prop

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatanbulatan,dan selanjutnya direbus. Biasanya istilah bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci.
Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi, garam, es atau air es. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup, pendasar gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein dan zat besi. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal (Jumsan, 2003).

Bagi manula Indonesia bekicot mengingatkan mereka pada jaman penjajahan Jepang yang menyengsarakan, sehingga terpaksa makan bekicot. Tapi mengapa daging bekicot menjadi makanan prestisius di negara lain. Jika Anda ke Perancis, di sana ada masakan yang kondang disebut escargot.Anda mungkin terkejut bahwa escargot merupakan masakan berbahan baku daging bekicot. Di Jepang pun demikian halnya, bahkan pengolahan bekicot ini begitu sederhana, hanya dengan bumbu jahe, cuka dan pemanis. Tapi, betapa lezatnya daging bekicot itu.

Itu sebabnya Perancis dan Jepang selalu mengandalkan pasokan daging bekicot. Beberapa negara lain juga selalu mengimpor daging bekicot, seperti Hongkong, Belanda, Taiwan, Yunani, Belgia, Luxemburg, Kanada, Jerman dan Amerika Serikat Sebagai bahan makanan, nilai gizi bekicot cukup tinggi. Kandungan protein dalam 100 gram daging bekicot ada 57,08 gram, 3,34 gram lemak, 2,05 gram serat besar, 13,8 abu, 1,58 gram kalsium dan 1, 48 gram pospor. (Chaves, 1997 dalam Sovia Emmy. 1980).
Creswell dan Kopiang (1981) merinci komposisi kimia bekicot, ternyata dagingnya memang kaya protein. Cangkang bekicot kaya kalsium, dan dalam daging tersebut masih terdapat banyak asam-asam amino (tabel 1).Sementara itu sumber data lain menunjukkan, protein yang terkandung sekitar 12 gram per 100 gram dagingnya. Kandungan lain adalah lemak 1%, hidrat arang 2%, kalsium 237 mg, fospor 78 mg, Fe 1,7 mg serta vitamin B komplek terutama vitamin B2. Selain itu kandungan asam amino daging bekicot cukup menonjol. Dalam 100 gr daging bekicot kering antara lain terdiri atas leusin 4,62 gr, lisin 4,35 gr, arginin 4,88 gr, asam aspartat 5,98 gr, dan asam glutamat 8,16 gr. (Sumber: Creswell dan Kopiang, 1981)
Prosentase Komposisi Kimia Bekicot berdasarkan Bahan Kering Daging Cangkang Total Protein 60,90 Mineral 9,60 Serat kasar 4,50 Lemak kasar 6,10 Calcium 2,00 Phospor 0,84 Lysine 4,35n Histidine 1,43 Arginin 4,88 Aspartic acid 5,98 Threonin 2,76 Sering 2,96 Glutanic acid 8,16 Pralin 2,79 Glycin 3,82 Alanin 3,31n Cystin 0,60 Valin 3,07 Methionin 1,00 Isoleucin 2,64 Leucin 4,62 Tyrosin 2,44 Phenylallanin 2,62 dalam satuan persen (%) (Sumber: Creswell dan Kopiang,1981)




B. Rumusan masalah
Apakah ada hubungan antara penambahan tepung bekicot pada pembuatan bakso sapi terhadap sifat fisik,organoleptik dan tingkat kesukaan konsumen ?

C. Tujuan
Umum :
 Ingin menngetahui hubungan antara penambahan tepung bekicot pada pembuatan bakso sapi terhadap sifat fisik,organoleptik dan kadar protein

Khusus :
 Ingin mengetahui sifat fisik bakso sapi dengan penambahan tepung bekicot
 Ingin mengetahui organoleptik bakso sapi dengan penambahan tepung bekicot
 Ingin mengetahui kadar bakso sapi dengan penambahan tepung bekicot






D. Manfaat
1. Bagi peneliti, untuk menambah wawasan dan pengalaman dalam penelitian.
2. Bagi pengusaha bakso, diharapkan hasil penelitian ini dapat dipakai sebagai masukan dan pertimbangan dalam pembutan bahan baku bakso.
3. Bagi pembaca, peneliti ini dapat dipakai sebagai bahan masukan apabila mengadakan penelitian sejenis.
4. Bagi pengusaha pengolah bekicot diharapkan hasil penelitian ini dapat dipakai sebagai masukan bahwa bekicot tidak hanya diolah sebagai keripik,sate atau digoreng.











BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan teori
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan,dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses kiuring, pembungkusan maupun pengasapan.Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, sepertibakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya,terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging penutup, pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan.
Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, wama dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata,seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dàpat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyai akan memantul, sedangkan keempukan dlukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah.


Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat. Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudan keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggtling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan antara lain pisau, pencincangan {chopper), atau penggiling (grinder). Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan "es batu terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60°C sampai. 80°C, sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.





Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat.
2. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50 gram garam dapur digiling dalam gilingan daging.
3. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan 100 -1000 gram tapioka (tergantung selera, atau mutu bakso yang dihasilkan), 2.5 gram MSG, 2.5 gram. Titanium dioksida dan 1.5 gram sodium tripolifosfat. Campuran tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak.
4. Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangán dan dengan bantuan sendok.
5. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60 sampai 80°C dan dibiarkan sampai mengambang. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu sekitar 10 menit.
6. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya dilthat secara visual, keempukan dengan cara digigit, kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit, dan rasa serta aroma dengan cara dicicip. Bakso siap dikonsumsi. ( Teknologi Pangan dan Gin -IPB Ti)
Bekicot atau (Achatina fulica) adalah siput darat anggota suku Achatinidae. Berasal dari Afrika Timur dan menyebar ke hampir semua penjuru dunia akibat terbawa dalam perdagangan, moluska ini sekarang menjadi salah satu spesies invasif terburuk di bumi. Sehingga beberapa negara bahkan melarang pemeliharaannya sebagai hewan kesayangan/timangan termasuk Amerika Serikat. Hewan ini (bekicot) mudah dipelihara dan di beberapa tempat bahkan dikonsumsi, termasuk di Indonesia.
Saat ini diketahui ada tiga subspesies bekicot:
1. Achatina fulica rodatzi Dunker, 1852
2. Achatina fulica sinistrosa Grateloup, 1840
3. Achatina fulica umbilicata Nevill, 1879
Meskipun berpotensi membawa parasit, bekicot yang dipelihara biasanya bebas dari parasit. Tapi tahukah kamu bahwa bekicot sangat bermanfaat bagi kesehatan. Disamping gizi yang tinggi yang dikandung oleh bekicot, bekicot juga dapat mengobati berbagai penyakit, baik penyakit yang berat ataupun penyakit yang ringan.
Kandungan gizi tiap 100 gram daging bekicot
protein 12 gram
lemak 1%
Hidrat arang 2%
kalsium 237 mg
fospor 78 mg
Fe 1,37 mg
Asam amino
leusin 4,62 gram
Lisin 4,35 gram
Arginin 4,88 gram
Asam aspartat 5,98 gram
Asam glutaamat 8,16 gram
Tabel 1.1 Creswell dan Kopiang (1981)


