Asam Amino
Sesuai dengan namanya, asam amino terdiri dari gugus asam (-cooh) dan gugus amin (-nh2)
Pada titik isoelektris, asam amino berbentuk:
Asam amino dalam bentuk ion tersebut dinamakan zwitter ion yang bersifat amfoter (bisa bsersifat asam maupun basa).
Pada pH dibawah titik isoelektrisnya, asam amino berbentuk
Pada pH di atas titik isoelektrisnya, asam amino akan berbentuk
Asam amino mempunyai paling sedikit 1 C asymetris (kecuali glisin), sehingga bersifat optis aktif.
Penggolongan asam amino
1.
Esensial vs non essensial
Asam amino essensial adalah asam amino yang diperlukan tubuh namun tubuh tidak mampu mensintesis.
HaVe A LITTLe More
Histidin Valin Lisin Isoleusin Triptophan Treonin Leusin Methionin
Histidin dan arginin sering disebut asam amino semi essensial karena tubuh dapat mensintesis namun tidak mencukupi kebutuhan
2.
Berdasarkan Rantai R
Rantai alifatis : glisin,valin,alanin,leusin,isoleusin
Gugus –OH : serin,treonin,tyrosin
S : sistein, methionin
Gugus asam : aspartat, asparagin, glutamate,glutamine
Gugus basa : arginin,lisin,hydroksilisin,histidin
Cincin aromatis : tyrosin,tryptophan,fenilalanin,histidin
Asam imino : prolin, hidroksiprolin
PROTEIN
Protein merupakan asam rantai asam amino dengan ikatan peptide yang terbentuk dari gugus karboksil dari satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino yang lain.
2 asam amino : dipeptida
3 : tripeptida
4 : tetrapeptida
>4 : polipeptida
>100 : protein
Untuk mengetahui urutan asam amino dari suatu protein:
1. Hidrazinolisis
2. Reagen Sanger 1-fluoro-2,4 dinitrobenzena
3. Reagen Edmann fenilisotiosianat
4. Pencernaan dengan aminopeptidase atau karboksipeptidase
Klasifikasi protein
1.
Bentuk
Fibrosa :sumbu panjang : sumbu pendek >10
Kolagen,fibrin,keratin
Globulin : sumbu panjang : pendek < 10, biasanya 3 atau 4
Globulin, albumin, insulin,
2.
Elemen penyusun
1.
Sederhana : bila dihidrolisis, menghasilkan asam amino saja
1.
Albumin : larut dalam air,asam dan basa.
Mengendap dalam ammoniumsulfat jenuh
2.
Globulin : larut dalam asam dan basa, tidak larut dalam air
Mengendap dalam ammoniumsulfat setengah jenuh
3. Glutelin dalam gandum
4. Prolamin : larut dalam alcohol 70 – 80%. Zein dalam jagung, gliadin dalam gandum
5. Albuminoid(skleroprotein) kolagen dan keratin
6. Histon : banyak mengandung asam amino basis
7.
Protamin : bersifat basa
Tidak dapat digumpalkan dengan pemanasan
Contoh : salmin dalam ikan salem
2.
Protein terkonjugasi
1. Nucleoprotein : PS + asam nukleat. Contoh: nukleohiston dan nuklein
2. Glikoprotein : PS + karbohidrat. Contoh : musin
3. Lipoprotein : PS + lipid. Contoh : fosfolipid,kolesterol
4. Fosfoprotein : PS + phosphate. Contoh : kasein
5. Kromoprotein : PS + zat warna. Contoh : Hb,hemosianin, sitokrom
6. Metaloprotein : PS + logam. Contoh : seruloplasmin (Cu), siderofiin (Fe)
3.
Derivate protein
1. Derivate protein primer : senyawa yang dihasilkan dari dekomposisi protein. Contoh : koagulum protein,protean,metaprotein
2. Derivate protein sekunder : produk hidrolisis protein. Contoh : proteosa, pepton,peptide, diketopiperazin
3.
Fungsi dalam Tubuh
Katalis : enzim
Kontraksi : aktin dan myosin
Pengaturan : calmodulin
Regulasi gen : histon
Hormon : insulin
Proteksi : immunoglobulin
Struktural : kolagen,keratin
Transport : albumin
Struktur Protein
1. Struktur primer : dibentuk oleh ikatan peptide dalam 1 rantai polipeptida
2. Struktur sekunder : alfa helix
3. Struktur tersier : berbentuk melipat karena adanya ikatan disulfide dan van der walls
4.
Struktur kuartener : beberapa polipeptida menjadi satu.
Pembahasan Praktikum
1.
Biuret
Tujuan : mengetahui adanya ikatan peptide
Prosedur : protein + NaOH + CuSO4
Fungsi reagen
1. NaOH : mencegah endapan Cu(OH)2, memecah ikatan protein sehingga terbentuk urea, sbg katalisator
2. CuSO4 : donor Cu2+
Dasar reaksi : reaksi positif ditandai dengan terjadinya warna ungu karena adanya kompleks yang terjadi antara ikatan peptide dengan O dari
air. Reaksi ini disebut reaksi biuret karena positif terhadap biuret (kondensasi 2 molekul urea)
2CO(NH2)2 à CONH2 – NH --CONH2 (biuret) + NH3
CuSO4+ 2H2O à Cu(OH)2 + H2SO4
Cu(OH)2 + NH3 à warna ungu
Reaksi juga positif terhadap senyawa organic yang mempuyai gugus CO(NH2), SC(NH2), NHC(NH2), H2C(NH2)
Ikatan peptide panjang
à
ungu
Ikatan peptide pendek
à
pink
2.
