• •
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rambak atau keripik kulit, merupakan salah satu panganan (jajanan) favorit masyarakat. Rambak atau kerupuk kulit ini bisa menjadi makanan cemilan.. Cara pengolahannya lumayan rumit, karena membutuhkan waktu berhari-hari untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Proses pembuatan kerupuk rambak biasanya 6 hari, tergantung pada cuaca. Intensitas sinar matahari juga mempengaruhi kualitas kerupuk rambak, karena pembuatan kerupuk ini memerlukan penjemuran untuk mengurangi kadar air. Dengan kadar air yang rendah, kerupuk rambak ini saat digoreng akan membesar volumenya dan kerenyahannya akan lebih terasa.
Untuk mendapatkan rasa kripik yang gurih, penggorengannya pun berbeda dengan kripik biasa. Ada 2 tahap penggorengan pada saat pembuatan kerupuk rambak.. Tahap pertama yaitu digoreng dengan minyak yang agak panas, tahap kedua yaitu digoreng dengan minyak yang panas.
Home industry Rambak Keripik Kulit “Cendrawasih” berdiri sejak tahun 1980-an, yang didirikan oleh Bapak dan Ibu Haryono. Dengan bermodalkan ketekunan, keuletan dan kerja keras, usaha ini bisa menjadi besar seperti saat ini. Dengan pengetahuan dan ketrampilan yang kurang mengenai cara produksi pangan yang baik, maka sangat diperlukan penyuluhan kepada pemilik home industry ini agar dapat menerapkan cara produksi makanan yang baik, sehingga hasil produksi dapat lebih bermutu, aman untuk dikonsumsi, dan sesuai dengan selera konsumen.
• B. Tujuan
Tujuan umum :
Mengetahui penyimpanan dan kerusakan bahan makanan kripik kulit
Tujuan khusus :
1. Mengetahui jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan kripik kulit
2. Mengetahui cara-cara penyimpanan pada bahan makanan kripik kulit
3. Mengetahui penanganan kerusakan pada bahan makanan kripik kulit


C. Manfaat
Bagi Mahasiswa
1. Sebagai sarana pembelajaran penyimpanan dan kerusakan bahan makanan di industri rumah tangga (Kripik Kulit).
2. Untuk menambah pengetahuan mahasiswa tentang penyimpanan dan kerusakan bahan makanan kripik kulit.

Bagi Institusi
Sebagai sumber pustaka untuk acuan dalam penelitian berikutnya tentang kripik kulit.

Bagi Home industri
1. Untuk mengetahui penyimpanan dan kerusakan hasil produksi kripik kulit
2. Sebagai sarana promosi produk kripik kulit.
• BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyimpanan

B. Kerusakan

C. Prosedur Pembuatan

Kripik kulit adalah suatu produk hewani yang memanfaatkan kulit sapi dan kerbau yang diolah menjadi makanan yang lebih menarik, sehingga konsumen lebih tertarik pada produk tersebut.

Cara Pembuatan Kripik Kulit

Kulit sapi / kerbau kering

Dipotong ± 30 cm

Direbus selama 3-4 jam

Ditiriskan

Dibersihkan dari bulu, lemak dan daging

Dipotong ukuran menurut kebutuhan

Dicuci

Ditambah pewarna atau bumbu (bawang putih, garam, kemiri, micin)

Dijemur sampai kering

Digoreng dengan minyak yang tidak terlalu panas selama 1 ½ hari

Ditiriskan

Digoreng sampai mengembang

Rambak kulit sapi

Ditiriskan

Dikemas
BAB III
Metode Kunjungan

A. Lokasi
Lokasi yang digunakan untuk kunjungan ini adalah di Home Industry Rambak Cendrawasih. Kloron RT 04, Segoroyoso, Pleret, Bantul.

B. Waktu
Hari : Kamis
Tanggal : 16 juni 2011
Jam : 10.30 – 12.00 WIB

C. Metode
Metode yang dipakai dalam melakukan kunjungan ini adalah Survei.
D. Pengumpulan data
Data dikumpulkan secara primer, yaitu dengan datang langsung mengunjungi home industry rambak kulit sapi dan mencari data-data yang diperlukan. Dengan melihat langsung proses penyimpanan, produksi rambak kulit sapi dan pengamatan kerusakan bahan makanan rambak kulit dengan wawancara pemilik pabrik maupun para pegawai untuk mendapatkan informasi secara jelas dan terperinci.