Escargot merupakan masakan berbahan baku daging bekicot. Di Jepang pun demikian halnya, bahkan pengolahan bekicot ini begitu sederhana, hanya dengan bumbu jahe, cuka dan pemanis. Creswell dan Kopiang (1981) merinci komposisi kimia bekicot, ternyata dagingnya memang kaya protein. Cangkang bekicot kaya kalsium, dan dalam daging tersebut masih terdapat banyak asam-asam amino.( http://id.wikipedia.org/wiki/Bekicot)
Sifat fisik adalah segala aspek dari suatu objek atau zat yang dapat diukur atau dipersepsikan tanpa mengubah identitasnya. Sifat fisik dapat berupa sifat intensif atau ekstensif. Sifat intensif tidak tergantung pada ukuran dan jumlah materi pada objek, sedangkan sifat ekstensif bergantung pada hal tersebut. Sebagai tambahan, suatu sifat dapat pula berupa isotropik jika nilainya tidak tergantung arah pengamatan atau anisotropik jika sebaliknya. beberapa sifat fisik zat yang berhubungan dengan dunia pangan di antaranya viskositas dan titik leleh.
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Uji penerimaan yang digunakan adalah uji hedonik. Panelis yang dipilih adalah mahasiswa, dan masyarakat umum. Sampel diujikan kepada tiga puluh orang panelis. Panelis tersebut merupakan panelis yang tidak terlatih.
Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, danoverall. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 5, dimana 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, dan 5 = sangat suka.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah
• Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
• Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
• Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
• Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Kadar Protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl. Dalam pengujian protein dengan metode ini, protein yang ditentukan berdasarkan pada jumlah N sehingga hasil dari penentuan protein dengan metode semi mikro kjeldahl ini merupakan protein kasar (Crude Protein), hal ini dikarenakan senyawa N lain selain protein seperti urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin ikut terhitung. Tahapan pengujian protein dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl adalah tahapan dekstruksi, destilasi, dan terakhir titrasi.Cara Kjeldahl.Cara ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan pakan secara tidak langsung, yaitu mengalikan hasil analisis dengan angka konversi 6,25 akan diperoleh nilai protein dalam bahan pakan. Angka 6,25 berasal dari konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16 % nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didektrusi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksikhlorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl umumnya dapat dibedakan atas dua cara yaitu cara makro dan semi makro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1 - 3 gr, sedangkan semi makro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N - N dan N - O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar ( Winarno,F.G.1997).
B. Kerangka Teori
Bekicot mengandung protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan daging ayam, daging sapi dan telor. Pembuatan tepung bekicot merupakan usaha untuk menghindari kesan menjijikkan terhadap bekicot dengan jalan mengolahnya menjadi bentuk yang berbeda dengan sewaktu hidupnya. Di samping itu juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Setiap 100 daging bekicot mentah mengandung protein sebanyak 15,8 gram dan lemak 0,9 gram. Tenaga yang dihasilkan tiap 100 gram daging bekicot sebanyak 97 kilo kalori atau lebih besar dari tenaga yang dihasilkan oleh daging yang diternak lain. Tepung bekicot merupakan usaha pengolahan daging bekicot supaya pemanfaatannya lebih luas, terutama sebagai bahan tambahan pada bakso.



CARA PEMBUATAN
A. Pembuatan daging bekicot siap olah
1) Simpan bekicot hidup ukuran sedang dalam bak penampungan selama 2 hari 2 malam untuk mengurangi jumlah kotoran dan lendir, kemudian masukkan dalam ember;
2) Taburi garam dapur 250 gram;
3) Aduk dengan pengaduk kayu selama 15 menit, sampai lendir banyak yang keluar;
4) Tiriskan selama 15 menit, kemudian masukkan ke dalam ember lain dan taburi 150 gram garam;
5) Aduk selama 15 menit, lalu diamkan selama 15 menit, kemudian cuci sampai bersih dari lendir;
6) Rebus dalam belanga tanah liat selama 20 menit sampai mendidih, setelah itu tiriskan dan angin-anginkan;
7) Pisahkan cangkang dari daging tubuh dengan alat pengukit;

8) Pisahkan kotoran dari bagian daging kemudian cuci sampai bersih;
9) Rebus selama 20 menit sampai mendidih. Bubuhi 5 – 10 lembar daun jeruk nipis dan cuka untuk menghilangkan bau amis;
10) Tiriskan dan angin-anginkan sampai dingin dan kering. Hasilnya berupa daging siap olah.
B. Pengolahan tepung bekicot
1) Potong tipis daging bekicot siap olah;
2) Keringkan dengan sinar matahari selama 16 jam atau menggunakan oven dengan suhu 500 ~ 550 C selama 6 jam. Pengeringan dianggap selesai bila daging bekicot dapat dipatahkan dengan tangan;
3) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak sampai diperoleh tepung bekicot.












DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG BEKICOT





C.Kerangka konsep






: Variabel bebas (Bakso dengan pencampuran tepung bekicot)

: Variabel terikat (sifat fisik,organoleptik,kadar protein)


D. Hipotesa
1. Terdapat perbedaan sifat fisik terhadap penambahan tepung bekicot pada bakso sapi
2. Terdapat perbedaan organoleptik terhadap penambahan tepung bekicot pada bakso sapi
3. Terdapat perbedaan sifat kadar protein terhadap penambahan tepung bekicot pada bakso sapi kadar protein



BAB III METODE PENELITIAN

A. Pendekatan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental,dengan rancangan percobaan Acak Sederhana (RAS) menggunakan tiga perlakuan,dua ulangan dan dua unit percobaan sehingga terdapat dua belas satuan percobaan.Bakso yang dihasilkan dengan variasi pencampuran tepung bekicot dan daging sapi masing-masing (Bakso A) 50% : 50% , (Bakso B) 25% : 75% , (Bakso C) 0% : 100% selanjutnya diamati sifat fisiknya oleh peneliti secara subyektif (warna,aroma,rasa,dan penampilan) dan secara obyektif (tekstur dan rendemen),sifat organoleptik (warna,rasa,aroma,tekstur dan penampilan) dengan metode hedonic test oleh 25 panelis agak terlatih dengan memberikan pernyataan sangat suka (nilai 8),suka (nilai 6),tidak suka (nilai 4),sangat tidak suka (nilai 2).dan kadar protein dianalisis dengan uji mikro kjeldahl.Sedangkan untuk tingkat kesukaan dianalisis menggunakan uji statistik kruskal wallis pada taraf signifikan 5%.
B. Desain Penelitian
Percobaan Acak Sederhana (RAS) menggunakan tiga perlakuan,dua ulangan dan dua unit percobaan sehingga terdapat dua belas satuan percobaan.Bakso yang dihasilkan dengan variasi pencampuran tepung bekicot dan daging sapi masing-masing (Bakso A) 50% : 50% , (Bakso B) 25% : 75% , (Bakso C) 0% : 100%.




BAGAN PEMBUATAN BAKSO SAPI

















Percobaan Acak Sederhana (RAS) menggunakan tiga perlakuan,dua ulangan dan dua unit percobaan sehingga terdapat dua belas satuan percobaan.Bakso yang dihasilkan dengan variasi pencampuran tepung bekicot dan daging sapi masing-masing (Bakso A) 50% : 50% , (Bakso B) 25% : 75% , (Bakso C) 0% : 100%.

C. Definisi Oprasional
1. Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan,dan selanjutnya direbus
Parameter : Jenis (bakso daging, bakso urat,dan bakso aci)
Skala : Nominal
2. Sifat fisik adalah segala aspek dari suatu objek atau zat yang dapat diukur atau dipersepsikan tanpa mengubah identitasnya. Sifat fisik dapat berupa sifat intensif atau ekstensif.
Parameter : warna,aroma,rasa,tekstur
Skala : Nominal
3. Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya.
Parameter : Sangat suka,suka,tidak suka,sangat tidak suka
Skala : Ordinal
4. Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl.
Parameter : ....../gram
Skala : Rasio



D. Subyek Penelitian
Disini obyek penelitian mengacu pada hasil atau sampel bakso dengan pencampuran tepung bekicot yang akan diberikan kepada panelis dengan uji hedonic dengan jumlah panelis 25 orang.

E. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Poltekkes Kemenkes Yoyakarta
2. Waktu
Penelitian ini dilakukan pada awal bulan Agustus dan menganalisis data pada akhir Agustus 2011.
F. JENIS DAN CARA PENGUMPULAN DATA
Data yang dikumpulkan untuk penelitian ini adalah :
1. Data primer
Penimbangan berat sampel dilakukan dengan timbangan makanan(manual atau digital).
2. Data sekunder
Pengisian form uji hedonic yang diberikan kepada panelis.