Milon Nase
Tujuan : mengetahui adanya gugus hidroksifenil ( tyrosin)
Prosedur : protein + reagen merkurisulfat (HgSO4 +H2SO4) à panaskan àkuning àdinginkan + NaNO2
à panaskan à merah
Fungsi reagen : HgSO4 sbg donor Hg2+
H2SO4 memberi suasana asam agar Hg tidak mengendap, menghidrolisis protein agar terdapat tyrosin
NaNO2 mereduksi Hg
Prinsip reaksi : pengikatan Hg pada hidroksifenil menghasilkan kompleks berwarna merah
1.
Hopkins Cole
Tujuan : menunjukkan adanya inti indol dari triptofan
Prosedur : protein + formaldehid+ merkurisulfatàaliri dengan asamsulfat
Prinsip reaksi : kondensasi 2 inti indol dan aldehid menyebabkan adanya cincin ungu pada bidang batas
2.
Xanthoprotein
Tujuan : menunjukkan adanya inti benzene (cincin fenil). Untuk identifikasi tyrosin,trptophan, fenilalanin
Prosedur : protein + HNO3 à + NaOH berlebih
Prinsip reaksi :
3.
Sulfur
Tujuan : mengidentifikasi asam amino yang mengandung gugus S (sistein,methionin)
Prosedur : protein + NaOH àpanaskan à +Pb(CH3COO)2
Fungsi reagen : NaOH mengubah S organic menjadi S anorganic
Pb-asetat sbg donor Pb2+
Prinsip reaksi :
SH-CH2-CH(NH3)+-COO- + NaOH à Na2S
Na2S + Pb(CH3COO)2 à PbS (hitam)
4.
Ninhydrin
Tujuan : menunjukkan adanya asam amino
Prosedur : protein + triketohydrindenehidrat
Prinsip reaksi :
Ninhydrin merupakan oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam amino yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih pendek 1 C dari asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan absorpsi warna maksimum pada panjang gelombang 570 nm.
5.
Pengendapan oleh Garam Metalik
Dasar reaksi : penetralan muatan
Pada pH alkalis dari titik isoelektris, protein bermuatan (-). Dengan adanya ion (+) dari logam,akan terjadi penetralan muatan dan protein mendekati titik isoelektris sehinggan mengendap. Endapan akan larut dengan penambahan alkali encer
6.
Pengendapan oleh alkaloid
Dasar reaksi : penetralan muatan
Pada pH lebih asam dari titik isoelektris, protein bermuatan (+). Dengan adanya ion (+) dari asam sulfosalisilat,asam tugstat, asam pikrat,akan terjadi penetralan muatan dan protein mendekati titik isoelektris sehinggan mengendap. Endapan akan larut dengan penambahan asam encer
7.
Pengendapan oleh garam dan alcohol pekat
Protein dapat diendapkan oleh alcohol dan ammoniumsulfat karena protein mempunyai gugus –NH2, -NH, -OH , -CO yang mengikat air. Alkohol dan ammonium sulfat yang bersifat higroskopis akan menarik air tersebut sehingga protein kehilangan air, mempunyai kelarutan terkecil dan mudah mengendap
8.
Pengendapan albumin dan globulin
Dasar reaksi : denaturasi protein adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein. Dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Denaturasi hanya merusak ikatan sekunder, tertier, dan kuartener.
9.
Efek asam kuat
Dasar reaksi : denaturasi protein adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein. Dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Denaturasi hanya merusak ikatan sekunder, tertier, dan kuartener.
10.
Efek formaldehid
Dasar reaksi : asam amino yang berikatan dengan formaldehid akan bereaksi asam (kehilangan sifat basa) karena formaldehid terikat pada gugus amin membentuk derivate asam amino dimetilol.
Rabu, 22 Juni 2011
1.a. Asam amino esensial/EAA.
Asam amino esensial/EAA yaitu asam amino yang harus disediakan dalam pakan
karena ternak tidak mampu mensintesanya. Yang termasuk asam amino esensial
adalah sebagai berikut : Lysin, Methionine, Valin, Histidin, Fenilalanin,
Arginine, Isoleusin, Threonin, Leusin, dan Triptofan.
b. Asam amino non esensial/NEAA
Asam amino non esensial/NEAA adalah asam amino yang dapat disintesa dalam
tubuh dari sumber karbon yang tersedia dan dari gugus amino dari asam amino lain
atau dari senyawa-senyawa sederhana seperti diamonium sitrat, sehingga tidak harus disediakan dalam pakan. Yang termasuk asam amino non esensial adalah sebagai
berikut :
Disintesa dari Media
Terbatas*)Hidroksilin Tirosin Sistin
Disintesa dalam tubuh dari media sederhana (nonesensial)
Alanin Glutamin
Asam aspartat Glisin**)
Asam glutamat Serin**)
Hidroksiprolin Prolin***)
Ket: *) Tirosin disintesa dari fenilalanin, Sistin dari metionin, hidroksilisin dari
lisin.
