Kes GM 02.028.01
Melakukan Modifikasi Resep/formula makanan
1. Melakukan analisa situasi klien yg membutuhkan modifikasi resep
2. Melakukan modifikasi resep
3. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep
MODIFIKASI RESEP
 Adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap penghidangan
Dasar Modifikasi Resep
 Jenis Sasaran
 Kebutuhan gizi
 Pedoman diet
 Penilaian menu/resep
 Hasil survey kepuasan konsumen

TUJUAN MODIFIKASI RESEP
 Untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan selalu konsisten kualitas dan kuantitasnya.
 Sebagai panduan kerja bagi juru masak, agar menghasilkan kualitas masakan yang sama.
 Sebagai alat kontrol produksi.
Yang dimodifikasi :
 Bahan makanan
 Bumbu
 Teknik memasak
 Penampilan
 Porsi
 Nilai gizi
 Pengembangan resep à uji coba

 Uji coba à uji organoleptik

 Hasil modifikasi à standar resep

KARTU RESEP
Dokumentasi resep berisi :
 Nomer resep dan nama masakan
 Jumlah porsi dan ukuran satu porsi
 Kandungan gizi perporsi
 Jenis bahan makanan dan ukurannya
 Prosedur pemasakan, suhu dan waktu
 Jenis dan ukuran alat masak & alat saji
 Cara penyajian dan garnish

Kes.MG.02.030.01
Melakukan Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran
1. Menyusun standar makanan, standar porsi, standar bumbu
2. Menetapkan master menu
3. Menyusun menu,
4. Menyusun pedoman menu
5. Menganalisa dan mengevaluasi menu
STANDAR MAKANAN
(PGRS,2007)
 Adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya(berat kotor) yang digunakan sbg standar dalam sistem PMI. Disesuaikan dgn dana dan kecukupan gizi
 Contoh : lihat hal 115
Tujuan
 Tercapainya kecukupan gizi sesuai dana yang tersedia

Standar Makanan


STANDAR PORSI

 Adalah Rincian Macam dan Jumlah Bahan Makanan dlm Berat Bersih utk setiap Jenis Hidangan.

 CONTOH :
a) SAYUR LODEH à Kac.panj 40 g, nangka 20 g, labu siam 20, terung 20
b) SEMUR DAGING à daging 50 g
STANDAR BUMBU
 PEMAKAIAN BUMBU YANG DIBAKUKAN

 PENGGOLONGANNYA :
1. BUMBU MERAH
2. BUMBU PUTIH
3. BUMBU KUNING
MENU
 MENU berasal dari bahasa perancis yaitu suatu daftar yang tertulis secara rinci
 Arti lain :
 Daftar hidangan
 Susunan hidangan
 Serangkaian hidangan untuk satu kali makan/setiap kali makan
PERENCANAAN MENU
kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi
untuk manajemen penyelenggaraan
makanan di Institusi
MENU SIKLUS
 Adalah deretan menu standar/pilihan yang dirotasi dalam jangka waktu tertentu (3 bulan, 6 bulan, 1 tahun).
 Deretan menu umumnya dibuat untuk 5 hari, 7 hari, 10 hari dan 15 hari
POLA MENU
 Adalah susunan hidangan untuk 3x makan atau 1 hari.
 Disusun berdasarkan anggaran yang tersedia, peraturan yang berlaku dan pedoman kecukupan gizi (pedoman makanan)
Faktor Yg Mempengaruhi Penyusunan Menu
1. Aspek konsumen
2. Kecukupan gizi
3. Aspek manajeria
4. Aspek musim
5. Trend menu
Siklus menu
 Penggunaan menu untuk periode waktu tertentu: 7 hari, 10 hari, 15 hari, kemudian diulang putarannya.
 Menu hari pertama harus sangat berbeda dengan menu hari terakhir pada putaran menu à menu cadangan
 Menu spesial dapat dibuat untuk hari libur/hari besar.
Master Menu
 Plotting bahan makanan selama satu siklus menu
 Menjamin semua bahan makanan yang telah ditetapkan frekuensinya masuk dalam siklus menu.

