbang sesuai dengan keadaan tubuh dan daya terima.
3. Mencegah penurunan berat badan yang berlebihan.
4. Menormalkan semua data biokimia pasien.
5. Memperbaiki pola makan dan kebiasaan makan pasien.
Syarat Diet 1. Energi tinggi, pada perhitungan diperhatikan factor stress, aktivitas fisik.
2. Protein tinggi yaitu 12%/kalori/hari untuk memelihara dan mengganti jaringan sel tubuh yang rusak.
3. Lemak cukup , yaitu 20 % dari kebutuhan energi total.
4. Kebutuhan karbohidrat adalah sebanyak sisa kebutuhan energi total yaitu 68 %.
5. Serat yang cukup , dan mudah di cerna.
6. Cairan dan elektrolit cukup.
7. Makanan di berikan dalam 3 kali makan, 3 kali selingan.
8. Menghindari makanan yang merangsang pencernaan.
= Penghitungan Kebutuhan =
Harris – Benedict
Total Energi = BMR x Aktivitas x F.Stress
BEE = 665 + (9,6 x 45 kg) + (1,7 x 150 cm) – (4,7 x 51 tahun)
= 665 + (432 + 255 – 239,7)
= 1112,3 kalori
TEE = 1112,3 x 1,2 x 1,2
= 1601,712 kalori
Pembagian Kalori :
Edukasi
Menjelaskan mengenai Hipertensi
Menjelaskan factor-faktor resiko yang menyebabkan penyakit hipertensi
Menjelaskan mengeni makanan yang tepat, makanan yang di anjurkan dan tidak dianjurkan.
Memperbaiki dan mengubah perilaku konsumsi makanan.
Parameter
Asupan makanan per hari
Perubahan berat badan
Perubahan perilaku konsumsi makanan
Perubahan kesehatan
F. Nutrition Implementation
1. Penyusunan Menu
2. Konsultasi
Sasaran : Keluarga / Orang tua
Tujuan : Keluarga mengetahui diet yang akan dilakukan untuk pasien (ibu/isteri) serta keluarga mengetahui makanan bergizi dan seimbang sesuai dengan kebutuhan.
Materi : Diit DM, Pengertian DM, Faktor-faktor penyebab DM, dan pola gizi seimbang.
Metode : Konsultasi
Alat / Media : Leaflet DM, Leaflet Diit DM, Leaflet kebutuhan gizi seimbang.
Waktu : 15 menit
Tempat : Poliklinik Asuhan Gizi
Monitorin Asupan makanan
Perubahan berat badan
Perubahan gejala klinis
Perubahan perilaku konsumsi makanan
Perubahan kesehatan
Evaluation Apakah asupan kalori dan protein sesuai dengan kebutuhan ?
Apakah ada perubahan pada biokimia
pasien ?
Apakah keadaan klinis sudah semakin membaik ?
G. Monitoring and Evaluation
H. Rekomendasi
Recommendation Perlu di tekankan untuk mengatur pola makanan, memilih makanan bergizi, mengubah kebiasaan makan yang kurang baik dan pentingnya menjaga berat badan menuju normal serta perlu di tekankan agar menghindari makanan yang meyebabkan penurunan fungsi tubuh. Serta di anjurkan pula untuk mengonsumsi makanan yang cukup serat, cukup cairan , dan elektrolit.
Kasus 3
Bapak Ali, Umur 49 tahun, TB 170 cm, BB 90 kg. Mengeluh berat badan semakin meningkat, mudah tersinggung, sakit dipersendian siku dan kaki. Keluhan ini dirasakan mula-mula setahun 2 kali, kemudian keluhan datang setiap bulan. Hasil pemeriksaan laboraturium Hb 14 g/dl, asam urat darah 11 mg/dl, cholesterol total 250 mg/dl, trigleserid 79,6 mg/dl, obat yang diberikan uricosuric.
A. Identitas
Nama : Tn. Ali
Umur : 49 tahun
Jenis Kelamin : Laki – Laki
Diagnosa : Asam Urat
B. Nutrition Assesment
Antropometri TB : 170 cm
BB :90 kg
IMT :
Status Gizi Tuan Jk adalah Gizi Lebih
BBI : (TB – 100)- 10 %
: ( 170 – 100 ) – 7
: 63 kg
Biokimia Hb : 14 mg/dl, n:13-16 g/dl
asam urat darah 11 mg/dl
cholesterol total 250 mg/dl <200 mg/dl
trigleserid 79,6 mg/dl 40-115 mg/dl
Fisik Klinis Mengeluh berat badan semakin meningkat, mudah tersinggung, sakit dipersendian siku dan kaki. Keluhan ini dirasakan mula-mula setahun 2 kali, kemudian keluhan datang setiap bulan.
Riwayat Makan -
Riwayat Penyakit -
C. Nutrition Diagnosis
Domain Problem Etiologi Sign/symptoms
NI.1-5 Kelebihan Intake Energi Kurangnya Pengetahuan tentang makanan dan gizi IMT : 31,14
D. Nutrition Intervention
1. Planning
a. Jenis Diet : Diit Rendah Purin
b. Route : Oral
c. Frekuensi : 3 x makanan utama , 2 x selingan
d. Bentuk Makanan : makanan biasa
e. Tujuan Diit
Menurunkan dan Mencegah Penambahan berat badan
Memperbaiki Keadaan Klinis Pasien
Menurunkan Kadar Kolesterol Pasien
f. Syarat Prinsip Diit
Menghindari atau membatasi makanan tinggi purin
Tinggi Karbohidrat
Lemak Rendah
Mengurangi konsumsi kacang-kacangan dan biji-bijian
Mengurangi sayuran hijau seperti bayam dan singkong
g. kebutuhan Energi
BMR = 66 + (13,7 x 90) + (5 x 170) – (6,8 x 49)
= 66 + 1233 + 850 – 333,2
= 1815,8 kkal
Faktor aktivitas dan faktor stress = 1815,8 kkal x 1,3 x 1,3
= 3068,70 kkal
Pengurangan menurut umur = 3% x 3068,70 kkal
= 92,06 kkal
BMR = 3068,7 kkal – 92,06 kkal = 2976,6 kkal
Pengurangan kalori = 2976,6 kkal – 500 kkal = 2476,64 kkal
Kebutuhan kalori selama sehari adalah 2476,64 kkal
Kebutuhan Energi Tuan S dalam 1 hari adalah 2476,64 kkal
Energi : 2476,64 kkal
Pagi = 30 % x 2476,64 kkal = 742,99 kkal
Siang = 35 % x 2476,64 kkal = 866,82 kkal
Malam = 35 % x 2476,64 kkal = 866,82 kkal
Protein = 15 % x 2476,64 kkal = 371,49 kkal = 92,87 gram
Pagi = 30 % x 92,87gram = 27,86 gram
Siang = 35 % x 92,87gram = 32,50 gram
Malam = 35 % x 92,87gram = 32.50 gram
Lemak = 20 % x 2476,64 kkal = 495,32 kkal = 55,03 gram
Pagi = 30 % x 55,03 gram = 16,5 gram
Siang = 35 % x 55,03 gram = 19,26 gram
Malam = 35 % x 55,03 gram = 19,26 gram
KH= 65 % x 2476,64 kkal = 1609,81 kkal= 402,45 gram
Pagi = 30% x 402,45 gram = 120,73 gram
Siang = 35% x 402,45 gram = 140,85 gram
Malam = 35% x 402,45 gram = 140,85 gram
h. Edukasi
Menjelaskan Mengenai Gout
Penjelasan mengenai Diit Rendah Purin
Menjelaskan mengenai pola konsumsi gizi seimbanng
i. Parameter yang dimonitor
Asupan makan per-hari
Keadaan Klinis.(sakit di persendian)
Berat Badan menuju Ideal
Perubahan data biokimia (kolesterol )
2. Implementasi
a. Penyusunan menu sehari
b. Rencana Konsultasi Gizi
Masalah Gizi : Gout dan Diit Rendah Purin
Materi
o Penjelasan Mengenai Gout
o Diit Rendah Purin
o Contoh menu seimbang dan penjelasan tetntang makanan yang banyak mengandung purin.
Tujuan
Memberi pengetahuan dan penjelasan tentang masalah gizi yang diderita klien. Agar Klien dapat mengerti pentingnya diet yang dijalani. Dan pentingnya pola makan yang benar.
Sasaran : Pasien dan keluarga
Waktu : 30 menit
Metode : Konsultasi dan tanya jawab
Media : food Model dan leaflet
Tempat : poligizi
E. Monitoring dan Evaluasi
1. Asupan makan/ hari
2. Aktivitas dan kondisi klinis Klien
3. Data Biokimia, HB
4. Perubahan pola makan
F. Rekomendasi
Diberikan penjelasan tentang kebutuhan kalori klien. Asupan harus seimbang dengan kebutuhan. Agar berat badan dapat berkurang sehingga mendekati BB ideal. Mengurangi konsumsi makanan yang banyak mengandung Purin.
HAMIL
3. Della, seorang ibu hamil, umur 27 tahun, BB 60 Kg (sebelum hamil), dan TB 165 cm. Ibu Della adalah karyawan Bank Universal, hamil anak ke 2 dengan umur kehamilan 9 bulan. Hasil pemeriksaan kehamilan : BB ada penambahan 12 Kg, Hb 12 g%, tensi 150/100 mmHg, gula darah sesaat 100 mg/dl. Ibu Della mengeluh pusing dan kadang-kadang mual, kaki bengkak. Anamnase diet : sehari makan 3x, suka ngemil makanan asin seperti crackers, kripik singkong asin, dll, kurang suka buah dan sayur. Ibu Della alergi telur dan coklat. Hitung kebutuhan zat gizinya dan susun menu seharinya.
G. Identitas
Nama : Ibu Della
Umur : 27 tahun
Jenis Kelamin : Perempuan
Diagnosa : Preeklamsia
H. Skrining Gizi
No Indikator
1 Perubahan Berat Badan -
2 Nafsu makan berkurang -
3 Kesulitan Mengunyah dan Menelan -
4 Mual dan Muntah -
5 Diare / Konstipasi -
6 Alergi dan Intoleran zat gizi -
7 Diet Khusus +
8 Enteral / Parental -
9 Serum Albumin darah -
I. Nutrition Assesment
Antropometri BB : 60 kg
TB : 165 cm
IMT = BB
TB2
= 60
(1,65)2
= 22,04 18,5 < Normal < 25
Status gizi pasien adalah mengalami status gizi normal.
Biokimia Hb : 12 mg/dl ; N : 12 – 14 mg/dl
normal
Gula darah sesaat : 100 mg/dl ; N < 145 mg/dl
normal
Fisik Klinis Tensi : 150/100 mmHg
hipertensi
Pusing, kadang-kadang mual dan kaki bengkak.
Riwayat Makan Sehari makan 3x, suka ngemil makanan asin seperti crackers, kripik singkong asin, dll, kurang suka buah dan sayur.
Riwayat Penyakit -
J. Nutrition Diagnosis
Domain Problem Etiologi Sign
NI-4.2 Kelebihan intake substansi bioaktif Pengetahuan yang rendah terhadap makanan dan zat gizi Dibuktikan dengan meningkatnya tekanan darah pasien : 150/100 mmHg dari keadaan normal.
K. Nutrition Intervention – Planning
j. Jenis Diet : Diet Preeklamsia 3
k. Route : Oral
l. Frekuensi : 3 kali makan utama, 2 kali selingan
m. Bentuk Makanan : Lunak
n. Tujuan Diet :
o. Syarat Prinsip Diet
p. Perhitungan Kebutuhan Energi
Harris Benedict
BMR perempuan = 665,1 + (9,56 x BB) + (1,85 x TB) – (4,68 x U)
= 665,1 + (9,56 x 60) + (1,85 x 165) – (4,68 x 27)
= 665,1 + 573,6 + 305,25 – 126,36
= 1.417,59
Total. Keb. Energi = BMR x Aktivitas x Faktor Stress
= 1.417,59 x 1,3 x 1,2
= 2.211,44 kkal
Penambahan 300 karena hamil trimester 3 = 2.511,44 kkal.
KEBUTUHAN PROTEIN
Keb. Protein = 15% X 2.511,44 kkal
= 376,716 kkal
4
= 94, 179
Penambahan 15 gram karena hamil = 109,179 gram
KEBUTUHAN LEMAK
Keb. Lemak = 25% X 2.511,44 kkal
= 627,86 kkal
9
= 69,76 gram
KEBUTUHAN KARBOHIDRAT
Keb. KH = Total Keb. Energi – (Keb. Protein + Keb. Lemak)
= 2.511,44 – (436,716 + 627,86)
= 1.446,864 kkal
4
= 361,716 gram
q. Edukasi
• Menjelaskan mengenai Preeklamsia
• Penjelasan mengenai Diet Preeklamsia 3
r. Parameter yang dimonitor
• Asupan makan per-hari.
• Perubahan fisik klinis, seperti tensi, pusing, mual dan kaki bengkak.
• Perubahan data biokimia, yakni Hb dan gula darah sesaat.
• Berat badan pasien.
L. Nutrition Implementation
c. Penyusunan menu sehari
d. Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Preeklamsia
b. Materi
- Penjelasan mengenai Preeklamsia
- Diet Preeklamsia 3
- Contoh menu seimbang
• Tujuan
Memberi pengetahuan dan penjelasan tentang masalah gizi yang diderita klien supaya klien dapat mengerti pentingnya diet yang dijalani dan pentingnya pola makan yang benar.
• Sasaran : Pasien dan keluarga
• Waktu : 30 menit
• Metode : konsultasi dan tanya jawab
• Media : food model dan leaflet
• Tempat : poligizi
M. Nutrition MONEV
1. Monitoring
• Asupan makanan per hari.
• Perubahan pola makan.
• Perubahan fisik klinis, yakni tensi, pusing, mual dan kaki bengkak.
• Perubahan data biokimia, yakni Hb dan gula darah sesaat.
• Perubahan berat badan.
2. Evaluasi
• Apakah asupan makanan per hari sudah sesuai dengan kebutuhan?
• Apakah terjadi perubahan fisik klinis, seperti tensi, pusing, mual dan kaki bengkak?
• Apakah terjadi perubahan biokimia, seperti Hb dan gula darah sesaat?
• Apakah terjadi perubahan pola makan?
• Apakah terjadi perubahan berat badan?
N. Rekomendasi
Diperlukan penyuluhan dan pengawasan yang lebih intensif kepada pasien dilihat dari data ketidakpatuhan pasien dalam melakukan dietnya. Pemberian pemahaman terhadap pentingnya diet tersebut dan pentingnya menkonsumsi makanan yang beragam serta seimbang.
PERENCANAAN MENU SEHARI
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl. 07.00 daging ayam 50 1 ptg sdg 151 9.1 12.5 0
wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding pepaya agar-agar 15 3 sdm 0 0 0 0.03
pkl.10.00 pepaya 50 1 ptg sdg 23 0.25 0 6.1
SIANG Nasi beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 75 1 ekor sdg 64.5 12 1.5 0
minyak wijen 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Ca sawi wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 2.025 0.1
sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Jus apel apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 19.00 Bening bayam Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
TOTAL SEHARI 1919.75 49.6 54.53 315.17
TOLERANSI 98.56% 104.6% 95.68% 96.075%
GINJAL
Kasus No. 1
Seorang pasien perempuan umur 2 tahun 6 bulan, BB saat ini : 14,1 kg, (sebelum masuk RS : 13 kg). TB / PB : 89 cm, LLA : 18 cm masuk RS dengan diagnosa medis gagal ginjal dengan hipertensi. Datang dengan riwayat : 10 HRSMRS demam, batuk, pilek, BAB agak keras, BAK lancar. 8 HRSMRS mondok di RSU, demam (+), batuk sedikit, ada pucat lalu ditransfusi darah, perut kembung (+) dilakukan USG Abdomen (Renal Parenchym Disease Bilateral), BAK sedikit – sedikit, demam turun 2 hari lalu naik lagi. 5 HRSMRS demam (+), BAK sering tapi sedikit – sedikit, badan mulai tampak agak bengkak, Ureum 87,7 gr/dl, Cretinin : 5,42 gr/dl. Riwayat keluarga penyakit ginjal dari pihak ayah (>3 orang), penyakit hipertensi : ayah, nenek (dari pihak ayah), DM (-). Penderita mempunyai pola makan sbb : makan 2-3 x sehari, makanan pokok : nasi 2-3x/hari, ± ½ centong, lauk hewani : 4-5x/minggu, 1 potong sedang (ungkep, goreng) tidak suka telur atau daging, lauk nabati : tahu/ tempe 5-6x/minggu, 1 ptg sedang, sayur berkuah seperti gulai daun sngkong, sup lodeh 4-5x/minggu, buah : pisang ambon, jeruk 5-6x/minggu,@ 1 buah air minum : air putih >5 gelas/hari, @120cc, snack : potato dan kerupuk hampir tiap hari. Susun pelayanan gizi untuk pasien tersebut.