**) Pada beberapa kondisi tidak cukup untuk cepat tumbuh, sehingga perlu
ada dalam ransum.
***) Kalau ransum mengandung Asam Amino kristal, prolin berguna untuk
mencapai pertumbuhan maksimal.
2.Sifat Kimia Protein
Protein di alam ditemukan dalam bentuk koloid, kelarutan protein di dalam air
berbeda-beda, dari yang tidak larut (keratin) sampai yang mempunyai kelarutan tinggi
(albumin). Protein dapat didenaturasi oleh panas, asam kuat, alkali, alkohol, aseton,
urea dan garam dari logam berat. Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur
molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Denaturasi dapat pula didefinisterna sebagai perubahan yang besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan
dalam urutan asam-amino.
Denaturasi biasanya diiringi dengan hilangnya aktivitas biologi dan perubahan
yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi. Jika protein didenaturasi, protein
akan kehilangan struktur uniknya dan karena itu sifat-sifat kimia, fisik dan bilogi yang
dimilikinya akan berubah. Contoh dalam kasus ini adalah enzim yang diinaktifkan oleh
panas. Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan yang dapat
berkaitan dengan susunan dan urutan asam-amino dalam protein.
Asam amino adalah unit dasar dari struktur protein. Semua asam amino
sekurang-kurangnya mempunyai satu gugus asam karboksil (-COOH) satu gugus
amino (-NH2) pada posisi alfa dari rantai karbon yang asimetris, sehingga dapat terjadi
beberapa isomer. Walaupun lebih dari 100 jenis asam amino yang berbeda yang telah
diisolasi dari bahan-bahan biologi, tapi hanya ada 25 jenis yang sering dijumpai dalam
protein. Dengan adanya dua gugusan tersebut, asam amino dapat bertindak sebagai
buffer yang berfungsi menahan perubahan pH.
Seperti halnya karbohidrat sederhana, asam amino mempunyai sifat optik aktif
dengan adanya isomerisasi. Asam amino dalam larutan bersifat amfoter yaitu dapat
bereaksi dengan asam basa tergantung dari lingkungannya. Struktur asam amino
3.struktur
* struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
* struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
o alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral;
o beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
o beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
o gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").[4]
* struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
* contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.
5.Dari sekitar 20 jenis asam amino yang dibutuhkan tubuh, sembilan di antaranya disebut sebagai asam amino esensial atau penting karena tubuh tidak bisa membentuknya dan harus didapat dari makanan. · Histidine, penting untuk pertumbuhan fisik dan mental yang sempurna, sebagai penyembuh diketahui dapat menanggulangi penyakit rematik. · Isoleucine, penting bagi pertumbuhan bayi dan keseimbangan nitrogen bagi orang dewasa. · Leucine, penting untuk pertumbuhan. · Lysine, dapat menolong menyembuhkan penya-kit herpes kelamin. · Methionine, diperlukan bagi produksi sulfur, menjaga kenormalan metabolisme, dan merangsang serotonin sehingga dapat menghilangkan kantuk. · Phenylalanine, dibutuhkan untuk produksi tyrosine yang penting bagi pertumbuhan. · Threonine dan Valine, menyeimbangkan nitrogen. · Tryptophan, untuk produksi serotonin pada otak. Asam amino yang lain disebut sebagai non-esensial karena tubuh dapat membentuknya. Fungsinya antara lain untuk menjaga kesehatan fungsi ginjal dan fungsi seksual pria seperti arginine, berguna menjaga fungsi hati seperti alanine, pengaturan tekanan darah dan fungsi seksual pria. Glutamic Acid dan Choline menjaga fungsi kesehatan otak. Proline untuk pembentukan kolagen dan penyerapan zat-zat gizi bagi tubuh.
Nama Singkatan
Alanin (alanine)
Arginin (arginine)
Asparagin (asparagine)
Asam aspartat (aspartic acid)
Sistein (cystine)
Glutamin (Glutamine)
Asam glutamat (glutamic acid)
Glisin (Glycine)
Histidin (histidine)
Isoleusin (isoleucine)
Leusin (leucine)
Lisin (Lysine)
Metionin (methionine)
Fenilalanin (phenilalanine)
Prolin (proline)
Serin (Serine)
Treonin (Threonine)
Triptofan (Tryptophan)
Tirosin (tyrosine)
Valin (valine)
Ala
Arg
Asn
Asp
Cys
Gln
Glu
Gly
His
Ile
Leu
Lys
Met
Phe
Pro
Ser
Thr
Trp
Tyr
Val
4.Kelompok asam amino heterosiklik : triptofan, prolin, dan hidroksiprolin.
Kelompok asam amino Monoamino-monokarboksilat : glisin, alanin, serin, treonin,
valin, leusin, dan isoleusin.
6.denaturasi protein adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein. Dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Denaturasi hanya merusak ikatan sekunder, tertier, dan kuartener.
7 ctoh prot knjugasi ::
Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah gabungan antara protein dan non protein. Contoh yang
termasuk dalam kelompok ini adalah fosfoprotein (kasein dalam susu, fosfitin dalam
kuning telur), glikoprotein (sekresi lendir), lipoprotein (memberan sel),
kromoprotein (hemoglobin, hemosianin, sitokrom, flavoprotein) dan nukleoprotein
(gabungan protein dengan asam nucleic yang terdapat dalam inti sel).