Cara menilai menu
 Mengumpulkan tanggapan konsumen, ahli gizi, juru masak tentang menuà penilaian cita rasa
 Mengumpulkan data tentang penerimaan makanan pasien :
 Mengamati porsi makanan yang dikonsumsi konsumen
 Mengamati sisa makanan yang dikonsumsi konsumen
 mengumpulkan data jenis makanan yang populer & tidak populer, kontrol kualitas & kuantitas, dan kontrol harga hidangan.
Kes. GM.02.032.01
pengadaan, distribusi bahan makanan serta transportasi makanan
 Pengadaan mkn untuk didistribusikan
 Sistem distribusi makanan
 Penerapan sistem distribusi makanan
 Dokumentasikan hasil pengadaan, distribusi dan transportasi makanan


• Tatalaksana Gizi di dasarkan pada kondisi pasien
 Fase Stabilisasi = mencegah/mengatasi hipoglikemia,hipotermi, dehidrasi
 Fase Transisi dan Rehabilitasi = Tumbuh Kejar

• Tujuan Pemberian Nutrisi :
Memberikan makanan tinggi energi, protein
dan cukup vitamin mineral secara bertahap,
guna mencapai status gizi optimal
• Terapi nutrisi dgn Formula WHO yg terdiri susu skim,minyak sayur, gula, diberikan bertahap mulai setiap 2 jam, 3 jam, 4 jam

• Tujuan terapi gizi pada fase stabilisasi = memberikan makanan awal (starter) supaya anak dalam kondisi stabil.
• Pemberian nutrisi hrs hati-hati karena keadaan faali anak sangat lemah
- Energi : 80 – 100 kcal / kg BB / hr
- Protein : 1 – 1,5 g/kg BB/hr
- Cairan : 130 ml/kg BB/ hr, bila edema berat 100 ml/kg BB/hr
o Hipoosmolar, rendah laktosa, porsi kecil dan sering ( dapat diberikan setiap 2 jam, 3 jam atau 4 jam )
o Pemberian F-75 dapat dilihat dalam tabel petunjuk pemberian F75 baik tanpa edema maupun edema sesuai BB anak (buku I hal 19,20)
o Peningkatan jumlah formula diberikan secara bertahap
- Bila anak masih mendapat ASI, lanjutkan dgn dipastikan target pemberian
F 75 terpenuhi
- Pada anak dgn nafsu makan yg baik, tanpa edema F 75 dapat dipercepat menjadi 2-3 hari
o Bila diare /muntah/dehidrasi anak diberikan resomal, 2 jam pertama setiap 1/2 jam, selanjutnya 10 jam berikutnya diselang seling dengan F75.Cara membuat resomal. Lihat buku II Tatalaksana Anak Gizi Buruk

Kekhasan makanan awal adalah:
1. Porsi kecil tetapi lebih sering
2. Oral atau dengan NGT(jangan dengan cara parenteral)
3. Energi: 100 kcal/kg/hari
4. Protein 1-1.5 g/kg/hari
5. Cairan: 130 ml/kg/hari(100 ml/kg/hari bila ada edema berat)
6. Bila anak disusui, teruskan, tetapi harus dievaluasi bahwa
F 75 juga diberikan (bukan hanya ASI)

Hari ke Setiap Vol/kg/makan Vol/kg/hari

1-2 2-jam 11 ml 130 ml
3-5 3-jam 16 ml 130 ml
6 dst 4-jam 22 ml 130 ml
Fase transisi
 Anak mulai stabil,ditandai nafsu makan membaik, edema minimal atau hilang
 Tujuan terapi gizi=Memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengejar ketinggalan pertumbuhan
 Energi : 100-150 kkal/kg BB/hr
 Protein : 2-3 g/kgBB/hr
 Cairan : dinaikkan bertahap s/d 150 ml/kg BB/hr
 Ganti F 75 dgn F 100, Pada 2 hari pertama berikan F 100 sejumlah yg sama dgn F 75
 Selanjutnya naikkan F 100 sebanyak 10 ml setiap kali pemberian sampai anak tidak mampu menghabiskan atau tersisa sedikit
 Bila anak masih mendapatkan ASI, lanjutkan.


