Kecukupan konsumsi protein dari makanan tgt pada:
• Keseimbangan nitrogen dalam tubuh

→ tdk semua protein makanan dapat dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh

Banyaknya protein yang dapat dicerna & dimanfaatkan oleh tubuh = utilisasi=>MUTU/KUALITAS PROTEIN
KESEIMBANGAN NITROGEN
(NITROGEN BALANCE)
 Yaitu keseimbangan antara nitrogen yang masuk dan keluar dari tubuh.
 N keluar/hilang dari tubuh melalui urine, feces, keringat dll.
 Mrpk indeks dari jumlah protein yang dapat diutilisasi/dimanfaatkan oleh tubuh
Balance=seimbang
bila :
 yang diekskresi = yg dikonsumsi Atau
 jumlah protein yg dikonsumsi = yg dibutuhkan tubuh
KESEIMBANGAN POSITIF
• bila jumlah nitrogen yg diserap > yg diekskresi/ dibuang keluar tubh
• Bila yg diekskresi < yg dikonsumsi
Artinya:
- Sejumlah nitrogen ditahan tubuh untuk sintesis/pembentukan jaringan baru
Tdk akan tjd bila N yg dikonsumsi < kebutuhan tubuh
Contoh: anak masa pertumbuhan, masa hamil, laktasi
KESEIMBANGAN NEGATIF
 Nitrogren yg dibuang/dieksresi > yg dikonsumsi
→ ada pemecahan protein tubuh

Contoh: kondisi sakit (demam, luka bakar dll)

SKOR ASAM AMINO
(AMINO ACID SCORE) = SAA
= skor kimia
= protein skor

Guna mengetahui SAA dilakukan dg analisis kimia secara kuantitatif dari asam amino essensial pada bahan makanan yang akan diteliti → hasilnya dibandingkan dg asam amino essensial referensi/baku/ pembanding

mg AAE pembatas (AAE yg sangat kurang) dlm 1 g test protein
SAA= --------------------------------------------- x 100
mg AAE dlm protein baku/referens

Protein telur dan susu dpt digunakan sbg referens/ baku/pembanding → dianjurkan menggunakan asam amino baku yg dianjurkan oleh FAO/WHO,1973
POLA ASAM AMINO
menurut FAO/WHO, 1973
AAE Mg/g protein Mg/g nitrogen
Isoleusin 40 250
Leusin 70 440
Lisin 55 340
Metionin + sistin 35 220
Fenilalanin + tirosin 60 380
Treonin 40 250
Triptophan 10 60
Valin 50 310

Contoh:
Komposisi AAE mg/100 g bahan yg dapat dimakan (BDD)
䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü Jagung Tempe
N (g) 1,57 3,33
Protein (g) 9,8 20,8
Isoleusin 317 606
Leusin 1044 1186
Lisin 253 896
Metionin 126 173
Sistin 176 153
Fenilalanin 307 889
Tirosin 251 533
Treonin 430 649
Triptophan 66 197
Valin 444 609




 Berapa SAA jagung?
 Berapa SAA tempe?
• Dihitung dari protein lisin
1/(9,8) x 253 = 25,8

SAA = 25,8/55 x 100%
= 46,9 ≈ 47%

• Atau dihitung dari nitrogen
1/(5,7) x 253 = 161

SAA= 161/340 x 100%
= 47,3 ≈ 47%

NILAI BIOLOGIS
= BIOLOGICAL VALUE = BV
 Yaitu prosentase dari nitrogen yg diabsorbsi (=diserap) yang dapat ditahan/diretensi tubuh dan dimanfaatkan tubuh dalam proses pertumbuhan utk menjaga agar tubuh tetap dalam keadaan normal

 BV = nitrogen yg tertahan/diretensi x 100
nitrogen yg diabsorbsi (diserap)

DAYA CERNA = MUTU CERNA = DIGESTIBILITY
 Yaitu jumlah nitrogen yang dikonsumsi dari bahan makanan yg dapat dicerna (→ diserap)