8.NPN ( Non-Protein Nitrogen) adalah senyawa yang mengandung N, tetapi bukan berasal dari protein. Ada dua senyawa NPN yang dikenal yaitu NPN organik dan anorganik. NPN organik, contohnya amonia, amida, asam amino, urea dan beberapa peptida. Sedangkan yang termasuk dalam NPN anorganik adalah beberapa jenis garam-garam seperti klorida, amonium fosfat, dan amonium sulfat.
Asam amino esensial/EAA yaitu asam amino yang harus disediakan dalam pakan
karena ternak tidak mampu mensintesanya. Yang termasuk asam amino esensial
adalah sebagai berikut : Lysin, Methionine, Valin, Histidin, Fenilalanin,
Arginine, Isoleusin, Threonin, Leusin, dan Triptofan.
b. Asam amino non esensial/NEAA
Asam amino non esensial/NEAA adalah asam amino yang dapat disintesa dalam
tubuh dari sumber karbon yang tersedia dan dari gugus amino dari asam amino lain
atau dari senyawa-senyawa sederhana seperti diamonium sitrat, sehingga tidak harus disediakan dalam pakan. Yang termasuk asam amino non esensial adalah sebagai
berikut :
Disintesa dari Media
Terbatas*)Hidroksilin Tirosin Sistin
Disintesa dalam tubuh dari media sederhana (nonesensial)
Alanin Glutamin
Asam aspartat Glisin**)
Asam glutamat Serin**)
Hidroksiprolin Prolin***)
Ket: *) Tirosin disintesa dari fenilalanin, Sistin dari metionin, hidroksilisin dari
lisin.
**) Pada beberapa kondisi tidak cukup untuk cepat tumbuh, sehingga perlu
ada dalam ransum.
***) Kalau ransum mengandung Asam Amino kristal, prolin berguna untuk
mencapai pertumbuhan maksimal.
2.Sifat Kimia Protein
Protein di alam ditemukan dalam bentuk koloid, kelarutan protein di dalam air
berbeda-beda, dari yang tidak larut (keratin) sampai yang mempunyai kelarutan tinggi
(albumin). Protein dapat didenaturasi oleh panas, asam kuat, alkali, alkohol, aseton,
urea dan garam dari logam berat. Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur
molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Denaturasi dapat pula didefinisterna sebagai perubahan yang besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan
dalam urutan asam-amino.
Denaturasi biasanya diiringi dengan hilangnya aktivitas biologi dan perubahan
yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi. Jika protein didenaturasi, protein
akan kehilangan struktur uniknya dan karena itu sifat-sifat kimia, fisik dan bilogi yang
dimilikinya akan berubah. Contoh dalam kasus ini adalah enzim yang diinaktifkan oleh
panas. Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan yang dapat
berkaitan dengan susunan dan urutan asam-amino dalam protein.
Asam amino adalah unit dasar dari struktur protein. Semua asam amino
sekurang-kurangnya mempunyai satu gugus asam karboksil (-COOH) satu gugus
amino (-NH2) pada posisi alfa dari rantai karbon yang asimetris, sehingga dapat terjadi
beberapa isomer. Walaupun lebih dari 100 jenis asam amino yang berbeda yang telah
diisolasi dari bahan-bahan biologi, tapi hanya ada 25 jenis yang sering dijumpai dalam
protein. Dengan adanya dua gugusan tersebut, asam amino dapat bertindak sebagai
buffer yang berfungsi menahan perubahan pH.
Seperti halnya karbohidrat sederhana, asam amino mempunyai sifat optik aktif
dengan adanya isomerisasi. Asam amino dalam larutan bersifat amfoter yaitu dapat
bereaksi dengan asam basa tergantung dari lingkungannya. Struktur asam amino
3.struktur
* struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
* struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
o alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral;
o beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
o beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
o gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").[4]
* struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
* contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.
5.Dari sekitar 20 jenis asam amino yang dibutuhkan tubuh, sembilan di antaranya disebut sebagai asam amino esensial atau penting karena tubuh tidak bisa membentuknya dan harus didapat dari makanan. · Histidine, penting untuk pertumbuhan fisik dan mental yang sempurna, sebagai penyembuh diketahui dapat menanggulangi penyakit rematik. · Isoleucine, penting bagi pertumbuhan bayi dan keseimbangan nitrogen bagi orang dewasa. · Leucine, penting untuk pertumbuhan. · Lysine, dapat menolong menyembuhkan penya-kit herpes kelamin. · Methionine, diperlukan bagi produksi sulfur, menjaga kenormalan metabolisme, dan merangsang serotonin sehingga dapat menghilangkan kantuk. · Phenylalanine, dibutuhkan untuk produksi tyrosine yang penting bagi pertumbuhan. · Threonine dan Valine, menyeimbangkan nitrogen. · Tryptophan, untuk produksi serotonin pada otak. Asam amino yang lain disebut sebagai non-esensial karena tubuh dapat membentuknya. Fungsinya antara lain untuk menjaga kesehatan fungsi ginjal dan fungsi seksual pria seperti arginine, berguna menjaga fungsi hati seperti alanine, pengaturan tekanan darah dan fungsi seksual pria. Glutamic Acid dan Choline menjaga fungsi kesehatan otak. Proline untuk pembentukan kolagen dan penyerapan zat-zat gizi bagi tubuh.
