biaya

BIAYA MAKAN


 Biaya makan komponen mayo-
ritas dari manajemen keuangan makanan banyak
 Perlu dikendalikan guna
mencapai standard kualitas makanan yang tinggi
 Analisis biaya makan berguna
dlm perencanaan, pelaksanaan, pengendalian keuangan penyelenggaraan makanan & penerapan tarif makan
 Biaya = pengorbanan yg diukur dalam bentuk uang, yang telah terjadi dan akan terjadi untuk memperoleh/ memproduksi barang/jasa.

 Biaya makanan:
Biaya bahan-bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yg diperlukan
 Analisis biaya makan:
Suatu proses menata kembali data atau informasi yang ada dalam laporan dalam rangka memperoleh biaya produksi barang/jasa yang dihasilkan.
 Analisis biaya rumah sakit:
Suatu proses menghitung biaya rumah sakit untuk berbagai jenis pelayanan yang ditawarkan, baik secara total maupun perunit/perpasien
KLASIFIKASI BIAYA
1. Biaya berdasarkan fungsinya dlm proses produksi
– biaya langsung (direct cost) = biaya yg manfa-atnya langsung menjadi bagian dari produk atau melekat pada produk yang dihasilkan. Contoh: biaya pembelian BM, upah tenaga
– biaya tidak langsung (indirect cost) = biaya yg manfaatnya tdk menjd bag langsung dlm produk, ttp merupakan biaya yg diperlukan untuk me-nunjang unit produksi = biaya overhead. Contoh: biaya listrik, air, asuransi, sarana fisik dsb
2. Biaya berdasarkan sifat kegunaannya
– Biaya investasi = biaya yang masa manfa-atnya dapat digunakan lebih dari satu tahun. Misalnya: biaya peralatan
– Biaya pemeliharaan = biaya yang fungsinya untuk memperpanjang kapasitas barang investasi. Misal-nya: biaya pemeliharaan sarana fisik
– Biaya operasional = biaya yang diperlukan untuk mengoperasionalkan barang investasi. Misalnya: biaya gaji/upah pegawai, biaya pembelian bahan makanan
3. Biaya berdasarkan volume produksi
1. Biaya tetap (fixed cost) = biaya yang besarnya rela-tif tidak dipengaruhi oleh jumlah komoditi yang di-hasilkan. Misalnya: biaya sarana fisik dapur, biaya peralatan dapur dsb
2. Biaya tidak tetap (variable cost) = biaya yang besar-nya dipengaruhi oleh jumlah komoditi yang dihasil-kan. Misalnya: biaya bahan makanan dsb



