PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi mkn à bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi mkn à critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
• Meningkatkan jaminan Food Safety
• Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
• Mencegah pemborosan beaya
PRINSIP HACCP
Identifikasi bahaya
2. Penetapan TKK / CCP
3. Penetapan batas kritis - bahaya
4. Pemantauan TKK / CCP
5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
6. Verifikasi (Check – Recheck)
7. Dokumentasi
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

TKK

Batas Kritis TKK

Pemantauan TKK
Penyimpangan

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Dokumentasi

PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)


KIMIA


FISIK


Urutan Resiko
Bahan Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
Penggunaan BTP yang dilarang
 borax
 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents
LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik à Form 1.
- Katagori Resiko à Form. 2
• Persiapan à Diskripsi produk
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak
Konsumen : …
Cara penyimpanan : …
Cara distribusi : …
Cara mengkonsumsi : …
Proses pengolahan : Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

dst
Prinsip – 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)
Prinsip – 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)
CCP / TKK à titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

• Pengelompokan & Cara penetapan TKK - - - TKK1 à menghilangkan atau mencegah bahaya
TKK 2 à mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

• “CDT à POHON PENETAPAN TKK”

Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap TKK yang ditentukan, sampel à KRITERIA BATAS KRITIS
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
5. Nilai pH
6. Kuali & kuant mikrob
7. Konsentr. pengawet
8. Konsentrasi garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas

11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis&S)

Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS

1. Terjadi bahaya bagi kesehatan
2. Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
3. Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan
4. Pencatat suhu rusak, • Pencatat waktu rusak, H-S alat, ruang, tenaga <<<
5. Pemanasan yang kurang. Suhu pendinginan yang kurang. Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
6. Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan

7. Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
8. Residu pestisida pada sayuran / buah, Logam berat pada ikan,
9. Formalin à ayam/mie basah/tahu basah, Boraks à bakso / mie, S angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam ­ pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami


Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
Makanan beresiko tinggi
• Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
• • Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya
• Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang

Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat

• Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah
Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. •
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
Prinsip – 6
VERIFIKASI / Check - Recheck
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan TKK / CCP & prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi à mengendalikan TKK / CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. TKK / CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

ISI RENCANA HACCP, memuat
1. Tim HACCP (tim keamanan pangan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
3. Target / tujuan HACCP
4. Diskripsi / gambaran produk
5. Bahan-bahan yang diperlukan
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya à form 1 & form 2
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP à form 3
10. Prosedur Standar Proses
11. Form-form audit HACCP
1. Tim HACCP / tim keamanan pangan
Tuliskan siapa saja tim HACCP / Keamanan pangannya dan PERAN masing-masing anggota tim , a.l. :

• Jaminan Mutu
• Perencanaan
• Keuangan / anggaran
• Tenaga tehnis Kesehatan / Gizi / Pangan
• Pengolahan / Dapur
• Pemasaran
• Laboratorium
• Dll (sesuai kebutuhan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
Tuliskan :
1. Pengertian HACCP pada produk tsb
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada … (bakso ikan à nama produk)

2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada … (bakso ikan à nama produk)
3. Target / tujuan HACCP :
Tuliskan target / tujuan penerapan HACCP pd produk tsb
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”) dengan perantara … (bakso ikan à nama produk)

Khusus
• Mengevaluasi cara produksi … (nama produk) à bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi … (nama produk) à critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi… (nama produk)
• Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi … (bakso ikan à nama produk)
4. Diskripsi / gambaran produk
Uraikan gambaran produk selengkapnya, meliputi : à RIIL / FAKTA apa adanaya
Nama produk / makanan / masakan
Bahan
Konsumen
Cara penyimpanan
Cara distribusi
Cara mengkonsumsi
Contoh
Nama masakan : Bandeng goreng telur
Bahan : ikan bandeng, telur, minyak goreng, dan garam.
Konsumen : umum
Cara penyimpanan : ditempatkan dalam mangkuk kaca, disimpan pada rak kaca tertutup.
Cara distribusi : ditempatkan dalam mangkuk kaca, disimpan pada rak kaca tertutup dan terpisah dari bahan mentah.
Cara mengkonsumsi: diambil dengan penjepit dan diletakkan di piring.
5. Bahan-bahan yang diperlukan
Tuliskan bahan-2 yang dipakai :

1. Bahan utama

1. Bahan lain

1. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Contoh ...BAHAN –BAHAN Pembuatan Bakpia Kacang Ijo
Bahan Baku yang Didinginkan
• disimpan pada suhu dingin
• keju à dalam kardus kemasan keju tersebut
• coklat batang à dalam bungkusnya
• mentega yang telah digunakan dan masih bersisa.