Nama Singkatan
Alanin (alanine)
Arginin (arginine)
Asparagin (asparagine)
Asam aspartat (aspartic acid)
Sistein (cystine)
Glutamin (Glutamine)
Asam glutamat (glutamic acid)
Glisin (Glycine)
Histidin (histidine)
Isoleusin (isoleucine)
Leusin (leucine)
Lisin (Lysine)
Metionin (methionine)
Fenilalanin (phenilalanine)
Prolin (proline)
Serin (Serine)
Treonin (Threonine)
Triptofan (Tryptophan)
Tirosin (tyrosine)
Valin (valine)
Ala
Arg
Asn
Asp
Cys
Gln
Glu
Gly
His
Ile
Leu
Lys
Met
Phe
Pro
Ser
Thr
Trp
Tyr
Val
4.Kelompok asam amino heterosiklik : triptofan, prolin, dan hidroksiprolin.
Kelompok asam amino Monoamino-monokarboksilat : glisin, alanin, serin, treonin,
valin, leusin, dan isoleusin.
6.denaturasi protein adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein. Dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Denaturasi hanya merusak ikatan sekunder, tertier, dan kuartener.
7 ctoh prot knjugasi ::
Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah gabungan antara protein dan non protein. Contoh yang
termasuk dalam kelompok ini adalah fosfoprotein (kasein dalam susu, fosfitin dalam
kuning telur), glikoprotein (sekresi lendir), lipoprotein (memberan sel),
kromoprotein (hemoglobin, hemosianin, sitokrom, flavoprotein) dan nukleoprotein
(gabungan protein dengan asam nucleic yang terdapat dalam inti sel).
8.NPN ( Non-Protein Nitrogen) adalah senyawa yang mengandung N, tetapi bukan berasal dari protein. Ada dua senyawa NPN yang dikenal yaitu NPN organik dan anorganik. NPN organik, contohnya amonia, amida, asam amino, urea dan beberapa peptida. Sedangkan yang termasuk dalam NPN anorganik adalah beberapa jenis garam-garam seperti klorida, amonium fosfat, dan amonium sulfat.
Selasa, 21 Juni 2011
1. asam amino essensial dan non esensial
2. Sifat yang dimiliki oleh protein (asam amino)
3. Jenis Ikatan antar asam amino berdasarkan struktur molekul protein (primer, sekunder, tersier/kuartener)
4. Asam amino yang termasuk dalam kelompok Monoamino-monocarboxylic Acid dan kelompok Heterocyclic Amino Acid
5. Nama simbolik Asam amino
6. Pengertian definisi Denaturasi Protein
7. Contoh protein konjugasi
8. Asam amino nonstandar yang tidak menyusun protein (Senyawa NPN Non Protein Nitrogen)
2. Sifat yang dimiliki oleh protein (asam amino)
3. Jenis Ikatan antar asam amino berdasarkan struktur molekul protein (primer, sekunder, tersier/kuartener)
4. Asam amino yang termasuk dalam kelompok Monoamino-monocarboxylic Acid dan kelompok Heterocyclic Amino Acid
5. Nama simbolik Asam amino
6. Pengertian definisi Denaturasi Protein
7. Contoh protein konjugasi
8. Asam amino nonstandar yang tidak menyusun protein (Senyawa NPN Non Protein Nitrogen)
Minggu, 19 Juni 2011
• •
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rambak atau keripik kulit, merupakan salah satu panganan (jajanan) favorit masyarakat. Rambak atau kerupuk kulit ini bisa menjadi makanan cemilan.. Cara pengolahannya lumayan rumit, karena membutuhkan waktu berhari-hari untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Proses pembuatan kerupuk rambak biasanya 6 hari, tergantung pada cuaca. Intensitas sinar matahari juga mempengaruhi kualitas kerupuk rambak, karena pembuatan kerupuk ini memerlukan penjemuran untuk mengurangi kadar air. Dengan kadar air yang rendah, kerupuk rambak ini saat digoreng akan membesar volumenya dan kerenyahannya akan lebih terasa.
Untuk mendapatkan rasa kripik yang gurih, penggorengannya pun berbeda dengan kripik biasa. Ada 2 tahap penggorengan pada saat pembuatan kerupuk rambak.. Tahap pertama yaitu digoreng dengan minyak yang agak panas, tahap kedua yaitu digoreng dengan minyak yang panas.
Home industry Rambak Keripik Kulit “Cendrawasih” berdiri sejak tahun 1980-an, yang didirikan oleh Bapak dan Ibu Haryono. Dengan bermodalkan ketekunan, keuletan dan kerja keras, usaha ini bisa menjadi besar seperti saat ini. Dengan pengetahuan dan ketrampilan yang kurang mengenai cara produksi pangan yang baik, maka sangat diperlukan penyuluhan kepada pemilik home industry ini agar dapat menerapkan cara produksi makanan yang baik, sehingga hasil produksi dapat lebih bermutu, aman untuk dikonsumsi, dan sesuai dengan selera konsumen.