G. Instrumen Penelitian
Pengujian sifat fisik dan organoleptik menggunakan form uji hedonic rating scale.Contoh form uji dapat dilihat (lampiran 1.2)
Analisis kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl (Apriyantono et al. 1989). Bahan kimia yang digunakan adalah selenium mix,H2SO4 pekat, aquades, NaOH, asam borat, metil merah dan HCl. Peralatan yang digunakan untuk analisis ini adalah blender, labu Kjeldahl, labu erlenmeyer dan buret.
H. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
Langkah-langkah dalam pengolahan data adalah sebagai berikut:
a. Editing (penyuntingan)
Editing dilakukan di lapangan yang terdiri dari angket (kuesioner) identitas responden jika apabila terjadi kesalahan atau ketidaksesuaian dalam pengisian dapat segera dilengkapi.
b. Coding
Memberikan kode/tanda pada tiap-tiap data yang sudah diperiksa, termasuk memberi kode data yang masuk kategori sama.
c.Transfering
Memindahkan data menurut jenisnya dalam master tabel.

Data yanga diperoleh dengan cara manual dan komputerisasi. Hasil sifat uji fisik dianalisis secara deskriptif,uji sifat organoleptik dianalisis dengan uji n sampel bebas statistik non-parametrik Kruskal-Wallis untuk mengetahui perbedaan antar sampel,sedangkan uji kadar protein dianalisis dengan analisis of varian (Anova) dengan tarf signifikan 5% kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey.















DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.
Wibowo singgih. 2005. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya . jakarta
Winarno, F. G. 1990.Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Suprapti, M. Lies. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan.Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
http://id.wikipedia.org/wiki/Sifat_fisik


Lampiran 1.1

SURAT PERMOHONAN MENJADI PANELIS

Judul Penelitian : PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG BEKICOT PADA PEMBUATAN BAKSO SAPI TERHADAP SIFAT FISIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN

Peneliti : 1. Agustinus Semunya
2. Ridwan Febrianta
Kami adalah mahasiswa Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi yang melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengaruh variasi penambahan tepung bekicot pada pembuatan bakso sapi. Penelitian merupakan salah satu bentuk kegiatan untuk melengkapi tugas Metodologi Penelitian
Untuk keperluan tersebut kami mohon kesediaan saudara untuk menjadi panelis dalam penelitian ini. Selanjutnya saya mohon kesediaan saudara untuk menjadi panelis kami.
Partisipasi saudara dalam penelitian ini bersifat sukarela, sehingga saudara bebas untuk mengundurkan diri setiap saat tanpa ada sanksi apapun. Identitas pribadi saudara dan semua informasi yang diberikan akan dirahasiakan dan hanya akan dipergunakan untuk penelitian ini. Dan kami ucapkan terima kasih atas partisipasi yang telah diberikan dalam penelitian ini.
Yogyakarta, 7 Agustus 2011

Peneliti
Lampiran 1.2
FORM UJI HEDONIC

Nama / umur :
L / P :
Nama produk : Bakso

Dihadapan saudara tersaji sejumlah sampel “Bakso yang telah diberi perlakuan” saudara diminta memberikan skor pada kolom yang tersedia sesuai dengan tingkat kesukaan saudara terhadap bakso tersebut

Sangat suka : 2
Suka : 4
Tidak suka : 6
Sangat tidak suka : 8

Karakteristik Penilaian sampel
Bakso A Bakso B Bakso C
Warna .......... .......... ..........
Aroma .......... .......... ..........
Rasa .......... .......... ..........
Tekstur .......... .......... ..........

* : Isilah kolom dengan angka sesuai keterangan diatas

Komentar :
Terima kasih atas kerjasama Saudara
Panelis

....................................

LAMPIRAN 1.3
RENCANA ANGGARAN PENELITIAN


No Kegiatan Jumlah
1 Gaji Rp.-
2 Persiapan,bahan,pelaksanaan
a.Pengadaan form uji
30 x 1lbr x Rp. 100 = Rp. 3.000,00
b.Pengolahan data = Rp. 80.000,00
c.Pengujian Kjeldhal @ sampel = Rp. 80.000
@ x 3 satuan sampel = Rp 150.000,00
d. Pengadaan referensi =
- pinjaman buku 3 x Rp.2000 = Rp. 6000
- pencarian referensi dari internet = Rp. 50.000 Rp. 371.000,00
3 Penyusunan proposal dan laporan penelitian Rp. 500.000,00
4 Biaya transportasi Rp. 250.000,00
5 Biaya tak terduga Rp. 300.000,00
JUMLAH Rp. 1.4210.000,00