PENGERTIAN, TUJUAN
& RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU MAKANAN

Keadaan Mutu & Keamanan Pangan Indonesia ( Ditjen POM, 1996)
n 21.835 mkn
2.235 (10,24%) : tdk memenuhi syarat
8,75% penggunaan BTP :
- rodhamin B, methanyl yellow, amarant dlm
sirup, kerupuk, roti, kue basah, cendol
- Sakarin & siklamat pd mak/min non diet
- Boraks pd kerupuk, baso, empek-empek,
lontong
Keadaan Mutu & Keamanan Pangan Indonesia ( Ditjen POM, 1996)
n Sayuran & buah lokal/impor residu pestisida cukup tinggi
n Produk hewani logam berat, antibiotik & hormon pertumbuhan tdk terkontrol
n Mak jajanan pinggir jln (street food)
timah hitam
n 324 mak/min (1,48%) cmr mikrobia tinggi
n Dari 12.315 sebanyak 3.295 (26,68%) tidak memenuhi syarat label
n 2.100 parsel sebanyak 915 (43,57%) sdh kadaluwarsa
n 1.689 garam beryodium sebanyak 823 (48,73%) tdk memenuhi syarat
n 30 kasus keracunan mak, 992 penderita, 13 meninggal (menurut WHO hanya 1-4% kasus yg dilaporkan)
n Selama Pelita V : 10.376 kasus krcunan pangan, 52 org mati (CFR 0,05%), tersebar 20 propinsi, terbesar di Jabar 41,9%, kematian terbesar Sum. Sel. (12 org, 23,0%)
Berbagai kasus keracunan pangan….
n Keracunan di Tabanan Bali (24-8-04) : 159 korban mengkonsumsi nasi bungkus kantin SD
n Keracunan di Gresik : 20 murid MI jajanan IRT
n Pusat Pelelangan Ikan Lampung : keracunan campuran nasi & tongkol
n 54 kasus keracunan Jan – Agust 2004 : 3.034 org sakit; 14 org meninggal, Sbr keracunan : makjan (2 kasus); mak olahan (6); js boga/katering (17); RT (23), Tempat kejadian : pesta keluarga (13); RT (11); Kampus/ sekolah (9); pabrik (6), kantor (3) (Sbr : Jawa Pos)
Masalah-Masalah Mutu & Keamanan Pangan (Balai Besar POM DIY, 2004)
n Tdk memenuhi persyaratan
mutu & keamanan
n Banyak kasus krcunan
blm dilaporkan & blm diidentifikasi penyebabnya
n Rendah tkt pengetahuan, ketrampilan, tg jawab produsen pangan tentang mutu & keamanan pg terutama Ind kecil/rmh tangga
n Kepedulian konsumen msh rendah (mutu & keamanan) krn keterbatasan penget & dy beli

Akibat rendahnya mutu & kemanan pangan di Indonesia ? ?
n Kerugian ekonomi, kesehatan
n Lemahnya daya saing
n Membanjirnya produk-produk pangan dr luar negeri, kualitasnya ?????
n Upaya ekspor pangan ditolak oleh negara tujuan
- Block list
- Black list
n Pangan : segala sesuatu yg berasal dari sumber hayati & air, baik yg diolah maupun tdk diolah, yg diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk BTP & bahan lain yg digunakan dlm proses penyiapan, pengolahan &/ atau pembuatan makanan & minuman (UU Pangan No.7 tahun 1996).

Definisi mutu ….
n Tingkat kesempurnaan dari penampilan sesuatu yg sedang diamati (Winston Dictionary, 1956)
n Totalitas dari wujud serta ciri dari suatu barang atau jasa, yg di dalamnya terkandung sekaligus rasa aman atau pemenuhan kebutuhan para pengguna (ISO 8402, 1986)
n Kepatuhan terhadap standar yg telah ditetapkan (Crosby, 1984)
n Hal-hal tertentu yg membedakan produk satu dg yg lain, terutama berhubungan dg daya terima & kepuasan konsumen (Kramer & Twig, 1970), bersifat :
- individual/konsumen
- Spesifik utk produk tertentu
- Secara umum ada 5 kriteria mutu

Definisi mutu ….
n Kumpulan atribut atau sifat/ciri khas pada makanan yg menunjukkan bagaimana keadaan makanan tsb.
n Gambaran keadaan organoleptik, daya guna & daya simpan suatu makanan
n Kelayakan utk digunakan, dapat dipercaya & ditawarkan dg harga yg dapat dipasarkan
n Ditentukan secara subyektif & obyektif, dengan atau tanpa alat, meliputi mutu gizi, organoleptik, mikrobiologi, fisik & kimia.
Penyelenggaraan Makanan ….
n Suatu kegiatan yg terencana & sistematis mulai dari pembelian bahan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan distribusi dg tujuan diperolehnya makanan yg aman & bergizi utk dikonsumsi.
Keamanan Pangan ….
n Terbebasnya pangan dari zat-zat atau bahan yg membahayakan kes tubuh, baik bahan alami maupun bahan makanan yg digunakan atau tercampur secara sengaja atau tdk sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan
Makanan bermutu/berkualitas ….
n Makanan yg dipilih, disiapkan & disajikan dg cara sedemikian sehingga tetap terjaga dan meningkat flavor maupun nilai gizi dan menarik, dapat diterima konsumen serta aman dikonsumsi.
n Mutu pangan adl nilai yg ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan & minuman (PP nomor 28 th 2004 )
Kategori mutu pangan ….
n Mutu yg terkait dg aspek keamanan & keselamatan konsumen
n Mutu pangan yg terkait dg aspek ekonomi atau perdagangan
n Mutu pangan yg terkait dg aspek gizi utk mendukung kesehatan.
Mutu pangan meliputi ….
n Mutu Gizi
n Mutu Fisik
n Mutu Mikrobiologis
n Mutu Kimia
n Mutu Organoleptik/inderawi (cita rasa)