• B. Tujuan
Tujuan umum :
Mengetahui penyimpanan dan kerusakan bahan makanan kripik kulit
Tujuan khusus :
1. Mengetahui jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan kripik kulit
2. Mengetahui cara-cara penyimpanan pada bahan makanan kripik kulit
3. Mengetahui penanganan kerusakan pada bahan makanan kripik kulit
C. Manfaat
Bagi Mahasiswa
1. Sebagai sarana pembelajaran penyimpanan dan kerusakan bahan makanan di industri rumah tangga (Kripik Kulit).
2. Untuk menambah pengetahuan mahasiswa tentang penyimpanan dan kerusakan bahan makanan kripik kulit.
Bagi Institusi
Sebagai sumber pustaka untuk acuan dalam penelitian berikutnya tentang kripik kulit.
Bagi Home industri
1. Untuk mengetahui penyimpanan dan kerusakan hasil produksi kripik kulit
2. Sebagai sarana promosi produk kripik kulit.
• BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyimpanan
B. Kerusakan
C. Prosedur Pembuatan
Kripik kulit adalah suatu produk hewani yang memanfaatkan kulit sapi dan kerbau yang diolah menjadi makanan yang lebih menarik, sehingga konsumen lebih tertarik pada produk tersebut.
Cara Pembuatan Kripik Kulit
Kulit sapi / kerbau kering
Dipotong ± 30 cm
Direbus selama 3-4 jam
Ditiriskan
Dibersihkan dari bulu, lemak dan daging
Dipotong ukuran menurut kebutuhan
Dicuci
Ditambah pewarna atau bumbu (bawang putih, garam, kemiri, micin)
Dijemur sampai kering
Digoreng dengan minyak yang tidak terlalu panas selama 1 ½ hari
Ditiriskan
Digoreng sampai mengembang
Rambak kulit sapi
Ditiriskan
Dikemas
BAB III
Metode Kunjungan
A. Lokasi
Lokasi yang digunakan untuk kunjungan ini adalah di Home Industry Rambak Cendrawasih. Kloron RT 04, Segoroyoso, Pleret, Bantul.
B. Waktu
Hari : Kamis
Tanggal : 16 juni 2011
Jam : 10.30 – 12.00 WIB
C. Metode
Metode yang dipakai dalam melakukan kunjungan ini adalah Survei.
D. Pengumpulan data
Data dikumpulkan secara primer, yaitu dengan datang langsung mengunjungi home industry rambak kulit sapi dan mencari data-data yang diperlukan. Dengan melihat langsung proses penyimpanan, produksi rambak kulit sapi dan pengamatan kerusakan bahan makanan rambak kulit dengan wawancara pemilik pabrik maupun para pegawai untuk mendapatkan informasi secara jelas dan terperinci.
E. Alat dan Bahan
1. Kamera digital
2. Alat tulis
• BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Produk
Kripik kulit dari industri cinderawasih memiliki cita rasa yang enak dan gurih serta tekstur yang renyah. Dilihat dari warnanya terlihat putih tulang, sedangkan untuk rambak sayur berwarna orange kecoklatan. Namun ada juga kripik kulit yang diberi pewarna makanan, agar lebih menarik konsumen. Untuk aroma rambak ini sedap dan tidak berbau prengus seperti bahan dasarnya.
B. Gambaran Umum Lokasi
Industry rumah tangga yang bernama cinderawasih ini terletak di Kloron, RT 04, Segoroyoso, Pleret, Bantul, Yogyakarta. Industri ini didirikan oleh Ibu dan Bapak Suharyono sejak tahun 1980-an dan bergabung dengan rumah pemiliknya. Luas lokasi ± 25 x 20 m2. Lokasi ini terbagi menjadi beberapa bagian, diantaranya, tempat penjemuran kulit, tempat penyimpanan kulit sapi, tempat persiapan dan pengolahan, tempat pengemasan, tempat penyimpanan produk jadi. Selain itu lokasi ini juga terdapat tempat pencucian dan pembuangan limbah yang mengalir ke sungai.
C. Penyimpanan Bahan Makanan Rambak Kulit
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk kripik kulit berasal dari kulit sapi dan kerbau yang kedua bahan utama tersebut didatangkan dari Surabaya dalam jumlah 5 ton, kulit-kulit sapi ini biasanya tahan sampai 1 tahun. Satu ikat kulit sapi beratnya 200-400 kg. Dalam sehari rata-rata bahan yang digunakan sebanyak 50 kg dengan 5-8 orang pekerja setiap harinya. Sebelum diolah kulit sapi mengalami masa penyimpanan 2 kali, yaitu kulit sapi yang langsung didatangkan dari Surabaya disimpan dalam bentuk utuh, kulit kerbau dipisahkan dari bulu kemudian dipotong sesuai ukuran kemudian disimpan sebelum mengalami proses pengolahan, yang kedua kulit sapi yang telah direbus, dipotong sesuai ukuran rambak yang kemudian dijemur sampai kering disimpan didalam karung sebelum mengalami proses selanjutnya.
Dari kedua jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat produk kripik kulit, kulit kerbau mempunyai masa simpan 1-3 bulan. Kulit sapi masa simpannya lebih lama 1 tahun.