O. Identitas
Nama : Nn. X
Umur : 2 tahun 6 bulan
Jenis Kelamin : Perempuan
Diagnosa : gagal ginjal dengan hipertensi
P. Skrining Gizi
No Indikator
1 Perubahan Berat Badan +
2 Nafsu makan berkurang -
3 Kesulitan Mengunyah dan Menelan +
4 Mual dan Muntah -
5 Diare / Konstipasi -
6 Alergi dan Intoleran zat gizi -
7 Diet Khusus +
8 Enteral / Parental -
9 Serum Albumin darah -
Q. Nutrition Assesment22
Antropometri TB / PB : 89 cm
BB : 14,1 kg
LLA : 18 cm
Umur 2 tahun 6 bulan
Menurut TB/ U
umur Tinggi Badan minimal Bayi/ anak (cm)
-3SD -2SD median 2 SD 3 SD
30 80,1 83,6 90,7 97,7 101,3
Menurut TB/U status Gizi Px Baik
Menurut BB/U
umur Berat Badan minimal Bayi/ anak (kg)
-3SD -2SD median 2 SD 3 SD
30 8,9 10 12,7 16,5 19,0
Menurut BB/ U status gizi pasien normal
Biokimia Ureum 87,7 gr/dl
Cretinin : 5,42 gr/dl.
Fisik Klinis 10 HRSMRS demam, batuk, pilek, BAB agak keras, BAK lancar.
8 HRSMRS mondok di RSU, demam (+), batuk sedikit, ada pucat lalu ditransfusi darah, perut kembung (+) dilakukan USG Abdomen (Renal Parenchym Disease Bilateral), BAK sedikit – sedikit, demam turun 2 hari lalu naik lagi.
5 HRSMRS demam (+), BAK sering tapi sedikit – sedikit
badan mulai tampak agak bengkak
Riwayat Makan makan 2-3 x sehari,
makanan pokok : nasi 2-3x/hari, ± ½ centong,
lauk hewani : 4-5x/minggu, 1 potong sedang (ungkep, goreng) tidak suka telur atau daging,
lauk nabati : tahu/ tempe 5-6x/minggu, 1 ptg sedang, sayur berkuah seperti gulai daun sngkong, sup lodeh 4-5x/minggu,
buah : pisang ambon, jeruk 5-6x/minggu,
@ 1 buah air minum : air putih >5 gelas/hari, @120cc, snack : potato dan kerupuk
Riwayat Penyakit Riwayat keluarga penyakit ginjal dari pihak ayah (>3 orang),
penyakit hipertensi : ayah, nenek (dari pihak ayah), DM (-).
R. Nutrition Diagnosis
Domain Problem Etiologi Sign/symptoms
NI-3.2 Intake Cairan berlebih Adanya faktor fisiologis, yaitu penurunan kebutuhan cairan akibat adanya gangguan fungsi ginjal Edema
Gagal ginjal dengan hipertensi
NI-5.4 Penurunan Kebutuhan zat gizi (Protein) Disfungsi ginjal (gagal ginjal dengan hipertensi) Edema
Ureum :87,7 gr/dl
Creatinin : 5,42 gr/dl
NC-2.2 Perubahan Nilai zat gizi Lab terkait Gangguan fungsi ginjal , gagal ginjal dengan hipertensi Edema
Ureum :87,7 gr/dl
Creatinin : 5,42 gr/dl
S. Nutrition Intervention
3. Planning
s. Jenis Diet : Tinggi Protein Rendah Garam
t. Route : Oral
u. Frekuensi : 3x makanan utama, 2 kali makanan selingan
v. Bentuk Makanan : makanan lunak
w. Tujuan Diit
• Mempertahankan status gizi Meringankan kerja ginjal
• Memperbaiki Keadaan Umum
• Memberi contoh menu yang sehat dan seimbang
• Mengganti protein yang keluar bersama urin
• Menurunkan produksi sampah yang harus diekskresi
• Menghindari ketidak seimbangan cairan dan elektrolit
x. Syarat Prinsip Diit
• Energi sesuai dengan kebutuhan sehari
• Lemak cukuup
• Protein tinggi 3-4 gr/kg berat badan
• Konsumsi sayuran hijau ditambah untuk meningkatkan kadar Hb
• Natrium dibatasi
y. Perhitungan Kebutuhan Energi
Nelson
KKB = 50% x 100 kkal/kg BB
= 50% x 100 kkal x 14,1 kg = 705 kkal
Pertumbuhan = 10 % x 705 kkal = 70,5 kkal+
= 775,5 kkal
Aktivitas = 12 % x 775,5 kkal = 93,06 kkal+
= 868,56 kkal
Feces = 10 % x 868,56 kkal = 70,5 kkal
= 955,41 kkal
SDA = 10 % x 955,41 kkal = 95,54 kkal
=1050,95 kkal
Kenaikan BMR 12% = 12% x 705 kkal = 84,6 kkal
= 1135,55 kkal
Total Kalori sehari yang dibutuhkan Klien adalah 1135,58 kkal
Kalori yang dibutuhkan : 1135, 58 kkal
Lemak : 25 % x 1135,58 kkal = 283,9 kkal = 31,54 g
Protein : 4g/Kg BB = 4g x 14,1 kg = 56,4 g = 225,6 kkal
KH :Energi-(L+P)
= 1135,58 kkal – (283,9 kkal + 225,6 kkal)
= 626,06 kkal = 156,51 g
z. Edukasi
Menjelaskan Mengenai Gagal Ginjal
Penjelasan mengenai Diit Gagal Ginjal dan Hipertensi
aa. Parameter yang dimonitor
Asupan makan per-hari
Perubahan fisik klinis, seperti KU membaik
Status Gizi Stabil
Perubahan data biokimia (Ureum dan Creatinin)
4. Implementasi
e. Penyusunan menu sehari
f. Rencana Konsultasi Gizi
Masalah Gizi : Penyakit Gagal Ginjal
Materi
o Penjelasan mengenai Gagal Ginjal
o Diit khusus untuk Gagal Ginjal
o Contoh menu seimbang
Tujuan
Memberi pengetahuan dan penjelasan tentang masalah gizi yang diderita klien. Agar keluarga pasien dapat mengerti pentingnya diet yang dijalani. Dan pentingnya pola makan yang benar.
Sasaran : orang tua pasien
Waktu : 30 menit
Metode : Konsultasi dan tanya jawab
Media : food Model dan leaflet
Tempat : kamar perawatan dan poligizi
T. Monitoring dan Evaluasi
5. Asupan makan/ hari
6. Perubahan fisik klinis edema
7. Perubahan BB, meningkat menuju normal
8. Perubahan pola makan
waktu menu bahan berat urt kalori protein lemak kh
07.00 Bubur ayam beras 25 1/4 gls 90 2,7 0,175 17,735
ayam 25 1/2 gls 74,5 4,55 6,25
pepaya pepaya 50 1 ptg 34,5 0,375 9,15
10.00 bubur kacang hijau kacang hijau 50 1/2 gls 176,5 10 0,6 30.6
gula jawa 10 1 sdm 36,4 9,4
13.00 nasi beras 50 1/2 gls 180 3,825 0,39 44,38
Pepes ikan Ikan mas 50 1 ptng 43 8 1 0
Tahu bacem tahu 25 1 ptg 17 1,95 1,15 0,4
kecap 5 1/2 sdm 2,3 0,28 0,65 0,45
tumis kc.pjang Kc.pjang 25 1/4 gls 11 0,675 0,075 1,95
wortel 25 1/4 gls 10,5 0,3 0,0075 3,325
16.00 susu kedelai 100 1 gls 41 3,5 2,5 5
19.00 nasi beras 50 1/2 gls 180 3,825 0,39 44,38
Ayam goreng Ayam
minyak 25
1ptg
1sdt 75,5
22,5 4,45
0 6,25
2,5 0
0
perkedel tempe tempe 50 2 bh 74,5 9,15 2 6,359
telur 25 1/2 btr 40,5 3,4 1,58 0,175
sayur bayam bayam 50 1/2 gls 18 1,75 0,1 2,65
pisang pisang 75 1 bh 90 0,9 0,15 23,85
JUMLAH 1293,8 59,89 29,7925 172,554
1271,9 57,83 30,41 168,51
98,3% 96,56% 102,08% 97,75%
KASUS 3 PENYAKIT JANTUNG KORONER
A. IDENTITAS PASIEN
Nama : Mr.X
Usia : 53 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Decomensatio Cordis Khronis
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang +
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
Q. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri TB = 164 cm
BB = 47 kg
IMT = BB
TB2
= 47
(1,64)2
= . 47 .
2,6896
= 17,47
Status Gizi Kurang (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium SGOT = 55 unit, tinggi (Normal = 5 - 40)
Hiperoxaloacetik
HB = 8,8 g%, rendah (Normal = 13 – 16 g/dl)
Anemia Gizi Besi
Fisik Klinis Panas, batuk pada saat tiduran, sesak nafas, perut dan kaki membengkak
Riwayat Makan Kebiasan makan :
- Nafsu makan menurun sejak 2 tahun yang lalu
Recall 24 jam :
o Kalori 40,9%
o Protein 64,6%
o Lemak 27%
o KH 45% bila dibandingkan dengan RDA
Aktivitas fisik : -
Riwayat Penyakit Dahulu Empat tahun yang lalu pasien pernah diopname dengan keluhan sesak nafas, dada berdebar-debar dan nyeri adad sebelah kanan
Radiologi Cardiomegali
Threatment Infus glukosa 5% sebanyak 250 CC sehari
R. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC-3.1 Status gizi kurang Intake energi kurang IMT = 17,47
NI-1.4 Intake energi tidak mencukupi Kekurangan masukan makanan dan zat gizi Hasil recall 24 jam :
- Kalori hanya 40,9%,
- Protein 64,6%
- Lemak 27%
- KH 45%
bila dibandingkan dengan RDA
NI-55.1 Intake mineral tidak adekuat Kurangnya akses terhadap makanan yang Fe HB = 8,8 g%
NI-1.1 Peningkatan kebutuhan energi Infection Panas
Suhu 380C
NI-3.2 Intake cairan yang berlebih Adanya faktpr fisiologis, yaitu adanya penurunan kebutuhan cairan akibat adanya gangguan fungsi jantung Perut dan kaki membengkak
Nafsu makan menurun
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : Diet Jantung II
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Lunak
Tujuan Diet :
23) Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung
24) Menaikkan BB ke arah BB normal
25) Menghilangkan penimbunan garam dan air
26) Menormalkan kadar SGOT dan kadar HB
27) Menormalkan suhu badan
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi cukup, diberikan 2562,5 Kkal untuk menaikkan BB
2) Protein cukup, diberikan 0,8 g/kg BB
3) Lemak sedang, diberikan 25% dari kebutuhan energy total
4) Lemak Jenuh 10 % dari kebutuhan energy total
5) Lemak tak jenuh ganda dan tunnggal 15 % dari kebutuhan energy total
6) Karbohidrat sedang, diberikan sisa dari total protein dan total lemak
7) Kolesterol < 200 mg
8) Vitamin dan mineral cukup
9) Garam rendah, 3 g/hari
10) Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
11) Serat cukup, untuk menghindari konstipasi
12) Cairan cukup
13) Makanan diberikan dalam porsi kecil dan tidak merangsang
F. Nutrition Intervention
a. Perhitungan Energi
Menurut Haris Benedict
BEE = 66.5 + (13.7 x 57.6) + (5 x 164) – (6.8 x 53)
= 66.5 + 789.12 + 820 – 360.4
= 1315.22
TEE = 1315.22 x FA x FS
= 1315.22 x 1.3 x 1.2
= 2051.74 kkal
Protein = 0.8gr/kg = 0.8 x 57.6 = 46.08 gram x 4 = 184.32 kkal
Lemak = 25% x 2051.74 kkal = 512.935 kkal : 9 = 56.99 gram
Karbohidrat = 2051.74 – (184.32 + 512.935)
= 1354.485 kkal : 4 = 338.621 gr
Energi Pagi = 30% x 2051.74 kkal = 615.522 kkal
Energi Siang = 35% x 2051.74 kkal = 718.109 kkal
Energi Malam = 35% x 2051.74 kkal = 718.109 kkal
PERENCANAAN MENU SEHARI
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 07.00 daging ayam 50 1 ptg sdg 151 9.1 12.5 0
Bening bayam Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus Tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding buah agar-agar 15 3 sdm 0 0 0 0.03
pkl.10.00 Pepaya 50 1 ptg sdg 23 0.25 0 6.1
SIANG Nasi tim beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 75 1 ekor sdg 64.5 12 1.5 0
minyak wijen 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Tumis orak-arik tahu Tahu 50 1 ptg sdg 34 3.9 2.3 0.8
Buncis 25 8.75 0.6 0.05 1.325
Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Gula pasir 5 1/2 sdm 18.2 0 0 4.7
Jus apel Apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 Melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
Apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 19.00 Tumis orak-arik tempe putih telur 50 25 5.4 0 0.4
Tempe 25 1 ptg kcl 17 1.95 1.15 0.4
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Ca sawi Wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 2.025 0.1
Sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Buah Jeruk 75 1 bh sdg 33,75 0.675 0.15 8,4
TOTAL SEHARI 1919.75 49.6 54.53 315.17
PERSENTASE 98.56% 104.6% 95.68% 96.75%
Edukasi :
- Penjelasan mengenai Decomensatio Cordis Khronis
- Penjelasan mengenai diit jantung
- Perubahan pola makan
Parameter yang dimonitor :
i. Asupan makan per hari
ii. Perubahan BB
iii. Perubahan hasil laboratorium
iv. Perubahan fisik klinis
G. IMPLEMENTASI
1) Penyusunan Menu Sehari
2) Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Decomensatio Cordis Khronis
b. Materi :
o Pengertian Decomensatio Cordis Khronis
o Diit Jantung II
o Contoh menu yang seimbang
c. Tujuan :
Tujuan umum :
Setelah dilakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yaang benar dalam mengatasi masalah Decomensatio Cordis Khronis
Tujuan khusus :
o Memberikan dukungan dan nasehat yang positif serta menghindari terjadinya kecemasan
o Memberikan motivasi kepada pasien
o Memberikan penjelasan tentang pola makan sehat dan seimbang
d. Sasaran : Pasien dan keluarga
e. Waktu : 25 menit
f. Metode : Konsultasi dan tanya jawab
g. Media : Leaflet tentang Decomensatio Cordis Khronis, food model
h. Tempat : Poli Gizi RS
H. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
i. Asupan makan per hari
ii. Perubahan BB
iii. Perubahan hasil laboratorium
iv. Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
v. Adakah perubahan asupan makan per hari ?
vi. Adakah perubahan BB ?
vii. Adakah perubahan hasil laboratorium ?
viii. Adakah perubahan fisik klinis ?
I. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak serta menaikkan BB ke arah BB normal.
Seorang laki-laki bernama Tn.Ishak, umur 38 tahun. Dia masuk kerumh sakit dengan keluhan sesak nafas terutama pada dini hari sejak 4 hari yang lalu,cepat lelah nyeri dada pada ulu hati. Nyeri timbul bila melakukan aktifitas berat atau pada saat tidur dan kurang nafsu makan sejak 2 tahun terakhir. Diagnosa : PJIMTB 163 cm,BB 57 kg. Tn.Ishak bekerja sebagai supervisor alat-alat berat dan istrinya sekertaris dikontor tersebut. Karena kesibukannya Tn.Ishak tidak pernah sempat berolah raga. Pasangan tersebut mempunyai 3 orang anak. Dari anamnesa diketahui bahwa Tn.Ishak makan rutin 3x sehari. Dia selalu makan siang dikantin kantor atau tempat lain, pagi biasanya minum kopi susu sarapan pagi sering diluar rumah, sedang makan malam biasanya dirumah dan harus merokok setelah makan. Dari hasil recall 24 jam diketahui : asupan energi 105%,protein : 91,7%,lemak: 123%,kh:100% bila dibandingkan dengan estimasi kebutuhan sehari. Dari hasil pemeriksaan klinis diketui tensi 110/70 mmHg, dan EKG abnormal. Pemeriksaan lab diketahui : kolesterol 260 mg/dl, trigliserida 255 mg/dl dan LDL 169 mg/dl dan HDL 50 mg/dl, HB 8 g/100ml.Pemeriksaan klinis, Susun rencana pelayanan gizinya !
I. Identitas
Nama : Tn. Ishak
Usia : 38 tahun
Sex : Laki - Laki
Diagnosa : Penyakit Jantung Iscemic (PJI)
II. Skrinning Gizi
No. Indikator Ket.