Campurkan gula, minyak sayur,aduk sampai rata dan masukkan susu bubuk sedikit demi sedikit,aduk sampai kalis dan berbentuk gel.Tambahkan air hangat dan larutan minerak mix sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volumenya mencapai 1000 ml. Larutan ini bisa langsung diminum. Masakselama 4 menit, bagi balita yang disentri atau diare persisten
•
• Fase Rehabilitasi

- Energi : 150-220 kkal/kg BB/hr
- Protein : 4-6 g/kgBB/hr
- Cairan :dinaikkan bertahap 150-200 ml/kg BB/hr
- Formula :F100 atau F135
- Mulai berikan makanan padat,
BB<7kg beri makanan bayi, BB>7kg beri makanan anak
- ASI diteruskan sampai umur 2 tahun
- Contoh
- Keb. Energi anak BB 7 kg pada fase rehabilitasi : 8 kg x 200 kkal = 1600 kkal
- Dipenuhi dgn : F 135 : 6 x 100 cc = 810 kkal
• Makan : 3 x 250 = 750 kkal
• Sari buah 1 x 100 cc = 45 kkal +
• 1605 kkal
•
Tatalaksana :
• Berikan Susu Skim, dgn mula-mula diencerkan ½ secara bertahap ditingkatkan sampai pengeceran biasa
• Atau berikan Formula Modisco ½
• Bila masih diare analisa faktor penyebabnya :
 Intoleransi Laktosa berikan diet susu rendah laktosa (LLM,AL 110,Bebelac FL,Nutrilon Low Lactose dll)
 Intoleransi Lemak berikan susu dgn sumber lemak MCT (Pregestimil,Pan Enteral,Pepti Yunior dll)
Evaluasi dan Pemantauan Pemberian Diet
Keberhasilan terapi gizi dinilai dari kecepatan kenaikan BB pada fase
transisi
 Timbang Berat Badan Setiap hari, atau sekali seminggu, bila kenaikan BB
- Kurang =(< 5 g/kg BB/hr),perlu re-evaluasi menyeluruh
- Sedang = (5-10 g/kg BB/hr), Periksa apakah target asupan
terpenuhi, atau mgkn ada infeksi yg tidak terdeteksi
- Baik = (> 10 g/kg BB/hr), lanjutkan pemberian diet
 Bila asupan zat gizi kurang, modifikasi diet sesuai selera
 Bila terjadi gangguan saluran cerna (diare,kembung,muntah) gunakan formula rendah atau bebas lactosa, MCT, hipoosmolar ( spt. susu LLM,formula tempe yg ditambah tepung)


Kemungkinan penyebab kenaikan BB tidak adekuat :
 Asupan makan tidak adekuat
 Defisiensi nutrisi tertentu (vitamin,mineral)
 Infeksi yang belum terobati
 Masalah psikologik

Contoh perhitungan kenaikan BB setelah 3 hari perawatan
BB Saat ini : 6300 g
BB 3 hari yang lalu : 6000 g
1. Kenaikan BB : 6300 g – 6000 g = 300 g
2. Kenaikan per hari : 300 g / 3 hr = 100 g/hr
3. Bagi hasil pd langkah 2 dgn BB rata-rata dlm kg ( 100 g/hr : 6,15 kg = 16,3 g/kg/hr


STIMULASI SENSORIS
Kerjakan:
• perawatan dengan kasih sayang
• suasana lingkungan yang mendukung stimulasi
• terapi bermain terstruktur 15-30 menit sehari
• aktivitas fisik sedini mungkin bila anak mampu
• ibu ikut berperan serta semaksimalnya dalam
mengasuh anak (makan, mandi, bermain)
PERSIAPAN TINDAK LANJUT
Anak dinyatakan sembuh bila berat badan menurut panjang mencapai
90%(atau – 1 SD)
Berat badan menurut umur tetap rendah karena anak pendek
Tunjukkan pada orang tua bagaimana:
• memberi makan lebih sering dengan kandungan
energi yang padat
• cara terapi bermain terstruktur
• minta orang tua membawa anak kontrol secara
teratur (pada minggu ke 1, 2 dan 4, kemudian tiap
bulan selama 6 bulan) dan harus yakin anak telah
diimunisasi lengkap dan diberi vitamin A/ 6 bulan