à apabila telah digunakan akan disimpan kembali di dalam kardus pembungkus awalnya
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya
Lakukan :
1. Identifikasi Bahaya à dengan form -1

1. Analisa resiko à dengan form - 2
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …

A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
Tuliskan cara / proses pembuatan produk
(bisa dalam bentuk diagram alir proses)
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
Tetapkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Points (CCP), yaitu :

Titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada … (nama produk) .

Bisa dengan menggunakan :
- Skema
- Matrik
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada Bakpia Kacang ijo ..
• 3 sampel bakpia kacang ijo dari 1 kotak berisi 20, kondisi fisik terdeteksi
– Rasa à rasa isi tidak apek, tidak asam, tidak langu
– Bau à tidak apak, berbau normal tidak langu
– Tekstur à tekstur baik, pulen, dan tidak berlendir
– Warna à kulit berwarna putih & coklat karena bekas panggangan, isi berwarna putih kekuning-kuningan, & tidak terdapat tanda-tanda berjamur
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada tahap penrimaan bahan makanan ..
• 5 sampel telur ayam dari 5 krat terpilih, menunjukka telur mutu AA
• 1 ikat sayuran bayam terpilih dari 10 ikat, menunjukkan tanda-tanda segar
• 3 contoh ikan dari 1 krat ikan, menunjukkan tanada-tanda ikan mutu 1, tidak mengandung formalin
• 10 ml susu sapi segar dari 10 l susu, menunjukkan BJ normal (1,026 – 1,032), tidak megandung boraks dan formalin
• 250 g daging sapi dari 10 kg daging, menunjukkan daging mutu 1
• 100 g sampel kacang-kacangan dari 10 kg kacang, menunjukkan tanda-tanda tidak berlubang, tidak berjamur, dan < 0,5 % yang mengapung di air
Contoh
..Penentuan Batas Kritis /. Bahaya pada tahap proses ..
• Suhu dan lama waktu perebusan telur adalah suhu air mendidih (± 100 C) selama 10 menit
• Pengayakan tepung dilakukan dengan ayakan dengan diameter 150 mesh
• Penyimpanan minyak goreng dilakukan pada kondisi jauh dari sinar matahari, penas, wadah gelap dan tertutup
• Suhu dan lama waktu pasteurisasi dengan metode HTST (71 – 73 C; 30 detik)
Operasionalisasi matrik rencana HACCP
Buatlah matrik operasionalisasi dari rencana HACCP
Meliputi :
1. TKK yang ditemukan à HANYA TKK SAJA
2. Jenis bahaya
3. Cara pengendalian
4. Parameter
5. Batas kritis
6. Nilai target
7. Pemantauan
8. Tindakan koreksi

à Dengan form 3
10. Presedur Standar Proses
Standar Operating Procedurs (SOP)

Tuliskan standar proses dan persyaratan yang HARUS penuhi / dilakukan, dari tiap-tiap standar proses
Contoh ..Standard Operation Procedure pada Pembuatan Bakpia Kacang ijo
BM basah/mudah membusuk atau minuman :
– BM sayur & minuman : sejuk/ cooling (10-15 0C)
– BM berprotein segera diolah : dingin/ chilling (4-10 0C)
– BM berprotein mudah rusak dlm 24 jam : dingin sekali/ freezing (0-4 0C)
– BM berprotein mudah rusak <24 jam : suhu beku/ frozen (< 0 0C)
– Pintu tidak boleh sering dibuka à debu
– Makanan berbau tajam (udang, ikan, susu, dll) disimpan dalam tempat tertutup
– FIFO (yang masuk pertama – harus keluar petama)
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü No Dokumen No Revisi Halaman
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :
(Pimpinan)
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü Penanganan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular adalah suatu proses pemisahan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular alat makan pasien lain.
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü Tujuan prosedur ini adalah memutuskan rantai penularan penyakit melalui alat makan sehingga dapat mencegah penyebaran infeksi menular.
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 1. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan pasien dengan penyakit tidak menular
2. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dicuci dengan desinfektan
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü 1. Pramusaji memisahkan alat makan untuk pasien dengan penyakit infeksi menular dengan memberi tanda khusus (warna biru)
2. Pramusaji mengambil alat makan kotor dari meja pasien dengan penyakit infek menular
3. Pramusaji meletakkan alat makan kotor pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan kotor pasien yang lain
4. Pramusaji membuang sisa makanan ke bak sampah yang sudah tersedia
5. Pramusaji membersihkan alat makan kotor (plato) dengan air mengalir di bak cuci ruang dishwasher, sedangkan alat-alat makan lainnya seperti; piring,gelas,tutup gelas,sendok makan, tempat snack di cuci dipantry yang ada di ruangannya masing-masing
Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : Bandeng Goreng Telur)

Nama masakan : Bandeng goreng telur
Bahan : Bandeng, telur, minyak goreng, garam, Bb masak
Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya)
Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya)
Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya)
Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)
Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)

Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

dst

Analisa bahaya à form 1
Analisa katagori resiko à form 2
Tetapkan CCP / TKK à “Pohon penetapan TKK / CCP”
Penerapan HACCP à form 3.
A. HACCP
Tim HACCP (tim keamanan pangan)
B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
C. Target / tujuan HACCP
D. Diskripsi / gambaran produk
E. Bahan-bahan yang diperlukan
F. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya (form 1 & 2)
G. Diagram alir proses produksi / pengolahan
H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
I. Operasionalisasi matrik rencana HACCP (form 3)
J. Prosedur Standar Proses (SOP)
K. Form-form audit HACCP


HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROLL POINTS


ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA

PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”
• Faktor-faktor Utama FBD

1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama ³ 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °C
7. Pemanasan kembali makanan à suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.