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang +
3. Kesulitan mengunyah/ menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare/ konstipasi -
6. Alergi/ intoleran zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enternal/ parentral -
9. Serum albumin darah -
III. Assesment
Antropometri BB= 57 kg; TB = 163 cm
BBI = 90% x (163-100) = 90% x 63= 56.7 kg
IMT= BB/(TB)2 = 57/(1.63)2 = 57/2.6569 = 21.5 Normal
Hasil Laboratorium Kolesterol 260 mg/dl Tinggi(N= <200 mg/dl), Trigliserida 255 mg/dl Tinggi (N=40-155 mg/dl), LDL 169 mg/dl Tinggi (N= <130 mg/dl), HDL 50 mg/dl Normal (N=35-55 mg%), HB 9 g/100ml Rendah (N= 13-16 gr/dl)
Fisik Klinis Tensi 110/70 mmHg Rendah (N=120/80mmHg)
EKG abnormal
Riwayat Makan 1. Anamnesa
Makan 3x sehari, dia selalu makan siang di kantin kantor atau tempat lain, pagi biasanya minum kopi susu, sarapan pagi sering diluar rumah, sedang makan malam biasanya di rumah dan harus merokok setelah makan.
Karena kesibukannya Tn Ishak tidak pernah sempat untuk olahraga.
2. Recall
Asupan energy 105 %, protein : 91.7%, lemak 123 %, KH 100% bila dibandingkan dengan estimasi kebutuhan sehari
Riwayat Penyakit -
Sosial Ekonomi Tn. Ishak bekerja sebagai supervisor alat-alat berat dan istrinya sebagai sekretaris di kantor tersebut. Pasangan tersebut mempunyai 3 orang anak.
IV. Diagnosa Gizi
Domain Problem Etiologi Sign
NI-51.3 Intake lemak dalam makanan tidak tepat. Kurangnya pengetahuan yang berhubungan dengan makanan dan nutrisi. Kolesterol 260 mg/dl Tinggi(N= <200 mg/dl), Trigliserida 255 mg/dl Tinggi (N=40-155 mg/dl), LDL 169 mg/dl Tinggi (N= <130 mg/dl), HDL 50 mg/dl Normal (N=35-55 mg%).
NI-5.4 Penurunan kebutuhan zat gizi (spesifik). Gagal jantung. Diagnosis medis: penyakit jantung iskhemik (PJI).
NI-55.2 Kelebihan intake mineral. Makanan dan nutrisi yang berhubungan dengan kurangnya pengetahuan. Nafsu makan berkurang.
NB-2.1 Physical Inactivity. Waktu yang terbatas (sibuk bekerja) Tidak pernah berolah raga.
V. Nutrition Intervention – Planning
a. Terapi Diet : Diet Jantung IV
b. Bentuk Makanan : Biasa
c. Route : Oral
d. Tujuan Diet :
Mempertahankan berat badan ideal
Mencegah penimbunan garam atau air
Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung
Untuk mencapai pola makan yang sehat dengan perubahan perilaku makan secara berangsur menuju perubahan permanen
e. Syarat Diet
Memberikan energi sesuai kebutuhan, yaitu 2114.376 kkal
Memberikan protein sesuai kebutuhan, yaitu 79.29 gram
Memberikan lemak sesuai kebutuhan, yaitu 58.73 gram
Memberiksn karbohidrat sesuai kebutuhan, yaitu 317.16 gram
Memberikan vitamin dan mineral yang cukup
Makanan mudah cerna dan tidak menimbulkan gas
Memberikan serat cukup untuk menghindari konstipasi
VI. Nutrition Intervention
a. Perhitungan Energi
Menurut Filipinos
BMR = 57 kg x 24 jam x 1 kkal = 1368 kkal
Koreksi Usia = 3% x 1368 kkal = 41.04 kkal -
1327.04 kkal
Koreksi Tidur = 57 kg x 8 jam x 0.1 kkal = 45.6 kkal -
1281.44 kkal
Aktivitas = 50 % x 1281.44 kkal = 640.72 kkal +
1922.16 kkal
SDA = 10% x 1922.16 kkal = 192.216 kkal +
Total Energi 2114.376 kkal
Karbohidrat = 60% x 2114.376 kkal = 1268.63 kkal : 4 = 317.16 gram
Lemak = 25% x 2114.376 kkal = 528.60 kkal : 9 = 58.73 gram
Protein = 15% x 2114.376 kkal = 317.16 kkal : 4 = 79.29 gram
Energi Pagi = 30% x 2114.376 kkal = 634.31 kkal
Energi Siang = 35% x 2114.376 kkal = 741.03 kkal
Energi Malam = 35% x 2114.376 kkal = 741.03 kkal
b. Edukasi
Menjelaskan mengenai Penyakit Jantung Iskemik.
Menjelaskan diet yang tepat (makanan yang dianjurkan & yang tidak dianjurkan).
Menganjurkan memperbanyak makanan serat (buah, sayuran dan karbohidrat kompleks).
Menganjurkan merubah penggunaan lemak jenuh menjadi tidak jenuh.
Menjelaskan mengenai konsumsi makanan yang seimbang & pola makan yang benar.
Menjelaskan tentang pola hidup yang sehat.
c. Parameter yang dimonitor
Keadaan umum setelah diet (hasil laboratorium dan fisik/ klinis).
Asupan makan per hari terutama asupan lemak dan energi.
Perubahan kadar fraksi lipid.
VII. Implementasi
a. Penyusunan menu sehari.
b. Konsultasi.
VIII. Monitoring dan Evaluasi
a. Keadaan umum setelah diet (hasil laboratorium dan fisik/ klinis).
b. Asupan makan per hari terutama asupan lemak dan energi.
c. Perubahan kadar fraksi lipid.
IX. Rekomendasi
a. Perlu ditekankan mengenai perilaku pasien dalam mengontrol pola makan agar kolesterol dalam darah turun.
b. Perlu ditekankan mengenai perilaku pasien dalam menjalankan diet agar tercapai tujuan diet.
c. Perlu ditekankan mengenai pola makan secara tepat sehingga menjadi kebiasaan makan sehari-hari untuk menurunkan fraksi lipid agar terhindar dari penyakit-penyakit yang membahayakan kesehatan.
PERENCANAAN MENU SEHARI
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi kukus Beras 75 3/4 gls 270 5,1 0,53 59,18
Telur ceplok air Telur ayam 50 1 btr 81 6,4 5,75 0,35
Tempe bakar Tempe 25 1 pot sdg 37,25 4,575 1 3,175
Margarin 2,5 1/2 sdt 18 0,015 2,025 0,01
Setup Buncis 50 17,5 1,2 0,1 3,85
Wortel 25 5 0,3 0,075 2,325
Buah Pisang mas 50 1 bh sdg 63,5 0,7 0,1 16,8
Minum Susu skim cair 200 1 gls 72 7 0,2 10,2
564,25 25,29 9,78 95,89
Pukul 10.00 Jus Buah Melon 75 1 bh sdg 21 0,375 0,15 5,175
Semangka 75 1 bh sdg 21 0,375 0,15 5,175
TOTAL PAGI 606,25 26,04 10,08 106,24
SIANG Nasi kukus Beras 100 1 gls 360 6,8 0,7 78,9
Ayam bumbu kuning Daging ayam 75 1 pot bsr 225,5 13,65 18,75 0
Sup tahu Tahu 25 1 pot sdg 17 1,8 1,15 0,4
warna-warni Tauge 15 3,45 4,35 0,03 0,615
Gambas (oyong) 25 4,5 0,2 0,05 1,025
Jagung pipil 15 46,06 1,185 0,51 9,54
Buah Pepaya 100 1 pot bsr 43 0,5 0 12,2
699,51 28,49 21,19 102,68
Pukul 16.00 Bubur kacang ijo Kacang ijo 25 2 sdm 86,25 5,56 0,3 15,37
Gula kelapa 20 77,2 0,6 2 15,2
TOTAL SIANG 862,96 34,05 21,49 133,25
MALAM Nasi kukus Beras 75 3/4 gls 270 5,1 0,53 59,18
Ayam bakar Daging ayam 50 1 pot sdg 151 9,1 12,5 0
Kecap 5 1/2 sdm 21,75 2,225 0,225 4,05
Margarin 2,5 1/2 sdt 18 0,015 2,025 0,1
Tahu bakar Tahu 25 1 pot sdg 17 1,8 1,15 0,4
Margarin 2,5 1/2 sdt 18 0,015 2,025 0,1
Tumis kangkung Kangkung 50 14,5 1,5 0,15 2,7
Minyak wijen 2,5 1 sdt 22,55 0 2,5 0
Buah Jeruk 50 1 bh sdg 22 0,4 0,1 5,5
Minum Susu skim cair 200 1 gls 72 7 0,2 10,2
TOTAL MALAM 626,8 27,16 21,41 82,23
TOTAL SEHARI 2096,01 87,24 52,98 321,72
TOLERANSI 99,13% 110% 90,2% 101,44%
KASUS 3 PENYAKIT JANTUNG KORONER
B. IDENTITAS PASIEN
Nama : ’X’
Usia : 53 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Decomensatio Cordis Khronis
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang +
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
S. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri TB = 164 cm
BB = 47 kg
IMT = BB
TB2
= 47
(1,64)2
= . 47 .
2,6896
= 17,47
Status Gizi Kurang (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium SGOT = 55 unit, tinggi (Normal = 5 - 40)
Hiperoxaloacetik
HB = 8,8 g%, rendah (Normal = 13 – 16 g/dl)
Anemia Gizi Besi
Fisik Klinis Panas, batuk pada saat tiduran, sesak nafas, perut dan kaki membengkak
Riwayat Makan Kebiasan makan :
- Nafsu makan menurun sejak 2 tahun yang lalu
Recall 24 jam :
o Kalori 40,9%
o Protein 64,6%
o Lemak 27%
o KH 45% bila dibandingkan dengan RDA
Aktivitas fisik : -
Riwayat Penyakit Dahulu Empat tahun yang lalu pasien pernah diopname dengan keluhan sesak nafas, dada berdebar-debar dan nyeri adad sebelah kanan
Radiologi Cardiomegali
Threatment Infus glukosa 5% sebanyak 250 CC sehari
T. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC-3.1 Status gizi kurang Intake energi kurang IMT = 17,47
NI-1.4 Intake energi tidak mencukupi Kekurangan masukan makanan dan zat gizi Hasil recall 24 jam :
- Kalori hanya 40,9%,
- Protein 64,6%
- Lemak 27%
- KH 45%
bila dibandingkan dengan RDA
NI-55.1 Intake mineral tidak adekuat Kurangnya akses terhadap makanan yang Fe HB = 8,8 g%
NI-1.1 Peningkatan kebutuhan energi Infection Panas
Suhu 380C
NI-3.2 Intake cairan yang berlebih Adanya faktpr fisiologis, yaitu adanya penurunan kebutuhan cairan akibat adanya gangguan fungsi jantung Perut dan kaki membengkak
Nafsu makan menurun
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : - Diet Jantung II
- DRG III
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Lunak
Tujuan Diet :
28) Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung
29) Menaikkan BB ke arah BB normal
30) Menghilangkan penimbunan garam dan air
31) Menormalkan kadar SGOT dan kadar HB
32) Menormalkan suhu badan
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi cukup, diberikan 2562,5 Kkal untuk menaikkan BB
2) Protein cukup, diberikan 0,8 g/kg BB
3) Lemak sedang, diberikan 25% dari kebutuhan energy total
4) Lemak Jenuh 10 % dari kebutuhan energy total
5) Lemak tak jenuh ganda dan tunnggal 15 % dari kebutuhan energy total
6) Karbohidrat sedang, diberikan sisa dari total protein dan total lemak
7) Kolesterol < 200 mg
8) Vitamin dan mineral cukup
9) Garam rendah, 3 g/hari
10) Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
11) Serat cukup, untuk menghindari konstipasi
12) Cairan cukup
13) Makanan diberikan dalam porsi kecil dan tidak merangsang
PERENCANAAN MENU SEHARI
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 07.00 daging ayam 50 1 ptg sdg 151 9.1 12.5 0
wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding pepaya agar-agar 15 3 sdm 0 0 0 0.03
pkl.10.00 pepaya 50 1 ptg sdg 23 0.25 0 6.1
SIANG Nasi tim beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 75 1 ekor sdg 64.5 12 1.5 0
minyak wijen 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Tumis orak-arik tahu 50 1 ptg sdg 34 3.9 2.3 0.8
Buncis 25 8.75 0.6 0.05 1.325
Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Gula pasir 5 1/2 sdm 18.2 0 0 4.7
Jus apel apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 19.00 orak arik putih telur 50 25 5.4 0 0.4
Tempe 25 1 ptg kcl 17 1.95 1.15 0.4
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Ca sawi wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 2.025 0.1
sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Buah jeruk 75 1 bh sdg 33,75 0.675 0.15 8,4
TOTAL SEHARI 1919.75 49.6 54.53 315.17
TOLERANSI 98.56% 104.6% 95.68% 96.075%
KASUS 3
” Nefrotik syndrome”
Disusun Oleh :
RIDWAN FEBRIANTA / 3 B
NIM : P07131108087
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2010
A. IDENTITAS PASIEN
Nama : Tn.X
Usia : 60 tahun
Jenis Kelamin : laki-laki
Diagnosa : Nefrotik syndrome dengan hipertensi st II dan Dislipidemia
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
C. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri BB=65kg TB=170cm
Umur = 60 tahun
IMT=BB/TB²=65/(1.70)²=22.49
Status gizi normal (kenormalannya > 18,5 – 25)
BBI=(TB-100)–10%
=(170-100)–7
=63 kg
Hasil
Laboratorium Urea nitrogen 70 mg/dl (tinggi) (N= 20-30g/100ml)
Creatinin 6 mg/dl (tinggi) (N=1,0-1,7 mg/100 ml)
Uric acid 12 mg/dl (tinggi) (N=3-7,5 mg/100 ml)
BUN 92 mg/dl (tinggi) (normal (N=8-20 mg/100 ml)
Cholesterol 256 mg/dl (rendah) (N=150-280 mg/100 ml)
Trigliseride 185 mg/dl (rendah) (N=250 mg/100 ml)
Total protein 4 mg/dl (rendah) (N=6-7, mg/100 ml)
Proteinuri +++ (positif)
Fisik Klinis Lemas
Tekanan darah : 180/100 mmHg (hypertensi st II)
KU : baik kompos mentis
Riwayat Makan Makanan pokok: nasi, 3x/hari 1 piring, sayur :bayam, daun singkong, labu siam, 3x/hari ½ mangkuk, Lauk hewani : ayam dan ikan, 3x/hari, 1 potong sedang, Lauk nabati : Tempe tahu, tidak pasti, 2-3x/mgg, buah : tidak tentu kadang, 1-2 x/minggu, Snack : nagasari, pisang rebus, kacang rebus, dll yang tidak digoreng, dulu suka mengkonsumsi soft drink
D. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC - 2.2 Berat badan lebih Perubahan nilai lab terkait zat gizi (protein) Gangguan fungsi ginjal (nefrotik syndrome dengan hipertensi) BUN tinggi, kreatinin tinggi, uric acid tinggi, urea nitrogen tinggi, dan proteinuria tinggi
NI - 5.4 Intake lemak berlebih Penurunan kebutuhan zat gizi protein Disfungsi ginjal BUN tinggi, kreatinin tinggi, uric acid tinggi, urea nitrogen tinggi, dan proteinuria tinggi
NI –55.2 Penurunan kebutuhan zat gizi Intake mineral Na lebih Kurangnya pengetahuan tentang status penyakit yang membutuhkan pembatasan mineral (Na0 Hipertensi (180/100 mmHg)
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : Diet Syndrome nefrotik, RG II
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Makanan lunak
Tujuan Diet :
•Tidak memberatkan faal ginjal
• Mengurangi retensi garam
• Mengganti protein yang hilang bersama urin
• Mengontrol hipertensi
• Mengontrol hipercholesterol
• Mangatasi anoreksia
Syarat Prinsip Diet :
• Enrgi sesuai sesuai umur
• Lemak dibatasi (lemak jenuh)
• Pembatasan cholesterol
• Pemberian < 30% total kalori (10 % tak jenuh tunggal, 10 % tak jenuh ganda dan 10 % lemak jenuh
•Menghindari bahan makanan tinggi natrium
Perhitungan Kebutuhan Energi
BMR = BB x 24 jam x 1 kkal=65 x 24 jam x 1 kkal = 1560 kkal
Koreksi tidur =BB x 8 jam x 0,1 kkal=65 x 8 jam x 0,1 kkal = 52 kkal -
= 1508 kkal
Aktifitas = 50% x 1508 kkal = 754 kkal +
= 2262 kkal
SDA = 10 % x 2262 kkal = 226,2 kkal +
Total kebutuhan energy = 2488,2 kkal
Protein = 0.8gr/kg = 0.8 x 63 = 50.4 gram x 4 = 201.6 kkal
Lemak = 25% x 2051.74 kkal = 622.05 kkal : 9 = 69.11 gram
Karbohidrat = 2488,2 – (201.6 + 622.05)
= 1664.55 kkal : 4 = 416.13 gr
Energi Pagi = 30% x 2488,2 kkal = 746.46 kkal
Energi Siang = 35% x 2488,2 kkal = 870.87 kkal
Energi Malam = 35% x 2488,2 kkal = 870.87 kkal
Edukasi :
- Penjelasan mengenai penyakit ginjal (nefrotik syndrome, hipertensi, dan dislipidemia
- Penjelasan mengenai pola makan yang sehat dan seimbang
- Memperbaiki kebiasaan makan kurang baik
- Menganjurkan untuk mempertahankan berat badan normal
- Menganjurkan memperbanyak makanan berserat tinggi (sayur, buah dan karbohidrat kompleks)
Parameter yang dimonitor :
- Asupan makanan perhari
- Perubahan kadar lipid
- Perubahan pola makan
F. IMPLEMENTASI
Penyusunan menu sehari : terlampir
Rencana konsultasi Gizi Konsultasi
1. Masalah Gizi : Penyakit ginjal (syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia)
2. Materi : Pengertian syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia
Diit penyakit ginjal (syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia)
Contoh menu yang seimbang
3. Tujuan :
a. Tujuan umum Setelah melakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yang benar dalam mengatasi masalah syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia.
b. Tujuan khusus Memberikan pengetahuan dan penjelasan. Mengenai pola Menu seimbang dan makanan yang bergizi.
