INFEKSI

PENYAKIT INFEKSI YG SERING MENYERANG ANAK
 DIPTERI,
 PERTUSIS,
 TBC,
 TIPHUS ABDOMINALIS
 DENGUE,
 MORBILI
 TETANUS
DIFTERIA
 Penyebab : kuman Corynebacterium difteria
 Mrpkn penyakit infeksi mendadak
 Menyerang saluran pernafasan bag atas
 Mudah menular, lewat udara, benda or makanan yg terkontaminasi
 Gejala a.l demam, anoreksia, nyeri menelan, pilek, serak, lesu, nyeri kepala.

T7N


 Memberikan diet utk memenuhi kebutuhan zat gizi
 Mencegah penyakit berkembang lebih lanjut
SYARAT DIET
 Energi diberikan tinggi à ada peningkatan kebutuhan krn demam dan infeksi
 Protein tinggi
 lemak cukup
 Vitamin dan mineral cukup
 Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
PERTUSIS
 Penyebab : Bordetella Pertusis or Hemophilus Adenovirus
 Menyerang sal.pernafasan, sal pencernaan, sal kemih
 Terjadi pd semua gol umur utamanya 1 –5 tahun, lebih banyak tdpt pd laki-laki drpd wanita
 Penularan melalaui kontak langsung dgn penderita

GEJALA
(3 STADIUM)
 Stadium kataralis à 1 –2 mgg
Gejala : spt influensa (batuk ringan mlm hr, pilek, serak), anoreksia
 Stadium spasmodik à 2 – 4 mgg
Gejala : batuk mkn berat (melengking), muka merah, gelisah, muntah, banyak sputum, anoreksia
 Stadium Konvalesensi à 2 mgg smp sembuh
Gejala : batuk dan muntah berkurang dan nafsu makan timbul kembali
T7N
• Utk memenuhi kebutuhan zat gizi
• Mempercepat penyembuhan

SYARAT DIET
 Energi diberikan tinggi à ada peningkatan kebutuhan krn demam dan infeksi
 Protein tinggi
 lemak cukup
 Vitamin dan mineral cukup
 Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
SYARAT DIET
(lanjutan)
 Makanan mudah cerna dan tidak merangsang
 Hindari goreng2an à menimbulkan batuk
 Porsi kesil tapi sering
PENDIDIKAN GIZI
 Upaya utk meningkatkan selera makan dgn variasi cara pengolahan, bahan dan memperhatikan penyajian makanan à Nafsu makan meningkat
 Anjuran penggunaan bm sesuai sosek
 Pemilihan bm kaya energi dan protein à memenuhi kebut energi & protein yg meningkat krn infeksi
TUBERCULOSIS (TBC)
 Penyebab : mycobacterium tubercolusis dan mycobacterium bovis
 Penularan : melalui udara, kontak langsung dgn luka, per oral lwt susu yg mengandung basil
 Test Tubercolin/mantoux positif (≥10 mm)
 Ada kelainan radiologi paru

 Indonesia menempati urutan ketiga setelah India dan China
 Tuberkulosis / TBC merupakan penyakit kedua penyebab kematian,
 Kematian akibat Tuberkulosis / TBC diperkirakan menimpa 140.000 penduduk tiap tahun.
KLASIFIKASI TBC
 TBC PRIMER à infeksi pertama TBC
klinis : panas, batuk, anoreksia, BB turun
 TBC subprimer à mrpn komplikasi TBC primer
 TBC pasca primer à reinfeksi stlh infeksi primer sembuh
Klasifikasi TBC (menurut The American Thoracic Society, 1981)
Klasifikasi 0 Tidak pernah terinfeksi, tidak ada kontak, tidak menderita TBC
Klasifikasi I Tidak pernah terinfeksi,ada riwayat kontak,tidak menderita TBC
Klasifikasi II Terinfeksi TBC / test tuberkulin ( + ), tetapi tidak menderita TBC (gejala TBC tidak ada, radiologi tidak mendukung dan bakteriologi negatif).
Klasifikasi III Sedang menderita TBC
Klasifikasi IV Pernah TBC, tapi saat ini tidak ada penyakit aktif
Klasifikasi V Dicurigai TBC

T7N
• Utk memenuhi kebutuhan zat gizi
• Mempercepat penyembuhan
• Mengurangi kerusakan jaringan
SYARAT DIET
 Energi tinggi à ada peningkatan kebut krn demam & infeksi
 Protein tinggi à meningkatkan kadar albumin
 lemak cukup
 Vitamin à vit A, vit C, B compleks tu B6 & asam folat

 Mineral à calsium utk penyembuhan luka
dianjurkan minum susu
à zat besi bila ada perdarahan
 Bentuk dan frekuensi pemberian tgt kondisi penderita
akut à cair
masa akut terlewati à lunak & biasa
 Nafsu mkn kurang à porsi kecil tp sering

REKOMENDASI DIET
 Diet TETP (bertahap)
 Energi à BEE x 1,5 – 1,7
 Protein 1,2 – 1,5 g/Kg BB
 Komposisi : karbohidrat 40 – 55%, lemak 20 – 40% dan protein 15 – 20%
 Bentuk makanan lunak sbg antireflux
 Bentuk makanan lunak
 Pasien dgn edema à batasi natrium & naikkan asupan kalium
 Tingkatkan asupan asam lemak omega 3
 Suplemen vit. A dan C utk penyembuhan dan pembentukan jaringan. Vit B dan magnesium utk metabolisme energi
 Asupan cairan ditingkatkan bila ada demam ( 1 ml/kkal)
 Isoniazid masih merupakan obat yang sangat penting untuk mengobati semua tipe TBC. Efek sampingnya dapat menimbulkan anemia sehingga dianjurkan juga untuk mengkonsumsi vitamin penambah darah seperti piridoksin (vitamin B6).
PENDIDIKAN GIZI
 Anjuran mengkonsumsi bahan makanan sumber :
 asam lemak omega 3 spt makarel, tuna dll
 vitamin A, dan C utk pembentukan jaringan dan penyembuhan,
 Vit B dan magnesium utk metabolisme energi
 Cara membuat makanan porsi kecil padat kalori
 Makanan terlalu panas dan dingin dapat menyebabkan batuk
 Pentingnya istirahat sblm dan ssdh makan serta makan scr perlahan-lahan
 Jadwalkan pengobatan 1 jam sblm atau ssdh makan utk menghindari mual
EFEK PENGGUNAAN KORTIKOSTEROID
 Penurunan kalium serum dan retensi kelebihan natriumà hiperglikemia

EFEK PENGGUNAAN BRONCHODILATOR
 Dapat menyebabkan mual dan muntah shg asupan makanan berkurang, diare yg menyebabkan penyerapan zat gizi terganggu

Penyakit Paru Akut (Pneumonia)
 Gejala : anoreksia, lelah, malaise kadang disertai batuk dan sesak
 Efek à asupan oral menurun
 Respon metabolik :
 Balans nitrogen negatif akibat katabolisme protein
 Hiperglikemia akibat glukoneogenesis
 Oksidasi lemak krn lemak kurang bisa digunakan shg terjadi akumulasi lemak
Tujuan Pemberian Diet
 Memenuhi kebutuhan gizi akibat hiperkatabolik utk mencegah protein breakdown
 Mencegah dehidrasi
 Mencegah penurunan BB
 Mencegah infeksi tambahan



REKOMENDASI DIET
Bila anoreksia :
 Pemberian makanan dgn porsi kecil tp sering
 Penyajian makanan dlm keadaan hangat
Bila kelelahan
 Istirahat sblm makan
 Perhatikan jadwal pengobatan dan olahraga
Bila dispnea
 Istirahat sebelum makan
 Gunakan bronkodilator sblm makan
 Makan secara perlahan