UNSUR-UNSUR BIAYA :
1. biaya bahan makanan: biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan ß Dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan atau jumlah pasien
2. biaya tenaga kerja: gaji, tunjangan, lembur, insentif dll
3. biaya overhead: biaya barang dan biaya pemeliharaan.
- Biaya barang: biaya barang yg telah dikeluarkan
untuk operasional PMB: Alat kantor, alat masak,
alat makan & alat RT
- Biaya pemeliharaan: pemeliharaan gedung,
peralatan dsb
ANALISIS BIAYA MAKAN BERGUNA UNTUK
1. Mengetahui biaya total dan biaya satuan makan klien, sesuai kelas
2. Menetapkan tarif/harga makanan yang mempunyai kontribusi dalam menetapkan tarif jasa pelayanan
3. Bahan pertimbangan bagi pasien dalam memilih jasa pelayanan
4. Lebih memudahkan subsidi silang dlm pelayanan makanan
5. Menjadikan bagian gizi sbg salah satu pusat pendapatan
6. Informasi bagi manajemen apakah penyelenggaraan makanan dikelola sendiri atau jasa boga
7. Informasi untuk perencanaan biaya makan yad
8. Informasi untuk laporan hasil pelayanan makanan
9. Alat untuk pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan makanan
10. Alat penilaian prestasi manajemen/tenaga di bagian gizi
PERSYARATAN ANALISIS BIAYA MAKAN
1. Struktur organisasi & tata kerja RS harus jelas
2. Pusat-pusat biaya (cost center) harus jelas
3. Sistem akuntansi keuangan jelas: setiap pusat biaya harus memiliki laporan keuangan yg lengkap dari semua jenis pengeluaran/pemasukan
4. Adanya informasi tentang produk (output) RS dari masing-masing pusat biaya produksi (pelayanan langsung) dan pusat biaya penunjang (pelayanan tidak langsung)
5. 5. Data yang diperlukan untuk menentukan dasar alokasi biaya:
6. - Jumlah pasien rawat inap/jalan atau klien
7. - luas lantai gedung dan taman
8. - jumlah porsi makanan yang dikirim dari dapur instalasi RS
9. - jumlah dan jenis tenaga di masing-masing unit pelayanan
10. - jumlah output RS menghasilkan pendapatan, seperti:
11. jumlah hari rawat,jumlah pemeriksaan radiologi, jumlah
12. kunjungan poli, jumlah operasi dsb
13. - jumlah investasi peralatan medis dan non-medis
14. - jumlah bahan-bahan yang telah digunakan untuk meng-
15. hasilkan produk
16. 6. Distribusi biaya relatif rata
17. 7. Cara yang dipilih dalam melakukan analisis biaya, relatif sederhana sesuai kemampuan RS/instalasi gizi
Pusat biaya (cost center): unit organisasi terkecil yang pimpinannya bertanggung jawab atas biaya yang dikendalikan oleh unit tsb
1. Pusat biaya penunjang:
Unit yang tidak langsung menghasilkan produk, tetapi memberikan jasa tertentu pada unit lain. Misalnya: tata usaha, personalia, pemeliharaan, transportasi, laundry
2. Pusat biaya produksi
Unit dimana produknya langsung diterima oleh konsumen, sehingga hasilnya merupakan pendapatan institusi. Disebut juga: Pusat pendapatan (Revenue Center). Misalnya: unit rawat jalan/inap, radiologi, laboratorium
2. Hitung biaya tenaga (gaji, lembur dsb)
3. Hitung biaya overheads: sewa gedung, gas, listrik, air, asuransi, pemeliharaan dsb
4. Jumlahkan: (1+2 + 3 )
5. Tetapkan keuntungan yang akan diperoleh = 40%
6. Jumlah pisang goreng : a
7. Harga jual makanan
4 + {(40/100) x 4}
8. Harga jual makanan perporsi:
7/6
PERHITUNGAN BIAYA MAKAN
PER UNIT COST
1. Biaya makan per orang per hari:
2. Biaya yg dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan
3. Biaya = total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan/jumlah output
4. Data yg diperlukan adalah jumlah porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani
5. Biaya kelas rawat berbeda à lakukan pembobotan (tergantung macam makanan yg diberikan setiap kelas rawat)
LANGKAH-LANGKAH PERHITUNGAN
1. Hitung biaya bahan makanan:
2. Hitung biaya tenaga (gaji, lembur dsb)
3. Hitung biaya overheads: sewa gedung, gas, listrik, air, asuransi, pemeliharaan dsb
4. Jumlahkan: (1+2 + 3 )
5. Tetapkan keuntungan yang akan diperoleh = 40%
6. Harga makanan
4 + {(40/100) x 4}
7. Harga makanan per unit cost:
6/jumlah klien
 Pengendalian adalah suatu proses à manajer berusaha mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan
 Proses berkelanjutan & melibatkan bbrp aktivitas
 Dimulai dari perencanaan menu sd distribusi makanan dan penjualan
 Metode pengendalian berbeda for setiap institusi
 Makanan merupakan elemen biaya yg paling besar di setiap institusi
 Biaya dikendalikan à menjamin tercapainya keuntung-an dan tujuan yang optimal
 Biaya makan tergantung dr fluktuasi harga makanan
 Besar biaya makan = 25-50% dari penyelenggaraan makan di Instalasi gizi


MANAJEMEN PERLAYANAN GIZI
SEBAGAI SUB SITEM DARI
MANAJEMEN INSTITUSI

DASAR PEMIKIRAN PELYNAN GIZI/MAKANAN
- Pengolahan makanan masih sangan primitif, exp. : mentah,
utuh/dipotong dgn.maupun tanpa alat

- Penemuan bara/nyala api (terjadi kebakaran hutan, benturan
benda pada batu shgga menimbulkan cahaya
- Pengolahan makanan dimulai dengan membakar bahan
mknan, yg bertujuan terjadi perubahan rasa
- Terjadi perkembangan teknologi modern, pengolahan makanan
bervariasi (bakar. rebus, goreng, dll) »» tradisional