Bahan Pangan
Daging dan produk daging
Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum
E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit

Susu dan produk susu
Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli
S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produk unggas

Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
S. aureus
Y. enterocolitica
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)

V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran
Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes
Virus Hepatitis A& enteric
Parasit

Aflatoksin
Aspergillus flavus
Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin
Penicillium claviforme
Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A
Aspergillus ochraceus
Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon
Fusarium sp.
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin
Fusarium moniliforme
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Botulinin
Clostridium botulinum
Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran

Asam bongkrek
Psudomonas cocovenenans
Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek


Terbentuk secara alami
.Mikotoksin,Skrombotoksin
.Toksinjamu & kerang
5. Alkaloid pirolizidin
6. Fitohemaglutinin
7. PCB (polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin, zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja
1. Bahan kimia pertanian
. Logam/benda berbahaya
3. Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)
. Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet

Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer

Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer, pelapis
Nitrit, formalin, boraks

Toksikan
Ciguatera
Sumber Sumber
Dinoflagelat
Makanan yang tercemar
Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagai dinoflagelat
Kerang

Alkaloid pirolizidin
Berbagai tanaman beracun
Serealia, madu

Histamin
Bakteri pembusuk
Ikan, keju

HCN
Singkong, gadung

Asama jengkolat
Jengkol

Mimosin
Petai china / lamtoro

Solanin
Kentang

Eteris
Cabe


Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers

KONTAMINAN SELAMA PRODUKSI & BTP YG DILARANG
KONTAMINAN SELAMA PRODUKSI
• Polynuclear aromatic hydrocarbons
• Heterocyclic amines, nitropyrenes
• Nitrosamines
• Ethyl carbamate (urethane)
• Chloropropanols
BTP YANG DILARANG
• Borax / boric acid
• Frmaldehyde
• Unapproved colouring agents


Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair




 BTP adalah bahan atau `campuran bahan` yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi lebih kepada sesuatu yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental, DLL
Kegunaan BTP
 Sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi di dunia pangan, penggunaan BTP bisa menjadi salah satu pilihan bagi industri pangan dalam pengembangan produknya. Penggunaan BTP di dalam produksi pangan antara lain ditujukan untuk :
 (1) mengawetkan makanan,
 (2) membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
 (3) memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
 (4) meningkatkan kualitas pangan dan
 (5) menghemat biaya.
 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP yang diizinkan digunakan pada makanan adalah : (1) pewarna, (2) pemanis buatan, (3) pengawet, (4) antioksidan, (5) antikempal, (6) penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, (7) pengatur keasaman, (8) pemutih dan pematang tepung, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras dan (11) sekuesteran (pengikat ion logam).
 Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya : (1) enzim, (2) penambah gizi dan (3) humektan (penyerap lembab).
BTP dapat menimbulkan resiko yang tidak baik bagi kesehatan masyarakat:
 1) menggunakan BTP yang tidak diijinkan, yang dilarang atau BTP yang bukan untuk pangan (non food grade) dan
 (2) menggunakan BTP dengan dosis/takaran yang tidak tepat, misalnya melebihi dari batas maksimum yang ditetapkan oleh instansi berwenang, dalam hal ini BPOM.
 Pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu..


 Bahan pemanis alternatif yang berpotensi dapat menggantikan pemanis buatan atau sintetis antara lain yaitu turunan sukrosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi dan jenis gula dari pati-patian seperti high fructose syrup (HFS).
 Pemanis-pemanis tersebut selain aman untuk digunakan, juga mempunyai tingkat kemanisan yang cukup tinggi.
 Xylitol
 Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang cukup potensial adalah xylitol.?Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3. Xylitol berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisannya sekitar 1,2 kali dari sukrosa tergantung pada pH larutan,?lebih manis dibandingkan sorbitol dan manitol, dan memiliki nilai kalori yang rendah.
 Xylitol, dalam jumlah sangat kecil, secara alami dapat?ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimiawi dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti Candida dan Saccharomyces.
 Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang enak dan aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya?tidak merusak gigi. Juga membantu menurunkan pembentukan karies dan plak pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi. Selain itu, tidak memerlukan insulin untuk mengatur metabolismenya sehingga menguntungkan bagi para penderita diabetes.
 Gula dari pati-patian
 Gula dari pati-patian (starch sweetener) adalah pemanis non tebu seperti halnya gula kelapa, gula aren, dan gula bit. Contoh pemanis tersebut adalah high fructose syrup (HFS), fruktosa, glukosa, dan inulin. HFS diperoleh dari pati jagung, gandum, beras, kentang, dan umbi-umbian? melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial.
 Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa?42%-55%. Sedangkan inulin?adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil ekstrak dari akar tanaman Chicory. Inulin?mengandung 85% fruktosa dan 15% glukosa.
 Sukralosa (Scuralose)
 Sukralosa dihasilkan melalui proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Pemanis ini bersifat tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi. Sukralosa memiliki kalori yang sangat rendah, yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program diet penurunan berat badan.