Bila Mual dan kembung
 Porsi kecil tapi sering
 Mengurangi makan yg mengandung gas
 Hindari makan terburu-buru
 Minum dilakukan setengan jam smp satu jam setelah makan
 Diet TETP, bentuk makanan lunak
 Pemberian makanan porsi kecil tapi sering
 Suplemen multi vitamin dan mineral utamanya Vit A dan C
 Jika memungkinkan tambahkan serat utk mencegah konstipasi
 Asupan kalium adekuat à berikan buah dan juice buah
 Jika tidak ada kontra indikasi, cairan diberikan 3 – 3,5 liter perhari utk mengencerkan sputum dan membantu menurunkan temperatur
 Jika penderita overweight kalori diberikan normal sesuai umur dan jenis kelamin
EFEK OBAT
 Penggunaan antibiotik dapat menimbulkan mual, diare dan rasa sakit pada abdomen

PENDIDIKAN GIZI
 Cara pemenuhan Kalori dan cairan
 Juice buah dan sayuran dpt menambah kalori, serat dan cairan
 Utk pasien yg bedrest dpt diberikan juice buah

Ekstra feeding Diet TETP
Bahan Makanan Berat (g) Urt
susu 200 1 gls
Telur ayam 50 1 btr
daging 50 1 ptg sdg
Formula komersial 200 1 gls
Gula pasir 30 3 sdm
CTH MNU
Pagi :
Nasi
Telur dadar
Daging semur
Ketimun
susu Siang :
Nasi
Ikan bb acar
Ayam goreng
Tempe bacem
Sayur asem
Pepaya Malam :
Nasi
Daging empal
Tahu balado
Sup sayuran
Pisang
Pk 10.00
Bubur kac. Hijau
susu Pk 16.00
susu Pk 21.00
Telur ½ masak
Formula komersial

TETANUS ??????
 Penyakit tetanus merupakan salah satu infeksi yan berbahaya karena mempengaruhi sistim urat syaraf dan otot. Gejala tetanus umumnya diawali dengan kejang otot rahang (dikenal juga dengan trismus atau kejang mulut) bersamaan dengan timbulnya pembengkakan, rasa sakit dan kaku di otot leher, bahu atau punggung. Kejang-kejang secara cepat merambat ke otot perut, lengan atas dan paha.
 Tetanus disebabkan neurotoksin (tetanospasmin) dari bakteri Gram positif anaerob, Clostridium tetani, dengan mula-mula 1 hingga 2 minggu setelah inokulasi bentuk spora ke dalam darah tubuh yang mengalami cedera (periode inkubasi). Penyakit ini merupakan 1 dari 4 penyakit penting yang manifestasi klinis utamanya adalah hasil dari pengaruh kekuatan eksotoksin (tetanus, gas ganggren, dipteri, botulisme).
 Penyakit tetanus tak selalu disertai gejala kejang. Pada anak, gejala awalnya sulit membuka mulut (mulut terkancing) karena kontraksi dari otot pengunyah. Diikuti gejala kontraksi otot muka sehingga muka mirip singa, garis-garis hidup dipermukaan kulit, wajah datar atau menghilang. Jika anak sudah dapat berjalan, jalannya kaku seperti robot. Selanjutnya terjadi kelumpuhan yang kaku otot di seluruh tubuh yang dapat disertai kejang.
 Bila sudah timbul kejang berarti penyakitnya berat. Penyakit tetanus dikatakan berat jika timbul pada bayi baru lahir atau pada orang tua usia lanjut.

 Makanan diberikan melalui infus atau selang nasogastrik
 Untuk menetralisir racun, diberikan immunoglobulin tetanus. Antibiotik tetrasiklin dan penisilin diberikan untuk mencegah pembentukan racun lebih lanjut.

SIROSIS HATI

SIROSIS HATI
Penyakit yg ditandai oleh adanya peradangan diffus dan menahun pada hati diikuti proliferasi jaringan ikat, degenerasi sel-sel hati, shg terbentuk jaringan ikat diffus à hati menjadi mengecil dan menurun fungsinya
etiologi
1. Faktor makanan : malnutrisi, kekurangan vit. A,C,D dan protein dlm waktu lama
2. Keracunan alkohol
3. Hepatitis kronis
4. Penyakit wilson
5. Zat-zat toksik lain
Patologi

Adanya infiltrasi lemak ke dalam sel-sel hati dapat menyebabkan kerusakan / pecahnya sel hati

SIROSIS HATI

sirkulasi mikro, anatomi dan seluruh sistem arsitektur hati mengalami perubahan menjadi tidak teratur dan terjadi fibrosis disekitar parenkim hati yang mengalami regenerasi

KOMPLIKASI SIROSIS HATI
 Hipertensi Portal
 Varices Esophageal
 Ascites
 Hyperammonaemia
 Hepatic encephalopathy (HE)
 Hepatorenal syndrome
MASALAH MALNUTRISI
 70% pasien SH mempunyai tanda2 malnutrisi energi dan protein.
 Malnutrisi berhubungan dengan mortalitas

Proses kronik karakteristik adanya:
- jaringan fibrosis
- disorganisasi susunan lobuler dan
vaskuler
- sel hepatosit yang mengalami regenerasi

Konsekwensi:
Gangguan proses metabolisme
- Karbohidrat
- Protein
- Lemak
- Vitamin dan mineral
- Detoksifikasi

Gejala
 Mual, muntah, anoreksia, demam, lekas lelah, BB turun, perasaan cepat kenyang, asites, hidrotorax, edema, ikterus, urin lebih tua warnanya.
 Hepatomegali, hematemesis melena terdapat pd 6 – 30% pasien (disebabkan pecahnya varises oesofagus.
 Kelainan endokrin : hiperpigmentasi areola mamae, aminorhea, impotensi, atrofi testis, spider nevi, dan eritma
Tujuan Diet
 Memperbaiki/mempertahankan keadaan gizi
 Mencegah kerusakan hati lebih lanjut dan memperbaiki sel hati yg belum begitu rusak
Syarat diet
 Energi diberikan tinggi 40 – 45 kkal/kgBB bertahap
 Hidrat arang tinggi agar protein tdk dipecah menjadi energi (gula-gula, sirup, manisan, dll) à 60 – 70 % tot kal
 Protein 0,8 – 1,5 g/kg BB, diberikan sesuai keadaan pasien à mula-mula dicoba 0,5-0,79 g/kgBB sampai keseimbangan nitrogen ++
 60-70 % protein bernilai biologi tinggi
 Lemak mudah cerna 20 – 25% tot kal
 Vitamin & mineral cukup, bila perlu ditambah suplementasi B komp, C, K, Zn, Mg
 Na dan air dibatasi bila ada asites / edema
 Porsi kecil, sering
 Pemberian bentuk makanan sesuai pasien
 Hindari alkohol
Pemeriksaan lab
1. Uji serologis & imunologi
 Gamma globulin tinggi
 HbsAg +++ dan anti HBc +++
2. USG : adanya obstruksi ekstra/infra hepatik
3. Endoskopi & esofagografi : u/ melihat varises esofagus & perdarahan sal. Cerna lain
4. Laboratorium : Hb, kolesterol, SGPT,SGOT, alkali fosfatase, Na, K, Cl, bilirubin, globulin, albumin, imunoglobulin
5. Biopsi hati
6. Scanning hati
7. Fisik : ikterus, anemia, spider nevi, eritme, hepatomegali, splenomegalli, asites


KARSINOMA HEPATOSELULAR (KHS)
 Merupakan tumor ganas hati tersering (85%) selain kolangiokarsinoma, karsinoma fibrolamelar dan hepatoblastoma
 Asia Timur, Asia Tenggara, Afrika Tengah
 Di negara maju berhubungan dg HCV
 Di negara berkembang berhubungan dg HBV
 Laki-laki lebih sering dari pada wanita ? Lebih kerap terpapar dg faktor risiko (alkohol, hepatitis)
FKTOR RSIKO
- HBV (risk 102 x)
- HCV (risk 17x)
- SIROSIS HATI (3-5% SH; makronoduler)
- AFLATOKSIN B1 (RR 3.4; +HBV RR 7à 59)
- OBESITAS (mortalitas 5x dg IMT 35-40)
- DIABETES MELLITIS (risk 2.16)
- ALKOHOL (>50-70 g alkohol/hr)
- Lain-lain
Transformasi maligna hepatosit
melalui:
- peningkatan perputaran hepatosit
yg diinduksi oleh injuri
- Regenerasi kronik dlm bentuk
inflamasi & kerusakan oksidasi
DNA
 Perubahan genetik
- kromosom
- aktivasi onkogen seluler
- inkativasi gen supresor tumor
- DNA mismatch
- aktivasi telomerase
- induksi faktor pertumbuhan &
angiogenik
Prinsip terapi KHS
Hingga saat ini prognosis KHS jelek
Survival rate 3-6 bulan paska diagnosis
Terapi:
1. Reseksi hati
2. Transplantasi hati
3. Ablasi tumor perkutan
4. Paliatif : TAE, TACE, chemoterapi sistemik

KOMA HEPATIK
Perubahan status mental mulai dari kelainan psikomotor yg tdk jelas sampai koma akibat gangguan hati.

