TUGAS ILMU GIZI DASAR
“ Penilaian mutu Protein “









Disusun Oleh :
NIAN WIDYASARI
PO7131108077 / GIZI B


DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2010


 Penilaian Mutu Protein

• Bayi
No
Bahan Makanan
Berat (g)

1 Beras merah 50
2 Telur ayam ras 25
3 Tempe 10
4 Bayam 25
5 Wortel 20


 NILAI BIOLOGIS :
Bahan Makanan yang dikonsumsi
Berat (g)
Protein (g)


AAE (mg)

LISIN METIONIN SISTIN TREONIN TRIPTOFAN
Beras merah 25 1.825 61 26.25 14.75 59.5 17.25
Telur ayam ras 25 1.24 151.8 72.5 59.75 133.25 38.25
Tempe 10 2.08 89.6 17.3 15.3 162.25 19.7
Bayam 25 0.225 12.5 3.5 1.5 8.75 3
Wortel 15 0.15 4.5 1.35 1.35 6 1.2

JUMLAH 100 5.52 319.4 120.9 92.65 369.9 79.4

Kons AAE per g protein ( mg/g protein )
57.862 21.90 16.78 67.01 14.38

Pola Kecukupan FAO/ WHO / UNU 66 42
43 17
Score Asam Amino (SAA) 87.66 92.09 155.83 84.588



SAA = Kons AAE x 100
Pola Kecukupan WHO
 MUTU CERNA TEORITIS


Jenis Makanan yg dikonsumsi
Berat (g)
Protein
(g)
MC Biossay
Kons prot x MC
Beras merah 25 1.825 90 180
Telur ayam ras 25 1.24 100 124
Tempe 10 2.08 90 187.2
Bayam 25 0.225 67 15.075
Wortel 15 0.15 67 10.05

JUMLAH 100 5.52 516.325
A B
MC Teoritis
516.325 / 5.52 = 93.537


MC Teoritis = B / A

 RASIO PE :

Jenis Bahan Makanan Yang dikonsumsi
Berat (g)
Energi (kalori)
Protein (g)
Beras merah 25 89.75 1.875
Telur ayam ras 25 43.5 2.7
Tempe 10 14.9 1.83
Bayam 25 9 0.88
Wortel 15 6.3 0.18

JUMLAH 100 163.45 7.465

Rasio PE

NPU Teoritis



Rasio PE = Total Protein bhn mak yg dikons x SAA x MC Teoritis x 4 x 100
100 100
/Total konsumsi Energi

NPU = SAA x MC
100




 Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza = “makanan”.

 Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia.

 bahasa Inggris → food = makanan, pangan dan bahan makanan.
 Ilmu Gizi (Nutrience Science)
ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.

 Zat Gizi (Nutrients)
ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
 Gizi (Nutrition)
suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi.


 Pangan
istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

 Makanan
bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

 Bahan makanan
makanan dalam keadaan mentah.
 Status gizi
keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Masalah gizi utama yang dihadapi adalah :
Masalah Kurang Energi Protein (KEP),
Kurang Vitamin A (KVA),
Gangguan Akibat Kurang Iodium (GAKI),
Anemia Gizi (AG).

KEP terutama diderita oleh balita, sama seperti KVA.
Sementara GAKI diderita oleh semua kelompok umur dan anemi gizi pada wanita hamil, balita dan pekerja.
Konsekuensi dari KEP adalah :
lebih rendahnya IQ sekitar 13 poin setelah mencapai SD,
Rendahnya daya tahan tubuh,
meningkatnya morbilitas dan mortalitas ,
Terganggunya pertumbuhan fisik dan motorik.

Konsekuensi dari KVA ialah :
Timbulnya xeroftalmia (dari buta senja sampai kerusakan kornea),
Rendahnya sel Goblet pada konjungtiva,
Rendahnya daya tahan tubuh,
Meningkatnya morbilitas dan mortalitas
Terganggunya pertumbuhan.

Konsekuensi dari GAKI :
Rendahnya perkembangan mental,
Tingginya abortus dan angka kematian bayi,
Produktivitas rendah,
Defisiensi iodium paling berat terjadi kretin.

Konsekuensi dari anemia adalah :
Produktivitas yang rendah,
Daya tahan tubuh rendah,
Konsentrasi berpikir terganggu,
Memberi kontribusi pada masalah tingginya prevalensi Berat Badan Bayi Lahir Rendah (BBLB) dan angka kematian ibu.

KEBUTUHAN
 Merupakan besarnya zat gizi yang diperlukan oleh tubuh agar individu tersebut dapat hidup sehat dan produktif.
 Sudut pandang yang digunakan adalah individu
 Biasanya digunakan pada saat akan menentukan kandungan gizi dari suatu menu yang akan direkomendasikan pada orang tertentu.
 Nilainya cenderung lebih tinggi dari pada Angka Kecukupan Gizi (AKG)
 Untuk menentukan angka kecukupan gizi maka harus menggunakan tabel AKG berdasarkan WNPG 2004

KECUKUPAN
 Merupakan besarnya zat gizi yang diperlukan oleh individu dalam satu populasi agar seluruh populasi dapat hidup sehat.
 Sudut pandang yang digunakan adalah populasi
 Biasanya digunakan untuk mengoreksi kandungan gizi dari suatu menu dengan kebutuhan setiap individu.
 Untuk menentukan angka kebutuhan gizi harus dilakukan dengan cara rinci


Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
 Zaman purba, makanan penting untuk kelangsungan hidup.

 Zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.
 Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri
Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.


Penemuan Mineral
Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi.
 tahun 1808 ditemukan kalsium.
 Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial.
 Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu.
 Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup

Penemuan Vitamin –
Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh.
hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).
Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
 Penelitian Tingkat Molekular dan Selular –
 Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
 Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
 Keadaan Sekarang
 Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
 Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).


Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien.
 Makronutrien
 Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.

Mikronutrien
 Golongan mikronutrien terdiri dari :
 Karbohidrat – Glukosa; serat.
 Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-3).
 Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
 Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
 Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.
 Air


Fungsi Zat Gizi
 Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
 Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.