 Palatinosa
 Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan yaitu tidak merusak gigi dan kandungan kalorinya sekitar 4 kkal/gram.

 Palatinit
 Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-manitol dan 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok untuk penderita diabetes.
 Sebenarnya masih banyak?pilihan pemanis buatan lainnya?yang aman dan bergizi yang dapat digunakan oleh industri makanan dan minuman. Tetapi?penggunaan tersebut harus didasari oleh tujuan produsen untuk menghasilkan produk yang bergizi, sehat, dan aman untuk dikonsumsi.
Pemanis rendah kalori
 Acesulfame potassium (acesulfame K) diizinkan secara luas penggunaanya dalam produk pangan seperti tablet, dessert, pudding, makanan yang dibakar, permen, dan minuman ringan. Dalam salah satu arsipnya FDA memuji acesulfame K sebagai pemanis yang mudah larut dalam air dan sangat stabil setelah penyimpanan beberapa bulan.
 Minuman yang mengandung acesulfame K dapat dipasteurisasi di bawah kondisi normal tanpa kehilangan rasa manis. Sementara pencampuran dengan pemanis lain, khususnya aspartam dan siklamat dapat meningkatkan intensitas kemanisannya. Tetapi ketika dicampur dengan sakarin malah sebaliknya. Intensitas kemanisan acesulfame K sekira 130 kali gula.
aspartam
 Aspartam memang memiliki sifat dan rasa yang dekat dengan gula. Aspartam mampu meningkatkan rasa (flavor) bahan pangan, terlebih pada buah-buahan.
 Meskipun terhidrolisis pada temperatur tinggi, aspartam stabil saat proses pemanasan produk susu dan jus. Aspartam sedikit larut dalam air, tetapi tidak larut dalam minyak dan lemak. Pada kondisi kering memiliki kestabilan yang baik. Sementara dalam bentuk cair pada kondisi tertentu akibat pengaruh kelembaban, temparatur, dan pH, aspartam dapat terhidrolisis, sehingga menurunkan intensitas kemanisannya.
 Meskipun kenyang dengan berbagai kritikan, sejumlah uji klinis menegaskan, aspartam aman untuk dikonsumsi. FDA tak segan-segan membelanya sebagai bahan tambahan makanan yang aman. Tidak cukup sampai di situ baru-baru ini, French Food Safety Agency mengeluarkan pernyataan senada dengan FDA. Intinya mendukung keberadaan aspartam. Intensitas kemanisan aspartam adalah 200 kali gula.
Sakarin
 Sakarin telah ditemukan lebih dari 100 tahun yang lalu. Tahun 1977, FDA sempat mengusulkan untuk melarang penggunaannya. Spontan, larangan tersebut mengundang berbagai reaksi. Tidak tanggung-tanggung, kongres Amerika Serikat turun tangan dan meminta FDA untuk menangguhkan pelarangannya.
 Hal ini terus berlangsung sampai dengan tahun 1991. Akhirnya pada tahun yang sama, FDA menarik larangan tersebut. Sembilan tahun kemudian U.S. National Toxicology Programme menyatakan, sakarin tidak berpotensi menyebabkan kanker dan aman dikonsumsi. Intensitas kemanisannya 200-700 kali gula.
Siklamat
 Siklamat didapati penggunaannya di lebih 50 negara di luar AS. Dalam penggunaannya acapkali dikombinasikan dengan pemanis lain. Siklamat memunyai sifat rasa yang menyenangkan dan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki. Stabil pada kisaran yang luas, baik dalam temperatur maupun pH.
 Siklamat sangat sesuai untuk produk buah-buahan sebab mampu mempertajam rasanya. Oleh karena itu, keberadaan siklamat banyak diaplikasikan dalam gelatin, jam dan salad rendah kalori. Pada konsentrasi rendah dapat menutupi 'kegetiran' dari beberapa buah-buahan.
 Sebelum dilarang di AS, siklamat berhasil memopulerkan beberapa merek minuman ringan untuk diet. Intensitas kemanisannya 30-80 kali gula.
Sukralosa dan Alitam
 Sukralosa juga telah mengantongi izin dari FDA untuk digunakan sebagai pemanis pada produk pangan. Secara kimia dan biologi, stabilitasnya dinilai bagus baik dalam bentuk kering maupun cair. Beberapa ahli pangan merekomendasikan penggunaannya untuk makanan kering. Dari pengujian selama lebih dari 20 tahun dapat disimpulkan bahwa sukralosa aman untuk dikonsumsi. Intensitas kemanisannya 600 kali gula.
 Alitam dibentuk dari asam amino jenis L-aspartik dan D-alanin dengan gugus amida yang bertanggung jawab untuk menguatkan intensitas kemanisannya tanpa menerbitkan rasa pahit dan metalik. Sangat stabil dalam air pada pH isoelektrik. Kelarutannya sangat baik dalam pelarut polar dan cukup stabil penggunaannya dalam permen.
 Proses pemanasan pada temperatur tinggi tidak menyurutkan stabilitasnya. Cocok digandengkan dengan pemanis lainnya terutama pada makanan segar. Dengan komponen makanan tertentu seperti glukosa dan laktosa dapat bereaksi secara kimia, terutama saat pemanggangan membentuk produk reaksi Maillard.
 Berbagai penelitian terus diupayakan. Hasil penelitian tersebut diharapkan mampu memuluskannya ke tangga pengakuan FDA yang sampai dengan saat ini belum kunjung tiba. Intensitas kemanisannya masih simpang siur.
Steviosida
 Steviosida telah digunakan sebagai suplemen diet. Dalam praktiknya ternyata FDA tidak mengakuinya sebagai pemanis. Demikian juga lembaga sejenisnya yang berada di Jepang, Korea Selatan, Brasil, Argentina, dan Paraguay. Bahkan WHO beserta Komite Ilmiah untuk Pangan Uni Eropa (European Unions Scientific Committee for Food) mengikuti langkah FDA untuk tidak memasukkan steviosida ke dalam kelompok pemanis. Meskipun demikian tidak bisa dipungkiri, steviosida memunyai intensitas kemanisan yang cukup meyakinkan, yaitu 300 kali gula.
Kelompok Polyol
 Aplikasi polyol dalam produk pangan acapkali dikombinasikan dengan pemanis rendah kalori lainnya dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur dan rasa di mulut. Pemanis kelompok ini terdiri atas delapan pemanis yang satu sama lain memunyai karakter tersendiri
Erithriol
merupakan anggota kelompok polyol terbaru. Secara fisik, bubuk kristalnya berwarna putih, non-higroskopis, serta memunyai tingkat kelarutan yang baik dalam air. Stabil pada temperatur tinggi dan memunyai efek dingin yang sedang di mulut. Sangat penggunaannya sesuai di dalam sejumlah produk pangan seperti permen karet, coklat, roti, beberapa minuman dan pemanis dalam bentuk tablet. Intensitas kemanisannya 2 kali gula.