Faktor Pencetus :
Perdarahan saluran cerna, diet tinggi protein, opstipasi, infeksi
Penyebab
 Peningkatan amoniak dlm darah dan otak
 Asam lemak rantai pendek (asam butirat, velerat,, & oktatonat toksik thd otak) karena menghambat detoksifikasi amoniak, menghambat sinaps & neuron dlm mengirim impuls
 Asam amino : tjd perubahan keseimbangan AAA (fenilalanin, metionin, triptofan) dan BCAA (leusin, valin, isoleusin)à rasio AAA meningkat & BCAA menurun. Hal tsb menyebabkan gangguan neurotransmiter, sumber amoniak,menghambat detoksifikasi amoniak
 Glukagon : sekresi glukagon meningkat àmeningkatkan pula pelepasan AAA shg kadar amoniak darah naik.
Untuka mengimbangi diberikan glukosa agar kadar insuin meningkat & menghambat pembentukan glukagon, shg kadar amoniak menurun

Gejala Klinik
Tingkat kesadaran penderita dibagi 4 tingkat:
1. Tk. Prodromal
 Tjd perubahan kesadaran & kelakuan yg lain dr biasanya.
 Hanya dapat diketahui oleh keluarga dekat/dokter yg merawatnya
 Pemeriksaan fisik : tremor halus (cek dg menggambar bintang, ttd)
2.. Tk. Koma yang mengancam (impending coma)
à Gejala pd tk. Prodromal makin jelas, mulai bingung dg berbagai tk disorientasi waktu & tempat, kemampuan bicara & menjawab pertanyaan terganggu, halusinasi pendengaran & visual kadang timbul
3. Tingkat Stupor
 Penderita tidur terus walau masih dpt bangun bila dirangsang, kebingungan tampak jelas, inkontinensia.

4. Tingkat Koma Dalam
à Penderita tidak bereaksi lagi terhadap rangsang yg diberikan
Hasil Pemeriksaan
 Elektroensefalografi (EEG) : tjd perlambatan aktivitas serebral
 Laboratorium : bilirubin, amino transferase meningkat, albumin menurun, uji pembekuan darah menurun, hipokalemia, kadar amoniak tinggi
Menejemen Diit
1. Kalori diberikan cukup
2. Protein :
 Pada koma hepatik Tk III & IV pemberian protein dihentikan sementara selama 3-5 hari, stlh itu berikan protein bertahap 10-20 g/hr selama 2-5 hr, stlh keadaan stabil pemberian 40 – 60 g/hr
3. Lemak 20% total kalori (lemak nabati)
4. KH 60 -70% total kalori (diperoleh dr larutan gula 20 – 40% per zonde atau glukosa 10% per infus
5. Suplemen vit B komp, K, D, E, Zn, K
6. Penderita dg edema/asites cairan dibatasi 1 – 1,5 liter/hr
7. Asupan Na batasi 200 mg/hr, kecuali mengkonsumsi obat diuretik
8. Bentuk makanan sesuai keadaan pasien.


Rigkasan
MENEJEMEN DIET HATI
(berbagai Sumber )
SYARAT DIET
1. ENERGI

 Energy: 30 - 35 kcal/kg BB kering
BEE x 1.2 to 1.5, tergantung tingkat malnutrisi
 ESPEN 1997 Guidelines:
SH tidak komplikasi : 25-35 kkal/kg BB
SH komplikasi
- Malnutrisi 35-40 kkal/kgBB
- Encephalopathy I-II 25-35 kkal/kg BB
- Encephalopathy III-IV 25-35 kkal/kg BB
Hebuterne and schneider: (1999)
- sirosis stabil : 35 – 40 kkal/kg BB kering
- sirosis dg infeksi/komplikasi : 40 kkal/kg BB
Mencegah refeeding syndrome pada pasien SH dengan malnutrisi
Pada pasien dengan ascites menggunakan BB “euvolemic” à untuk mencegah overfeeding
 Risiko refeeding : 15-20 kkal/kg BB
 Maintenance : 25-30 kkal/kg BB
 Anabolism : 30-35 kkal/kg BB
ASAM AMINO PADA SIROSIS HATI
 Asam amino aromatik—serum level meningkat
—Tyrosine
—Phenylalanine*
—tryptophan*
 Branched-chain amino acids—serum level menurun
—Valine*
—Leucine*
—Isoleucine*
 Asam amino lain—serum levels meningkat
—Methionine*
—Glutamine
— Asparagine
— Histidine*
— BCAA à tidak memperparah encephalopathy dan dapat mempertahankan adekuasi protein
— BCAA à digunakan sebagai sumber energi à memperbaiki keseimbangan nitrogen dan anorexia.
 Formula yang diperkaya BCAA à bermanfaat untuk pasien yang intoleransi protein dan malnutrisi à memperbaiki protein sintesis dan menurunkan katabolisme“post injury

 BCAAà meningkatkan serum albumin. Menurunkan morbiditas dan memperbaiki kualitas hidup
2. PROTEIN
 Protein: 1 - 1.5 g/kg BB kering tergantung derajat malnutrisi, malabsorbsi dan stres metabolik
 Formula BCAA untuk >grade 2 encephalopathy
 ESPEN 1997 Guidelines:
SH tidak komplikasi : 1 – 1,2 g/kg BB
SH komplikasi
- Malnutrisi : 1,5 g/kgBB
- Encephalopathy I-II : Sementara 0.5
à1.0-1.5 Bila prot intoleran
àberi prot nabati/AARC
- Encephalopathy III-IV:0.5-1.2 larutanAA +AARC

3. Lemak dan Karbohidrat
 Lemak: 25% - 40% kalori
Diberikan MCT bila steatorrhea ada;
pada kasus berat à pembatasan lemak dan dihentikan jika diarrhea tidak membaik
 KH : 60-70% (sisa dari lemak dan protein)

Vitamin/Mineral Deficits in Severe Hepatic Failure
 Vitamin A
 Vitamin D
 Vitamin E
 Vitamin K
 Vitamin B6
 Vitamin B12
 Folate
 Niacin
 Thiamin
 Zinc
 Magnesium
 Iron
 Potassium
 Phosphorus
SYARAT DIET

 Supplementasi : Fe, Zn, Mg
 Suplementasi vitamin larut air dan lemak (B1, B12, folate, A, D, E, K)

NATRIUM DAN CAIRAN
 Pembatasan natrium dengan edema atau ascites : < 2 g/hari
 Pembatasan cairan jika hyponatremia à 750 – 1500 ml

PEMESANAN DIET
MACAM DIIT (penuntun diet lama)
 Diit Hati I (DH I)
Makanan cair tanpa protein
 Diit Hati II (DH II)
makanan lunak rendah protein(0,5 g/kgBB/h)
 Diit Hati III (DH III)
makanan lunak cukup protein (1 g/kg BB/h)
 Diit Hati IV (DH IV)
Makanan lunak/biasa tinggi protein(1,5 g/ kg BB /hari
PEMESANAN DIET
MACAM DIET (penuntun diet Baru)
 Diit Hati I (DH I)
makanan lunak rendah protein(0,5 g/kgBB/h) à 30 g protein
 Diit Hati II (DH II)
makanan lunak cukup protein (1 g/kg BB/h)
 Diit Hati III (DH III)
à sirosis hati yang nafsu makannya sudah baik. Makanan lunak/biasa

Monitoring evaluasi
 Antropometri: LLA, BB, lingkar perut
 Fisik klinis: asites, oedem, tensi, Hematemesis, melena
 Laboratorium: Alb, Hb, AST, ALT
 Ketaatan diet
 Perubahan kebiasaan
 Pengetahuan ttg makanan

PENDIDIKAN GIZI
 Makanan porsi kecil dan adanya makanan selingan
 Perlu Adanya snack malam
 Menghindari pembatasan protein kecuali dengan ensefalopati
 Memberikan makanan yang sesuai dengan kemampuan mengunyah dan menelan
 Mengurangi mknn bergas.