- Tuntutan masyarakat berkembang :
* rasa enak
* berbumbu tajam

- Waktu/lama persiapan pengolahan memakan waktu ckp. lama
Exp. Hsl. Pengamatan : * Makan pagi : 1 – 2 jam
* Makan siang : 2 – 3 jam
* Makan malam : 1 – 2 jam
Fakta menunjukkan bhwa faktor yg mempengaruhi lamanya
pengolahan adalah : * ketrampilan tenaga
* macam/jenis bahan yg diolah
* macam menu/hidangan
* banyaknya/jumlah porsi
- Makan merupakan kebutuhan dasar manusia
* 3- 4 jam setelah makan akan merasa lapar. Bagi manusia
dgn. berbagai jenis aktifitas perlu disediakan makanan


DEFINISI
Penylggraan Makanan (PM) pada hakekatnya adlah penylggran
dan pelaksanaan pemberian makanan dalam jumlah banyak
* lebih dari 50 porsi
* minimal 1000 porsi
* 3000 – 5000 porsi (Jepang)
»» Penyelenggaraan makanan dengan 50 porsi atau lebih yang
diharapkan dapat mencapai hasil yang efisien dan efektif dg
citarasa yang optimal

FALSAFAH
Pentingnya diselenggarakan pelayanan gizi :
- Kebutuhan segolongan manusia
- Berkembangnya industri
- lokasi tempat bekerja jauh, transportasi tidak memadai
- kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan
(tuntutan pekerjaan)
- Waktu bekerja lama : 5 – 10 jam/hari
* Industri memberikan waktu istirahat (kesejahteraan karyw.)
shgga dapat berdayaguna
TUJUAN
• Tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan
manfaat yang setinggi-tingginya
Konsekwensi / tuntutan :
* Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan
dan dimasak dengan layak
Mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan
penyajian harus dikelola dengan baik
* Pelayanan yang cepat, tepat dan menyenangkan
berorientasi pada Customer Service dalam menetukan sistim/cara
pelayanan yang diberikan
* Menu seimbang dan bervariasi
Pertimbangan dalam dalam menyusun variasi menu dari aspek
komposisi, warna, rasa, rupa dan kombinasi masakan
* Harga layak, sesuai dengan pelayanan yang diberikan
Ditekankanpada standar makanan yang disajikan dan sebanding dgn
penampilan makanan, servis dan fasilitas yang diberikan
* Standar kebersihan dan sanitasi tinggi
Jaminan keamanan makanan harus terjaga, penerapan sanitasi yang
layak mutlak diberikan

UPAYA MENCAPAI TUJUAN :
à perlu dipandang sebagai program yg utuh & dikelola
secara profesional
PENGELOLAAN MAKANAN SEBAGAI SUB SISTEM :
à artinya bahwa pengelolaan makanan sebagi program
terpadu dan terintegrasi dengan sub sitem yg ada yaitu :
1. perancanaan menu
2. taksiran kebutuhan BM
3. pengadaan BM
4. penerimaan dan penyimpanan
5. persiapan
6. pemasakan dan distribusi/pelayanan makanan
7. peralatan dan perlengkapan
8. tenaga yang tepat
9. pengawasan harga
2 HAL YG MENJADI KATA KUNCI & merupakan FUNGSI erat :
1. Manajemen penyelenggaraan makanan
2. Produksi makanan
à perkembangan dan revolusi di bid industri maka kedua hal dipisahkan
( à berakibat pada kulitas ) à muncul layanan makanan diluar inst /
out sourcing à JASA BOGA
à sehingga lembaga outsourcing tsb menjadi elemen/sub sistem dari
pengelola institusi