Mutu gizi
n Kandungan zat gizi
n Kuantitas & Kualitas
n Sifat zat Gizi

Mutu Fisik
n Penampilan fisik subyektif (warna, bentuk, kemasan dll)
n Penampilan fisik obyektif (isi, berat, bobot tuntas, dll)
n Bebas benda asing
Mutu mikrobiologis
n Bersih
n Hygienis
n Bebas mikroba pembusuk & pathogen

Mutu Kimia
n Bebas racun (alami & non alami)
n Bebas bahan polutan berbahaya (logam berat, pestisida dll)
n Aman secara kimia
Mutu inderwai/organoleptik (cita rasa)
n Warna
n Tekstur
n Aroma
n Rasa

Contoh : bagaimana mutu
Kedua makanan/hidangan
di samping ini ?

Rantai pangan (Food chain)
pembibitan, pertumbuhan, produksi, panen, penggudangan, pemasaran è pengolahan makanan
Lajur pangan
perjalanan pada rangkaian proses pengolahan makanan
Program Penjaminan Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan
n Langkah-langkah :
- Komitmen manajemen : menetapkan
kebijakan mutu keamanan pangan
- Membentuk tim keamanan pangan (sb
daya: personalia, fasilitas, keuangan)
- Evaluasi/tinjauan manajemen terhadap
sistem dan penerapannya

Manajeman Mutu Keamanan :
- Industri Menengah – Besar yg
Telah menerapkan GMP & SSOP HACCP

Standarisasi & dokumentasi SSOP
Prosedur : QC & QA
- Industri Menengah – Besar

Fondasi umum bagi GMP
- Industri RT Penerapan Sanitasi
- Industri Kecil-Menengah-Besar Good Practices

PEDOMAN MUTU
HACCP Plan,
termasuk kebijakan mutu

PROSEDUR MUTU

Prosedur Pelatihan, Prosedur Penanganan Keluhan Pelanggan

INSTRUKSI KERJA

IK Pengoperasian Mesin/Alat, IK Pembersihan Mesin/Alat

FORMULIR, REKAMAN, DLL
Lap. Monitoring Sanitasi,
Lap. Kedatangan Bahan Baku, dll

HACCP
Manajemen Mutu Keamanan :
- Industri Menengah – Besar yang telah menerapkan GMP dan SSOP


SSOP
QC & QA
Standarisasi & Dokumentasi Prosedur
- Industri Menengah – Besar

GMP
Penerapan Sanitasi
Good Practices
Fondasi Umum Bagi
- Industri RT
- Industri Kecil - Menengah - Besar


Good Practices
n Praktek-praktek Penanganan Pangan yang baik di semua tingkat penangaan pangan : produsen (petani/peternak), pengumpul-distributor-pengolah-penjaja-pembeli

n Praktek-praktek Penanganan Pangan yang baik di semua tahap pengolahan
Konsep Tiga C dan 1 S
- Clean : Bersihkan dengan baik
- Cook : Masaklah sampai matang
- Cool : Dinginkan dengan cepat
- Separate : Pisahkan yang mentah dari
yang matang
Penerapan Sanitasi
n Sanitasi pekerja
n Sanitasi air
n Sanitasi peralatan, fasilitas dan bangunan
n Sanitasi bahan baku
n Pengendalian hama dan hewan
n Penanganan limbah

Good Manufacturing Practices
n CPPB
Pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi
n Tujuan CPPB
Menghasilkan produk akhir yang:
- bermutu
- layak dan aman dikonsumsi
- sesuai selera konsumen

Tujuan khusus
n Menerapkan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam memproduksi makanan, untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi
n Area yang berkaitan :
- Pekerja
- Peralatan : konstruksi, rancangan, sanitasi
- Fasilitas dan bangunan : sda
- Pengendalian proses
Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP)
n Diperlukan, untuk menjamin keberhasilan pelaksanan CPPB
n CPPB secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi maupun operasional personel
n SSOP : prosedur yang digunakan untuk membantu mencapai tujuan dan sasaran keseluruhan yang diharapkan CPPB dalam memproduksi pangan.
n SSOP mengendalikan Potensi bahaya yang berhubungan dengan lingkungan produksi atau personel
n HACCP mengendalikan potensi bahaya yang melekat pada produk