HIPERTENSI

Hipertensi
“ Silent killer” à tanpa gejala dini
tekanan darah ≥ 160/95 mmHg (WHO)

DIET HIPERTENSI
1. Laura P dkk (1999) à Penelitian DASH diet (The dietary Approach to Stop Hipertension). Mengutamakan buah, sayuran dan produk susu rendah lemah.
2. Pengobatan non farmakologik
3. Menurunkan BB bila gemuk dan latihan jasmani
4. Diit rendah garam à menurunkan natrium
5. tinggi kalsium à calsium channel blocker à mengendurkan pembulh darah dan mengurangi aliran darah
6. Tinggi kalium à mengurangi tekanan darah
7. Tinggi serat, tinggi lemak tak jenuh,
8. menghindari kopi dan alkohol serta merokok
9. Relaksasi


Kalium
 Suplemen kalium à menurunkan tensi
à Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit serta asam basa dalam tubuh
 Diit tinggi kalium à banyak buah dan sayur
 Kebutuhan kalium dewasa 1500 – 3000 mg
 Bellisan dkk à suplemen kalsium 1 g/hari
selama 5 bulan à menurunkan tensi
 Kebutuhan kalsium dewasa : 500-800 mg

kalsium
1. Membantu pembekuan darah
2. Membantu transmisi saraf, stimulasi otot
3. Stabilitas asam basa darah
Susu
Kacang-kacangan
Daun singkong
Kangkung, Bayam
Daun pepaya
Daun kacang panjang
Brokoli


 MAGNESIUM
Hipomagnesemia à banyak pada hipertensi
membutuhkan dosis anti hipertensi lebih tinggi untuk mengontrol tensi
Kebutuhan magnesium : 200-500 mg/hari
Sumber : sayuran hijau, kacang2an, biji2an, susu, coklat dan teri
Suplemen mg à bermanfaat pada penderita hipertensi dengan hipomagnesemia
natrium
 Pengaruh konsumsi garam pd hipertensi à Peningkatan volume plasma, curah jantung dan tekanan darah.
 Pembatasan natrium 2 - 4 gram/hari di rumah
 Penderita ht terkontrol tanpa terapi diuretik < 6 g garam (< 2300 mg na)

 GARAM à NATRIUM
Spt a.l : garam dapur (NaCl), Soda Kue (NaHCO3), baking powder, vitsin dll

 DLM KEADAAN NORMAL
Jmlh natrium yg dikeluarkan tubuh melalui urine = jmlh yg dikonsumsi à seimbang

 ANJURAN WHO (1990)
Konsumsi garam sehari maks 6 gr » 2400 mg Na

Blebhan natrium
• Peny ginjal
• Sirosis hepatis
• Dekompensasio cordis
• Toksemia kehamilan

d.rndah garam
TUJUAN DIET
 Membantu menghilangkan retensi garam atau air dalam jaringan tubuh
 Menurunkan tekanan darah
sarat
 Cukup energi
 Bentuk makanan disesuaikan dgn keadaan penyakit
 Jumlah natrium disesuaikan dgn berat tidaknya hipertensi or odema

 Diet Garam Rendah I ( 200 – 400 mg Na)
 Diet Garam Rendah II ( 600 – 800 mg Na)
 Diet Garam Rendah III (1000 – 1200 mg Na)


DIET GARAM RENDAH I

 Diberikan kpd pasien odema atau hipertensi berat
 Pada pengolahan makanan tidak ditambahkan garam dapur
 Hindari bahan makanan tinggi natrium
DIET GARAM RENDAH II


 Diberikan kpd pasien odema atau hipertensi tidak terlalu berat
 Pada pengolahan makanan boleh ditambahkan garam dapur ½ sdt ( 2 g )
 Hindari bahan makanan tinggi natrium
DIET GARAM RENDAH III
 Diberikan kpd pasien odema atau hipertensi ringan
 Pada pengolahan makanan boleh ditambahkan garam dapur 1sdt ( 4 g )
 Hindari bahan makanan tinggi natrium

empedu

PENATALAKSANAAN DIET PADA PENYAKIT KANDUNG EMPEDU

 Kandung empedu merupakan sebuah kantung berbentuk terong dan merupakan membaran berotot, letaknya di sebuah lekukan disebelah permukaan bawah hati.
 Panjangnya 8-12 cm dgn daya tampung 40-70 ml
 Di dlm kandung empedu cairan & elektrolit empedu menjadi pekat (5-12x lbh pekat)
 fungsi kantung empedu : sbg persediaan getah empedu yg berasal dr hati, bersifat alkali, dikeluarkan tiap hari 500-1000 ml/hr
 Bentuk : buah peer
 Warna : hijau
 Panjang : 8-12cm
 Lebar : 5cm
 Kapasitas : 60cm3
 Lapisan:
 Lapisan luar serosa
 Lapisan otot bergaris
 Lapisan dalam mukosa


Fungsi
 Tempat penyimpanan dan persiapan getah empedu
Kandungan cairan empedu:
1. Garam empedu
2. Pigmen empedu
3. Ion bikarbonat
4. Kolesterol
5. Air
6. Lesitin
 Pemekatan getah empedu


Komposisi Utama Getah Empedu
 Garam empedu : bersifat digestif dan memperlancar kerja enzim lipase dlm memecah lemak & membantu penyerapan lemak yg sudah dicerna (gliserol & asam lemak) dgn cara menurunakan tegangan permukaan dan memperbesar daya tembus endotelium yg meutupi villi usus

Pigmen Empedu = Ubar empedu = billirubin
Pigmen ini dibentuk dlm sistem retikulo endotelium (limpa & sumsum tulang) dan hasil pemecahan hemoglobin yg berasal dr sel darah merah yg rusak kemudian dialirkan ke hati à diekskresikan ke empedu à dialirkan ke duodenum à memberi warna kuning pd urin (urobilin) dan faces (sterkobilin)

Kholesterol

àFungsi kholesterol dlm kd. Empedu blm diketahui pasti.
àKd. Empedu mrk jalan pembuangan kholesterol, krn akan dibuang bersama empedu mll faces
àJumlah kholesterol dlm kd. Empedu ditentukan oleh jml lemak dlm diet & ester kholesterol yg dikonsumsi

Peran empedu dlm pencernaan
Empedu punya peran penting dlm pencernaan & absorbsi lemak, vit. Larut lemak, & bbrp mineral
Msknya mkn dlm duodenum à merangsang pelepasan hormon kolesistokinin yg keluar dr usus halus à merangsang kd. Empedu berkontraksi u/ mengeluarkan grm empedu yg akan membantu lipase menghidrolisis lemak mjd bentuk sederhana agar dpt diserap usus halus
Garam empedu menurunakan tegangan permukaan dan memperbesar daya tembus endotelium yg menutupi villi usus