E. Alat dan Bahan
1. Kamera digital
2. Alat tulis
• BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Produk
Kripik kulit dari industri cinderawasih memiliki cita rasa yang enak dan gurih serta tekstur yang renyah. Dilihat dari warnanya terlihat putih tulang, sedangkan untuk rambak sayur berwarna orange kecoklatan. Namun ada juga kripik kulit yang diberi pewarna makanan, agar lebih menarik konsumen. Untuk aroma rambak ini sedap dan tidak berbau prengus seperti bahan dasarnya.

B. Gambaran Umum Lokasi
Industry rumah tangga yang bernama cinderawasih ini terletak di Kloron, RT 04, Segoroyoso, Pleret, Bantul, Yogyakarta. Industri ini didirikan oleh Ibu dan Bapak Suharyono sejak tahun 1980-an dan bergabung dengan rumah pemiliknya. Luas lokasi ± 25 x 20 m2. Lokasi ini terbagi menjadi beberapa bagian, diantaranya, tempat penjemuran kulit, tempat penyimpanan kulit sapi, tempat persiapan dan pengolahan, tempat pengemasan, tempat penyimpanan produk jadi. Selain itu lokasi ini juga terdapat tempat pencucian dan pembuangan limbah yang mengalir ke sungai.

C. Penyimpanan Bahan Makanan Rambak Kulit
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk kripik kulit berasal dari kulit sapi dan kerbau yang kedua bahan utama tersebut didatangkan dari Surabaya dalam jumlah 5 ton, kulit-kulit sapi ini biasanya tahan sampai 1 tahun. Satu ikat kulit sapi beratnya 200-400 kg. Dalam sehari rata-rata bahan yang digunakan sebanyak 50 kg dengan 5-8 orang pekerja setiap harinya. Sebelum diolah kulit sapi mengalami masa penyimpanan 2 kali, yaitu kulit sapi yang langsung didatangkan dari Surabaya disimpan dalam bentuk utuh, kulit kerbau dipisahkan dari bulu kemudian dipotong sesuai ukuran kemudian disimpan sebelum mengalami proses pengolahan, yang kedua kulit sapi yang telah direbus, dipotong sesuai ukuran rambak yang kemudian dijemur sampai kering disimpan didalam karung sebelum mengalami proses selanjutnya.
Dari kedua jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat produk kripik kulit, kulit kerbau mempunyai masa simpan 1-3 bulan. Kulit sapi masa simpannya lebih lama 1 tahun.
Setelah mengalami proses pengolahan, hasil produk kulit sapi setengah jadi mempunyai masa simpan selama 6 bulan. Produk rambak kulit mempunyai masa simpan 1 bulan bila kemasan yang digunakan tidak bocor. Produk kripik kulit sebelum didistribusikan mengalami penyimpanan. Penyimpanan dalam suhu ruang.

D. Kerusakan Bahan Makanan Rambak Kulit
Kerusakan biologis pada bahan baku kripik kulit meliputi serangga, ulat dan binatang pengerat. Kerusakan mikroorganisme pada kulit yaitu berjamur, jamur ini dapat tumbuh jika kulit tersebut terkena air. Apabila kulit tersebut dapat tersimpan dengan baik, kulit sapi dapat bertahan sampai 1 tahun, sedangkan kulit kerbau dapat bertahan sampai 3 bulan.
Penyortiran bahan baku kripik kulit dilakukan sebelum pengolahan, kulit sapi yang berjamur dipotong / dibuang agar tidak mencemari kulit sapi yang lain.
•
• BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan kulit sapi maupun kerbau penyimpanannya belum dilakukan sesuai dengan prosedur penyimpanan yang benar.
B. Saran
1. Sebaiknya tempat untuk penyimpanan bahan dasar kulit maupun kripik kulit yang setngah jadi tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dapat diberi jarak kurang lebih 10 cm dari lantai.
2. Untuk penjemuran kulit, sebaiknya tidak langsung dijemur di lantai, namun dapat diberi alas agar terjaga kehieginisannya.
3. Sebaiknya kulit yang belum mengalami proses pengolahan tidak dibiarkan terbuka di halaman namun di tempatkan di ruang yang bersih.
4. Kemasan yang digunakan untuk penyimpan kripik kulit yang setengah jadi, sebaiknya tidak menggunakan karung bekas, namun menggunakan karung yang bersih dan tidah berlubang.