Memberikan motivasi kepada pasien.
4. Sasaran : pasien dan keluarga
5. Waktu : 30menit
6. Metode : konsultasi dan Tanya jawab
7. Media : leaflet tentang syndrome nefrotik, hipertensi, dislipidemia dan food model
8. Tempat : rumah sakit (poligizi)
G. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
- Adakah perubahan asupan makan per hari ?
- Adakah perubahan BB ?
- Adakah perubahan hasil laboratorium ?
- Adakah perubahan fisik klinis ?
H. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak serta menurunkan BB ke arah BB normal.
Menu Sehari
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 07.00 daging ayam 50 1 ptg sdg 151 9.1 12.5 0
Bening bayam Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus Tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding buah agar-agar 15 3 sdm 0 0 0 0.03
pkl.10.00 Pepaya 50 1 ptg sdg 23 0.25 0 6.1
SIANG Nasi tim beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 75 1 ekor sdg 64.5 12 1.5 0
Tumis orak-arik tahu Tahu 50 1 ptg sdg 34 3.9 2.3 0.8
Buncis 25 8.75 0.6 0.05 1.325
Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Gula pasir 5 1/2 sdm 18.2 0 0 4.7
Jus apel Apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 Melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
Apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl. 19.00 Tumis orak-arik tempe putih telur 50 25 5.4 0 0.4
Tempe 25 1 ptg kcl 17 1.95 1.15 0.4
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Ca sawi Wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 2.025 0.1
Sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
TOTAL SEHARI 2438.7 52.4 65.5 395.91
PERSENTASE 98.01% 104.16% 94.76% 95.14%
KASUS 3 PENYAKIT JANTUNG KORONER
B. IDENTITAS PASIEN
Nama : ’X’
Usia : 53 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Decomensatio Cordis Khronis
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang +
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
E. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri TB = 164 cm
BB = 47 kg
IMT = BB
TB2
= 47
(1,64)2
= . 47 .
2,6896
= 17,47
Status Gizi Kurang (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium SGOT = 55 unit, tinggi (Normal = 5 - 40)
Hiperoxaloacetik
HB = 8,8 g%, rendah (Normal = 13 – 16 g/dl)
Anemia Gizi Besi
Fisik Klinis Panas, batuk pada saat tiduran, sesak nafas, perut dan kaki membengkak
Riwayat Makan Kebiasan makan :
- Nafsu makan menurun sejak 2 tahun yang lalu
Recall 24 jam :
o Kalori 40,9%
o Protein 64,6%
o Lemak 27%
o KH 45% bila dibandingkan dengan RDA
Aktivitas fisik : -
Riwayat Penyakit Dahulu Empat tahun yang lalu pasien pernah diopname dengan keluhan sesak nafas, dada berdebar-debar dan nyeri adad sebelah kanan
Radiologi Cardiomegali
Threatment Infus glukosa 5% sebanyak 250 CC sehari
F. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC-3.1 Status gizi kurang Intake energi kurang IMT = 17,47
NI-1.4 Intake energi tidak mencukupi Kekurangan masukan makanan dan zat gizi Hasil recall 24 jam :
- Kalori hanya 40,9%,
- Protein 64,6%
- Lemak 27%
- KH 45%
bila dibandingkan dengan RDA
NI-55.1 Intake mineral tidak adekuat Kurangnya akses terhadap makanan yang Fe HB = 8,8 g%
NI-1.1 Peningkatan kebutuhan energi Infection Panas
Suhu 380C
NI-3.2 Intake cairan yang berlebih Adanya faktpr fisiologis, yaitu adanya penurunan kebutuhan cairan akibat adanya gangguan fungsi jantung Perut dan kaki membengkak
Nafsu makan menurun
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : - Diet Jantung II
- DRG III
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Lunak
Tujuan Diet :
2) Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung
3) Menaikkan BB ke arah BB normal
4) Menghilangkan penimbunan garam dan air
5) Menormalkan kadar SGOT dan kadar HB
6) Menormalkan suhu badan
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi cukup, diberikan 2562,5 Kkal untuk menaikkan BB
2) Protein cukup, diberikan 0,8 g/kg BB
3) Lemak sedang, diberikan 25% dari kebutuhan energy total
4) Lemak Jenuh 10 % dari kebutuhan energy total
5) Lemak tak jenuh ganda dan tunnggal 15 % dari kebutuhan energy total
6) Karbohidrat sedang, diberikan sisa dari total protein dan total lemak
7) Kolesterol < 200 mg
8) Vitamin dan mineral cukup
9) Garam rendah, 3 g/hari
10) Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
11) Serat cukup, untuk menghindari konstipasi
12) Cairan cukup
13) Makanan diberikan dalam porsi kecil dan tidak merangsang
Perhitungan Kebutuhan Energi
Faktor aktivitas = 1,2
Faktor stress = 1,3
U = 53 th
BB = 47 kg
TB = 164 cm
BBI = (TB – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (164 – 100) – 10% (164 - 100) x 1 kg
= (64 – 6,4) x 1 kg
= 57,6 kg
BMR = 66,5 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)
= 66,5 + (13,7 x 47 kg) + (5 x 164 cm) – (6,8 x 53 th)
= 66,5 + 643,9 + 820 – 360,4
= 1170 Kkal
Suhu 380C BMR = 1170 Kkal + (13% x 1170 Kkal)
= 1170 Kkal + 152.1 Kkal
= 1322,1 Kkal
Total energi = BMR x F. aktivitas x F. Stress
= 1322,1 Kkal x 1,2 x 1,3
= 2062,5 Kkal
Penambahan Energi = 2062,5 Kkal + 500 Kkal
= 2562,5 Kkal
Kebutuhan zat gizi :
o Protein = 0,8 g/kg BB
= 0,8 x 47 kg
= 37,6 g
= 150,4 Kkal
o Lemak = 25% x TE
= 20% x 2562,5 Kkal
= 640,6 Kkal
= 71,58 g
o Lemak jenuh = 10% x TE
= 10% x 2562,5 Kkal
= 256,25 Kkal
= 28,5 g
o Lemak tak jenuh = 15% x TE
= 15% x 2562,5 Kkal
= 384,38 Kkal
= 42,7 g
o Kh = TE – ( TL + TP )
= 2562,5 Kkal – ( 640,6 Kkal + 150,4 Kkal
= 1771,485 Kkal
= 442,87 g
Kebutuhan tiap proporsi :
1) Pagi 30% x 2562,5 Kkal = 768,75 Kkal
o Protein = 30% x 150,4 Kkal = 45,12 Kkal = 11,28 gram
o Lemak = 25% x 768,75 Kkal = 192,18 Kkal = 21,35 gram
o Kh = 768,75 – (45,12 + 192,18) Kkal
= 531,45 Kkal
= 132,8 g
2) Siang 35% x 2562,5 Kkal = 896,875 Kkal
o Protein = 35% x 150,4 Kkal = 52,64 Kkal = 13,16 gram
o Lemak = 25% x 896,875 Kkal = 313,9 Kkal = 34,89 gram
o Kh = 896,875 Kkal – (52,64 + 313,9) Kkal
= 1536,34 Kkal
= 132,5 g
3) Malam 35% x 2562,5 Kkal = 896,875 Kkal
o Protein = 35% x 150,4 Kkal = 52,64 Kkal = 13,16 gram
o Lemak = 25% x 896,875 Kkal = 313,9 Kkal = 34,89 gram
o Kh = 896,875 Kkal – (52,64 + 313,9) Kkal
= 1536,34 Kkal
= 132,5 g
Edukasi :
- Penjelasan mengenai Decomensatio Cordis Khronis
- Penjelasan mengenai diit jantung
- Perubahan pola makan
Parameter yang dimonitor :
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
IMPLEMENTASI
1) Penyusunan Menu Sehari
2) Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Decomensatio Cordis Khronis
b. Materi :
o Pengertian Decomensatio Cordis Khronis
o Diit Jantung II
o Contoh menu yang seimbang
c. Tujuan :
Tujuan umum :
Setelah dilakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yaang benar dalam mengatasi masalah Decomensatio Cordis Khronis
Tujuan khusus :
o Memberikan dukungan dan nasehat yang positif serta menghindari terjadinya kecemasan
o Memberikan motivasi kepada pasien
o Memberikan penjelasan tentang pola makan sehat dan seimbang
d. Sasaran : Pasien dan keluarga
e. Waktu : 25 menit
f. Metode : Konsultasi dan tanya jawab
g. Media : Leaflet tentang Decomensatio Cordis Khronis, food model
h. Tempat : Poli Gizi RS
G. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
- Adakah perubahan asupan makan per hari ?
- Adakah perubahan BB ?
- Adakah perubahan hasil laboratorium ?
- Adakah perubahan fisik klinis ?
H. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak serta menaikkan BB ke arah BB normal.
KASUS 2 DISLIPIDEMIA
C. IDENTITAS PASIEN
Nama : Nr
Usia : 39 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Dislipidemia dan Hipertensi
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan +
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
I. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri U = 39 th
BB dahulu = 79 kg
BB sekarang = 75 kg
TB = 171 cm
BBI = (TB – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (171 – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (71 – 7,1) x 1 kg
= 63,9 kg
IMT = 25,9
Status Gizi Lebih / obes 1 (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium HB : 14 g/dl, normal
Kolesterol : 290 mg%, tinggi (normal = <200 mg%)
Hiperkolesterolemia
Trigliserida : 280 mg%, tinggi (normal = <150 mg%)
Hipertrigliserida
LDL : 250 mg %, tinggi (normal = <150 mg%)
Hiperlipoproteinemia
HDL : 50 mg%, normal
Fisik Klinis Tensi = 150/90 mmHg, tinggi (normal = 130/80 mmHg)
Hipertensi
Riwayat Makan Pasien berusaha untuk mematuhi diet yang sudah dianjurkan
Pasien sering menghadiri jamuan makan bersama rekan kerjanya
Konsumsi sehari sudah mendekati diet yang dianjurkan
Dahulu Pasien sering mengkonsumsi Alkohol dan perokok berat
Riwayat Penyakit Dahulu Ayahnya meninggal karena serangan jantung pada usia 50 tahun
Status Ekonomi Manajer sebuah perusahaan
J. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC-3.3 Berat badan lebih Kelebihan intake energi IMT = 25,9
NI-51.2 Intake lemak berlebih Kurangnya pengetahuan yang berhubungan dengan makanan dan nutrisi Kolesterol : 290 mg%
Trigliserida : 280 mg%
LDL : 250 mg %
NI-5.4 Penurunan kebutuhan zat gizi Perubahan metabolisme / regulasi kolesterol Hiperlipidemia
Hipertensi
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : - Diet Dislipidemia tahap II
- Diet Rendah Kalori Seimbang
- DRG II
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Biasa
Tujuan Diet :
7) Menurunkan BB ke arah BB normal
8) Mengubah jenis dan asupan lemak makanan
9) Menurunkan asupan kolesterol makanan
10) Meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan asupan karbohidrat sederhana
11) Mencapai pola makan yang sehat dengan perubahan perilaku makan secara berangsur menuju perubahan permanen
12) Menormalkan kadar kolsterol, trigliserida, dan LDL
13) Membantu menghilangkan retensi garam/air dalam jaringan tubuh
14) Menurunkan tekanan darah
15) Meningkatkan derajat secara keseluruhan melalui gizi optimal
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi rendah, diberikan 2588,63 Kkal untuk menurunkan BB
2) Protein cukup, diberikan 20 %
3) Lemak sedang, diberikan 20% dari kebutuhan energy total
4) Lemak Jenuh 5 % dari kebutuhan energy total
5) Lemak tak jenuh ganda dan tunnggal 15 % dari kebutuhan energy total
6) Kolesterol <200 mg
7) Karbohidrat sedang, diberikan 60 % dari kebutuhan energy total
8) Serat tinggi, terutama serat larut air
9) Vitamin dan mineral cukup
10) Pilih bahann makanan sumber KH kompleks untuk memberi rasa kenyang lebih lama
11) Jumlah natrium 600 – 800 mg
12) Pada pengolahan makanan boleh ditambahkan garam dapur ½ sdt (2 gram)
13) Menghindari bahan makanan tinggi natrium
Perhitungan Kebutuhan Energi
Faktor aktivitas = 1,3
Faktor stress = 1,3
BMR = 66,5 + (13,7 x BBI) + (5 x TB) – (6,8 x U)
= 66,5 + (13,7 x 63,9 kg) + (5 x 171 cm) – (6,8 x 39 th)
= 66,5 + 875,43 + 855 – 265,2
= 1531,73 Kkal
Total energi = BMR x F. aktivitas x F. Stress
= 1531,73 Kkal x 1,3 x 1,3
= 2588,63 Kkal
Kebutuhan zat gizi :
o Protein = 20% x TE = 12% x 2588,63 Kkal = 517,726 Kkal = 129,43 g
o Lemak = 20% x TE = 20% x 2588,63 Kkal = 517,9 Kkal = 57,53 g
o Lemak jenuh = 5% x TE = 5% x 2588,63 Kkal = 129,43 Kkal = 14,38 g
o Lemak tak jenuh = 15% x TE = 15% x 2588,63 Kkal = 388,29 Kkal= 43,15 g
o Kh = 60% x TE = 68% x 2588,63 Kkal = 1553,18 Kkal = 388,29 g
Kebutuhan tiap proporsi :
1) Pagi 30% x 2588,63 Kkal = 776,59 Kkal
o Protein = 12% x 776,59 Kkal = 155,3 Kkal = 38,8 gram
o Lemak = 20% x 776,59 Kkal = 155,3 Kkal = 17,3 gram
o Kh = 68% x 776,59 Kkal = 465,954 Kkal = 116,49 gram
2) Siang 35% x 2588,63 Kkal = 906,02 Kkal
o Protein = 12% x 906,02 Kkal = 181,2Kkal = 45,3 gram
o Lemak = 20% x 906,02 Kkal = 181,2 Kkal = 20,14 gram
o Kh = 68% x 906,02 Kkal = 13,9 Kkal = 135,9 gram
3) Malam 35% x 2588,63 Kkal = 906,02 Kkal
o Protein = 12% x 906,02 Kkal = 181,2Kkal = 45,3 gram
o Lemak = 20% x 906,02 Kkal = 181,2 Kkal = 20,14 gram
o Kh = 68% x 906,02 Kkal = 13,9 Kkal = 135,9 gram
Edukasi :
- Penjelasan mengenai dislipidemia
- Penjelasan mengenai diit yang sesuai
- Perubahan perilaku makan
Parameter yang dimonitor :
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
IMPLEMENTASI
3) Penyusunan Menu Sehari
4) Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Dislipidemia, Hipertensi
b. Materi :
o Pengertian Dislipidemia
o Diit Dislipidemia tahap 1, DRG II
o Contoh menu yang seimbang
c. Tujuan :
Tujuan umum :
Setelah dilakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yaang benar dalam mengatasi masalah Dislipidemia dan Hipertensi
Tujuan khusus :
o Memberikan dukungan dan nasehat yang positif serta menghindari terjadinya kecemasan
o Memberikan motivasi kepada pasien
o Memberikan penjelasan tentang pola makan sehat dan seimbang
d. Sasaran : Pasien dan keluarga
e. Waktu : 25 menit
f. Metode : Konsultasi dan tanya jawab
g. Media : Leaflet tentang Diabetes Melitus, food model
h. Tempat : Poli Gizi RS
K. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
- Asupan makan per hari
- Perubahan BB
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
- Adakah perubahan asupan makan per hari ?