KOLESISTITIS
(Radang Kandung Empedu)
 Radang empedu akibat adanya obstruksi/penyumbatan pd saluran empedu (dpt bersifat akut/kronis)
 Penyebab :
 Infeksi bakteri/kuman stapilococcus, streptococcus, bakteri gram negatif
 Obstruksi ductus sisticus oleh adanya batu
 Iritasi garam empedu
 Kegemukan
Tanda-tanda
 Terjadinya penebalan dinding kandung empedu dan penciutan kandung empedu, merah, bengkak, kadang bernanah

Gejala
 Rasa sakit daerah kantung empedu / epigastrum
 Demam
 Mual, muntah
 ikterus
 Pemeriksaan lab : leukositosis
 USG : penebalan dinding kd. Empedu, litiasis, bayangan kd. Empedu kabur

CHOLELITHIASIS
 Adalah penyakit yang menunjukkan adanya batu empedu dalam kandung empedu.
Letak batu empedu :
 Di kandung empedu à kholesistolitiasis
 Saluran empedu ekstra hepatik à koledokolitiasis
 Saluran empedu intra hepatik

PENGGOLONGAN BATU EMPEDU
1. Batu kolesterol
 Akibat metabolisme kholesterol terganggu, asupan kholesterol berlerlebih dlm waktu lama
 Sifat batu : besar, lonjong, putih, biasanya satu, ringan, bila dipotong bersusun radier, tdr atas kholesterol
2. Batu Pigmen empedu
 Akibat gangguan metabolisme
 Sifat : berganda, kecil, hitam, rapuh, tdr atas bilirubin

3. Batu Campuran
 Akibat infeksi (80 %)
 Sifat : berlapis (pigmen empedu + kholestrol), susunan konsentrik, kuning, berfaset, berinti lendir

Proses terjadinya batu empedu
 Konsumsi lemak & ester kholesterol >>> dlm waktu lama à konsentrasi kholesterol dlm kd. Empedu melebihi kemampuan empedu melarutkan kholesterol (mjd btk miceller)
 Defisiensi vit. C à mengganggu pembentukan asam empedu, penimbunan kholesterol, hiperkholesterolemia à tjd peradangan kd. Empedu, mengakibatkan presipitasi khol, terbentuk kristal à batu empedu
Faktor Risiko
 Pertambahan usia
 Obesitas
 Kurang makan sayuran
Tanda-tanda Terapi
 Sakit pada bag. Kandung empedu t.u saat kontraksi
 Mual, muntah
 Rasa sebah perut
 Demam
 Bila makan berlemak terganggu
 Obat
 Diet
 Pembedahan


Menejemen Diet
 Puasa pd serangan akut, menghindari nutrisi parenteral total yg lama
 Diet bebas lemak pd px kolesistitis akut, sblm beralih ke mkanan rendah lemak
 Pemberian lemak sebaiknya tdk lebih dr 10% total kalori à lemak MCT (Medium Chain Trigliserides)
 Pembatasan kholesterol 200 - 300 mg/hr
 Kolesistitis kronis : perlu diet rendah lemak dalam jangka waktu lama (20%), lemak LCT dibatasi
 Hindarkan makanan bergas u/ mengurangi peristaltik, distensi, & iritasi
 Suplementasi Vit. A,D,E,K
 Pasca kolesistektomi/pengangkatan batuà nutrisi enteral sedini mungkin bila bising usus ++, bila makanan enteral dpt diterima, NGT/zonde segera dilepas
 Menurunkan BB dg diet rendah kalori seimbang, tinggi serat, rendah lemak u/ menghindari kolelitiasis
EVALUASI
 Keadaan umum, klinis
 Asupan makan
 Toleransi thd nutrisi yg diberikan : mual, muntah, kembung, dll
 Lab : imbang nitrogen, fungsi hati, enzim hati, profil lipid, gula darah
 Keberhasilan penurunan BB pd px. obese

1. Pankreatitis Akut
• Suatu proses peradangan di pankreas yg timbulnya secara akut serta dpt mengalami perbaikan sempurna

Etiologi :
• Alkoholisme
• Penyakit sal. Empedu, hiperlipidemia, hiperparatiroid, hiperkalsemia
• infeksi
• Organ lunak yang strukturnya mirip kelenjar ludah.
• Panjang : 15cm
• Lebar : 5cm
• Berat : 60-90gr
• Letak:
• belakang lambung
• Terbentang dari duodenum sampai limpa

Fungsi
 Fungsi eksokrin
 Produksi getah pankreas pencernaan


 Fungsi endokrin
 Sekresi insulin


Gejala

 Nyeri epigastrum, terasa terbakar & ditusuk2
 Gejala timbul bila tll banyak makan atau minum alkohol
 Demam
 Mual, muntah
 Obstiapasi pd awal serangan
 Rasa dingin & sianosis pd ekstrimitas
 Nadi cepat, tensi turun, kulit dingin & lembab
 Peristaltik usus berkurang
 Lab : leukositosis, serum bilirubin naik > 15 mg%, kadar amilase serum naik, kadar lipase tinggi, hipokalsemia, kadar gula darah tinggi
 USG & CT scan: tjd pelebaran pankreas , edema pankreas

2. Pankreatitis Kronis
 Proses inflamasi kronis dr pankreas disertai salah satu/lebih gejala : kalsifikasi, diabetes mellitus, steatorea
 Penyakit ini aka memberikan cacat anatomis maupun fungsional pd pankreas walaupun penyakit sdh sembuh
etiologi
 Alkoholisme
 Penyakit saluran empedu
 Infeksi
 Obat-obatan (steroid)
 Hormon (hiperparatiroidism)
Gejala
 Nyeri epigastrum
 Mual, muntah
 Menggigil
 Tachikardia, sesak nafas
 Kalsifikasi, DM, steatorea
 BB turun
 Demam
 Ikterus
 Lab : lukositosis, serum amilase naik, SGOT naik, GD naik, tripsin naik, tinja berlemak, reduksi urin +++(DM), kdr Ca turun
 USG/ERCP/CT : pankreas melebar/bengkak, sal pankreas berkelok2, kalsifikasi pankreas
Terapi pankreatitis
 Obat : petidin, atropin, sulfat, antibiotik
 Terapi diet
 Pembedahan

Menejemen Diet
Tujuan :
 Menghilangkan rasa nyeri
 Mengurangi sekresi pankreas
 Mencegah infeksi sekunder
 Menghindari shock (renjatan) akibat gangg. elektrolit
Terapi diet
 Batasi lemak : 10 – 15% tot kal, pilih MCT
 Protein cukup
 Hindari minuman beralkohol& berkafein, bergas
 Rendah serat
 Porsi kecil, sering
 Serangan pertama : jangan beri makanan peroral u/ mencegah rangsangan dr lambung & duodenm
 Bila serangan/nyeri mulai hilang, beri mknan bertahap mulai cair, lembek, namun jgn tll kenyang

prop

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatanbulatan,dan selanjutnya direbus. Biasanya istilah bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci.
Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi, garam, es atau air es. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup, pendasar gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein dan zat besi. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal (Jumsan, 2003).

Bagi manula Indonesia bekicot mengingatkan mereka pada jaman penjajahan Jepang yang menyengsarakan, sehingga terpaksa makan bekicot. Tapi mengapa daging bekicot menjadi makanan prestisius di negara lain. Jika Anda ke Perancis, di sana ada masakan yang kondang disebut escargot.Anda mungkin terkejut bahwa escargot merupakan masakan berbahan baku daging bekicot. Di Jepang pun demikian halnya, bahkan pengolahan bekicot ini begitu sederhana, hanya dengan bumbu jahe, cuka dan pemanis. Tapi, betapa lezatnya daging bekicot itu.