Pati terhidrolisis,
fungsinya sebagai pemanis tertutupi oleh fungsinya sebagai humektan atau pengatur kelembaban dalam sejumlah produk pangan. Kemampuannya sebagai humektan tidak bisa diragukan lagi terlebih pada produk makanan yang dibakar. Penggunaannya dalam makanan yang dibakar dinilai sangat baik. Pati terhidrolisi ini mampu mereduksi terjadinya reaksi Maillard. Intensitas kemanisannya 0,4-0,9 kali gula.
 Isomalt
 memiliki rasa manis yang mirip dengan sukrosa dan mampu menguatkan rasa. Tidak seperti anggota polyol lainnya, isomalt ini tidak menghasilkan pengaruh dingin. Isomalt memiliki kelarutan dan viskositas (kekentalan) yang rendah, titik leleh yang tinggi, serta kapasitas panas yang spesifik dibandingkan dengan gula atau sirup jagung. Isomalt digunakan pada permen karet, cokelat, es krim, dan jam. Intensitas kemanisannya 0,45-0,6 kali gula.
 Laktisol
 mampu menutupi rasa pascamengonsumsi (aftertaste) yang tidak dikehendaki. Secara fisik bersifat non-higroskopik, stabil pada temperatur tinggi saat proses pengolahan makanan. Pengaruh prebiotik dari laktisol telah dipelajari. Laktisol tidak menyentuh usus besar dan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora intestinal.
 Studi in vitro menunjukkan, laktisol menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus dan Bifidobacteria. Intensitas kemanisannya 0,4 kali gula.
 Maltitol
 merupakan tepung dengan kristal putih yang sifat kemanisannya mirip dengan gula. Secara substansial non-higroskopik dan thermostabil. Tidak menunjukkan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk menggantikan lemak. Umumnya diaplikasikan dalam produk-produk pangan seperti cokelat, permen, roti, es krim dan jam. Meskipun mampu bekerjasama dengan pemanis lain, kombinasinya dengan pemanis rendah kalori tidak diharapkan mengingat tingkat kemanisannya yang rendah. Intensitas kemanisan maltitol adalah 0,5 kali gula.
 Mannitol
 telah lama digunakan dalam makanan dan produk obat-obatan. Karena sifatnya yang non-higroskopik, mannitol sering digunakan dalam permen karet untuk mencegah gum merekat pada peralatan pengolahan dan pembungkus. Adakalanya digunakan sebagai platicizer untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum. Karena mempunyai titik leleh yang tinggi (165-169oC), mannitol acapkali digunakan sebagai flavoring agent pelapisan cokelat, es krim, dan manisan.
 Fungsinya sebagai bahan pengisi dalam tablet sudah tidak diragukan lagi. Hal ini lebih terasa manfaatnya saat mannitol digunakan dalam tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.
 Sorbitol
 telah digunakan dalam makanan lebih dari setengah abad yang lalu. Selain sebagai pemanis, fungsinya sebagai humektan dan zat teksturizing- pun tak terbantahkan. Sorbitol memunyai rasa yang lembut dan memberi kesan dingin di mulut. Mampu bertahan pada temperatur tinggi dan tidak ikut serta dalam reaksi Maillard.
 FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Safe (GRAS). Intensitas kemanisannya 0,6 kali gula.
 Xylitol