- Adakah perubahan BB ?
- Adakah perubahan hasil laboratorium ?
- Adakah perubahan fisik klinis ?
L. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak serta menurunkan BB ke arah BB normal.
KASUS 4 ”KANKER”
D. IDENTITAS PASIEN
Nama : Tn MD
Usia : 60 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Tumor benigna dan Hipertensi
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral +
9. Serum albumin darah -
M. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri U = 60 th
BB dahulu = 60 kg
TB = 164 cm
BBI = (TB – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (164 – 100) – 10% (TB - 100) x 1 kg
= (64 – 6,4) x 1 kg
= 57,6 kg
IMT = 22,38
Status Gizi Normal (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium HB : 8,9 g/dl, rendah (nrmal = 13-16 g/dl)
Kreatinin : 0,54 mg/dl , normal (normal : < 1,5 mg/dl
USG : Terjadi pembengkakan prostat, hasil biopsi terdapat massa tumor benigna pada prostat
Fisik Klinis Tensi = 140/70 mmHg, tinggi (normal = 130/80 mmHg)
Hipertensi
Suhu = 37,5 °C
nadi = 88 x/mnt
Riwayat Makan infuse dextrose 5% 2 plabot/hr
Riwayat Penyakit Dahulu -
N. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NI-55.1 Intake mineral tidak adekuat Kurangnya akses terhadap makanan yang mengandung Fe Hb = 8,9 g/dl
NI-1.1 Peningkatan kebutuhan energy Infection Panas
Suhu 37,5 0C
NI –55.2 Penurunan kebutuhan zat gizi kebutuhan zat gizi Intake mineral Na lebih Kurangnya pengetahuan tentang status penyakit yang membutuhkan pembatasan mineral (Na0 Hipertensi (140/70 mmHg)
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : Diet kanker, DRG II
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Makanan lunak
Tujuan Diet :
16) Mempertahankan BB agar tetap normal
17) Mengurangi dan asupan lemak makanan
18) Menurunkan asupan kolesterol makanan
19) Menormalkan kadar Hb darah
20) Membantu menghilangkan retensi garam/air dalam jaringan tubuh
21) Menurunkan tekanan darah
22) Meningkatkan derajat secara keseluruhan melalui gizi optimal
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi tinggi, yaitu 36 kkal/kg BB untuk laki0laki dan 32 kkal untuk perempuan
2) Protein cukup, diberikan 20 %
3) Lemak sedang, diberikan 20% dari kebutuhan energy total
4) Karbohidrat sedang, diberikan 60 % dari kebutuhan energy total
5) Vitamin dan mineral terutama vitamin yang mengandung anti oksidan (vit A,C dan E, selenium)
6) Menghindari makanan penyebab kanker (MSG, nitrit,dll)
7) Jumlah natrium 600 – 800 mg
8) Pada pengolahan makanan boleh ditambahkan garam dapur ½ sdt (2 gram)
9) Menghindari bahan makanan tinggi natrium
Perhitungan Kebutuhan Energi
Faktor aktivitas = 1,3
Faktor stress = 1,76
BMR = 66,5 + (13,7 x BBI) + (5 x TB) – (6,8 x U)
= 66,5 + (13,7 x 57,6 kg) + (5 x 164 cm) – (6,8 x 60 th)
= 66,5 + 789,12 + 820 – 408
= 1267,62 Kkal
Total energi = BMR x F. aktivitas x F. Stress
= 1267,62 Kkal x 1,3 x 1,76
= 2719,04 Kkal
Kebutuhan zat gizi :
o Protein = 20% x TE = 20% x 2719,04 Kkal = 543,8 Kkal = 135,95 g
o Lemak = 20% x TE = 20% x 2719,04 Kkal = 543,8 Kkal = 60,42 g
o Kh = 60% x TE = 60% x 2719,04 Kkal = 1631,42 Kkal = 407,85 g
Kebutuhan tiap proporsi :
1) Pagi 30% x 2719,04 Kkal = 815,71 Kkal
o Protein = 30% x 543,8 Kkal = 155,3 Kkal = 40,78 gram
o Lemak = 30% x 543,8 Kkal = 163,14 Kkal = 18,12 gram
o Kh = 30% x 1631,42 Kkal = 465,954 Kkal = 116,49 gram
2) Siang 35% x 2719,04 Kkal = 951,66 Kkal
o Protein = 35% x 543,8 Kkal = 190,33 Kkal = 47,58 gram
o Lemak = 35% x 543,8 Kkal = 190,33 Kkal = 21,14 gram
o Kh = 35% x 1631,42 Kkal = 570,99 Kkal = 142,74 gram
3) Siang 35% x 2719,04 Kkal = 951,66 Kkal
o Protein = 35% x 543,8 Kkal = 190,33 Kkal = 47,58 gram
o Lemak = 35% x 543,8 Kkal = 190,33 Kkal = 21,14 gram
o Kh = 35% x 1631,42 Kkal = 570,99 Kkal = 142,74 gram
Edukasi :
- Penjelasan mengenai kanker
- Penjelasan mengenai diit yang sesuai
- Perubahan perilaku makan
Parameter yang dimonitor :
- Asupan makan per hari
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
IMPLEMENTASI
5) Penyusunan Menu Sehari
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl. 07.00 daging ayam 75 1 ptg sdg 225,5 `13,65 18,75 0
Bening bayam Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus Tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding buah agar-agar 3 1 sdt 0 0 0 0.03
pkl.10.00 Mangga 100 1 ptg sdg 63 0.5 0,2 16,7
SIANG Nasi tim beras giling 125 1 gls 450 8,5 0.875 98,625
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 100 1 ekor 86 16 2 0
Tumis orak-arik tahu Tahu 50 1 ptg sdg 34 3.9 2.3 0.8
Buncis 25 8.75 0.6 0.05 1.325
Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Gula pasir 5 1/2 sdm 18.2 0 0 4.7
Jus apel Apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 Melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
Apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 125 1 gls 450 8,5 0.875 98,625
pkl. 19.00 Tumis orak-arik tempe Telur 75 1 btr 121,5 9,6 8,625 0.7
Tempe 50 2 ptg 74,5 9,15 4 6,35
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Ca sawi Wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 0,25 0.1
Sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
TOTAL SEHARI 2689.7 129.9 58.6 415.7
PERSENTASE 98.92% 95.54% 96.98% 101.92%
6) Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Kanker, Hipertensi
b. Materi :
o Pengertian Kanker
o Diit Kanker, DRG
o Contoh menu yang seimbang
c. Tujuan :
Tujuan umum :
Setelah dilakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yaang benar dalam mengatasi masalah Dislipidemia dan Hipertensi
Tujuan khusus :
o Memberikan dukungan dan nasehat yang positif serta menghindari terjadinya kecemasan
o Memberikan motivasi kepada pasien
o Memberikan penjelasan tentang pola makan sehat dan seimbang
d. Sasaran : Pasien dan keluarga
e. Waktu : 25 menit
f. Metode : Konsultasi dan tanya jawab
g. Media : Leaflet tentang Kanker, food model
h. Tempat : Poli Gizi RS
O. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
- Asupan makan per hari
- Perubahan hasil laboratorium
- Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
- Adakah perubahan asupan makan per hari ?
- Adakah perubahan BB ?
- Adakah perubahan hasil laboratorium ?
- Adakah perubahan fisik klinis ?
- Adakah perubahan keluhan ?
P. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak dan makanan yang dapat memicu pertumbuhan kanker
Bapak Ali umur 49 tahun, TB 170 cm, BB 90 kg. Mengeluh berat badan semakin meningkat, mudah tersinggung, sakit dipersendian siku dan kaki. Keluhan ini dirasakan mula-mula setahun 2 kali, kemudian datang setiap bulan. Hasil pemeriksaan laboratorium Hb 14 g/dl, asam urat darah 1 mg/dl, cholesterol 250 mg/dl, trigleserid 79,6 mg/dl. Obat yang diberikan uricosuric. Susun rencana pelayanan terapi diet untuk bapak Ali.
A. Identitas Pasien
Nama : Bapak Ali
Umur : 49 tahun
Jenis Kelamin : Laki-laki
Diagnosis : Asam urat
B. Screening Gizi
NO. INDIKATOR Keterangan
1. Perubahan berat badan +
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual , muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleran zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enternal / parental -
9. Serum albumin darah -
C. Nutrition Assesment
ANTROPOMETRI BB : 90 kg
TB :170 cm
Umur : 49 tahun
IMT = (90 kg : (1,70 m ²))
= (90 kg : 2,89 m)
= 31,14 (Status gizi obes)
BIOKIMIA a. Trigliserida 79,6 mg/dl (N: 40-155 mg/dl)
b. Hb 14 g/dl (N: 12-14 mg/dl)
c. Cholesterol 250 mg/dl (N: < 200 mg/dl)
d. asam urat darah 11 mg/dl (N: 3,4 – 7 mg/dl)
FISIK KLINIS Mengeluh berat badan semakin meningkat, mudah tersinggung, sakit dipersendian siku dan kaki
DIETARY HISTORY -
RIWAYAT PENYAKIT DAHULU Keluhan ini dirasakan mula-mula setahun 2 kali, kemudian dating setiap bulan
D. Nutrition Diagnosis
DOMAIN PROBLEM ETIOLOGY SIGN / SYMPTOM
NC-3.3 Berat badan berlebih Peningkatan stress psikologis IMT = 31,14
Status gizi lebih (obes)
NI-5.4 Penurunan kebutuhan zat gizi (lemak) Disfungsi ginjal / renal Cholesterol 250 mg/dl
Trigliserida 165 mg/dl
E. Nutrition Intervention – Planning
a. Jenis Diet : Rendah purin
b. Bentuk : Biasa
c. Route : Oral
d. Jadwal makan : 3 kali makan utama dan 2 kali makan selingan
e. Tujuan Diet :
- Menurunkan BB agar mencapai BB normal
- Menurunkan kadar asam urat darah dan urin
f. Syarat diet :
1. Energy sesuai kebutuhan tubuh
2. Energy dikurangi 400 kkal karena obesitas
3. Protein cukup, 1-1,2 g/kg BB atau 10-15% dari kebutuhan energy
4. Lemak rendah yaitu <20% dari kebutuhan energy total
5. Karbohidrat 65-70% dari kebutuhan energy total, dianjurkan menggunakan karbohidrat kompleks
6. Vitamin dan mineral cukup, sesuai dengan kebutuhan
7. Cairan disesuaikan dengan urin yang keluar setiap hari (rata-rata yang dibutuhkan sehari 2-2,5 liter /hari)
8. Menghindari bahan makanan yang mengandung purin > 150 mg (spt otak, jeroan, ekstra daging, bebek, ikan sarden, makarel, remis, kerang)
9. Makanan berbentuk biasa (3 kali makan utama dan 2 kali selingan)
10. Makanan bergizi dan beranekaragam
g. Perhitungan Kebutuhan Energi
BMR = BB x 24 jam x 1 kkal
= 90 x 24 jam x 1 kkal = 2160 kkal
Koreksi tidur = BB x 8 jam x 0,1 kkal
= 90 x 8 jam x 0,1 kkal = 72 kkal
= 2088 kkal
Aktifitas = 50% x 2088 kkal = 1044 kkal
= 3132 kkal
SDA = 10 % x 3132 kkal = 313,2 kkal
Total kebutuhan energy = 3445,2 kkal
Pengurangan kebutuhan 500 kkal = 3445,2 - 500 kkal
= 2945,2 kkal
Kebutuhan Energy total sebesar 2945,2 kkal
h. Penyusunan menu sehari (terlampir)
i. Rencana Konsultasi Gizi
Masalah Gizi : Asam urat
Materi :
- Pengertian mengenai Asam urat
- Diit khusus untuk Asam urat (bahan makanan yang dihindari dan dianjurkan)
- Contoh menu seimbang penyakit Asam urat
Tujuan:
Memberi pengetahuan dan penjelasan tentang masalah gizi yang diderita klien dan masalah asam urat. Agar Klien dapat mengerti pentingnya diet yang harus dijalani. Dan pentingnya pola makan yang benar untuk pasien.
Sasaran : Pasien dan keluarga
Waktu : 20 menit
Metode : Konsultasi dan tanya jawab secara langsung
Media : leaflet, food model, brosur
Tempat : poligizi
F. Monitoring dan Evaluasi
Parameter :
a) Perubahan BB menjadi BB normal
b) Asupan makanan perhari terutama asupan energy dan protein
c) Perubahan gejala yang diderita
d) Perubahan keadaan biokimia
e) Keadaan klinis
Evaluasi :
a) Apakah ada penurunan BB?
b) Apakah asupan makanan terutama energy dan protein sudah sesuai kebutuhan?
c) Apakah ada perubahan gejala yang diderita?
d) Apakah ada perkembangan keadaan klinis?
e) Apakah ada perkembangan keadaan biokimia ?
f) Bagaimana kepatuhan pasien terhadap diet yang diberikan?
G. Rekomendasi
Makanan untuk penderita asam urat sebaiknya dalam bentuk biasa yang cukup karbohidrat, rendah lemak, protein cukup, selain itu ada penjelasan mengenai pola makan yang sehat dan bahan makanan yang dianjurkan untuk pasien dan perlu ditekankan mengenai perilaku pasien dalam menjalankan diet agar tercapai tujuan dari diet tersebut.
Study Kasus
A. Identitas Pasien
Nama : Nyonya Suti
Umur : 51 tahun
Jenis Kelamin : Perempuan ()
BB : 52 kg
TB : 150 cm
Diagnosis : DM Tipe II + Ht St 1 + CKD st 5
B. Screening Gizi
NO. INDIKATOR TANDA
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang -
3. Kesulitan mengunyah / menelan v
4. Mual , muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleran zat gizi -
7. Diet khusus v
8. Enternal / parental -
9. Serum albumin darah -
C. Nutrition Assesment
Antropometri BB : 52 kg
TB : 150 cm
Umur : 51 tahun
Status gizi :
- BBI : (TB – 100) – 10 %
: (150-100) – 5,0
: 45
- IMT :
Normal (18,0 – 25,0)
Pasien termasuk Normal
Biokimia a. Tekanan Darah 130/86 mmHg tinggi
Normal 120 / 80 mmHg
b. Trombosit 435.000 ml
Normal 150.000 – 450.000 ml
c. Leukosit 8000 ml
Normal 4000-10.000 ml
d. Hematokrit 21,1 % rendah
Normal 36 – 46 %
e. Haemoglobin (Hb) 7,4 rendah
Normal Hb : 13,0 – 17,0 gr/dl
f. Albumin 3,8 gr/dl
Normal : 3,0 – 5,2 g/dl
g. SGOT 26 IU/L, SGPT 22 IU/L rendah
Normal SGOT & SGPT : < 40 IU/l
h. Ureum darah 104,7 mg/dL tinggi
Normal 17 – 43 mg/dL
i. Nadi 84 x/menit rendah
Normal 90 – 110 x/menit
Fisik Klinis a. Badan lemas
b. Keadaan umum baik
c. Kesulitan mengunyah karena gigi banyak yang tanggal
Dietary History a. Pola makan 2 x sehari dengan makanan pokok nasi, lauk pauk yang biasa dikonsumsi yaitu tahu, tempe dan telur.
b. Pasien mengonsumsi buah-buahan 2-3 x seminggu.
c. Pasien tidak mengonsumsi jerohan serta makanan atau minuman yang manis.
d. Pasien tidak suka ngemil
e. Pasien tidak ada alergi
Dietary Disease - Riwayat orang tua yang menderita DM.
Social -
D. Nutrition Diagnosis
Domain Problem Etiology Sign / Symptom
NI -1.4 Intake Energi tidak mencukupi Disebabkan factor patologis dan fisiologis yang menghasilkan peningkatan kebutuhan energi atau penurunan kemampuan untuk mengonsumsi energi secara mutlak. Dibuktikan dengan keadaan pasien yang lemas.
NI-4.2 Kelebihan intake substansi bioaktif Pengetahuan yang rendah terhadap makanan dan zat gizi Dibuktikan dengan meningkatnya tekanan darah pasien : 130/86 mmHg dari keadaan normal.
