MANAJEMEN
PENGENDALIAN MUTU
• Konsep berfikir pengusaha bidang pangan “Mutu dpt diatur”
• Pengelolaan usaha tanpa tanggung jwb yg jelas



KUNO/TERDESAK

Dlm proses produksi :
• Standar Produk
• Mutu Produk

MANDATORY
(Kewajiban)

• Kepuasan & Keselamatan Konsumen
• Melindungi/mempertahankan pasar


Kepuasan Konsumen bukti pentingnya mutu
• Bagi Produsen (tg jwb proses produksi)
• Bagi Konsumen (mutu & harga terjangkau)

Dpt diperoleh :
Melakukan pemeriksaan & pengendalian proses; Thd. Bahan, peralatan, metode, keg. operasional


Berdasarkan :
Batas spesifikasi/perbedaan mutu dr konsumen
Perkembangan Konsep mutu pangan pd era mutu
ERA KONSEP MUTU
1920-an Inspeksi (inspection) atau wastu yg menekankan pd pengukuran
1960-an Pengendalian mutu (Quality Control=QC)
Dg pendekatan teknik statistik :
SQC(Statistical Quality Control)--- sampling
SPC(Statistical Proces Control)--- tdk dpt sampling
1980-an Berorientasi pd jaminan mutu (Quality Assurance = QA)
1990-an Terfokus pd manajemen total
(Total Quality Management)

Permasalahan mutu :
Bukan sekedar pengendalian atas barang/jasa (product quality) yg dihasilkan



Penerapan &
Penguasaan TQM


Klasifikasi Mutu :
Super
Hight Batas atas
Premium
Standart Rata-rata
Tolerant
Low grade Batas bawah
Off grade

PENGERTIAN WASDAL MUTU PANGAN
Pengawasan (inspection atau QC awal) & Pengendalian mutu (QC lanjutan; planning-prevention-monitoring)
Adalah : pendekatan internal mutu produk pangan didukung oleh tahapan kerja seperti:

• pengumpulan data (jenis, kegunaan, metodologi),
• Analisis (metodologi/perangkat analisis
• Penginterprestasian
• Pengambilan keputusan
• Implementasi.
MAKSUD/TUJUAN
• Mengurangi kerusakan atau cacat produksi
• Berdasarkan sebab-sebab melalui proses produksi (menyusun batas & derajat toleransi)
• Mulai dr tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran & pelayanan dr produk pd tingkat biaya yg efektif & optimum utk memuaskan konsumen
• Dg menerapkan standarisasi perusahaah yg baku.
KONSEP PENGENDALIAN MUTU TOTAL
W. Edwards Deming

 Pengendalian Mutu Total (PMT) atau Total Quality Control (TQC) dg memperhatikan keseluruhan proses produksi
 Hal tsb merupakan upaya melakukan perubahan manajemen organisasi scr menyeluruh
 Yang ditunjukkan oleh dukungan manajemen produktivitas & mutu (QA)
 Manajemen partisipatif dlm bentuk Gugus kendali mutu (GKM)
 Sosio kultur & manajemen strategic.
Joseph M. Juran

 Pengembangan GKM (Quality Control Circles = QCC) utk mendukung pengembangan konsep TQC (Total Quality Control)
 Perintis penerapan SQC (Statistical Process Control)
 TQC mrpk keg internal (QC) & eksternal (QA) dr pendekatan mutu produk yg menekankan pd program motivasi & keterampilan yg dibutuhkan (SQC, quality function deployment, just in time, QCC & quality measurement system) dlm memenuhi kebutuhan konsumen.
• Dlm penerapannya TQC memiliki interaksi yg erat dg keg. PDCA (Plan-Do-Check-Action) atau peningkatan mutu, GKM, QC (inspeksi & kontrol), SPC/SQC & QA

• TQC sbg bagian dlam konsep manajemen mutu menekankan pentingnya memanusiakan manusia (bukan sekedar salah satu factor produksi)
QC mengarah ke produk SQC
SPC
QA mengarah ke system QCC PDCA
GMP
HACCP

PDCA
QC QA

SQC QCC
SPC GMP
HACCP
ILUSTRASI TQC

• TQC erat kaitannya dg system pengolahan yg melibatkan bhn baku, proses pengolahan, penyimpanan & hasil akhir

• Scr internal (QC) (citra mutu pangan) dpt dinilai dr:
• Ciri fisik :
1. penampilan (warna, ukuran, bentuk, cacat)
2. Kinestika (tekstur, kekentalan, konsistensi)
3. Cita rasa (sensasi & kombinasi bau & cicip)
• Atribut tersembunyi (nilai kimia/gizi & mikroba).

• Sedangkan eksternal (QA) (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan mencapai kekonsistenan mutu (syarat & standar mutu) yg ditentukan oleh konsumen (dlm atau luar negeri)

TQM

Kelanjutan Orientasi
QC QA


Peningkatan :
1. Kualitas produksi
2. Efisiensi segala bidang
(mengurangi kegagalan)
3. SDM


MENCAPAI
KEPUASAN KONSUMEN

Scr praktis TQM dpt dinyatakan hubungan :

1. Input (manusia, bhn baku, energi, peralatan, metode &
uang)
2. Proses (fungsi lintas sektoral yg dikendalikan oleh QC
utk perbaikan terus-menerus dr proses itu sendiri

3. Luaran (barang & jasa)

4. Konsumen (internal & eksternal) sbg umpan balik bag
perbaikan terus-menerus terhadap proses.

TQM sbg siklus PDCA (siklus Deming) yg bergerak terus-menerus melibatkan tahap input (pemasok), proses (operasi manajemen) yg dipengaruhi oleh QC & sumber daya (manusia, mesin, bahn baku, lingkungan) serta luaran (pembeli).

PDCA :
P : keg. Membuat perencanaan alur proses
produksi & menuliskan semua prosedur &
ketentuan yg diperlukan
D: Pemeriksaan thd. Detail prosedur agar
dpt dilaksanakan di lapangan & memiliki
ketentuan tertulis
C: Memeriksa hasil operasi scr terus-
menerus dlm penerapan & prosedur yg
digunakan
A: Hasil tindakan koreksi thd. Tindakan
sebelumnya (D & C) yg dpt diimplementasikan