 terasa dingin apabila mencair dalam mulut. Stabil terhadap udara dan panas, hanya sedikit higroskopis terutama diatas kelembaban 75%. Tidak ikut bereaksi dalam peristiwa pencokelatan Maillard. Titik lelehnya rendah (94 derajat Celsius), sehingga sering digunakan dalam produksi permen dan tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.
RISIKO OLEH PEMANIS
 Pemanis Aspartame Berkemungkinan Sebabkan Leukaemia
 Kapanlagi.com - Kontroversi keamanan penggunaan bahan pemanis semakin keras setelah penelitian yang dilakukan oleh Dr Morando Soffritti dari Cancer Research Centre di Bologna (Italia) telah menunjukan hubungan antara bahan pemanis jenis Aspartame dengan resiko penyakit leukimia.
 Penelitian tim pimpinan Dr Morando Soffritti dipublikasikan melalui European Journal of Clinical Oncology yang menyebut bahan pemanis aspartame kemungkinan bisa berdampak serupa pada manusia.
 Maklum penelitian Dr Morando dilakukan pada tikus selama 8 pekan. Aspartame selama ini dikenal sebagai bahan pemanis yang 200 kali lebih manis dari gula dan banyak digunakan diseluruh dunia sebagai bahan berkalori rendah di minuman dan makanan.
 Meski regulator mengatakan penggunaan aspartame aman, namun perlu juga dilihat perhatihan hasil penelitian dari Dr Morando Soffriati ini.
 Dr Morando Soffritti melakukan penelitian pada tikus dengan membandingkan tikus yang telah mendapatkan aspastame dan tidak.
 Tikus wanita yang diberikan aspartame disebuah mengalami lymphomas atau leukaemias yang resikonya akan bertambah besar seiring dengan kenaikan dosis dari aspartame.
 Dari penjelasan Dr Morando, ia menyarankan agar penggunaan aspartame perlu dipertimbangkan kembalim khususnya pada anak-anak.
 Badan regulasi Inggris pada 2002 silam pernah melakukan analisa setebal 500 halaman yang menyatakan bahwa tidak ada resiko dari penggunaan bahan pemanis ini oleh konsumen. (jak/erl)
 Dokter ahli gizi di Jakarta yang tidak mau disebut namanya, pemakaian siklamat di AS sudah dilarang karena percobaan pada tikus menimbulkan kanker buli-buli.
 Aspartam tidak boleh digunakan di air mendidih sebab bisa terurai menjadi metanol yang bisa menyebabkan kebutaan, lalu fenilalanin yang mengganggu perkembangan otak. (TRI)
 aspartam dapat diurai oleh tubuh menjadi kedua asam amino tersebut dan termasuk pemanis nutritif. Hanya, aspartam tidak tahan suhu tinggi, karena pada suhu tinggi aspartam terurai menjadi senyawa yang disebut diketopiperazin yang meskipun tidak berbahaya bagi tubuh, tetapi tidak lagi manis. Karena itu, aspartam tidak dipakai dalam produk bakery dan dipakai hanya untuk minuman, es krim, dan yoghurt. Jika dicerna secara normal oleh tubuh, aspartam akan menghasilkan asam aspartat dan fenilalanin. Dengan demikian, aman untuk dikonsumsi.
 Namum, untuk penderita penyakit keturunan phenyketonurea (PKU), akumulasi fenilalanin bisa menyebabkan kerusakan pada otak karena tidak dapat mencerna aspartam. Aspartam dapat menumpuk dalam darah dan meracuni penderita PKU. Biasanya, dalam label dicantumkan peringatan untuk penderita PKU. PKU adalah penyakit yang disebabkan ketiadaan enzim yang diperlukan untuk mengurai fenilalanin (yang merupakan asam amino).