SARANA FISIK
PERENCANAAN
 Perencanaan dilakukan oleh beberapa ahli: Insinyur sipil/ bangunan, ahli gizi, instalasi listrik dsb à dalam suatu Tim kerja
 Tujuan ahli gizi dalam perencanaan dapur harus menjelaskan:
- sistem pelayanan gizi
- tujuan yang akan dicapai
- macam unit kerja
- menu makanan
- macam wilayah kerja instalasi gizi
PEDOMAN SARANA FISIK
1. Sarana fisik
 Konstruksi sarana fisik, peralatan, perlengkapan à mempengaruhi efisiensi kerja
 Ahli gizi diikut sertakan dalam perencanaan sarana fisik
a. Letak dapur:
 Mudah dicapai dari semua ruang perawatan à pelayanan baik dan merata
 Agar bau, kegaduhan tidak mengganggu bagian lain à perhatikan letak dapur
 Mudah dicapai kendaraan dari luar à mudah dalam pengiriman BM
 Jauh dari tempat pembuangan sampah, lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, kamar jenasah
 Mendapat sinar & udara yg cukup
b. Bangunan dapur
 Besar/luas bangunan à kemungkinan perluasan
 Susunan ruangan & peralatan yg akan digunakan, arus kerja, macam pelayanan
 Standar luas dapur: 1-2 m2/tt
 Yang perlu diperhatikan dlm merencanakan dapur:
 Macam rumah sakit
 Macam pelayanan & macam menu
 Macam & jumlah fasilitas
 Kebutuhan biaya
 Arus kerja & susunan ruangan
 Macam & tenaga kerja yg digunakan
c. Lantai
 Kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan
 Tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam
 Tidak memberikan suara keras
d. Dinding
 Halus, mudah dibersihkan
 Tahan terhadap cairan
 Dapat memantulkan cahaya yg cukup bagi ruangan
 Kabel, pipa, instalasi pipa uap harus berada dlm keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding
e. Langit-langit
 Tertutup, dilengkapi peredam suara di tempat tertentu
 Asbes, triplek, kayu
 Warna disesuaikan
f. Penerangan dan ventilasi
 Penerangan langsung & listrik à cukup
 langit-langit memberikan pantulan sinar 80-90%
 Dinding atas memantulkan sinar 50-60%
 Dinding bawah memantulkan sinar 15-20%
 Lantai memantulkan sinar 15-30%
 Udara masuk & keluar harus cukup à mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air & panas
Ruang di Instalasi Gizi
1. Tempat penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan (gudang & pendingin)
3. Persiapan bahan makanan & bumbu
4. Pengolahan, pembagian/distribusi makanan
5. Pencucian dan penyimpanan alat
6. Tempat pembuangan sampah
7. Pegawai (ganti pakaian, locker, WC, kamar mandi, ruang istirahat)
8. Pengawas
9. Perkantoran (ruang kepala instalasi gizi, staf)
10. Ruang rapat & perpustakaan
1. Penerimaan Bahan Makanan
- Penerimaan bahan makanan
- Pengecekan kualitas & kuantitas BM
- Mudah dicapai kendaraan
- Dekat ruang penyimpan-an dan persiapan
- Luas ruangan tergantung bahan makanan yang diterima
- Lantai: kuat, kedap air, tidak licin
2. Penyimpanan Bahan Makanan (Gudang
& Pendingin)
- Penyimpanan bahan makanan kering (Gudang)
- Penyimpanan bahan makanan segar (Pendingin)
- Luas tergantung: jumlah BM yg akan disimpan, cara pembelian & frekuensi
- lantai harus kuat, kedap air, mudah dibersihkan
3. Persiapan bahan makan
- Persiapan bahan makanan & bumbu (Sebelum diolah) à mem-bersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, merendam dll
- Dekat rng penyimpanan & pengolahan
- Cukup luas untuk bahan makanan, alat, pegawai, transportasi
- Terang, ventilasi cukup, lantai kuat, kedap air, tidak licin, rata, bebas insek & binatang pengerat
4. Pengolahan, pembagian/distribusi makanan
- Dikelompokkan menurut bahan makanan yg diolah
- Terang, ventilasi cukup, lantai kuat, kedap air,
tidak licin, rata, bebas insek & binatang pengerat
5. Pencucian dan penyimpanan alat
 Mencuci dan menyimpan alat dapur
 Sebaiknya pencucian dgn air panas dan dingin
 Alat-alat dapur disimpan di penyimpanan alat à mudah di cek
 Bak cuci alat, rak alat, tempat sampah, lemari alat
6. Tempat pembuangan sampah

 permanen: dilengkapi alat pengolah sampah
 sementara: pembuangan sementara à dikosongkan setelah sampah terkumpul
7. Pegawai (ganti pakaian, locker, WC, kamar mandi, ruang istirahat)
 - Ruangan dapat terpisah dari tempat kerja à sebaiknya dekat dgn tempat kerja
8. Ruang pengawas
 - Letaknya cukup baik
 - Mengawasi semua kegiatan di dapur
9. Perkantoran
Ruang kepala instalasi gizi & staf, administrasi. Rapat & perpustakaan à berdekatan dgn kegiatan kerja
1. Pengertian
- Arus kerja = urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan
- Gerak/kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pembagian/distribusi
- Arus kerja sebaiknya:
= pekerjaan dilakukan searah atau satu jurusan
= pekerjaan lancar à energi & waktu dihemat
= bahan tidak dibiarkan lama sebelum diolah
= jarak yang ditempuh sependek mungkin à tidak
bolak-balik
= ruang & alat dapat digunakan seefektif mungkin
= ongkos produksi dapat ditekan