 MUTU CERNA (D)
= Nitrogen yang diserap
Nitrogen yang dikonsumsi (masuk)
≈ protein yg diserap x 100
protein yg dikonsumsi
NET PROTEIN UTILIZATION = NPU
 Yaitu pengukuran efisiensi utilisasi dari protein yg masuk dalam tubuh
 Prinsip kerja → mirip dg penentuan keseimbangan nitrogen
 Paling banyak digunakan untuk penentuan mutu protein
 Bila protein dapat dicerna secara sempurna, maka → BV = NPU
 Utk protein yg dicerna krg baik, NPU akan lbh rendah
NPU
= gram protein yg diretensi (kandungan N) x 100
gram protein yg dikonsumsi (kandungan N)

= N yg tertahan x 100
N yg dikonsumsi

= protein yg dimanfaatkan x 100
protein yg dikonsumsi
PROTEIN EFFICIENCY RATIO = PER
 Adalah mengukur perubahan/pertambahan berat badan per jumlah protein yg dikonsumsi untuk pertumbuhan
 Biasanya dilakukan pd hewan percobaan (tikus dll) yg masih dalam pertumbuhan utk periode waktu ttt → 3-4 minggu
 Dihitung berdasarkan rasio antara kenaikan BB utk setiap gram protein yg dikonsumsi
 Didasarkan asumsi: kenaikan BB berbanding lurus dg pertambahan total protein

PER dipengaruhi oleh:
- Kadar protein dlm bahan makanan
- Kecukupan energi, vitamin, mineral

PER
= pertambahan BB (gram)
protein yang dikonsumsi (gram)

NDpCal% = NDpE%
= Net Dietary Protein Calories/Energy
 Nilai protein yg juga memperhitungkan nilai kalori = energi yg dihasilkan

= Energi (kalori) dari protein (dalam kalori) x NPU x 100%
Energi atau kalori total (dalam kalori)
 NPU dan nilai biologis sangat dipengaruhi oleh jumlah kalori (energi) yang dikonsumsi.

 Konsumsi energi rendah akan menurunkan nitrogen yg diretensi (ditahan) → akibatnya NPU & BV juga rendah
PENILAIAN MUTU PROTEIN SCR TEORITIS
Menggunakan dasar:
 Daftar kandungan AAE
 Pola kecukupan AAE
 Nilai cerna bahan makanan
 Daftar Komposisi Bahan Makanan

NILAI BIOLOGIS dari protein yg dikonsumsi ~~~ dg pendekatan SAA

 MUtu cerna teoritis
D= N yg terserap x 100
N yg masuk
D= protein yg diserap x 100
protein yg dikonsumsi
~~ berdasarkan hubungan antara BV, D dan NPU
100 x NPU = BV x D
→ NPU = (BVxD)/100

BV = SAA dan D teoritis dpt dihitung, maka:
NPU teoritis = (SAAxMC)/100

 Merupakan perbandingan energi dari protein senilai telur (PST terhadap total energi yg dikonsumsi)
Rasio PE
= konsumsi PST x 4 x 100
total konsumsi energi
Atau
= total prot bhn mak yg dikons.x SAA/100xMC/100x4x100
total konsumsi energi
PARAMETER PENENTUAN MUTU PROTEIN
JENIS PROTEIN SKOR KIMIA PER NPU
Protein lengkap 65-100 2.5-4.0 70-100
Protein setengah lengkap 40-65 1.0-2.4 40-69
Protein tak lengkap <40 <1.0 <40

MUTU CERNA BIO-ASSAY (MCBA)
No BAHAN MC-BA
1 Beras 90
2 Terigu 96
3 Jagung 82
4 Umbi 76
5 Tepung Umbi 86
6 Ikan 97
7 Daging 97
8 Telur dan Susu 100
9 Tempe 90
10 Kedele & Kacang-kacangan 82
11 Tempe Kedele & Kacang-kacangan 90
12 Sayuran 67
13 Buah 88