Setelah mengalami proses pengolahan, hasil produk kulit sapi setengah jadi mempunyai masa simpan selama 6 bulan. Produk rambak kulit mempunyai masa simpan 1 bulan bila kemasan yang digunakan tidak bocor. Produk kripik kulit sebelum didistribusikan mengalami penyimpanan. Penyimpanan dalam suhu ruang.
D. Kerusakan Bahan Makanan Rambak Kulit
Kerusakan biologis pada bahan baku kripik kulit meliputi serangga, ulat dan binatang pengerat. Kerusakan mikroorganisme pada kulit yaitu berjamur, jamur ini dapat tumbuh jika kulit tersebut terkena air. Apabila kulit tersebut dapat tersimpan dengan baik, kulit sapi dapat bertahan sampai 1 tahun, sedangkan kulit kerbau dapat bertahan sampai 3 bulan.
Penyortiran bahan baku kripik kulit dilakukan sebelum pengolahan, kulit sapi yang berjamur dipotong / dibuang agar tidak mencemari kulit sapi yang lain.
•
• BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan kulit sapi maupun kerbau penyimpanannya belum dilakukan sesuai dengan prosedur penyimpanan yang benar.
B. Saran
1. Sebaiknya tempat untuk penyimpanan bahan dasar kulit maupun kripik kulit yang setngah jadi tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dapat diberi jarak kurang lebih 10 cm dari lantai.
2. Untuk penjemuran kulit, sebaiknya tidak langsung dijemur di lantai, namun dapat diberi alas agar terjaga kehieginisannya.
3. Sebaiknya kulit yang belum mengalami proses pengolahan tidak dibiarkan terbuka di halaman namun di tempatkan di ruang yang bersih.
4. Kemasan yang digunakan untuk penyimpan kripik kulit yang setengah jadi, sebaiknya tidak menggunakan karung bekas, namun menggunakan karung yang bersih dan tidah berlubang.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rambak atau keripik kulit, merupakan salah satu panganan (jajanan) favorit masyarakat. Rambak atau kerupuk kulit ini bisa menjadi makanan cemilan.. Cara pengolahannya lumayan rumit, karena membutuhkan waktu berhari-hari untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Proses pembuatan kerupuk rambak biasanya 6 hari, tergantung pada cuaca. Intensitas sinar matahari juga mempengaruhi kualitas kerupuk rambak, karena pembuatan kerupuk ini memerlukan penjemuran untuk mengurangi kadar air. Dengan kadar air yang rendah, kerupuk rambak ini saat digoreng akan membesar volumenya dan kerenyahannya akan lebih terasa.
Untuk mendapatkan rasa kripik yang gurih, penggorengannya pun berbeda dengan kripik biasa. Ada 2 tahap penggorengan pada saat pembuatan kerupuk rambak.. Tahap pertama yaitu digoreng dengan minyak yang agak panas, tahap kedua yaitu digoreng dengan minyak yang panas.
Home industry Rambak Keripik Kulit “Cendrawasih” berdiri sejak tahun 1980-an, yang didirikan oleh Bapak dan Ibu Haryono. Dengan bermodalkan ketekunan, keuletan dan kerja keras, usaha ini bisa menjadi besar seperti saat ini. Dengan pengetahuan dan ketrampilan yang kurang mengenai cara produksi pangan yang baik, maka sangat diperlukan penyuluhan kepada pemilik home industry ini agar dapat menerapkan cara produksi makanan yang baik, sehingga hasil produksi dapat lebih bermutu, aman untuk dikonsumsi, dan sesuai dengan selera konsumen.
• B. Tujuan
Tujuan umum :
Mengetahui penyimpanan dan kerusakan bahan makanan kripik kulit
Tujuan khusus :
1. Mengetahui jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan kripik kulit
2. Mengetahui cara-cara penyimpanan pada bahan makanan kripik kulit
3. Mengetahui penanganan kerusakan pada bahan makanan kripik kulit
C. Manfaat
Bagi Mahasiswa
1. Sebagai sarana pembelajaran penyimpanan dan kerusakan bahan makanan di industri rumah tangga (Kripik Kulit).
2. Untuk menambah pengetahuan mahasiswa tentang penyimpanan dan kerusakan bahan makanan kripik kulit.
Bagi Institusi
Sebagai sumber pustaka untuk acuan dalam penelitian berikutnya tentang kripik kulit.
Bagi Home industri
1. Untuk mengetahui penyimpanan dan kerusakan hasil produksi kripik kulit
2. Sebagai sarana promosi produk kripik kulit.
• BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyimpanan
B. Kerusakan
C. Prosedur Pembuatan
Kripik kulit adalah suatu produk hewani yang memanfaatkan kulit sapi dan kerbau yang diolah menjadi makanan yang lebih menarik, sehingga konsumen lebih tertarik pada produk tersebut.
Cara Pembuatan Kripik Kulit
Kulit sapi / kerbau kering
Dipotong ± 30 cm
Direbus selama 3-4 jam
Ditiriskan
Dibersihkan dari bulu, lemak dan daging
Dipotong ukuran menurut kebutuhan
Dicuci
Ditambah pewarna atau bumbu (bawang putih, garam, kemiri, micin)
Dijemur sampai kering
Digoreng dengan minyak yang tidak terlalu panas selama 1 ½ hari
Ditiriskan
Digoreng sampai mengembang
Rambak kulit sapi
Ditiriskan
Dikemas
BAB III
Metode Kunjungan
A. Lokasi
Lokasi yang digunakan untuk kunjungan ini adalah di Home Industry Rambak Cendrawasih. Kloron RT 04, Segoroyoso, Pleret, Bantul.