ADI (allowed daily intake).
 konsumsi sakarin, untuk orang dewasa 5 mg/kg berat badan,
 Siklamat 0-11 mg/kg berat badan
 Aspartam 50 mg/kg berat badan
 Sukralosa 0-15 mg/kg berat badan


 GRAS (Generally Recognized As Safe) adalah pernyataan aman bagi bahan tambahan pangan termasuk pemanis buatan untuk ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah sesuai dengan CPPB.



KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
Nomor : HK.00.05.5.1.4547
PERSYARATAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PEMANIS BUATAN DALAM PRODUK PANGAN
 Pemanis yang diperbolehkan:
1. ALITAM
2. ASESULFAM – K =Acesulfame potassium
3. ASPARTAM=Aspartame
4. ISOMALT
5. LAKTITOL
6. MALTITOL
7. MANITOL
8. NEOTAM
9. SAKARIN (dan GARAM NATRIUM, KALIUM, KALSIUM)
10. SIKLAMAT (ASAM SIKLAMAT DAN GARAM NATRIUM, KALIUM KALSIUM)
11. SILITOL=Xylitol
12. SORBITOL=Sorbitol
13. SUKRALOSA=Sucralose

Larangan Penggunaan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan
 Pemanis buatan tidak diizinkan penggunaannya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu : meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya.

 KETENTUAN LABEL
 Pasal 6
(1) Produk pangan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.
(2) Pemanis buatan dalam bentuk sediaan, pada label harus mencantumkan :
a. Nama Pemanis Buatan
b. Jumlah pemanis buatan dalam bentuk tablet dinyatakan dengan milligram (mg) dan dalam bentuk granul atau serbuk dinyatakan dengan milligram (mg) dalam kemasan sekali pakai
c. Acceptable Daily Intake kecuali bagi pemanis buatan yang tidak mempunyai ADI
d. Peringatan : tidak digunakan untuk bahan yang akan
dimasak atau dipanggang.
(3) Wajib mencantumkan peringatan Fenilketonuria:
mengandung fenilalanin, yang ditulis dan terlihat jelas pada
label jika makanan atau minuman atau sediaan
menggunakan pemanis buatan aspartam.

(4) Wajib mencantumkan peringatan : Konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif, yang ditulis dan terlihat jelas pada label makanan atau minuman atau sediaan yang menggunakan pemanis buatan laktitol atau manitol atau sorbitol, yang apabila diyakini dikonsumsi lebih dari 20 gram laktitol perhari atau 20 gram manitol perhari atau 50 gram sorbitol perhari.
(5) Klaim yang diperbolehkan dan dapat ditulis pada label
adalah:
a. Tidak menyebabkan karies gigi.
b. Pangan Rendah Kalori dan Pangan Tanpa Penambahan
Gula apabila produk pangan memenuhi syarat produk
pangan rendah kalori sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 2.
c. Pangan untuk penderita diabetes atau pernyataan lainnya
sebagaimana dimaksud pada Pasal 2 ayat (5)




1. TIM HACCP
No TIM Peran
1. Jaminan mutu Bagian pemesanan bahan mentah dan tenaga pengolah.
Tugas bagian pemesanan: memilih bahan makanan yang masih bagus dan tidak berbahaya.
Tugas tenaga pengolah: mengolah bahan makanan dengan cara yang benar untuk menghindari kontamnasi,
2. Keuangan Tenaga administrasi: Tugas: membuat pembukuan dan mengatur keuangan
3. Pengolahan/dapur Tenaga pengolah:
Tugas: mengolah bahan makanan sesuai SOP yang berlaku
4. Pemasaran Bagian distribusi
Tugas: mendistribusikan makanan jadi dan melakukan promosi dengan baik


2. PENGERTIAN HACCP
a) Pengertian HACCP pada produk
Suatu sistem yang mengdentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya pada perkedel tempe.
b) Pengertian TTK/CCP
Titik prosedur / tahap operasional yang dapat dikendalikan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada perkedel tempe

3. TARGET/TUJUAN HACCP
Umum:
a) Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegh atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melelui makanan (food born disease) dengan perantara perkedel tempe.