NC-1.2 Kesulitan mengunyah Factor yang bersama-sama menyumbang keberadaan atau mempertahankan kondisi patologis, psikososial, situasional, development, cultural dan problem lingkungan seperti Craniofacial malformations. Dibuktikan dengan gejala klinik pasien yaitu gigi banyak yang tanggal.
NB-1.5 Pola Gangguan Makan Factor yang bersama-sama menyumbang keberadaan yang lebih identik dengan keadaan genetic. Dibuktikan dengan data biokimia yaitu Hb pasien rendah sehingga mudah lemas.
E. Nutrition Intervention – Planning
Prinsip Keterangan
Terapi Diit Diit DM B
Bentuk Makanan Makanan Lunak
Route Oral
Tujuan Diit - Tujuan Umum
1. Mempertahankan kadar glukosa darah agar mendekati normal dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin.
2. Memberikan intervensi gizi secara tepat dengan mempertimabangkan seluruh aspek dukungan gizi pada semua tahap.
3. Mencapai dan mempertahankan berat badan serta komposisi tubuh yang diharapkan.
4. Memenuhi kebutuhan energi dan semua zat gizi.
5. Mendorong perilaku sehat dalam menerapkan diet, olahraga dan relaksasi.
- Tujuan Khusus
1. Mencapai dan mempertahankan berat badan normal.
2. Memberikan makanan seimbang sesuai dengan keadaan tubuh dan daya terima.
3. Mencegah penurunan berat badan yang berlebihan.
4. Menormalkan semua data biokimia pasien.
5. Memperbaiki pola makan dan kebiasaan makan pasien.
Syarat Diet 1. Energi tinggi, pada perhitungan diperhatikan factor stress, aktivitas fisik.
2. Protein tinggi yaitu 12%/kalori/hari untuk memelihara dan mengganti jaringan sel tubuh yang rusak.
3. Lemak cukup , yaitu 20 % dari kebutuhan energi total.
4. Kebutuhan karbohidrat adalah sebanyak sisa kebutuhan energi total yaitu 68 %.
5. Serat yang cukup , dan mudah di cerna.
6. Cairan dan elektrolit cukup.
7. Makanan di berikan dalam 3 kali makan, 3 kali selingan.
8. Menghindari makanan yang merangsang pencernaan.
= Penghitungan Kebutuhan =
Harris – Benedict
Total Energi = BMR x Aktivitas x F.Stress
BEE = 665 + (9,6 x 45 kg) + (1,7 x 150 cm) – (4,7 x 51 tahun)
= 665 + (432 + 255 – 239,7)
= 1112,3 kalori
TEE = 1112,3 x 1,2 x 1,2
= 1601,712 kalori
Pembagian Kalori :
Edukasi
Menjelaskan mengenai Hipertensi
Menjelaskan factor-faktor resiko yang menyebabkan penyakit hipertensi
Menjelaskan mengeni makanan yang tepat, makanan yang di anjurkan dan tidak dianjurkan.
Memperbaiki dan mengubah perilaku konsumsi makanan.
Parameter
Asupan makanan per hari
Perubahan berat badan
Perubahan perilaku konsumsi makanan
Perubahan kesehatan
F. Nutrition Implementation
1. Penyusunan Menu
2. Konsultasi
Sasaran : Keluarga / Orang tua
Tujuan : Keluarga mengetahui diet yang akan dilakukan untuk pasien (ibu/isteri) serta keluarga mengetahui makanan bergizi dan seimbang sesuai dengan kebutuhan.
Materi : Diit DM, Pengertian DM, Faktor-faktor penyebab DM, dan pola gizi seimbang.
Metode : Konsultasi
Alat / Media : Leaflet DM, Leaflet Diit DM, Leaflet kebutuhan gizi seimbang.
Waktu : 15 menit
Tempat : Poliklinik Asuhan Gizi
Monitorin Asupan makanan
Perubahan berat badan
Perubahan gejala klinis
Perubahan perilaku konsumsi makanan
Perubahan kesehatan
Evaluation Apakah asupan kalori dan protein sesuai dengan kebutuhan ?
Apakah ada perubahan pada biokimia
pasien ?
Apakah keadaan klinis sudah semakin membaik ?
G. Monitoring and Evaluation
H. Rekomendasi
Recommendation Perlu di tekankan untuk mengatur pola makanan, memilih makanan bergizi, mengubah kebiasaan makan yang kurang baik dan pentingnya menjaga berat badan menuju normal serta perlu di tekankan agar menghindari makanan yang meyebabkan penurunan fungsi tubuh. Serta di anjurkan pula untuk mengonsumsi makanan yang cukup serat, cukup cairan , dan elektrolit.
Kasus 3
Bapak Ali, Umur 49 tahun, TB 170 cm, BB 90 kg. Mengeluh berat badan semakin meningkat, mudah tersinggung, sakit dipersendian siku dan kaki. Keluhan ini dirasakan mula-mula setahun 2 kali, kemudian keluhan datang setiap bulan. Hasil pemeriksaan laboraturium Hb 14 g/dl, asam urat darah 11 mg/dl, cholesterol total 250 mg/dl, trigleserid 79,6 mg/dl, obat yang diberikan uricosuric.
A. Identitas
Nama : Tn. Ali
Umur : 49 tahun
Jenis Kelamin : Laki – Laki
Diagnosa : Asam Urat
B. Nutrition Assesment
Antropometri TB : 170 cm
BB :90 kg
IMT :
Status Gizi Tuan Jk adalah Gizi Lebih
BBI : (TB – 100)- 10 %
: ( 170 – 100 ) – 7
: 63 kg
Biokimia Hb : 14 mg/dl, n:13-16 g/dl
asam urat darah 11 mg/dl
cholesterol total 250 mg/dl <200 mg/dl
trigleserid 79,6 mg/dl 40-115 mg/dl
Fisik Klinis Mengeluh berat badan semakin meningkat, mudah tersinggung, sakit dipersendian siku dan kaki. Keluhan ini dirasakan mula-mula setahun 2 kali, kemudian keluhan datang setiap bulan.
Riwayat Makan -
Riwayat Penyakit -
C. Nutrition Diagnosis
Domain Problem Etiologi Sign/symptoms
NI.1-5 Kelebihan Intake Energi Kurangnya Pengetahuan tentang makanan dan gizi IMT : 31,14
D. Nutrition Intervention
1. Planning
a. Jenis Diet : Diit Rendah Purin
b. Route : Oral
c. Frekuensi : 3 x makanan utama , 2 x selingan
d. Bentuk Makanan : makanan biasa
e. Tujuan Diit
Menurunkan dan Mencegah Penambahan berat badan
Memperbaiki Keadaan Klinis Pasien
Menurunkan Kadar Kolesterol Pasien
f. Syarat Prinsip Diit
Menghindari atau membatasi makanan tinggi purin
Tinggi Karbohidrat
Lemak Rendah
Mengurangi konsumsi kacang-kacangan dan biji-bijian
Mengurangi sayuran hijau seperti bayam dan singkong
g. kebutuhan Energi
BMR = 66 + (13,7 x 90) + (5 x 170) – (6,8 x 49)
= 66 + 1233 + 850 – 333,2
= 1815,8 kkal
Faktor aktivitas dan faktor stress = 1815,8 kkal x 1,3 x 1,3
= 3068,70 kkal
Pengurangan menurut umur = 3% x 3068,70 kkal
= 92,06 kkal
BMR = 3068,7 kkal – 92,06 kkal = 2976,6 kkal
Pengurangan kalori = 2976,6 kkal – 500 kkal = 2476,64 kkal
Kebutuhan kalori selama sehari adalah 2476,64 kkal
Kebutuhan Energi Tuan S dalam 1 hari adalah 2476,64 kkal
Energi : 2476,64 kkal
Pagi = 30 % x 2476,64 kkal = 742,99 kkal
Siang = 35 % x 2476,64 kkal = 866,82 kkal
Malam = 35 % x 2476,64 kkal = 866,82 kkal
Protein = 15 % x 2476,64 kkal = 371,49 kkal = 92,87 gram
Pagi = 30 % x 92,87gram = 27,86 gram
Siang = 35 % x 92,87gram = 32,50 gram
Malam = 35 % x 92,87gram = 32.50 gram
Lemak = 20 % x 2476,64 kkal = 495,32 kkal = 55,03 gram
Pagi = 30 % x 55,03 gram = 16,5 gram
Siang = 35 % x 55,03 gram = 19,26 gram
Malam = 35 % x 55,03 gram = 19,26 gram
KH= 65 % x 2476,64 kkal = 1609,81 kkal= 402,45 gram
Pagi = 30% x 402,45 gram = 120,73 gram
Siang = 35% x 402,45 gram = 140,85 gram
Malam = 35% x 402,45 gram = 140,85 gram
h. Edukasi
Menjelaskan Mengenai Gout
Penjelasan mengenai Diit Rendah Purin
Menjelaskan mengenai pola konsumsi gizi seimbanng
i. Parameter yang dimonitor
Asupan makan per-hari
Keadaan Klinis.(sakit di persendian)
Berat Badan menuju Ideal
Perubahan data biokimia (kolesterol )
2. Implementasi
a. Penyusunan menu sehari
b. Rencana Konsultasi Gizi
Masalah Gizi : Gout dan Diit Rendah Purin
Materi
o Penjelasan Mengenai Gout
o Diit Rendah Purin
o Contoh menu seimbang dan penjelasan tetntang makanan yang banyak mengandung purin.
Tujuan
Memberi pengetahuan dan penjelasan tentang masalah gizi yang diderita klien. Agar Klien dapat mengerti pentingnya diet yang dijalani. Dan pentingnya pola makan yang benar.
Sasaran : Pasien dan keluarga
Waktu : 30 menit
Metode : Konsultasi dan tanya jawab
Media : food Model dan leaflet
Tempat : poligizi
E. Monitoring dan Evaluasi
1. Asupan makan/ hari
2. Aktivitas dan kondisi klinis Klien
3. Data Biokimia, HB
4. Perubahan pola makan
F. Rekomendasi
Diberikan penjelasan tentang kebutuhan kalori klien. Asupan harus seimbang dengan kebutuhan. Agar berat badan dapat berkurang sehingga mendekati BB ideal. Mengurangi konsumsi makanan yang banyak mengandung Purin.
HAMIL
3. Della, seorang ibu hamil, umur 27 tahun, BB 60 Kg (sebelum hamil), dan TB 165 cm. Ibu Della adalah karyawan Bank Universal, hamil anak ke 2 dengan umur kehamilan 9 bulan. Hasil pemeriksaan kehamilan : BB ada penambahan 12 Kg, Hb 12 g%, tensi 150/100 mmHg, gula darah sesaat 100 mg/dl. Ibu Della mengeluh pusing dan kadang-kadang mual, kaki bengkak. Anamnase diet : sehari makan 3x, suka ngemil makanan asin seperti crackers, kripik singkong asin, dll, kurang suka buah dan sayur. Ibu Della alergi telur dan coklat. Hitung kebutuhan zat gizinya dan susun menu seharinya.
G. Identitas
Nama : Ibu Della
Umur : 27 tahun
Jenis Kelamin : Perempuan
Diagnosa : Preeklamsia
H. Skrining Gizi
No Indikator
1 Perubahan Berat Badan -
2 Nafsu makan berkurang -
3 Kesulitan Mengunyah dan Menelan -
4 Mual dan Muntah -
5 Diare / Konstipasi -
6 Alergi dan Intoleran zat gizi -
7 Diet Khusus +
8 Enteral / Parental -
9 Serum Albumin darah -
I. Nutrition Assesment
Antropometri BB : 60 kg
TB : 165 cm
IMT = BB
TB2
= 60
(1,65)2
= 22,04 18,5 < Normal < 25
Status gizi pasien adalah mengalami status gizi normal.
Biokimia Hb : 12 mg/dl ; N : 12 – 14 mg/dl
normal
Gula darah sesaat : 100 mg/dl ; N < 145 mg/dl
normal
Fisik Klinis Tensi : 150/100 mmHg
hipertensi
Pusing, kadang-kadang mual dan kaki bengkak.
Riwayat Makan Sehari makan 3x, suka ngemil makanan asin seperti crackers, kripik singkong asin, dll, kurang suka buah dan sayur.
Riwayat Penyakit -
J. Nutrition Diagnosis
Domain Problem Etiologi Sign
NI-4.2 Kelebihan intake substansi bioaktif Pengetahuan yang rendah terhadap makanan dan zat gizi Dibuktikan dengan meningkatnya tekanan darah pasien : 150/100 mmHg dari keadaan normal.
K. Nutrition Intervention – Planning
j. Jenis Diet : Diet Preeklamsia 3
k. Route : Oral
l. Frekuensi : 3 kali makan utama, 2 kali selingan
m. Bentuk Makanan : Lunak
n. Tujuan Diet :
o. Syarat Prinsip Diet
p. Perhitungan Kebutuhan Energi
Harris Benedict
BMR perempuan = 665,1 + (9,56 x BB) + (1,85 x TB) – (4,68 x U)
= 665,1 + (9,56 x 60) + (1,85 x 165) – (4,68 x 27)
= 665,1 + 573,6 + 305,25 – 126,36
= 1.417,59
Total. Keb. Energi = BMR x Aktivitas x Faktor Stress
= 1.417,59 x 1,3 x 1,2
= 2.211,44 kkal
Penambahan 300 karena hamil trimester 3 = 2.511,44 kkal.
KEBUTUHAN PROTEIN
Keb. Protein = 15% X 2.511,44 kkal
= 376,716 kkal
4
= 94, 179
Penambahan 15 gram karena hamil = 109,179 gram
KEBUTUHAN LEMAK
Keb. Lemak = 25% X 2.511,44 kkal
= 627,86 kkal
9
= 69,76 gram
KEBUTUHAN KARBOHIDRAT
Keb. KH = Total Keb. Energi – (Keb. Protein + Keb. Lemak)
= 2.511,44 – (436,716 + 627,86)
= 1.446,864 kkal
4
= 361,716 gram
q. Edukasi
• Menjelaskan mengenai Preeklamsia
• Penjelasan mengenai Diet Preeklamsia 3
r. Parameter yang dimonitor
• Asupan makan per-hari.
• Perubahan fisik klinis, seperti tensi, pusing, mual dan kaki bengkak.
• Perubahan data biokimia, yakni Hb dan gula darah sesaat.
• Berat badan pasien.
L. Nutrition Implementation
c. Penyusunan menu sehari
d. Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Preeklamsia
b. Materi
- Penjelasan mengenai Preeklamsia
- Diet Preeklamsia 3
- Contoh menu seimbang
• Tujuan
Memberi pengetahuan dan penjelasan tentang masalah gizi yang diderita klien supaya klien dapat mengerti pentingnya diet yang dijalani dan pentingnya pola makan yang benar.
• Sasaran : Pasien dan keluarga
• Waktu : 30 menit
• Metode : konsultasi dan tanya jawab
• Media : food model dan leaflet
• Tempat : poligizi
M. Nutrition MONEV
1. Monitoring
• Asupan makanan per hari.
• Perubahan pola makan.
• Perubahan fisik klinis, yakni tensi, pusing, mual dan kaki bengkak.
• Perubahan data biokimia, yakni Hb dan gula darah sesaat.
• Perubahan berat badan.
2. Evaluasi
• Apakah asupan makanan per hari sudah sesuai dengan kebutuhan?
• Apakah terjadi perubahan fisik klinis, seperti tensi, pusing, mual dan kaki bengkak?
• Apakah terjadi perubahan biokimia, seperti Hb dan gula darah sesaat?
• Apakah terjadi perubahan pola makan?
• Apakah terjadi perubahan berat badan?
N. Rekomendasi
Diperlukan penyuluhan dan pengawasan yang lebih intensif kepada pasien dilihat dari data ketidakpatuhan pasien dalam melakukan dietnya. Pemberian pemahaman terhadap pentingnya diet tersebut dan pentingnya menkonsumsi makanan yang beragam serta seimbang.