Itu sebabnya Perancis dan Jepang selalu mengandalkan pasokan daging bekicot. Beberapa negara lain juga selalu mengimpor daging bekicot, seperti Hongkong, Belanda, Taiwan, Yunani, Belgia, Luxemburg, Kanada, Jerman dan Amerika Serikat Sebagai bahan makanan, nilai gizi bekicot cukup tinggi. Kandungan protein dalam 100 gram daging bekicot ada 57,08 gram, 3,34 gram lemak, 2,05 gram serat besar, 13,8 abu, 1,58 gram kalsium dan 1, 48 gram pospor. (Chaves, 1997 dalam Sovia Emmy. 1980).
Creswell dan Kopiang (1981) merinci komposisi kimia bekicot, ternyata dagingnya memang kaya protein. Cangkang bekicot kaya kalsium, dan dalam daging tersebut masih terdapat banyak asam-asam amino (tabel 1).Sementara itu sumber data lain menunjukkan, protein yang terkandung sekitar 12 gram per 100 gram dagingnya. Kandungan lain adalah lemak 1%, hidrat arang 2%, kalsium 237 mg, fospor 78 mg, Fe 1,7 mg serta vitamin B komplek terutama vitamin B2. Selain itu kandungan asam amino daging bekicot cukup menonjol. Dalam 100 gr daging bekicot kering antara lain terdiri atas leusin 4,62 gr, lisin 4,35 gr, arginin 4,88 gr, asam aspartat 5,98 gr, dan asam glutamat 8,16 gr. (Sumber: Creswell dan Kopiang, 1981)
Prosentase Komposisi Kimia Bekicot berdasarkan Bahan Kering Daging Cangkang Total Protein 60,90 Mineral 9,60 Serat kasar 4,50 Lemak kasar 6,10 Calcium 2,00 Phospor 0,84 Lysine 4,35n Histidine 1,43 Arginin 4,88 Aspartic acid 5,98 Threonin 2,76 Sering 2,96 Glutanic acid 8,16 Pralin 2,79 Glycin 3,82 Alanin 3,31n Cystin 0,60 Valin 3,07 Methionin 1,00 Isoleucin 2,64 Leucin 4,62 Tyrosin 2,44 Phenylallanin 2,62 dalam satuan persen (%) (Sumber: Creswell dan Kopiang,1981)




B. Rumusan masalah
Apakah ada hubungan antara penambahan tepung bekicot pada pembuatan bakso sapi terhadap sifat fisik,organoleptik dan tingkat kesukaan konsumen ?

C. Tujuan
Umum :
 Ingin menngetahui hubungan antara penambahan tepung bekicot pada pembuatan bakso sapi terhadap sifat fisik,organoleptik dan kadar protein

Khusus :
 Ingin mengetahui sifat fisik bakso sapi dengan penambahan tepung bekicot
 Ingin mengetahui organoleptik bakso sapi dengan penambahan tepung bekicot
 Ingin mengetahui kadar bakso sapi dengan penambahan tepung bekicot






D. Manfaat
1. Bagi peneliti, untuk menambah wawasan dan pengalaman dalam penelitian.
2. Bagi pengusaha bakso, diharapkan hasil penelitian ini dapat dipakai sebagai masukan dan pertimbangan dalam pembutan bahan baku bakso.
3. Bagi pembaca, peneliti ini dapat dipakai sebagai bahan masukan apabila mengadakan penelitian sejenis.
4. Bagi pengusaha pengolah bekicot diharapkan hasil penelitian ini dapat dipakai sebagai masukan bahwa bekicot tidak hanya diolah sebagai keripik,sate atau digoreng.











BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan teori
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan,dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses kiuring, pembungkusan maupun pengasapan.Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, sepertibakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya,terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging penutup, pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan.
Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, wama dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata,seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dàpat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyai akan memantul, sedangkan keempukan dlukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah.


Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat. Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudan keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggtling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan antara lain pisau, pencincangan {chopper), atau penggiling (grinder). Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan "es batu terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60°C sampai. 80°C, sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.





Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat.
2. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50 gram garam dapur digiling dalam gilingan daging.
3. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan 100 -1000 gram tapioka (tergantung selera, atau mutu bakso yang dihasilkan), 2.5 gram MSG, 2.5 gram. Titanium dioksida dan 1.5 gram sodium tripolifosfat. Campuran tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak.
4. Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangán dan dengan bantuan sendok.
5. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60 sampai 80°C dan dibiarkan sampai mengambang. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu sekitar 10 menit.
6. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya dilthat secara visual, keempukan dengan cara digigit, kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit, dan rasa serta aroma dengan cara dicicip. Bakso siap dikonsumsi. ( Teknologi Pangan dan Gin -IPB Ti)
Bekicot atau (Achatina fulica) adalah siput darat anggota suku Achatinidae. Berasal dari Afrika Timur dan menyebar ke hampir semua penjuru dunia akibat terbawa dalam perdagangan, moluska ini sekarang menjadi salah satu spesies invasif terburuk di bumi. Sehingga beberapa negara bahkan melarang pemeliharaannya sebagai hewan kesayangan/timangan termasuk Amerika Serikat. Hewan ini (bekicot) mudah dipelihara dan di beberapa tempat bahkan dikonsumsi, termasuk di Indonesia.
Saat ini diketahui ada tiga subspesies bekicot:
1. Achatina fulica rodatzi Dunker, 1852
2. Achatina fulica sinistrosa Grateloup, 1840
3. Achatina fulica umbilicata Nevill, 1879
Meskipun berpotensi membawa parasit, bekicot yang dipelihara biasanya bebas dari parasit. Tapi tahukah kamu bahwa bekicot sangat bermanfaat bagi kesehatan. Disamping gizi yang tinggi yang dikandung oleh bekicot, bekicot juga dapat mengobati berbagai penyakit, baik penyakit yang berat ataupun penyakit yang ringan.
Kandungan gizi tiap 100 gram daging bekicot
protein 12 gram
lemak 1%
Hidrat arang 2%
kalsium 237 mg
fospor 78 mg
Fe 1,37 mg
Asam amino
leusin 4,62 gram
Lisin 4,35 gram
Arginin 4,88 gram
Asam aspartat 5,98 gram
Asam glutaamat 8,16 gram
Tabel 1.1 Creswell dan Kopiang (1981)


Escargot merupakan masakan berbahan baku daging bekicot. Di Jepang pun demikian halnya, bahkan pengolahan bekicot ini begitu sederhana, hanya dengan bumbu jahe, cuka dan pemanis. Creswell dan Kopiang (1981) merinci komposisi kimia bekicot, ternyata dagingnya memang kaya protein. Cangkang bekicot kaya kalsium, dan dalam daging tersebut masih terdapat banyak asam-asam amino.( http://id.wikipedia.org/wiki/Bekicot)
Sifat fisik adalah segala aspek dari suatu objek atau zat yang dapat diukur atau dipersepsikan tanpa mengubah identitasnya. Sifat fisik dapat berupa sifat intensif atau ekstensif. Sifat intensif tidak tergantung pada ukuran dan jumlah materi pada objek, sedangkan sifat ekstensif bergantung pada hal tersebut. Sebagai tambahan, suatu sifat dapat pula berupa isotropik jika nilainya tidak tergantung arah pengamatan atau anisotropik jika sebaliknya. beberapa sifat fisik zat yang berhubungan dengan dunia pangan di antaranya viskositas dan titik leleh.
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Uji penerimaan yang digunakan adalah uji hedonik. Panelis yang dipilih adalah mahasiswa, dan masyarakat umum. Sampel diujikan kepada tiga puluh orang panelis. Panelis tersebut merupakan panelis yang tidak terlatih.
Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, danoverall. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 5, dimana 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, dan 5 = sangat suka.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah
• Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
• Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
• Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
• Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Kadar Protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl. Dalam pengujian protein dengan metode ini, protein yang ditentukan berdasarkan pada jumlah N sehingga hasil dari penentuan protein dengan metode semi mikro kjeldahl ini merupakan protein kasar (Crude Protein), hal ini dikarenakan senyawa N lain selain protein seperti urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin ikut terhitung. Tahapan pengujian protein dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl adalah tahapan dekstruksi, destilasi, dan terakhir titrasi.Cara Kjeldahl.Cara ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan pakan secara tidak langsung, yaitu mengalikan hasil analisis dengan angka konversi 6,25 akan diperoleh nilai protein dalam bahan pakan. Angka 6,25 berasal dari konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16 % nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didektrusi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksikhlorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl umumnya dapat dibedakan atas dua cara yaitu cara makro dan semi makro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1 - 3 gr, sedangkan semi makro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N - N dan N - O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar ( Winarno,F.G.1997).
B. Kerangka Teori
Bekicot mengandung protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan daging ayam, daging sapi dan telor. Pembuatan tepung bekicot merupakan usaha untuk menghindari kesan menjijikkan terhadap bekicot dengan jalan mengolahnya menjadi bentuk yang berbeda dengan sewaktu hidupnya. Di samping itu juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Setiap 100 daging bekicot mentah mengandung protein sebanyak 15,8 gram dan lemak 0,9 gram. Tenaga yang dihasilkan tiap 100 gram daging bekicot sebanyak 97 kilo kalori atau lebih besar dari tenaga yang dihasilkan oleh daging yang diternak lain. Tepung bekicot merupakan usaha pengolahan daging bekicot supaya pemanfaatannya lebih luas, terutama sebagai bahan tambahan pada bakso.



