prhitungan

Taksiran kebutuhan bahan makanan dan anggaran berdasarkan siklus menu 10 hari (Selama 6 bulan)


No. Kegiatan Data
I a. Penggunaan BM persiklus (hari 1 sd XI) Wortel
(II, IV, VI, VIII, X, XI)
b. Frekuensi BM persiklus (10 hari dan XI) 5 (+ 1)
c. Frekuensi BM dalam 6 bulan = ( 6 bl : 10
hari) + XI – tgl 29/30 Februari {(180:10) x 5} + 3 – 1 = 92
d. Standar porsi (gram) 50 g
e. Kebutuhan BM/org dalam 1 siklus
(b x d) à gram 5 x 50 g =
250 g
f. Kebutuhan BM/org dalam 6 bulan (c x d)
à gram 92 x 50 = 4600 g

No. Kegiatan Data
I g. Jumlah klien 100
h. Kebutuhan BM bersih (f x g) à g (50 x 92 x 100) = 460000 g
i. Berat kotor BM ( 100/BDD x h) 100/60 x 460000 = 766666 g
j. 10% tambahan (10% x i) 10/100 x 766666 =
76666 g
k. Total kebutuhan (i + j) 843332 g
II. l. Harga BM per kg/ukuran lain à Rp. 3000
m. Kebutuhan biaya makan/BM (l x k) à
Rp. 3000 x 843,3
= 2529900
n. 10% tambahan (10% x m) 10/100 x 2529900
o. Total biaya (n + m ) 2.782.890




BDD = bahan yang dapat dimakan
I = Taksiran kebutuhan bahan makanan
II = Perhitungan kebutuhan biaya bahan makanan


PENYIMPANAN BM
Pengertian :
Proses kegiatan yg menyangkut pemasukan BM, penyimpanan BM, serta penyaluran BM sesuai permintaan u/ persiapan pemasakan BM
Fungsi penyimpanan
Untuk institusi kecil:
Sbg tempat penyimpanan sementara
Untuk institusi besar :
 Sbg stok/persediaan BM
 Suatu sistem penyimpanan yg dipusatkan
TUJUAN
1. Memelihara/mempertahankan kondisi dan mutu BM yg disimpan
2. Melindungi BM yg disimpan dari kerusakan, kebususkan, dan gangguan lingkungan lainnya
3. Melayani keutuhan macam dan jumlah BM dg mutu & waktu yg tepat
4. Menyediakan persediaan BM dlm macam, jml, mutu yg memadai
PRINSIP PENYIMPANAN (5 T)
1. Tepat Tempat
2. Tepat Waktu
3. Tepat Mutu
4. Tepat Jumlah
5. Tepat Nilai
Hal-hal yg diperhatikan berkaitan dengan penyimpanan BM
• Keadaan ruang penyimpanan &
• Pengaturan BM peralatan
• Letak
• Keamanan
• Pencatatan & Pelaporan
• Higiene sanitasi ruang
• Pelatihan SDM
1. Keadaan ruang penyimpanan & peralatan
Cukup luas, ada ruang penyimpanan kering dan basah
Ruang bersih, penyusunan peralatan & BM sistematis, teratur
Peralatan lengkap (timbangan,dsb), lalu lintas kereta dorong lancar
• Cukup container u/ BM segar & BM jadi
• Ventilasi, sirkulasi udara cukup, bebas serangga & hewan pengerat
• Jarak rak dg lantai 25 cm, dg dinding 15 cm, dan dgn langit2 30 cm
• Alat penyimpanan dlm kondisi baik (freezer, refrigerator)
• Mudah dibersihkan, tdk lembab, tdk gelap
2. Pengaturan BM
• BM diletakkan pd tpt tetap sesuai sistematika pengaturan, dipisah ant BM kering & basah
• Bm yg sering digunakan hrs mudah dijangkau
• Menggunakan rotasi BM à FIFO atau JIT
KAAMANAN
• Sblm disimpan sebaiknya BM dibungkus plastik tertutup (segar & bebas serangga)
• Pemindahan BM dr ruang penerimaan ke penyimpanan secepat mungkin (menghindari kehilangan)
• Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pd waktu ttt & orang ttt (pemegang kunci)
• Refregerator / freezer segera ditutup stlh selesai u/ menerima dan mengeluarkan barang
• 5. Pencatatan & Pelaporan
• Harus akurat, tepat, konsisten
• 6. Higiene sanitasi ruang à harus dibersihkan scr berkala
• 7. Pelatihan
• Peningkatan mutu SDM dg pelatihan pergudangan
RUANG PENYIMPANAN KERING
1. Bangunan :
Ruang tdk lembab, tdk gelap, ventilasi cukup
Atap dari bhn tdk mudah keropos, tirai tdk tembus pandang, tdk bocor
Lantai dari ubin/teraso/beton, tdk licin
Temperatur 10-20°C terkontrol
Lebar pintu 80-90 cm, mudah u/ lalulintas
Meja petugas dekat dgn pintu
Tersedia kereta dorong, bak cuci tangan
BM
Diletakkan sistematis, mnrt jenis golongan, frekuensi pemakaian
Bhn rempah2, serealia, tepung2an masukkan dalam kontainer plastik & tertutup rapat
Identitas bhn makanan, tgl masuk tercantum
BM diletakkan di atas papan, hindari kontak langsung dg lantai
Tempat Penyimpanan BM Segar
A Suhu harus sesuai dg BM
Pengecekan suhu dilakukan 2x/hr, pembersihan lemari es setiap hari
Pencairan es dilakukan setiap ada pengerasan/bunga es
Semua BM yg akan disimpan dibungkus plastik/kertas timah
Jgn mencampur BM dg bau tajam dg BM tdk berbau
PYMPNN BM
 BM Basah / mudah membusuk & minuman sbb :
- Buah, sayrn, & minumn
à suhu sejuk (cooling); 10 – 15 C
- BM berprotein yg akan segera diolah kembali
à suhu dingin (chilling); 4 – 10 C
- BM berprotein yg mudah rusak (24 jam)
à suhu dingin sekali (freezing); 0–4 C
- BM berprotein ygAA mudah rusak (< 24 jam)
à suhu beku (frozen); < 0 C
- Pintu tdk boleh sering dibuka à debu
- Mkn berbau tajam (udang, ikan, susu, dll) à tertutup
- FIFO

Bahan Penggunaan (° C)
≤ 3 hr ≤1 mgg ≥ 1 mgg
Daging, Ikan, udang & hsl olahannya -5 - 0 -10 - -5 < -10
Telur, susu, hsl olahannya 5-7 -5 - 0 < -5
Sayuran, Buah, minuman 10 10 10
Tepung & biji2an 25 25 25