PERENCANAAN MENU SEHARI
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl. 07.00 daging ayam 50 1 ptg sdg 151 9.1 12.5 0
wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding pepaya agar-agar 15 3 sdm 0 0 0 0.03
pkl.10.00 pepaya 50 1 ptg sdg 23 0.25 0 6.1
SIANG Nasi beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 75 1 ekor sdg 64.5 12 1.5 0
minyak wijen 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Ca sawi wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 2.025 0.1
sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Jus apel apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 19.00 Bening bayam Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
TOTAL SEHARI 1919.75 49.6 54.53 315.17
TOLERANSI 98.56% 104.6% 95.68% 96.075%
GINJAL
Kasus No. 1
Seorang pasien perempuan umur 2 tahun 6 bulan, BB saat ini : 14,1 kg, (sebelum masuk RS : 13 kg). TB / PB : 89 cm, LLA : 18 cm masuk RS dengan diagnosa medis gagal ginjal dengan hipertensi. Datang dengan riwayat : 10 HRSMRS demam, batuk, pilek, BAB agak keras, BAK lancar. 8 HRSMRS mondok di RSU, demam (+), batuk sedikit, ada pucat lalu ditransfusi darah, perut kembung (+) dilakukan USG Abdomen (Renal Parenchym Disease Bilateral), BAK sedikit – sedikit, demam turun 2 hari lalu naik lagi. 5 HRSMRS demam (+), BAK sering tapi sedikit – sedikit, badan mulai tampak agak bengkak, Ureum 87,7 gr/dl, Cretinin : 5,42 gr/dl. Riwayat keluarga penyakit ginjal dari pihak ayah (>3 orang), penyakit hipertensi : ayah, nenek (dari pihak ayah), DM (-). Penderita mempunyai pola makan sbb : makan 2-3 x sehari, makanan pokok : nasi 2-3x/hari, ± ½ centong, lauk hewani : 4-5x/minggu, 1 potong sedang (ungkep, goreng) tidak suka telur atau daging, lauk nabati : tahu/ tempe 5-6x/minggu, 1 ptg sedang, sayur berkuah seperti gulai daun sngkong, sup lodeh 4-5x/minggu, buah : pisang ambon, jeruk 5-6x/minggu,@ 1 buah air minum : air putih >5 gelas/hari, @120cc, snack : potato dan kerupuk hampir tiap hari. Susun pelayanan gizi untuk pasien tersebut.
O. Identitas
Nama : Nn. X
Umur : 2 tahun 6 bulan
Jenis Kelamin : Perempuan
Diagnosa : gagal ginjal dengan hipertensi
P. Skrining Gizi
No Indikator
1 Perubahan Berat Badan +
2 Nafsu makan berkurang -
3 Kesulitan Mengunyah dan Menelan +
4 Mual dan Muntah -
5 Diare / Konstipasi -
6 Alergi dan Intoleran zat gizi -
7 Diet Khusus +
8 Enteral / Parental -
9 Serum Albumin darah -
Q. Nutrition Assesment22
Antropometri TB / PB : 89 cm
BB : 14,1 kg
LLA : 18 cm
Umur 2 tahun 6 bulan
Menurut TB/ U
umur Tinggi Badan minimal Bayi/ anak (cm)
-3SD -2SD median 2 SD 3 SD
30 80,1 83,6 90,7 97,7 101,3
Menurut TB/U status Gizi Px Baik
Menurut BB/U
umur Berat Badan minimal Bayi/ anak (kg)
-3SD -2SD median 2 SD 3 SD
30 8,9 10 12,7 16,5 19,0
Menurut BB/ U status gizi pasien normal
Biokimia Ureum 87,7 gr/dl
Cretinin : 5,42 gr/dl.
Fisik Klinis 10 HRSMRS demam, batuk, pilek, BAB agak keras, BAK lancar.
8 HRSMRS mondok di RSU, demam (+), batuk sedikit, ada pucat lalu ditransfusi darah, perut kembung (+) dilakukan USG Abdomen (Renal Parenchym Disease Bilateral), BAK sedikit – sedikit, demam turun 2 hari lalu naik lagi.
5 HRSMRS demam (+), BAK sering tapi sedikit – sedikit
badan mulai tampak agak bengkak
Riwayat Makan makan 2-3 x sehari,
makanan pokok : nasi 2-3x/hari, ± ½ centong,
lauk hewani : 4-5x/minggu, 1 potong sedang (ungkep, goreng) tidak suka telur atau daging,
lauk nabati : tahu/ tempe 5-6x/minggu, 1 ptg sedang, sayur berkuah seperti gulai daun sngkong, sup lodeh 4-5x/minggu,
buah : pisang ambon, jeruk 5-6x/minggu,
@ 1 buah air minum : air putih >5 gelas/hari, @120cc, snack : potato dan kerupuk
Riwayat Penyakit Riwayat keluarga penyakit ginjal dari pihak ayah (>3 orang),
penyakit hipertensi : ayah, nenek (dari pihak ayah), DM (-).
R. Nutrition Diagnosis
Domain Problem Etiologi Sign/symptoms
NI-3.2 Intake Cairan berlebih Adanya faktor fisiologis, yaitu penurunan kebutuhan cairan akibat adanya gangguan fungsi ginjal Edema
Gagal ginjal dengan hipertensi
NI-5.4 Penurunan Kebutuhan zat gizi (Protein) Disfungsi ginjal (gagal ginjal dengan hipertensi) Edema
Ureum :87,7 gr/dl
Creatinin : 5,42 gr/dl
NC-2.2 Perubahan Nilai zat gizi Lab terkait Gangguan fungsi ginjal , gagal ginjal dengan hipertensi Edema
Ureum :87,7 gr/dl
Creatinin : 5,42 gr/dl
S. Nutrition Intervention
3. Planning
s. Jenis Diet : Tinggi Protein Rendah Garam
t. Route : Oral
u. Frekuensi : 3x makanan utama, 2 kali makanan selingan
v. Bentuk Makanan : makanan lunak
w. Tujuan Diit
• Mempertahankan status gizi Meringankan kerja ginjal
• Memperbaiki Keadaan Umum
• Memberi contoh menu yang sehat dan seimbang
• Mengganti protein yang keluar bersama urin
• Menurunkan produksi sampah yang harus diekskresi
• Menghindari ketidak seimbangan cairan dan elektrolit
x. Syarat Prinsip Diit
• Energi sesuai dengan kebutuhan sehari
• Lemak cukuup
• Protein tinggi 3-4 gr/kg berat badan
• Konsumsi sayuran hijau ditambah untuk meningkatkan kadar Hb
• Natrium dibatasi
y. Perhitungan Kebutuhan Energi
Nelson
KKB = 50% x 100 kkal/kg BB
= 50% x 100 kkal x 14,1 kg = 705 kkal
Pertumbuhan = 10 % x 705 kkal = 70,5 kkal+
= 775,5 kkal
Aktivitas = 12 % x 775,5 kkal = 93,06 kkal+
= 868,56 kkal
Feces = 10 % x 868,56 kkal = 70,5 kkal
= 955,41 kkal
SDA = 10 % x 955,41 kkal = 95,54 kkal
=1050,95 kkal
Kenaikan BMR 12% = 12% x 705 kkal = 84,6 kkal
= 1135,55 kkal
Total Kalori sehari yang dibutuhkan Klien adalah 1135,58 kkal
Kalori yang dibutuhkan : 1135, 58 kkal
Lemak : 25 % x 1135,58 kkal = 283,9 kkal = 31,54 g
Protein : 4g/Kg BB = 4g x 14,1 kg = 56,4 g = 225,6 kkal
KH :Energi-(L+P)
= 1135,58 kkal – (283,9 kkal + 225,6 kkal)
= 626,06 kkal = 156,51 g
z. Edukasi
Menjelaskan Mengenai Gagal Ginjal
Penjelasan mengenai Diit Gagal Ginjal dan Hipertensi
aa. Parameter yang dimonitor
Asupan makan per-hari
Perubahan fisik klinis, seperti KU membaik
Status Gizi Stabil
Perubahan data biokimia (Ureum dan Creatinin)
4. Implementasi
e. Penyusunan menu sehari
f. Rencana Konsultasi Gizi
Masalah Gizi : Penyakit Gagal Ginjal
Materi
o Penjelasan mengenai Gagal Ginjal
o Diit khusus untuk Gagal Ginjal
o Contoh menu seimbang
Tujuan
Memberi pengetahuan dan penjelasan tentang masalah gizi yang diderita klien. Agar keluarga pasien dapat mengerti pentingnya diet yang dijalani. Dan pentingnya pola makan yang benar.
Sasaran : orang tua pasien
Waktu : 30 menit
Metode : Konsultasi dan tanya jawab
Media : food Model dan leaflet
Tempat : kamar perawatan dan poligizi
T. Monitoring dan Evaluasi
5. Asupan makan/ hari
6. Perubahan fisik klinis edema
7. Perubahan BB, meningkat menuju normal
8. Perubahan pola makan
waktu menu bahan berat urt kalori protein lemak kh
07.00 Bubur ayam beras 25 1/4 gls 90 2,7 0,175 17,735
ayam 25 1/2 gls 74,5 4,55 6,25
pepaya pepaya 50 1 ptg 34,5 0,375 9,15
10.00 bubur kacang hijau kacang hijau 50 1/2 gls 176,5 10 0,6 30.6
gula jawa 10 1 sdm 36,4 9,4
13.00 nasi beras 50 1/2 gls 180 3,825 0,39 44,38
Pepes ikan Ikan mas 50 1 ptng 43 8 1 0
Tahu bacem tahu 25 1 ptg 17 1,95 1,15 0,4
kecap 5 1/2 sdm 2,3 0,28 0,65 0,45
tumis kc.pjang Kc.pjang 25 1/4 gls 11 0,675 0,075 1,95
wortel 25 1/4 gls 10,5 0,3 0,0075 3,325
16.00 susu kedelai 100 1 gls 41 3,5 2,5 5
19.00 nasi beras 50 1/2 gls 180 3,825 0,39 44,38
Ayam goreng Ayam
minyak 25
1ptg
1sdt 75,5
22,5 4,45
0 6,25
2,5 0
0
perkedel tempe tempe 50 2 bh 74,5 9,15 2 6,359
telur 25 1/2 btr 40,5 3,4 1,58 0,175
sayur bayam bayam 50 1/2 gls 18 1,75 0,1 2,65
pisang pisang 75 1 bh 90 0,9 0,15 23,85
JUMLAH 1293,8 59,89 29,7925 172,554
1271,9 57,83 30,41 168,51
98,3% 96,56% 102,08% 97,75%
KASUS 3 PENYAKIT JANTUNG KORONER
A. IDENTITAS PASIEN
Nama : Mr.X
Usia : 53 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Decomensatio Cordis Khronis
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang +
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
Q. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri TB = 164 cm
BB = 47 kg
IMT = BB
TB2
= 47
(1,64)2
= . 47 .
2,6896
= 17,47
Status Gizi Kurang (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium SGOT = 55 unit, tinggi (Normal = 5 - 40)
Hiperoxaloacetik
HB = 8,8 g%, rendah (Normal = 13 – 16 g/dl)
Anemia Gizi Besi
Fisik Klinis Panas, batuk pada saat tiduran, sesak nafas, perut dan kaki membengkak
Riwayat Makan Kebiasan makan :
- Nafsu makan menurun sejak 2 tahun yang lalu
Recall 24 jam :
o Kalori 40,9%
o Protein 64,6%
o Lemak 27%
o KH 45% bila dibandingkan dengan RDA
Aktivitas fisik : -
Riwayat Penyakit Dahulu Empat tahun yang lalu pasien pernah diopname dengan keluhan sesak nafas, dada berdebar-debar dan nyeri adad sebelah kanan
Radiologi Cardiomegali
Threatment Infus glukosa 5% sebanyak 250 CC sehari
R. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC-3.1 Status gizi kurang Intake energi kurang IMT = 17,47
NI-1.4 Intake energi tidak mencukupi Kekurangan masukan makanan dan zat gizi Hasil recall 24 jam :
- Kalori hanya 40,9%,
- Protein 64,6%
- Lemak 27%
- KH 45%
bila dibandingkan dengan RDA
NI-55.1 Intake mineral tidak adekuat Kurangnya akses terhadap makanan yang Fe HB = 8,8 g%
NI-1.1 Peningkatan kebutuhan energi Infection Panas
Suhu 380C
NI-3.2 Intake cairan yang berlebih Adanya faktpr fisiologis, yaitu adanya penurunan kebutuhan cairan akibat adanya gangguan fungsi jantung Perut dan kaki membengkak
Nafsu makan menurun
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : Diet Jantung II
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Lunak
Tujuan Diet :
23) Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung
24) Menaikkan BB ke arah BB normal
25) Menghilangkan penimbunan garam dan air
26) Menormalkan kadar SGOT dan kadar HB
27) Menormalkan suhu badan
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi cukup, diberikan 2562,5 Kkal untuk menaikkan BB
2) Protein cukup, diberikan 0,8 g/kg BB
3) Lemak sedang, diberikan 25% dari kebutuhan energy total
4) Lemak Jenuh 10 % dari kebutuhan energy total
5) Lemak tak jenuh ganda dan tunnggal 15 % dari kebutuhan energy total
6) Karbohidrat sedang, diberikan sisa dari total protein dan total lemak
7) Kolesterol < 200 mg
8) Vitamin dan mineral cukup
9) Garam rendah, 3 g/hari
10) Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
11) Serat cukup, untuk menghindari konstipasi
12) Cairan cukup
13) Makanan diberikan dalam porsi kecil dan tidak merangsang
F. Nutrition Intervention
a. Perhitungan Energi
Menurut Haris Benedict
BEE = 66.5 + (13.7 x 57.6) + (5 x 164) – (6.8 x 53)
= 66.5 + 789.12 + 820 – 360.4
= 1315.22
TEE = 1315.22 x FA x FS
= 1315.22 x 1.3 x 1.2
= 2051.74 kkal
Protein = 0.8gr/kg = 0.8 x 57.6 = 46.08 gram x 4 = 184.32 kkal
Lemak = 25% x 2051.74 kkal = 512.935 kkal : 9 = 56.99 gram
Karbohidrat = 2051.74 – (184.32 + 512.935)
= 1354.485 kkal : 4 = 338.621 gr
Energi Pagi = 30% x 2051.74 kkal = 615.522 kkal
Energi Siang = 35% x 2051.74 kkal = 718.109 kkal
Energi Malam = 35% x 2051.74 kkal = 718.109 kkal
PERENCANAAN MENU SEHARI
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 07.00 daging ayam 50 1 ptg sdg 151 9.1 12.5 0
Bening bayam Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus Tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding buah agar-agar 15 3 sdm 0 0 0 0.03
pkl.10.00 Pepaya 50 1 ptg sdg 23 0.25 0 6.1
SIANG Nasi tim beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 75 1 ekor sdg 64.5 12 1.5 0
minyak wijen 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Tumis orak-arik tahu Tahu 50 1 ptg sdg 34 3.9 2.3 0.8
Buncis 25 8.75 0.6 0.05 1.325
Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Gula pasir 5 1/2 sdm 18.2 0 0 4.7
Jus apel Apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 Melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
Apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 19.00 Tumis orak-arik tempe putih telur 50 25 5.4 0 0.4
Tempe 25 1 ptg kcl 17 1.95 1.15 0.4
Margarin 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Ca sawi Wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 2.025 0.1
Sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Buah Jeruk 75 1 bh sdg 33,75 0.675 0.15 8,4
TOTAL SEHARI 1919.75 49.6 54.53 315.17
PERSENTASE 98.56% 104.6% 95.68% 96.75%
Edukasi :
- Penjelasan mengenai Decomensatio Cordis Khronis
- Penjelasan mengenai diit jantung
- Perubahan pola makan
Parameter yang dimonitor :
i. Asupan makan per hari
ii. Perubahan BB
iii. Perubahan hasil laboratorium
iv. Perubahan fisik klinis
G. IMPLEMENTASI
1) Penyusunan Menu Sehari
2) Rencana Konsultasi Gizi
a. Masalah Gizi : Decomensatio Cordis Khronis
b. Materi :
o Pengertian Decomensatio Cordis Khronis
o Diit Jantung II
o Contoh menu yang seimbang
c. Tujuan :
Tujuan umum :
Setelah dilakukan penyuluhan, klien dan keluarga mengenali, mengerti dan mampu membuat keputusan yaang benar dalam mengatasi masalah Decomensatio Cordis Khronis
Tujuan khusus :
o Memberikan dukungan dan nasehat yang positif serta menghindari terjadinya kecemasan
o Memberikan motivasi kepada pasien
o Memberikan penjelasan tentang pola makan sehat dan seimbang
d. Sasaran : Pasien dan keluarga
e. Waktu : 25 menit
f. Metode : Konsultasi dan tanya jawab
g. Media : Leaflet tentang Decomensatio Cordis Khronis, food model
h. Tempat : Poli Gizi RS
H. MONITORING DAN EVALUASI
a. Monitoring
i. Asupan makan per hari
ii. Perubahan BB
iii. Perubahan hasil laboratorium
iv. Perubahan fisik klinis
b. Evaluasi
v. Adakah perubahan asupan makan per hari ?
vi. Adakah perubahan BB ?
vii. Adakah perubahan hasil laboratorium ?
viii. Adakah perubahan fisik klinis ?
I. REKOMENDASI
Perlu ditekankan mengenai perilaku konsumsi makanan yang sehat dan seimbang serta teratur, mengubah kebiasaan makan yang salah, mengurangi makanan dan minuman yang mengandung lemak serta menaikkan BB ke arah BB normal.