B. Waktu
Hari : Kamis
Tanggal : 16 juni 2011
Jam : 10.30 – 12.00 WIB
C. Metode
Metode yang dipakai dalam melakukan kunjungan ini adalah Survei.
D. Pengumpulan data
Data dikumpulkan secara primer, yaitu dengan datang langsung mengunjungi home industry rambak kulit sapi dan mencari data-data yang diperlukan. Dengan melihat langsung proses penyimpanan, produksi rambak kulit sapi dan pengamatan kerusakan bahan makanan rambak kulit dengan wawancara pemilik pabrik maupun para pegawai untuk mendapatkan informasi secara jelas dan terperinci.
E. Alat dan Bahan
1. Kamera digital
2. Alat tulis
• BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Produk
Kripik kulit dari industri cinderawasih memiliki cita rasa yang enak dan gurih serta tekstur yang renyah. Dilihat dari warnanya terlihat putih tulang, sedangkan untuk rambak sayur berwarna orange kecoklatan. Namun ada juga kripik kulit yang diberi pewarna makanan, agar lebih menarik konsumen. Untuk aroma rambak ini sedap dan tidak berbau prengus seperti bahan dasarnya.
B. Gambaran Umum Lokasi
Industry rumah tangga yang bernama cinderawasih ini terletak di Kloron, RT 04, Segoroyoso, Pleret, Bantul, Yogyakarta. Industri ini didirikan oleh Ibu dan Bapak Suharyono sejak tahun 1980-an dan bergabung dengan rumah pemiliknya. Luas lokasi ± 25 x 20 m2. Lokasi ini terbagi menjadi beberapa bagian, diantaranya, tempat penjemuran kulit, tempat penyimpanan kulit sapi, tempat persiapan dan pengolahan, tempat pengemasan, tempat penyimpanan produk jadi. Selain itu lokasi ini juga terdapat tempat pencucian dan pembuangan limbah yang mengalir ke sungai.
C. Penyimpanan Bahan Makanan Rambak Kulit
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk kripik kulit berasal dari kulit sapi dan kerbau yang kedua bahan utama tersebut didatangkan dari Surabaya dalam jumlah 5 ton, kulit-kulit sapi ini biasanya tahan sampai 1 tahun. Satu ikat kulit sapi beratnya 200-400 kg. Dalam sehari rata-rata bahan yang digunakan sebanyak 50 kg dengan 5-8 orang pekerja setiap harinya. Sebelum diolah kulit sapi mengalami masa penyimpanan 2 kali, yaitu kulit sapi yang langsung didatangkan dari Surabaya disimpan dalam bentuk utuh, kulit kerbau dipisahkan dari bulu kemudian dipotong sesuai ukuran kemudian disimpan sebelum mengalami proses pengolahan, yang kedua kulit sapi yang telah direbus, dipotong sesuai ukuran rambak yang kemudian dijemur sampai kering disimpan didalam karung sebelum mengalami proses selanjutnya.
Dari kedua jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat produk kripik kulit, kulit kerbau mempunyai masa simpan 1-3 bulan. Kulit sapi masa simpannya lebih lama 1 tahun.
Setelah mengalami proses pengolahan, hasil produk kulit sapi setengah jadi mempunyai masa simpan selama 6 bulan. Produk rambak kulit mempunyai masa simpan 1 bulan bila kemasan yang digunakan tidak bocor. Produk kripik kulit sebelum didistribusikan mengalami penyimpanan. Penyimpanan dalam suhu ruang.
D. Kerusakan Bahan Makanan Rambak Kulit
Kerusakan biologis pada bahan baku kripik kulit meliputi serangga, ulat dan binatang pengerat. Kerusakan mikroorganisme pada kulit yaitu berjamur, jamur ini dapat tumbuh jika kulit tersebut terkena air. Apabila kulit tersebut dapat tersimpan dengan baik, kulit sapi dapat bertahan sampai 1 tahun, sedangkan kulit kerbau dapat bertahan sampai 3 bulan.
Penyortiran bahan baku kripik kulit dilakukan sebelum pengolahan, kulit sapi yang berjamur dipotong / dibuang agar tidak mencemari kulit sapi yang lain.
•
• BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan kulit sapi maupun kerbau penyimpanannya belum dilakukan sesuai dengan prosedur penyimpanan yang benar.
B. Saran
1. Sebaiknya tempat untuk penyimpanan bahan dasar kulit maupun kripik kulit yang setngah jadi tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dapat diberi jarak kurang lebih 10 cm dari lantai.
2. Untuk penjemuran kulit, sebaiknya tidak langsung dijemur di lantai, namun dapat diberi alas agar terjaga kehieginisannya.
3. Sebaiknya kulit yang belum mengalami proses pengolahan tidak dibiarkan terbuka di halaman namun di tempatkan di ruang yang bersih.
4. Kemasan yang digunakan untuk penyimpan kripik kulit yang setengah jadi, sebaiknya tidak menggunakan karung bekas, namun menggunakan karung yang bersih dan tidah berlubang.
Langganan:
Postingan (Atom)