Tujuan khusus
a) Mengevaluasi cara produksi perkedel tempe
Bahaya  Rhizopus Orizae
b) Memperbaiki cara produksi perkedel tempe
CCP  penanganan telur ayam
c) Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pasca produksi perkedel tempe
d) Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi perkedel tempe

4. DESKRIPSI/GAMBARAN PRODUK
Produk yang dibuat adalah perkedel tempe, dengan bahan utama berasal dari tempe kedelai. Sedangkan bahan yang lainnya adalah telur ayam, bawang putih, merica, garam dan minyak goreng. Perkedel tempe ini bisa dikonsumsi untuk masyarakat umum. Untuk cara penyimpanan dari perkedel tempe ini dengan menyimpannya dalam piring dalam keadaan tertutup. Sedangkan cara distribusinya, ditempatkan dalam piring tersebut dan terpisah dari bahan mentah lainnya supaya tidak terjadi kontaminasi. Cara mengkonsumsinya, diambil menggunakan penjepit dan diletakkan dalam piring atau mangkok.

5. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN
a) Bahan utama : tempe kedelai
b) Bahan lain : telur ayam, garam, bw.putih, merica, minyak goreng
c) Bahan tambahan pangan : --¬¬---

6. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
Formulir 1.
No. Bahan tambahan/ingredient/bahan tambahan Bahaya
B(M)/K/F Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Tempe Kedelai B Rhizopuz Orizae Menggunakan ragi tempe secukupnya
2. Telur Ayam B, F Botulimia, Kotoran ayam, pecahan kulit telur, kotoran pada kulit Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah.
3. Garam F Kerikil Kecil, rambut Dibuang dan dibersihkan
4. Bawang Putih F, B Berjamur, busuk Dibersihkan, buang bagian yang busuk, disimpan dalam tempat kering dan tertutup
5. Merica F, B Berjamur, masih ada batang merica Dibersihkan, disimpan dalam tempat kering dan tertutup
6. Minyak Goreng F, B Tengik, kotoran hitam, hasil dari reaksi oksidasi hidrolisis ransiditas. Dimasukan dalam botol berwarna gelap tertutup rapat, dijauhkan dari api dan air, simpan di tempat sejuk, tidak terkena sinar matahari

Formulir 2. Analisa resiko bahaya
Perkedel tempe
No. Bahan/ingredient Kelompok bahaya (“V’) Kategori resiko
A B C D E F
1. Tempe kedelai V V II
2. Telur ayam V I
3. Garam V VI
4. Bawang putih V I
5. Merica V I
6. Minyak goreng V V II



















7. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI/PENGOLAHAN










DIAGRAM PROSES PENGOLAHAN
Telur



Tempe kedelai












Perkedel tempe siap dikonsumsi
8. Penetapan Titik Kendali Kritis
Tetapan titik kendali kritis (TTK) atau critical control point (CCP) yaitu: titik, prosedur, atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada perkedel tempe.
CCP DESSISSION TREE
Bahan mentah
1. Tempe kedelai



Ya





Ya bukan CCP

2. Telur



Ya




Ya bukan CCP
3. Minyak goreng




Ya





Tidak CCP

4. Bawang Putih




Ya





Ya bukan CCP


5. Garam





Ya





Ya bukan CCP

6. Merica




Ya





Ya bukan CCP

CCP DESSISSION TREE
Penentuan komposisi/formulasi/adonan/resep




Tidak

Bukan CCP (CP)

CCP DESSISSION TREE
Setiap tahap proses
1. Penghalusan tempe kedelai




Tidak



Tidak



Ya bukan CCP

2. Penanganan telur




Ya CCP

3. Pencampuran adonan




Tidak




Tidak bukan CCP









9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP
TTK Bahaya Cara pengendalian Parameter Batas kritis Nilai target Pemantauan Tindakan koreksi
Minyak goreng Biologi, kimia, (tengik, angka peroksida) Simpan di botol gelap tertutup rapat Kimia (tengik) Derajat ketengikan dalam batas minimal Harus jernih, tidak tengik, tidak ada endapan Perlakuan khusus dalam hal cara penyimpanan Tidak menyimpan minyak goreng dalam jangka waktu lama
Penanganan telur ayam fisik Dicuci, dibersihkan Kotoran pada kulit telur, pecahan kuit yang menempel pada kulit telur Diambil 10 dari 100 telur ayam. Sepuluh telur yang diambil tersenut harus bersih dari kotoran atau pecahan kulit yang menempel Telur ayam bersih dari kotoran yang menempel di kulit, tidak ada pecahan kulit telur Pengawasan dalam hal pengadaan telur Melakukan pemilihan telur ayam yang baik

10. Prosedur Standar Proses
SOP dari penangan telur ayam
Pengertian Penanganan telur adalah perlakuan telur supaya telur bersih dan aman untuk dikonsumsi
Tujuan Supaya telur ayam tidak membahayakan dan aman untuk dikonsumsi
Kebijakan 1. Telur ayam dipisahkan dari bahan mentah atau bahan matang lainnya
2. Dilakuakn pencucian sebelum menjalani proses pengolahan
Prosedur 1. Telur ayam direndam dalam air
2. Satu per satu, telur ayam dibersihkan dengan cara digosok menggunakan plastik atau spon
3. Bilas dengan air mengalir