Seorang laki-laki bernama Tn.Ishak, umur 38 tahun. Dia masuk kerumh sakit dengan keluhan sesak nafas terutama pada dini hari sejak 4 hari yang lalu,cepat lelah nyeri dada pada ulu hati. Nyeri timbul bila melakukan aktifitas berat atau pada saat tidur dan kurang nafsu makan sejak 2 tahun terakhir. Diagnosa : PJIMTB 163 cm,BB 57 kg. Tn.Ishak bekerja sebagai supervisor alat-alat berat dan istrinya sekertaris dikontor tersebut. Karena kesibukannya Tn.Ishak tidak pernah sempat berolah raga. Pasangan tersebut mempunyai 3 orang anak. Dari anamnesa diketahui bahwa Tn.Ishak makan rutin 3x sehari. Dia selalu makan siang dikantin kantor atau tempat lain, pagi biasanya minum kopi susu sarapan pagi sering diluar rumah, sedang makan malam biasanya dirumah dan harus merokok setelah makan. Dari hasil recall 24 jam diketahui : asupan energi 105%,protein : 91,7%,lemak: 123%,kh:100% bila dibandingkan dengan estimasi kebutuhan sehari. Dari hasil pemeriksaan klinis diketui tensi 110/70 mmHg, dan EKG abnormal. Pemeriksaan lab diketahui : kolesterol 260 mg/dl, trigliserida 255 mg/dl dan LDL 169 mg/dl dan HDL 50 mg/dl, HB 8 g/100ml.Pemeriksaan klinis, Susun rencana pelayanan gizinya !
I. Identitas
Nama : Tn. Ishak
Usia : 38 tahun
Sex : Laki - Laki
Diagnosa : Penyakit Jantung Iscemic (PJI)
II. Skrinning Gizi
No. Indikator Ket.
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang +
3. Kesulitan mengunyah/ menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare/ konstipasi -
6. Alergi/ intoleran zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enternal/ parentral -
9. Serum albumin darah -
III. Assesment
Antropometri BB= 57 kg; TB = 163 cm
BBI = 90% x (163-100) = 90% x 63= 56.7 kg
IMT= BB/(TB)2 = 57/(1.63)2 = 57/2.6569 = 21.5 Normal
Hasil Laboratorium Kolesterol 260 mg/dl Tinggi(N= <200 mg/dl), Trigliserida 255 mg/dl Tinggi (N=40-155 mg/dl), LDL 169 mg/dl Tinggi (N= <130 mg/dl), HDL 50 mg/dl Normal (N=35-55 mg%), HB 9 g/100ml Rendah (N= 13-16 gr/dl)
Fisik Klinis Tensi 110/70 mmHg Rendah (N=120/80mmHg)
EKG abnormal
Riwayat Makan 1. Anamnesa
Makan 3x sehari, dia selalu makan siang di kantin kantor atau tempat lain, pagi biasanya minum kopi susu, sarapan pagi sering diluar rumah, sedang makan malam biasanya di rumah dan harus merokok setelah makan.
Karena kesibukannya Tn Ishak tidak pernah sempat untuk olahraga.
2. Recall
Asupan energy 105 %, protein : 91.7%, lemak 123 %, KH 100% bila dibandingkan dengan estimasi kebutuhan sehari
Riwayat Penyakit -
Sosial Ekonomi Tn. Ishak bekerja sebagai supervisor alat-alat berat dan istrinya sebagai sekretaris di kantor tersebut. Pasangan tersebut mempunyai 3 orang anak.
IV. Diagnosa Gizi
Domain Problem Etiologi Sign
NI-51.3 Intake lemak dalam makanan tidak tepat. Kurangnya pengetahuan yang berhubungan dengan makanan dan nutrisi. Kolesterol 260 mg/dl Tinggi(N= <200 mg/dl), Trigliserida 255 mg/dl Tinggi (N=40-155 mg/dl), LDL 169 mg/dl Tinggi (N= <130 mg/dl), HDL 50 mg/dl Normal (N=35-55 mg%).
NI-5.4 Penurunan kebutuhan zat gizi (spesifik). Gagal jantung. Diagnosis medis: penyakit jantung iskhemik (PJI).
NI-55.2 Kelebihan intake mineral. Makanan dan nutrisi yang berhubungan dengan kurangnya pengetahuan. Nafsu makan berkurang.
NB-2.1 Physical Inactivity. Waktu yang terbatas (sibuk bekerja) Tidak pernah berolah raga.
V. Nutrition Intervention – Planning
a. Terapi Diet : Diet Jantung IV
b. Bentuk Makanan : Biasa
c. Route : Oral
d. Tujuan Diet :
Mempertahankan berat badan ideal
Mencegah penimbunan garam atau air
Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung
Untuk mencapai pola makan yang sehat dengan perubahan perilaku makan secara berangsur menuju perubahan permanen
e. Syarat Diet
Memberikan energi sesuai kebutuhan, yaitu 2114.376 kkal
Memberikan protein sesuai kebutuhan, yaitu 79.29 gram
Memberikan lemak sesuai kebutuhan, yaitu 58.73 gram
Memberiksn karbohidrat sesuai kebutuhan, yaitu 317.16 gram
Memberikan vitamin dan mineral yang cukup
Makanan mudah cerna dan tidak menimbulkan gas
Memberikan serat cukup untuk menghindari konstipasi
VI. Nutrition Intervention
a. Perhitungan Energi
Menurut Filipinos
BMR = 57 kg x 24 jam x 1 kkal = 1368 kkal
Koreksi Usia = 3% x 1368 kkal = 41.04 kkal -
1327.04 kkal
Koreksi Tidur = 57 kg x 8 jam x 0.1 kkal = 45.6 kkal -
1281.44 kkal
Aktivitas = 50 % x 1281.44 kkal = 640.72 kkal +
1922.16 kkal
SDA = 10% x 1922.16 kkal = 192.216 kkal +
Total Energi 2114.376 kkal
Karbohidrat = 60% x 2114.376 kkal = 1268.63 kkal : 4 = 317.16 gram
Lemak = 25% x 2114.376 kkal = 528.60 kkal : 9 = 58.73 gram
Protein = 15% x 2114.376 kkal = 317.16 kkal : 4 = 79.29 gram
Energi Pagi = 30% x 2114.376 kkal = 634.31 kkal
Energi Siang = 35% x 2114.376 kkal = 741.03 kkal
Energi Malam = 35% x 2114.376 kkal = 741.03 kkal
b. Edukasi
Menjelaskan mengenai Penyakit Jantung Iskemik.
Menjelaskan diet yang tepat (makanan yang dianjurkan & yang tidak dianjurkan).
Menganjurkan memperbanyak makanan serat (buah, sayuran dan karbohidrat kompleks).
Menganjurkan merubah penggunaan lemak jenuh menjadi tidak jenuh.
Menjelaskan mengenai konsumsi makanan yang seimbang & pola makan yang benar.
Menjelaskan tentang pola hidup yang sehat.
c. Parameter yang dimonitor
Keadaan umum setelah diet (hasil laboratorium dan fisik/ klinis).
Asupan makan per hari terutama asupan lemak dan energi.
Perubahan kadar fraksi lipid.
VII. Implementasi
a. Penyusunan menu sehari.
b. Konsultasi.
VIII. Monitoring dan Evaluasi
a. Keadaan umum setelah diet (hasil laboratorium dan fisik/ klinis).
b. Asupan makan per hari terutama asupan lemak dan energi.
c. Perubahan kadar fraksi lipid.
IX. Rekomendasi
a. Perlu ditekankan mengenai perilaku pasien dalam mengontrol pola makan agar kolesterol dalam darah turun.
b. Perlu ditekankan mengenai perilaku pasien dalam menjalankan diet agar tercapai tujuan diet.
c. Perlu ditekankan mengenai pola makan secara tepat sehingga menjadi kebiasaan makan sehari-hari untuk menurunkan fraksi lipid agar terhindar dari penyakit-penyakit yang membahayakan kesehatan.
PERENCANAAN MENU SEHARI
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi kukus Beras 75 3/4 gls 270 5,1 0,53 59,18
Telur ceplok air Telur ayam 50 1 btr 81 6,4 5,75 0,35
Tempe bakar Tempe 25 1 pot sdg 37,25 4,575 1 3,175
Margarin 2,5 1/2 sdt 18 0,015 2,025 0,01
Setup Buncis 50 17,5 1,2 0,1 3,85
Wortel 25 5 0,3 0,075 2,325
Buah Pisang mas 50 1 bh sdg 63,5 0,7 0,1 16,8
Minum Susu skim cair 200 1 gls 72 7 0,2 10,2
564,25 25,29 9,78 95,89
Pukul 10.00 Jus Buah Melon 75 1 bh sdg 21 0,375 0,15 5,175
Semangka 75 1 bh sdg 21 0,375 0,15 5,175
TOTAL PAGI 606,25 26,04 10,08 106,24
SIANG Nasi kukus Beras 100 1 gls 360 6,8 0,7 78,9
Ayam bumbu kuning Daging ayam 75 1 pot bsr 225,5 13,65 18,75 0
Sup tahu Tahu 25 1 pot sdg 17 1,8 1,15 0,4
warna-warni Tauge 15 3,45 4,35 0,03 0,615
Gambas (oyong) 25 4,5 0,2 0,05 1,025
Jagung pipil 15 46,06 1,185 0,51 9,54
Buah Pepaya 100 1 pot bsr 43 0,5 0 12,2
699,51 28,49 21,19 102,68
Pukul 16.00 Bubur kacang ijo Kacang ijo 25 2 sdm 86,25 5,56 0,3 15,37
Gula kelapa 20 77,2 0,6 2 15,2
TOTAL SIANG 862,96 34,05 21,49 133,25
MALAM Nasi kukus Beras 75 3/4 gls 270 5,1 0,53 59,18
Ayam bakar Daging ayam 50 1 pot sdg 151 9,1 12,5 0
Kecap 5 1/2 sdm 21,75 2,225 0,225 4,05
Margarin 2,5 1/2 sdt 18 0,015 2,025 0,1
Tahu bakar Tahu 25 1 pot sdg 17 1,8 1,15 0,4
Margarin 2,5 1/2 sdt 18 0,015 2,025 0,1
Tumis kangkung Kangkung 50 14,5 1,5 0,15 2,7
Minyak wijen 2,5 1 sdt 22,55 0 2,5 0
Buah Jeruk 50 1 bh sdg 22 0,4 0,1 5,5
Minum Susu skim cair 200 1 gls 72 7 0,2 10,2
TOTAL MALAM 626,8 27,16 21,41 82,23
TOTAL SEHARI 2096,01 87,24 52,98 321,72
TOLERANSI 99,13% 110% 90,2% 101,44%
KASUS 3 PENYAKIT JANTUNG KORONER
B. IDENTITAS PASIEN
Nama : ’X’
Usia : 53 th
Jenis Kelamin : Laki - Laki
Diagnosa : Decomensatio Cordis Khronis
B. SKRINING GIZI
No Indikator Keterangan
1. Perubahan berat badan -
2. Nafsu makan berkurang +
3. Kesulitan mengunyah / menelan -
4. Mual muntah -
5. Diare / konstipasi -
6. Alergi / intoleransi zat gizi -
7. Diet khusus +
8. Enteral / parenteral -
9. Serum albumin darah -
S. NUTRITION ASSESSMENT
Antropometri TB = 164 cm
BB = 47 kg
IMT = BB
TB2
= 47
(1,64)2
= . 47 .
2,6896
= 17,47
Status Gizi Kurang (normal = 18,5 – 22,9)
Hasil
Laboratorium SGOT = 55 unit, tinggi (Normal = 5 - 40)
Hiperoxaloacetik
HB = 8,8 g%, rendah (Normal = 13 – 16 g/dl)
Anemia Gizi Besi
Fisik Klinis Panas, batuk pada saat tiduran, sesak nafas, perut dan kaki membengkak
Riwayat Makan Kebiasan makan :
- Nafsu makan menurun sejak 2 tahun yang lalu
Recall 24 jam :
o Kalori 40,9%
o Protein 64,6%
o Lemak 27%
o KH 45% bila dibandingkan dengan RDA
Aktivitas fisik : -
Riwayat Penyakit Dahulu Empat tahun yang lalu pasien pernah diopname dengan keluhan sesak nafas, dada berdebar-debar dan nyeri adad sebelah kanan
Radiologi Cardiomegali
Threatment Infus glukosa 5% sebanyak 250 CC sehari
T. NUTRITION DIAGNOSIS
Domain Problem Etiologi Sign / symptoms
NC-3.1 Status gizi kurang Intake energi kurang IMT = 17,47
NI-1.4 Intake energi tidak mencukupi Kekurangan masukan makanan dan zat gizi Hasil recall 24 jam :
- Kalori hanya 40,9%,
- Protein 64,6%
- Lemak 27%
- KH 45%
bila dibandingkan dengan RDA
NI-55.1 Intake mineral tidak adekuat Kurangnya akses terhadap makanan yang Fe HB = 8,8 g%
NI-1.1 Peningkatan kebutuhan energi Infection Panas
Suhu 380C
NI-3.2 Intake cairan yang berlebih Adanya faktpr fisiologis, yaitu adanya penurunan kebutuhan cairan akibat adanya gangguan fungsi jantung Perut dan kaki membengkak
Nafsu makan menurun
E. NUTRITION INTERVENTION
PLANNING
Jenis Diet : - Diet Jantung II
- DRG III
Route : Oral
Frekuensi : 3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Bentuk Makanan : Lunak
Tujuan Diet :
28) Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung
29) Menaikkan BB ke arah BB normal
30) Menghilangkan penimbunan garam dan air
31) Menormalkan kadar SGOT dan kadar HB
32) Menormalkan suhu badan
Syarat Prinsip Diet :
1) Energi cukup, diberikan 2562,5 Kkal untuk menaikkan BB
2) Protein cukup, diberikan 0,8 g/kg BB
3) Lemak sedang, diberikan 25% dari kebutuhan energy total
4) Lemak Jenuh 10 % dari kebutuhan energy total
5) Lemak tak jenuh ganda dan tunnggal 15 % dari kebutuhan energy total
6) Karbohidrat sedang, diberikan sisa dari total protein dan total lemak
7) Kolesterol < 200 mg
8) Vitamin dan mineral cukup
9) Garam rendah, 3 g/hari
10) Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
11) Serat cukup, untuk menghindari konstipasi
12) Cairan cukup
13) Makanan diberikan dalam porsi kecil dan tidak merangsang
PERENCANAAN MENU SEHARI
Waktu Menu Bhn Makanan Brt (gr) URT E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
PAGI Nasi tim ayam beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 07.00 daging ayam 50 1 ptg sdg 151 9.1 12.5 0
wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
bayam 25 9 0.88 0.13 1.625
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Tahu kukus tahu 75 1 ptg sdg 51 5.85 3.45 1.2
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Buah pisang mas 100 2 bh 127 1.4 0.2 33.6
Selingan Puding pepaya agar-agar 15 3 sdm 0 0 0 0.03
pkl.10.00 pepaya 50 1 ptg sdg 23 0.25 0 6.1
SIANG Nasi tim beras giling 100 3/4 gls 360 6.8 0.7 78.9
pkl.12.30 Pepes ikan mas Ikan mas 75 1 ekor sdg 64.5 12 1.5 0
minyak wijen 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Tumis orak-arik tahu 50 1 ptg sdg 34 3.9 2.3 0.8
Buncis 25 8.75 0.6 0.05 1.325
Wortel 25 10.5 0.3 0.008 2.325
Gula pasir 5 1/2 sdm 18.2 0 0 4.7
Jus apel apel 100 1 bh 43 0.5 0 12.2
gula pasir 10 1 sdm 36.4 0 0 9.4
Selingan Sup buah Semangka 50 1 ptg 42 0.75 0.3 10.35
pkl. 16.00 melon 50 1 ptg 36.4 0 0 9.4
apel 50 1 ptg 42.5 0.45 3.25 3.83
MALAM Nasi tim beras giling 75 3/4 gls 270 5.1 0.53 59.18
pkl. 19.00 orak arik putih telur 50 25 5.4 0 0.4
Tempe 25 1 ptg kcl 17 1.95 1.15 0.4
minyak wijen 5 1/2 sdm 45.1 0 5 0
Ca sawi wortel 25 1/2 sdt 18 0.015 2.025 0.1
sawi 25 5.5 0.575 0.075 1
minyak sayur 5 1 sdt 45.1 0 5 0
Buah jeruk 75 1 bh sdg 33,75 0.675 0.15 8,4
TOTAL SEHARI 1919.75 49.6 54.53 315.17
TOLERANSI 98.56% 104.6% 95.68% 96.075%
Langganan:
Postingan (Atom)