CARA PEMBUATAN
A. Pembuatan daging bekicot siap olah
1) Simpan bekicot hidup ukuran sedang dalam bak penampungan selama 2 hari 2 malam untuk mengurangi jumlah kotoran dan lendir, kemudian masukkan dalam ember;
2) Taburi garam dapur 250 gram;
3) Aduk dengan pengaduk kayu selama 15 menit, sampai lendir banyak yang keluar;
4) Tiriskan selama 15 menit, kemudian masukkan ke dalam ember lain dan taburi 150 gram garam;
5) Aduk selama 15 menit, lalu diamkan selama 15 menit, kemudian cuci sampai bersih dari lendir;
6) Rebus dalam belanga tanah liat selama 20 menit sampai mendidih, setelah itu tiriskan dan angin-anginkan;
7) Pisahkan cangkang dari daging tubuh dengan alat pengukit;

8) Pisahkan kotoran dari bagian daging kemudian cuci sampai bersih;
9) Rebus selama 20 menit sampai mendidih. Bubuhi 5 – 10 lembar daun jeruk nipis dan cuka untuk menghilangkan bau amis;
10) Tiriskan dan angin-anginkan sampai dingin dan kering. Hasilnya berupa daging siap olah.
B. Pengolahan tepung bekicot
1) Potong tipis daging bekicot siap olah;
2) Keringkan dengan sinar matahari selama 16 jam atau menggunakan oven dengan suhu 500 ~ 550 C selama 6 jam. Pengeringan dianggap selesai bila daging bekicot dapat dipatahkan dengan tangan;
3) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak sampai diperoleh tepung bekicot.












DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG BEKICOT





C.Kerangka konsep






: Variabel bebas (Bakso dengan pencampuran tepung bekicot)

: Variabel terikat (sifat fisik,organoleptik,kadar protein)


D. Hipotesa
1. Terdapat perbedaan sifat fisik terhadap penambahan tepung bekicot pada bakso sapi
2. Terdapat perbedaan organoleptik terhadap penambahan tepung bekicot pada bakso sapi
3. Terdapat perbedaan sifat kadar protein terhadap penambahan tepung bekicot pada bakso sapi kadar protein



BAB III METODE PENELITIAN

A. Pendekatan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental,dengan rancangan percobaan Acak Sederhana (RAS) menggunakan tiga perlakuan,dua ulangan dan dua unit percobaan sehingga terdapat dua belas satuan percobaan.Bakso yang dihasilkan dengan variasi pencampuran tepung bekicot dan daging sapi masing-masing (Bakso A) 50% : 50% , (Bakso B) 25% : 75% , (Bakso C) 0% : 100% selanjutnya diamati sifat fisiknya oleh peneliti secara subyektif (warna,aroma,rasa,dan penampilan) dan secara obyektif (tekstur dan rendemen),sifat organoleptik (warna,rasa,aroma,tekstur dan penampilan) dengan metode hedonic test oleh 25 panelis agak terlatih dengan memberikan pernyataan sangat suka (nilai 8),suka (nilai 6),tidak suka (nilai 4),sangat tidak suka (nilai 2).dan kadar protein dianalisis dengan uji mikro kjeldahl.Sedangkan untuk tingkat kesukaan dianalisis menggunakan uji statistik kruskal wallis pada taraf signifikan 5%.
B. Desain Penelitian
Percobaan Acak Sederhana (RAS) menggunakan tiga perlakuan,dua ulangan dan dua unit percobaan sehingga terdapat dua belas satuan percobaan.Bakso yang dihasilkan dengan variasi pencampuran tepung bekicot dan daging sapi masing-masing (Bakso A) 50% : 50% , (Bakso B) 25% : 75% , (Bakso C) 0% : 100%.




BAGAN PEMBUATAN BAKSO SAPI

















Percobaan Acak Sederhana (RAS) menggunakan tiga perlakuan,dua ulangan dan dua unit percobaan sehingga terdapat dua belas satuan percobaan.Bakso yang dihasilkan dengan variasi pencampuran tepung bekicot dan daging sapi masing-masing (Bakso A) 50% : 50% , (Bakso B) 25% : 75% , (Bakso C) 0% : 100%.

C. Definisi Oprasional
1. Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan,dan selanjutnya direbus
Parameter : Jenis (bakso daging, bakso urat,dan bakso aci)
Skala : Nominal
2. Sifat fisik adalah segala aspek dari suatu objek atau zat yang dapat diukur atau dipersepsikan tanpa mengubah identitasnya. Sifat fisik dapat berupa sifat intensif atau ekstensif.
Parameter : warna,aroma,rasa,tekstur
Skala : Nominal
3. Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya.
Parameter : Sangat suka,suka,tidak suka,sangat tidak suka
Skala : Ordinal
4. Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl.
Parameter : ....../gram
Skala : Rasio



D. Subyek Penelitian
Disini obyek penelitian mengacu pada hasil atau sampel bakso dengan pencampuran tepung bekicot yang akan diberikan kepada panelis dengan uji hedonic dengan jumlah panelis 25 orang.

E. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Poltekkes Kemenkes Yoyakarta
2. Waktu
Penelitian ini dilakukan pada awal bulan Agustus dan menganalisis data pada akhir Agustus 2011.
F. JENIS DAN CARA PENGUMPULAN DATA
Data yang dikumpulkan untuk penelitian ini adalah :
1. Data primer
Penimbangan berat sampel dilakukan dengan timbangan makanan(manual atau digital).
2. Data sekunder
Pengisian form uji hedonic yang diberikan kepada panelis.




G. Instrumen Penelitian
Pengujian sifat fisik dan organoleptik menggunakan form uji hedonic rating scale.Contoh form uji dapat dilihat (lampiran 1.2)
Analisis kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl (Apriyantono et al. 1989). Bahan kimia yang digunakan adalah selenium mix,H2SO4 pekat, aquades, NaOH, asam borat, metil merah dan HCl. Peralatan yang digunakan untuk analisis ini adalah blender, labu Kjeldahl, labu erlenmeyer dan buret.
H. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
Langkah-langkah dalam pengolahan data adalah sebagai berikut:
a. Editing (penyuntingan)
Editing dilakukan di lapangan yang terdiri dari angket (kuesioner) identitas responden jika apabila terjadi kesalahan atau ketidaksesuaian dalam pengisian dapat segera dilengkapi.
b. Coding
Memberikan kode/tanda pada tiap-tiap data yang sudah diperiksa, termasuk memberi kode data yang masuk kategori sama.
c.Transfering
Memindahkan data menurut jenisnya dalam master tabel.

Data yanga diperoleh dengan cara manual dan komputerisasi. Hasil sifat uji fisik dianalisis secara deskriptif,uji sifat organoleptik dianalisis dengan uji n sampel bebas statistik non-parametrik Kruskal-Wallis untuk mengetahui perbedaan antar sampel,sedangkan uji kadar protein dianalisis dengan analisis of varian (Anova) dengan tarf signifikan 5% kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey.















DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.
Wibowo singgih. 2005. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya . jakarta
Winarno, F. G. 1990.Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Suprapti, M. Lies. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan.Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
http://id.wikipedia.org/wiki/Sifat_fisik


Lampiran 1.1

SURAT PERMOHONAN MENJADI PANELIS

Judul Penelitian : PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG BEKICOT PADA PEMBUATAN BAKSO SAPI TERHADAP SIFAT FISIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN

Peneliti : 1. Agustinus Semunya
2. Ridwan Febrianta
Kami adalah mahasiswa Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi yang melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengaruh variasi penambahan tepung bekicot pada pembuatan bakso sapi. Penelitian merupakan salah satu bentuk kegiatan untuk melengkapi tugas Metodologi Penelitian
Untuk keperluan tersebut kami mohon kesediaan saudara untuk menjadi panelis dalam penelitian ini. Selanjutnya saya mohon kesediaan saudara untuk menjadi panelis kami.
Partisipasi saudara dalam penelitian ini bersifat sukarela, sehingga saudara bebas untuk mengundurkan diri setiap saat tanpa ada sanksi apapun. Identitas pribadi saudara dan semua informasi yang diberikan akan dirahasiakan dan hanya akan dipergunakan untuk penelitian ini. Dan kami ucapkan terima kasih atas partisipasi yang telah diberikan dalam penelitian ini.
Yogyakarta, 7 Agustus 2011

Peneliti
Lampiran 1.2
FORM UJI HEDONIC

Nama / umur :
L / P :
Nama produk : Bakso

Dihadapan saudara tersaji sejumlah sampel “Bakso yang telah diberi perlakuan” saudara diminta memberikan skor pada kolom yang tersedia sesuai dengan tingkat kesukaan saudara terhadap bakso tersebut

Sangat suka : 2
Suka : 4
Tidak suka : 6
Sangat tidak suka : 8

Karakteristik Penilaian sampel
Bakso A Bakso B Bakso C
Warna .......... .......... ..........
Aroma .......... .......... ..........
Rasa .......... .......... ..........
Tekstur .......... .......... ..........

* : Isilah kolom dengan angka sesuai keterangan diatas

Komentar :
Terima kasih atas kerjasama Saudara
Panelis

....................................

LAMPIRAN 1.3
RENCANA ANGGARAN PENELITIAN


No Kegiatan Jumlah
1 Gaji Rp.-
2 Persiapan,bahan,pelaksanaan
a.Pengadaan form uji
30 x 1lbr x Rp. 100 = Rp. 3.000,00
b.Pengolahan data = Rp. 80.000,00
c.Pengujian Kjeldhal @ sampel = Rp. 80.000
@ x 3 satuan sampel = Rp 150.000,00
d. Pengadaan referensi =
- pinjaman buku 3 x Rp.2000 = Rp. 6000
- pencarian referensi dari internet = Rp. 50.000 Rp. 371.000,00
3 Penyusunan proposal dan laporan penelitian Rp. 500.000,00
4 Biaya transportasi Rp. 250.000,00
5 Biaya tak terduga Rp. 300.000,00
JUMLAH Rp. 1.4210.000,00

pengasapan

PENGASAPAN
 Asap à mrpk uap & partikel.
 Kandungan asap : air, aldehid, asam asetat, keton alkohol, asam formiat, phenol, karbondioksida.

 Pengawetan dengan pengasapan biasanya merupakan penggabungan à penggaraman, pengeringan, pemanasan & pengasapan
Peran unsur-unsur kimia
yg terkandung dlm asap :
Desinfektan Menghambat pertumbuhan/ membunuh mikroorganisme yg menyebabkan pembusukan/ bakteriostatik
Pemberi warna Ex.
Warna kuning keemasan à ikan asap
Bahan pengawet Melawan penyebab ketengikan, mikroorganisme.

TUJUAN PENGASAPAN
 Meningkatkan flavor
 Memperbaiki warna
 Pengempukan bahan
 Mendapatkan produk yg awet
MENGAPA JADI AWET ??
 Asap yg mengandung bahan kimia.
 Bahan terkena panas.
 Bahan menjadi kering.

Unsur-unsur kimia dpt menghambat aktivitas bakteri.

ex. :
- aktivitas bakteri penghasil enzim aktif yg akan
menghidrolisa pati & lemak à penyebab
ketengikan,
- Ativitas bakteri yg merusk jaringan protein à
penyebab kebusukan.

PRINSIP PENGASAPAN
 Pengawetan bahan menggunakan garam, panas dan asap.


SUMBER ASAP
 Arang kayu
 Tempurung kelapa
 Tongkol jagung
 Sekam padi
 Serbuk kayu (kayu keras = mahony, apel, turi, dll.)
PERUBAHAN YG TERJADI
BILA DIBAKAR
Sellulosa akan terurai menjadi :
 Alkohol berantai pendek & lurus
 Aldehid
 Keton
 Asam organik

Lignin akan terurai menjadi :
 Phenol
 Quinol
 Quicol
 Pirogalol

à Semuanya berperan terhadap : WARNA & RASA YG KHAS
METODE PENGASAPAN
1. PENGASAPAN DINGIN (COLD SMOKING)

 Suhu 30-60 C
 Waktu : 4-8 jam
 (bahkan beberapa hari à tergantung ukuran bahan)
 Ex. Pada ikan à cara ini byk menyerap partikel à daging kering krn byk cairan menguap.
 Kelemahan à ikan tdk seluruhnya masak à perlu diolah lanjut.

2. PENGASAPAN PANAS (HOT SMOKING)

 Suhu bisa mencapai 100 C
 Waktu lebih cepat
 Bahan yg diolah masak keseluruhan.
 Tetapi produk tidak tahan lama disimpan à karena kadar air lebih tinggi (lebih berair/juicy)
 Teknik ini juga sering disebut pemanggangan.

KEBERHASILAN PENGASAPAN tergantung
1. Mutu & volume asap

Dipengaruhi jenis kayu
Syarat kayu yg baik :
 Keras
 Tidak mudah terbakar
 Menghasilkan asap dlm jumlah besar & waktu lama
(bila kayu lunak à timbul bau yg tdk diharapkan/kurang enak)

2. Suhu & kelembaban ruang pengasapan
à sebaiknya suhu dan kelembaban yg rendah

3. Sirkulasi udara ruang pengasapan
à sirkulasi udara yg baik à menjaga suhu dan kelembaban yg konstan
PROSEDUR PENGASAPAN

*) 10%-1 jam à hilangkan darah
60%- 1 s/d 6 jam à pengawetan

Bgm dg KARSINOGENIK ?

 Senyawa karsinogenik ditemukan dalam asap kayu alami dlm jumlah yg rendah, sehingga bahaya karsinogenik dpt diabaikan.

iradiasi

TEHNIK IRADIASI dan MICROWIVE PADA PENGAWETAN MAKANAN
 Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable),
- karena kadar air tinggi kadar air suatu pangan
- aktivitas biologis internal (metabolisme)
- masuknya mikroba perusak.
- bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan,
- bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik,
- bebas mikroba dan parasit yang dan menyebabkan penyakit atau pembusukan

 Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran ( pangan )
 iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
 radiasi elektromagnetik
 menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya
 dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombangb,aradiasi

JENIS2 PENGION
 sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida
- 60Co (kobalt-60) dan
- 137Cs (caesium-37)
memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.

Dosis radiasi
 adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan
 merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.
 Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.
 Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.
 Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
 menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis 0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan 1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/bekuAnggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril


 Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini

 Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Microwive

 Oven microwave adalah sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan.
 Oven microwave bekerja dengan memancarkan radiasi gelombang mikro, biasanya pada frekuensi 2.450 MHz (dengan panjang gelombang 12,24 cm), melalui makanan. Molekul air, lemak, dan gula dalam makanan akan menyerap energi dari gelombang mikro tersebut dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik